Sie kommen über Nacht und stehen da, als gäbe es sie schon immer. Leicht fahl im Mondlicht mit keck aufgestelltem Schirm, die Lamellen geöffnet raunen sie aus dem Unterholz lockend hervor.

Genau so habe ich mir immer die „magic mushrooms“ vorgestellt, die als Omlett in Süd-Ost-Asien für spezielle Freunde serviert wurden.

Ein australischer Freund aß kräftig davon und ging wie jeden Abend zum Genießen des Sonnenunterganges ans Meer. Kaum war der rote Feuerball am Horizont in das Meer eingetaucht, kam er angelaufen, riss sich alle Kleider vom Leib, stellte sich unter die kalte Dusche und rief ständig Feuer, Feuer, Feuer, ich verbrenne.

In Wirklichkeit war er ein Glückspilz. Die magic-Dosis flachte nach 2 Stunden ab und er konnte bis zum Morgen schlafen.

Vielleicht sind die im Unterholz ja auch Glückspilze und bringen das Glück in den Herbst. Verzaubern jeden, der sie anschaut.

© Kormoranflug

Die Briefkästen in Wedding, Uferstraße warten im Bushäuschen auf die Post.

So können die Briefträger trockenen Fusses die Briefe einwerfen, wenn sie mit dem Bus kommen.

Oder träumen die Briefkästen davon mit dem nächsten Bus abzufahren?

Seltsames aus Wedding, Berlin Mitte

© Kormoranflug 2009

Es hatte sich unter den Wasservögeln sofort herumgesprochen. Die Grau-Reiher flogen in sicherer Höhe majestätisch über die Rummelsburger Bucht, krächzten wiederholt und berichteten vom Unaussprechlichen: ein HAI, ein HAI!

Sofort flog eine Gruppe Kormorane im Tiefflug über das Wasser und kontrollierte die Wasseroberfläche der Rummelsburger Bucht auf die ungewöhnliche Sichtung hin: graublau der Körper, zur Tarnung halb verdeckt, ein scharfer Bug, glitzernd und böse das Maul.

Da erkannten sie die Aufschrift  „HAI“ – daneben war ein Fisch aufgemalt, der hatte aber doch wohl eher die Form eines  jungen Thunfisches oder einer Makrele.

Die Kormorane landeten auf den Pfählen vor dem Nebengewässer mit den Binsen und schüttelten die Flügel vor Lachen: ein HAI, ein HAI.

Cynara scolymus

Vegetarisches Menü

Disteln essen kann richtig Spaß machen. Die leckerste Blütenfrucht aller Disteln

ist für mich die Artischocke.

Im Herbst gibt es viele Möglichkeiten, auch ein ganzes Menü vegetarisch zu gestalten.

Gerichte mit Artischocken sind in Berlin nicht sehr bekannt. Die jungen Bäuerinnen auf dem Bio-Markt bieten Artischocken aus eigenem Anbau an. Beim Verkauf der schönen Disteln lächelt mich eine der Bäuerinnen verschmizt an. Wollte sie mir etwas mitteilen?

Die Artischocke ist natürlich sehr gesund und wurde bereits um 500 v. Chr in Ägypten verwandt. Das richtig gesunde ist das Cynarin, der Bitterstoff, der den Leberzellen und dem Gallenfluß hilft.

Kinder ist der Geschmack oft zu bitter und stillende Mütter sollen darauf verzichten, die Artischocken hemmen angeblich die Milchbildung.

Zur Vorspeise bekomme ich bei einem anderen Ökobauern noch kleinere, zwei faustgrosse Ochsenherzen (Tomatensorte).

Mein Menü beginnt mit einer Vorspeise aus je einem halben Ochsenherz

aufgeschnitten und mit ein paar Kräutern aus eigenem Anbau (Estragon, Salbei, griech. Buschbasilikum, African Blue) Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, ein paar Spritzer Zitronensaft und gutes Apulisches Olivenöl.

Vorspeise

1-2 Ochsenherzen (Tomaten)

Estragon, Salbei, Basilikum

Meersalz, Pfeffer

2-3 Spritzer Zitronensaft

Olivenöl

Hauptgang

4 kleinere bis mittlere Artischocken

1 Zitrone

Meersalz

Aioli, Klassische Knoblauchmayonnaise

2 Knoblauchzehen durch die Presse gedrückt

2 frische Eigelb

1 Teelöffel „Elefantensenf“

2 Teelöffel Zitronensaft

2 Esslöffel trockenen Weiswein

Meersalz

1/4 l kaltgepresstes Olivenöl

Nachtisch

Pfirsich- oder Aprikosen-Tarte, Eiscreme

Von den Artischocken die Stiele vom Boden abbrechen bzw. abschneiden und dabei die groben Fasern vom Boden beseitigen. Stiele am Anschnitt kürzen und beiseite legen.

Die Spitzen der Blätter oben 1/3 kürzen mit der Koch-Schere oder scharfem Messer

stufenförmig abschneiden. Die vorgerichteten Artischocken in Wasser mit etwas

Zitronensaft zwischenlagern, damit sie die grüne Farbe behalten.

In einem großen Topf Salzwasser (salzen ähnlich wie für Pasta) und mit einem Stück Zitrone sowie 3 Esslöffel Zitronensaft aufkochen. Artischocken kopfüber und Stiele hineinlegen und ca. 40 bis 50 Minuten je nach Grösse kochen.

In der Zwischenzeit die Aioli zubereiten. Die Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken, 2 Eigelb dazu, etwas Senf, Salz und ein paar Spritzer Zitronensaft dazugeben, zuerst mit einer Gabel verrühren und dann mit dem Pürierstab weiterrühren, langsam das restliche Öl dazugeben.

So entsteht schnell eine glatte leckere Aioli.

Wichtige Besprechungen mit Kunden sollten am nächsten Morgen wegen des frischen Knoblauches nicht stattfinden.

Es geht auch ohne Knoblauch nur mit Zitronensaft, Eigelb, Öl

Artischocken abtropfen lassen und auf dem Teller servieren.

Grossen Blütenteller für den beim Essen entstehenden Abfall bereitstellen.

Einzelne Blätter abbrechen, in die Aioli tunken und das Artischockenfleisch am Ende

mit den Zähnen abziehen und saugen. Sobald alle Blätter weg sind, das Heu mit einem Messer oder Löffel vom Boden abtrennen und wegwerfen.

Nun wird der Artischockenboden gegessen.

Baguette oder helles Bauernbrot wird dazu gereicht.

Dazu passt ein kräftiger Weisswein.

Verschiedene andere Dipps können mit angerichtet werden:

-Vinaigrette

-Cremefraiche mit Senf-Estragon

-Hollandaise mit Muskat

Die Blätter können als Vorspeise serviert werden und mit den Artischockenböden kann man andere Haupt-Gerichte kochen:

-Spagetti mit Oliven, Chilli und Artischocken

-Omelett mit Artischocken

-Artischockensalat

Ach, beinahe habe ich es vergessen, wer den gesunden Effekt der Artischocke erreichen möchte ohne die ganze Kocherei, der drinkt einen Aperitif: Cynar (italienischer herb-süßlicher Likör, 16,55% Alkohol) auf Eis

© Kormoranflug

Es ist nicht einfach, in Berlin eine Ziege zu finden.-

Meine Ziege war wegen der Jahreszeit kein Zicklein mehr. Die Zicklein werden wohl im Frühsommer geschlachtet und sind meistens Zickeriche -junge Böcke, die für die Ziegenmilchwirtschaft unrentabel sind.

Im Herbst trifft es die ausgemusterten älteren Ziegen, aber ich liebe diese nicht mehr ganz jungen Ziegen, irgendwie sind sie ausdrucksvoller.

Es gibt Berliner, die haben ein Zicklein adoptiert, weil es die Kinder mal streicheln durften und wenn es geschlachtet wird, bekommt man es günstiger und stützt den Öko-Hof. So eine Adoption kommt für mich nicht in Frage, sonst komme ich nicht mehr zum kochen und habe am Schluß den ganzen Hof voller Ziegen.

Der Ziegenhof meines Vertrauens ist das Gut Ogrosen. Hier bekomme ich jede Woche leckeren Ziegen-Frischkäse, Bunte Taler mit Lavendel, Schnittlauch, Thymian oder abgelagerten mittelalten oder alten Ziegenkäse.

Im Frühsommer und im Herbst gibt es auch begrenzt frisches Ziegenfleisch zu kaufen. Das Ziegenfleisch ist sehr mager und schmeckt zart und nicht so bockig wie das Lammfleisch.

Die Zickenkeule wiegt ca. 800 Gramm und kommt aus dem Hinterlauf und reicht für 3-4 Personen (Knochen).

4-6 Knoblauchzehen

2 Esslöffel Ras el-Hanout

1-2 Teelöfel Kreuzkümmel

Meersalz

4 Zweige Rosmarin

1-2 Blätter frische Lorbeere

1 Zweig Salbei

1-2 Teelöffel Sambal Ulek (Chilipaste oder gemörserte frische Chillis)

2 Esslöffel Waldhonig

6-8 Schalotten

6 Rosekartoffeln oder Ratten geschält

3 Möhren geschält

1 rote Paprikaschote in Stücke geschnitten

1 gelbe Paprikaschote

1-2 Glas kräftigen Rotwein

Für einen leckeren Ziegenbraten braucht es nicht viel und ich mache es mir einfach.

Backofen auf 250 Grad hochheizen. Ziegenkeule abwaschen, abtupfen mit Ras el-Hanout, Kreuzkümmel und Meersalz einreiben. Den schweren Bräter in den Backofen geben und hoch erhitzbares Pflanzenöl sowie ein paar Knoblauchzehen hinzugeben.

Sobald der Knoblauch anfängt zu simmern, die Ziegenkeule in den Bräter legen und von jeder Seite ca. 7 Minuten braten. Den Backofen auf 170 Grad runterregeln.

Nach 25 Minuten die Kartoffeln, die Schalotten, die Möhren und die Paprika, restlichen Knoblauch und die Kräuter dazugeben. Je nach Zeit entweder mit 170 Grad ca. 50 Minuten oder bei 150 Grad 2 Stunden einstellen, den Braten auf das Gemüse legen und immer wieder mit dem eigenen Saft übergiesen, einmal wenden. Gemüse nachsalzen und über den Braten 1 Glas Rotwein giesen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit 1-2 Esslöffel Honig mit Sambal Ulek verrühren und den Braten beschichten, nach 10 Minuten wenden und die zweite Seite einreiben. Diese Sonderbehandlung ergibt eine leicht scharf-süsse Oberfläche auf dem Braten.

Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten lagern und aufschneiden. Ziege mag ich durchgebraten. Gemüse im Teller mit dem Ziegenbraten anrichten.

Dazu passt ein kräftiger Weisswein, ein Rosé oder ein leichter Rotwein.

in der Kormoranbucht

Es ist wieder soweit, plötzlich über nacht sind sie da, diese Wiesenkreise. Niemand hat jemand gesehen. Es soll einen blauen Schein gegeben haben, war das der Vollmond?

Natürlich habe ich den Kreis sofort am Morgen nachgemessen: exakt 3,20 Meter Durchmesser. Es könnte also ein kleineres Raumschiff gewesen sein. Die Wolken über der Bucht formieren sich in dieser Jahreszeit immer so, dass hier bei Sonnenuntergang bequem ein Mutterschiff versteckt sein könnte. Interessant sind sie – die Wiesenkreise – man kann darauf schauen und sinnieren.

© Kormoranflug

Exzellentes Kochbuch von Youssou N`Dour

Fotos Isabelle Rozenbaum

Christian Verlag, 2004

Empfehlung von Kormoranflug

Von meiner Mutter konnte ich mit Ausnahme von wenigen Gerichten keine Rezepte übernehmen. In unserer Familie waren es die Großmütter, die gut kochen konnten und für das ganze Dorf die Feste und Hochzeiten ausrichteten.

Yousou N`Dour beschreibt die Geschichten und Erinnerungen an sein Dakar, seine Mutter, seine Großmütter, seine Familie, seinem Land mit großer Liebe und Hingabe.

Yousou nimmt einen mit auf die Reise zu seiner Herkunft, das Einkaufen auf dem Markt

Medina in Dakar, zur Auswahl des klarsten Palmöls und der frischesten Meeresfrüchte bei Soumbédioume.

Die Rezepte und das Kochen wurden von Generation zu Generation mündlich überliefert. Er, der Sänger wagt es nun, diese Tradition auf Papier zu bringen.

Mit wunderbaren Fotos, Bildern von den Frauen beim Kochen, Zutaten und Gerichten wird man von einer kleinen ungewöhnlichen Warenkunde mit der Beschreibung der Wichtigkeit einfacher typischer Zutaten: Tomatenmark, Palmöl, Lalo, Brühwürfel, Chilischoten etc. eingeweiht. Die richtigen Brühwürfel, 1 Kubikzentimeter gross, die in den meisten Gerichten eine große Rolle spielen, in Deutschland zu finden, ist nicht so einfach.

Die Rezepte sind gut beschrieben und hervorragend nachzukochen. Es hilft natürlich, wenn man ähnliche Gerichte bereits in Afrika oder in der Karibik gegessen hat, um den richtigen Würzgrad zu verstehen und anzuwenden.

Nicht alle der oft wirklich spannenden Fisch- und Meeresfrüchtekompositionen sind ohne weiteres zum „Perfekten Dinner“ zu servieren: zu groß ist manchmal die Abneigung der

europäischen Gäste gegen wild angerichtete Fisch- und Gemüseplatten mit Gräten oder marinierten Karpfen und Zutaten, alles aus einer Schüssel.

Für mich sind die Rezepte, die Fotos der Herstellung und die Präsentation wie Musik.

Die Frauen kochen meist in traditioneller Kleidung auf dem Boden des Hofes oder der Gasse. Niemand scheint sich beim Kochen zu bekleckern.

Nachgekocht habe ich zum Beispiel das Rinderragout „Ragoût de Boeuf“. Schnell wird dabei klar, die Senegalesen haben einfach Zeit beim Kochen. Der Vorgang des Kochens ist der Beginn des Festes. Das einfache Rezept wirkt nur, wenn man die Arbeitsschritte sorgfältig einhält. Die „nokos“, eine scharfe Gewürzmischung aus Zwiebeln, Knoblauchzehen, getrockneten Chilis, Brühwürfeln, Salz und schwarze Pfefferkörner alles im Mörser zerkleinern und zermalen, hört sich einfach an, schmeckt aber erst mit der Kombination des Fleisches und der Tomaten, der später zum richtigen Zeitpunkt zugegebenen Möhren und Kartoffeln fantastisch und authentisch.

Ein blaues Haus zu errichten, wer traut sich das schon. Was für ein tolles kräftiges

Blau. Wie wohnt es sich da? Springt einem das Herz, wenn man nach Hause kommt und sein blaues Haus schon von weitem leuchten sieht?

Die erste der sechs Siedlungen in Berlin, Bezirk Treptow von Berlin, die Bruno Taut

1913 begonnen hat, entsteht in Anlehnung an Konzepte des Engländers Ebenezer Howard. Dieser regt in seinem Buch „Tomorrow. A Peaceful Path of Real Reform“ die Bildung von Gemeinschaften aus Stadt- und Landbevölkerung an. Gesellschaftspolitisch sollte so diese Durchmischung und die Bildung von Boden-Gemeineigentum Spekulation und soziale Ungleichheit verhindern.

In Deutschland sollte diese Reformbewegung „Gartenstadt“ alle Lebensbereiche verbessern und den katastrophalen Verhältnissen in den Mietskasernen entgegenwirken.

Dazu gehörte: Erziehung, Kleidung, Ernährung, Bewegung, Sexualverhalten und der Gedanke eines dezentralisierten parlamentarischen Systems.

Die Deutsche Gartenstadt Gesellschaft erwarb das Gelände in der Nähe des Vorortes am Bahnhofes Grünau und es entstanden die ersten Bebauungspläne für alle Bevölkerungsschichten: kleine Wohnungen mit Küche, Stube, Kammer im kleinen Etagenhaus, reihenmäßige Bürgerhäuser mit fünf Zimmern. Das Gelände weist erhebliche Höhenunterschiede auf. Begonnen wird um den Akazienhof: ein Einzelhaus von Tessenow und darum herum Reihenhäuser und Typen mit 8 Wohnungen in Geschosshäusern.

Die Wohnungen sind klar und einfach gegliedert. Aussen spielt Taut mit Unregelmäßigkeiten in der Anordnung und kleineren Details. Die Wirkung von gemeinschaftlichem Hof, individueller Gruppe wird mit malerischen Mitteln unterstützt. Olivgrün, kräftiges Blau und Ocker. Farbspiele aus komplementären Farben und Mustern ergänzen das Ensemble. Bruno Taut: „Widerstehe den Prinzipien“.

Von der ursprünglich geplanten Grösse der Siedlung wurde nur ein kleiner Teil verwirklicht. Verändert wurden die Pläne durch den ersten Weltkrieg und der veränderten Bodenpreise nach 1926.

Architekt: Bruno Taut

Gartenstadt Am Falkenberg, Berlin-Grünau 1913-1914

Restaurierung, Farbrekonstruktion 1994, W. Brenne

Strassen: Akazienhof, Am Falkenberg, Gartenstadtweg

Literatur: Natur und Fantasie 1880-1938 M. Speidel

© Kormoranflug

Die kommt bestimmt aus der Hölle und lebt an der Spree. Ein schwarzer Rabenvogel schmückt sich gerne mit den feurigen Blütenständen der Montbretien. Die Blätter sind schwertförmig, scharf und stechen ab April/Mai aus dem Staudenbeet hervor. Lange wartet man auf die Blüten und rätselt ob der Winter zu hart war. Ab Juni schiessen die peitschenähnlichen gebogenen Zweige mit am Ende angesetzten Ähren und einer Vielzahl von Einzelblüten, fast über Nacht nach oben und wiegen sich bis einmeterzwanzig hoch im Wind. Vom Stiel zur Spitze hin öffnen sich dann im Juli alle paar Tage mehrere Einzelblüten und machen aus dem Staudenbeet ein rotes Feuermeer.

Von Weitem erinnern die aus Südafrika stammenden Pflanzen an einen wilden Orchideengarten in Asien. Setzt man sich zur Meditation davor, gleitet man geistig über die im Wind wiegenden roten Wellen davon in eine andere Welt.

Die feuerrote Crocosmia Lucifer hat einen in den Bann genommen.

© Kormoranflug 2009

Grundrezept

Die erste Begegnung mit einer Krake war auf den Kykladen, ein kleiner Fischerjunge fing diese, brachte das Tier mit den langen Fangarmen an die Kaimauer, biss in die Augen der Krake und schlug das ca. 2 kg große Tier an der Kaimauer tot und weich. Dieser Umgang mit der grossen Krake war für mich fast ein Kulturschock. 

Später lernte ich vor allem in Italien und Spanien verschiedene Zubereitungsarten einer Krake/Pulpo kennen. Am besten schmeckte mir die einfache Zubereitung in Apulien „Monopolie“.

Diese Grundprinzipien habe ich mit ein paar Kräutern erweitert 

 

1 Krake ca. 1,5 Kilo: nur wirklich frische Tiere nehmen

1 ungespritzte Zitrone

4-6 Knoblauchzehen

2 Schalotten

3 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt frisch

3 Blätter Salbei

3 Zweige Petersilie

1 Chilischote rot

Pfeffer + Meersalz

8 Esslöffel bestes Olivenöl

1 großer Topf mit Deckel

Zeit/Geduld

 

Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden, Schalotten schälen, in Scheiben schneiden, Zitronenschale in dicke Streifen schneiden, Thymian, Rosmarin, Salbei, Chillischote, Olivenöl: alles in den Topf. Knoblauch und Schalotten mit einer kleinen Prise Meersalz glasig werden lassen.

Die Krake waschen und daraufsetzen: Kopf nach oben. Deckel drauf und langsam erwärmen.

Sobald es köchelt, etwas zurückschalten, nach einer Pause wieder höher schalten und so weiter

Die Krake darf nicht zu heiß werden und darf nur leicht köcheln. Wenn die Krake versucht mit dem Kopf den Deckel zu öffnen, die Krake drehen. 

 

Mit Geduld langsam köcheln und immer wieder vom Herd nehmen. Gardauer ca. 40-50 Minuten.

So bekommt man eine butterweiche Krake (wurde sie zu fest, wurde sie zu heiß gekocht oder noch nicht lange genug). 

Servieren: 1 Arm, 1 Stück abschneiden auf den Teller legen, etwas vom köstlichen Sud darübergeben und mit etwas Zitronensaft und feinem Olivenöl beträufeln. Stücke abschneiden und essen. 

Dazu Weissbrot reichen.

Es passt ein kalter trockener Weisswein oder ein Rosé

 

 

 

Aus diesem Grundrezept können anschließend verschiedene Gerichte entstehen: -Pulposalat: Haut abziehen, Saugnäpfe entfernen, in Stücke schneiden, mit wenig Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Fenchel, Staudensellerie, grünem Salat und Petersilie anrichten. 

-Meeresfrüchtesalat: Mischen mit anderen gekochten Meerestieren, Krabben, Muscheln, Tintenfischen, Petersilie, Frühlingszwiebeln, wenig Essig und Olivenöl, Meersalz und Pfeffer.

-Risotto mit Pulpo

© Kormoranflug 2009