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Idee nach einem Gespräch mit Künstlern über Bourride und  Aigo-Saou-Suppen auf dem Platz de Theatre in Paris im Sommer 1980


für 8 Personen

Zutaten Suppe:

1,5 kg weißfleischige, zarte Fische wie

Loup, Merlan, Bandroie möglichst  verschiedene Fische

für die Suppe auch Schwanz, Kopf

für die Suppen-Einlage: 900 g Filetfische Loup etc.

2 Stiele Poree

2 Zwiebeln

2 Karotten

4 Fenchelstiele

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Thymian

2 Zweige Petersilie

3 Nelken

2 Teelöffel Senfkörner

Orangenschale ungespritzt

1/2 Liter trockener franz. Weißwein

1 Prise Safran

2 Eigelb

1/8 l Olivenöl

3 Tomaten

Meersalz, Pfeffer

Zutaten Aïoli

1 Scheibe entrindetes Weißbrot

6 Knoblauchzehen

2 Eigelb

1/4 l kaltgeschlagenes Olivenöl

Meersalz, Pfeffer

Zutaten Rouille

wie Aïoli zusätzlich feingeriebene rote Pfeffer- und Chilischoten

weiter Zutaten:

Butter, Baguette

200 g Gruyère-Käse

Geräte

Messer, großer Suppentopf, feines großes Sieb, beschichtete Pfanne, Knoblauchpresse, Schneebesen

Den Poree in dünne Scheiben, Karotten in Stücke schneiden,

in die geviertelten Zwiebeln die 3 Nelken stecken, alles zusammen mit dem Fenchel, dem Lorberrblatt, Thymian, Petersilie, Senfkörner, Orangenschale, Salz und Pfeffer dem Weißwein und ca. 2,5 Liter Wasser aufkochen lassen und die geputzten Fische (ohne Fischfilet) dazugeben.

Die Tomaten schälen und zusammen mit dem Olivenöl zugeben.

Alles ca. 35 Minuten kochen. Den Schaum immer wieder abschöpfen. Fischfilet als Einlage nur 8 Minuten im Sieb mitkochen.

Fischfilet herausnehmen und in neuem Suppenkochtopf ohne Gräten leicht zerkleinert beiseite stellen.

Die Suppe zweimal durch ein Sieb gießen noch brauchbares Fischfleisch aussortieren, ohne Haut und ohne Gräten zerkleinern. Restfleisch und Gemüse ausdrücken.

Safran gemörsert in die Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die zwei Eigelbe verrühren und in die Suppe einrühren.

Auf kleine Flamme stellen, die Suppe darf nicht mehr kochen.

In den Suppenteller legt man gewürfeltes und mit Butter gebräuntes Weißbrot gießt die Suppe ein und gibt einen Eßlöffel Aïoli und einen Teelöffel Rouille hinzu. Der fein geriebene Gruyère wird darüber gestreut.

Aïoli

Das entrindete altbackene Weißbrot zerbröseln, 6 Knoblauchzehen durch die Presse mit den Eigelben und nach und nach mit Olivenöl aufschlagen mit Salz und Pfeffer würzen.

Rouille wie Aïoli aber 3 Knoblauchzehen durch fein geriebene Pfeffer- und Chilischoten ersetzen

Dazu kalten Sancerre Weißwein servieren.

© Kormoranflug 1980/ 2010

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