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Zwiespältig

Die „Spindel“, von Schlau-Designern auf einen Korkenzieher für das Corporate Identity gebracht, ziert nun die Wassergläser, die Website und auf den Weingläsern zeigt die Spitze wo 0,1 (für den Wein im offenen Ausschank) aufhört. Aufgrund netter Berichte in der lokalen Zeitung über Koch und Gastronom betraten wir am Feiertag zur Mittagszeit den Gastraum. Ein Tisch wird schnell angewiesen, das Lokal ist 3/4 gefüllt. Eine Wand wurde mit schwarzer Farbe zur Tafel, die aktuelle Menüfolge ist angeschrieben. Wir entscheiden uns für 3-Gänge 33€ und für das Überraschungsmenü 21€. Wasser, obwohl mit Kohlensäure bestellt war, ohne Ansage nur ein Medium. Der Wein ein wunderbarer Sylvaner von Eigenart wurde auf 0,1 eingeschenkt und da die Flasche leer war, das „Restnoagel“ mit einer grosszügigen Geste zugegossen (nun waren es 0,12).

Warum sich im Gastgewerbe das 0,1 durchgesetzt hat, ist mir ein absolutes Rätsel und dient wohl nur dem Gästenepp. Mir wäre lieber, der Wein wäre ordentlich gekühlt und bei einem Sylvaner finde ich einen abgestandenen Rest schon grenzwertig. Wir sind ja in einer aufstrebenden Gastronomie, die sich bereits über 15 Punkte (G) erarbeitet hat. Der Sommelier und Chef des Ganzen versucht die langen Wartezeiten an den Tischen mit flapsigen Sprüchen zu verkürzen. Ordentlich und geräuschlos dagegen die weibliche Servicekraft, hier läuft alles wie am Schnürchen.

Zwei kleine warme Brötchen (knautschig weich) werden in einer Pausen-Brottüte serviert, dazu gibt es spanisches Olivenöl von Miramar aus der Flasche.

Trotz meines Überraschungsmenüs war mir klar, ich bekomme die Sardinen (leider erst nach 1 Stunde), den Kormoran hat man mir wohl angesehen.

Die Sardinen, sauber filetierte Stückchen, waren in Semmelbröseln angebraten und maximal lauwarm, dazu nicht mehr ganz so frisch verwendete Passepierre (Queller oder Salicornia), ausgezeichnete gehäutete und karamellisierte Paprikastreifen, eine Längsspur vom Pesto auf dem Teller und einem ausgezeichneten Eisnocken aus Orangen und Olivenöl.

Das Beuschel mit Topfen-Knödel, in dem ein kleines Stück Bries eingebaut war, war etwas matschig aber im Geschmack sehr gut (ländlich österreichisch). Dann begann die nächste grosse Wartezeit. Erst jetzt begriffen wir, dass die anderen Gäste (auch ein grosser vorbestellter Tisch) noch nichts bekommen hatten und sich der Koch nach dem abkochen der Vorspeisen, der Entwicklung der Hauptgerichte zuwandte. Nach gut 1,5 Stunden kam die Hauptspeise schön im Vierklang angerichtet. Eine Scheibe geschmorte Ochsenbacke in reduzierter Ochsensosse, feines lockeres leicht säuerliches Selleriepüree, eine Eschalotte im Rotweinsud und eine Handvoll Bohnenschoten nach dem dünsten in Butter angebraten, jeweils eine Bohnenschote leicht angegrillt, wurde als Farbtupfer auf schwarz gedreht angerichtet.

Ausgezeichnet, die gut eine weitere Stunde später servierten Desserts. Marinierte Ananas mit Schokoladen-Mangoravioli und tolles Zitronengraseis. Die Mangoravioli waren dabei etwas zäh und gummiartig und hätte man besser weggelassen. Der Überraschungsnachtisch Erdbeereis auf sehr guten Rhabarberstangen und eine viel zu grosse und bereits seit längerem vorbereitete kalte Créme brûlée, die eigentlich den Namen von dem heissen Eisen hat, mit dem die Franzosen karamellisieren.

Nach weiteren Getränkewünschen wurde in den knapp vier Stunden nicht gefragt. Den von uns bestellten Espresso erhielten wir wegen der langen Wartezeiten (Cheferklärung: zu wenig Personal für den Feiertag geordert) umsonst.

Fazit: Für ein Restaurant mit der angestrebten Klasse fehlt es an freundlichem souveränen Umgang mit den Gästen, es fehlt an handwerklicher Küchenarbeit evtl. aus Zeitgründen, das Können blitzt jedoch schon manchmal ordentlich auf. Das Zeitmanagement für drei Gänge und Kaffee zur Mittagszeit in 3,5 Stunden geht gar nicht.

3 von 5 Sternen aufgrund des Anspruches des Restaurants.

© Kormoranflug 2012

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