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Bekannt als jemand, der die schönsten Herzen grilliert, habe ich festgestellt: der Lafer hat kein Herz, der Schuhbeck hat kein Herz und der Bocuse hat auch kein Herz. Das finde ich doch sehr traurig, da das Kalbs- oder Rinder-Herz zu den beliebten Innereien-Essen in Frankreich, Bayern und der Oberpfalz gehören.

Das Kalbsherz waschen, Adern, Häute, grosse Fettstücke entfernen und in grosse Würfel schneiden. Speck (am besten buchengerauchter Speck aus Opas Kaminkasten) mit Butter und roten Zwiebeln (Fürstenwalde) andünsten, das Herz (Oberpfalz) hinzugeben und anbraten.  4 Esslöffel Tomatenmark (Santorin), ein Glas trockenen Weisswein (San Gimignano) und eine Tasse Wasser (Berlin), 40 Minuten köcheln. Mit Zitronensaft (Haus am See), Basilikum, Pfeffer und Salz abschmecken. Wer möchte, gibt noch sauren Rahm, verrührt mit Eigelb dazu.

Blaukraut mit Quittenmus

Dazu Rotkohl (Fürstenwalde) putzen, waschen und mit dem Gurkenhobel in feine Streifen schneiden. Puderzucker (Barbados) karamellisieren lassen, Portwein (Porto) und Rotwein (Shiraz) angiessen und etwas einkochen, mit einer Tasse Gemüsebrühe aufgiessen und den Rotkohl bei milder Hitze eine gute Stunde köcheln lassen. Lorbeerblatt (Rom), Piment (Tunesien), Zimt (Ägypten), Pfeffer (Madagaskar) und Salz (Ibiza), eine Orangenschale(Tavira) und 2 frische Ingwerscheiben (Vietnam) zugeben.

Nach 30 Minuten das Lorbeerblatt, die Orangenschale und den Ingwer wieder entfernen.

3 Esslöffel Quittenmus (Rummelsburg 2. Ernte) unterrühren und mit Zucker, Salz, Essig abschmecken. Kurz vor dem Servieren etwas kalte Butter unterheben.

 

Frisch gekochte Kartoffelklösse halb/halb oder Kartoffelpüree dazu servieren.

© Kormoranflug 2011

 

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