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Kaum zurück vom Meer kommt schon Heimweh auf, nach salzigem Wellenschlag, einer Brise und dem Meeresrauschen. 

Da gilt es mit „Meeresschaum“ oder einem „Gelee vom Meer“ frischen Wind in das Berliner Leben zu bringen. Dafür gibt es ein Geheimrezept von mir:

 

Meeresschaum mit Fisch

 

Meeresschaum  – Gelee vom Meer

(an Friseesalat für 8 Personen)

2 Glas Fischfond 400 ccm (einkaufen oder selber kochen)

14 Blatt weisse Gelatine 

300 ccm Muscadet

2 Essl. Noilly Prat

1 Essl. Pernod

2 Essl. Zitronensaft

1 Essl. Johannisbeeren Essig (o.a.)

100 g Keta-Kaviar (Forelle)

250 g Wildlachs geräuchert

200 g Garnelenschwänze oder Flusskrebse

Fenchelstück zum mitkochen

Dill 

Salz und frisch gemahlenen Pfeffer, Cayenne Pfeffer

 

Wein und Fischfond, Fenchelstücke verrühren und aufkochen lassen dazu Noilly Prat, Pernod, Zitronensaft, Johannisbeeren Essig geben und mit Salz und wenig Pfeffer kräftig würzen. Es muss etwas überwürzt schmecken. Fenchelgemüse entfernen.

Gelatine Blätter in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken, in einen Teil des Fischsudes geben und langsam erwärmen und anschließend zum Fischfond geben, rühren. 

In geeignete Sturzform 1 cm einfüllen und im Kühlschrank halbfest werden lassen (sonst trennen sich die Schichten). Zuerst etwas Kaviar einfüllen und mit etwas Fond auffüllen, wieder halbfest werden lassen. Diverse Schichten mit Dill-Garnitur, Wildlachs und Garnelen herstellen. Immer mit flüssigem Fischfond bedecken und wieder halbfest werden lassen. Im Kühlschrank über Nacht ganz fest werden lassen.

Beim Servieren mit einem Messer vom Formrand lösen. Kurz ins heisse Wasser setzen und stürzen. 

 

Dazu der Friseesalat

1 Frisseesalat

Salatsosse wie üblich herstellen und erst kurz vor dem Servieren über den gewaschenen und sortierten Salat geben. 

Salz und frisch gemahlenen Pfeffer

1 Teel. Zucker

1 Essl. (Grosswild)-senf mittel

2 Essl. Johannisbeeren Essig

1 Essl. Thymian Essig (selbst angesetzt)

1 Schuss Zitronensaft

Olivenöl nativ

Petersilie, Dill, Minze, Koriander

 

Für den Blätterteig-Fisch

4 Blatt Blätterteig aus TK

8 Fische nach einer Papp-Schablone oder freihand ausschneiden und auf ein gefettetes Blech setzen

1 Eigelb mit dem Pinsel aufstreichen 

schwarzer Sesam für das Auge und

Hibiskus-Salz mittelgrob darüberstreuen, 12 Minuten bei 200 Grad backen

 

Teller anrichten mit Balsamicocreme und Wasabicreme, Salat und Blätterteigfisch

Dazu passt Sancerre-Wein oder ein trockener Riesling

© Kormoranflug 2009, Rummelsburger See

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