Unterwegs in den Gassen vom alten Singapore findet man noch Garküchen für den Abend. Die Nacht ist schwül und heiss. Mein Freund trägt ein weisses Dinnerjacket und dazu hohe Lederstiefel.
Sofort wird er von einer alten Malayin als Offizier verkannt und freudig begrüsst. Ja solchen Hofstaat hat man schon lange nicht mehr in dieser kleinen Strasse gesehen. Mir ist der Auftritt eher peinlich, aber wir erhalten sofort einen wackligen Tisch in der Gasse. Mit der Bestellung von Tee und der Spezialität des Hauses beginnt die tropische Nacht. Auf einer Batterie von Gasbrennern stehen hier entlang der Hofwand Tontöpfe, in denen es köchelt.
Plötzlich gellen Schreie durch die Strasse. Mehrere junge Männer eilen auf uns zu, zeigen uns mit Gesten an, wir sollen schnell aufstehen. Die Männer nehmen unseren Tisch und tragen ihn unter eine um 1 Stufe erhöhte, überdachte Arkade. Wir dürfen uns wieder setzen und in diesem Augenblick beginnt ein kräftiger tropischer Regen. Die Luftfeuchtigkeit steigt sofort auf die hundert Prozent, uns kleben die Hemden am Körper. Der Regen peitscht auf die Strasse und das Wasser steht schon zwanzig Zentimeter hoch in der Strasse. Die Köche eilen mit Tontöpfen in einer Hand und einem Regenschirm in der anderen Hand von den Gaskochstellen zu den Tischen.
Der Topf wird geöffnet und es duftet köstlich. Zuerst bekommt jeder ein paar Stücke gebackenes Huhn vom Topf mit Kräutern. Dann rührt unsere ältere Bedienung im Topf, kratzt den angebackenen Reis und rührt ihn unter, gibt ein paar spritzer Essig und Sojasosse hinzu. Wir bekommen eine Mischung aus krossem und gegartem Reis mit Gemüse und fritierten Kräutern.
Alle diese Köstlichkeiten nenne ich jetzt mein Bettlerhuhn (beggars chicken).
Zum Nachkochen nehme ich einen Römer-Topf und wässere diesen 10 Minuten
3 Hühnerbeine
2 Hühnerflügel
2 Hühnerleber, Herz
2 Chalotten
2 Stangen Lauch in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe in feinen Scheiben
1 Teelöffel Chili (sambal olek)
1 Stengel Zitronengrass
2 Teelöffel Kreuzkümmel
2 Teelöffel malayischen Curry
2 Teelöffel Fischsosse
2 Teelöffel Meersalz
1 Bund Petersilie, Koriander nach Geschmack
2 Tassen Rundkornreis oder Risottoreis
1-2 Esslöffel Pflanzenöl
Reisessig
dunkle süsse Sojasosse
In einer Schüssel die gewaschenen, abgetropften, in kleinere Stücke geschnittene Hühnerteile mit Knoblauchscheiben, Chilli, Zitronengras, Kreuzkümmel, Curry, Salz und einem Schuss Fischsosse marinieren. Asiatischen Rundkornreis oder Risottoreis in den Römmertopf geben und darauf das Gemüsebeet aus Chalotten, Lauch und Zitronengras, Hühnerleberstücke und Herzstücke geben.
Darauf die Hühnerteile sorgfältig nebeneinander legen und Petersilie und Koriander grob gehackt dazwischen geben. 2 Tassen Wasser, einen Schuss Sojasosse und etwas Pflanzenöl darüberträufeln.
Deckel schließen und in den kalten Backofen Mitte schieben.
Den Backofen auf 220 Grad C aufheizen und sobald die Hitze erreicht ist, auf 170 Grad zurückdrehen.
So bleibt der Topf 1,5 Stunden im Backofen.
Öffnen und die Hühnerstücke herausnehmen, auf die Teller oder einer Platte servieren
Ein paar spritzer Reisessig und Sojasosse in den Topf geben. Der angebackene Reis wird vom Boden abgekratzt und mit dem Gemüse, Kräutern, Reis und Hühnerleber vermengt.
Geniesen und vom tropischen Regen träumen.
Ja und warum Bettlerhuhn “beggars chicken”? Es gibt da diese Sage (in vielen Ländern) vom Bettler der ein Huhn geschenkt bekam und keinen Topf hatte. Er packte das Huhn und die Kräuter in einen Lehmmantel und gab diesen in ein Feuer zum Backen.
Das Gericht schmeckt jedenfalls königlich und wird begleitet von Erinnerungen an die alten Gassen von Singapore.
© Kormoranflug 2009
