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Früher kannte ich nur ein klassisches Rezept: Rinderrouladen ausrollen, mittelscharfen Senf daraufstreichen, Bauernspeck, Gurken, Zwiebeln in Streifen schneiden und auf das Fleisch verteilen, salzen, pfeffern aufrollen und ab in den Bräter.

Durch die Streifzüge in der französischen und italienischen Küche erweiterte sich meine Zutatenliste und ich probiere öfter mal was Neues aus.

Dabei sehe ich noch ungeahnte Varianten. Die Grundlage bleibt: als erstes ein gut abgehangenes Rinderrouladenfleisch. Angelehnt an französische „Escalopes farcies ou paupiettes“ oder „Involtini alla milanese“, kaufe ich noch frische feine Bratwürste, um das Brät zu verwenden.

Rinderrouladen etwas klopfen.

Rote Zwiebeln, Bauernmöhren, Selleriestangen, etwas Sellerie, Spreewälder Gewürzgurken, klein schneiden. 2 Esslöffel der im Herbst getrockneten Maronenpilze im Wasser einweichen und 5 Minuten köcheln, abgiessen, 3 Anchovisfilets klein hacken, etwas würzigen gekochten Bauernschinken kleinschneiden, das Brät aus dem Bratwurstdarm schälen, roten „Elefantensenf und eine kleine Dose Tomatenmark bereitstellen, einen Esslöffel Schale einer Biozitrone abreiben.

Für die Sosse eine Knoblauchzehe, Möhren, Sellerie, Zwiebel in größere Stücke schneiden, ein gutes Glas Tempranillo Rotwein bereitstellen.

– Ein zweites Glas Rotwein zum probieren, die Schnippelei dauert etwas.-

Den Bauernschinken anbraten, Zwiebeln dazu und glasig werden lassen, die Möhren, Sellerie kurz mit anschwitzen, abkühlen lassen.

Die Brätmasse mit den Anchovis, Schinken, Möhren, Sellerie, Gurken, 2 Teelöffeln Tomatenmark, 2 Esslöffel scharfem Senf, die Pilze kleingehackt, den Zitronenabrieb mischen und mit etwas Cayenne-Pfeffer und schwarzem Pfeffer würzen und Salz und etwas Thymian abschmecken.

Die Masse auf das Fleisch streichen und anschließend aufrollen, mit Spiessen zusammenhalten oder mit Küchengarn umwickeln.

Fleisch rundherum im Bräter anbraten und herausnehmen, Sossengemüse und ein Stück Zitronenschale einlegen, mit etwas Puderzucker bestreuen und karamelisieren, mit Rotwein ablöschen, 2 Esslöffel Tomatenmark und 1/4 gewürzte Rinderbrühe zugeben. Das Fleisch und ein Lorbeerblatt beifügen und sanft 2 Stunden schmoren lassen.

Kurz vor dem Servieren das Fleisch herausnehmen, die Sosse abgiessen und kurz mit kalter Butter montieren. Dazu serviere ich ja nach Laune Frühkartoffeln oder Semmelknödel.

© Kormoranflug 2011

 

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