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Viele Engländer kennen den Ochsenschwanz nur als klare oxtail soup und da geht wirklich einiges vom Charakter des Ochsen verloren.

Die Bayern lieben den Ochsenschwanz als Ochsenschwanzragout. Man braucht einen guten Metzger, der den Ochsenschwanz liefert und etwas Zeit. Die bayerischen Rezepte ähneln sich. 1,5-2,5 kg Ochsenschwanz in Stücke teilen mit Zwiebeln und Schweinefett und Räucherspeck anbraten, dann mit diversen Wurzelgemüsen und etwas Tomatenmark, Lorbeerblatt und ordentlich 1/2 Liter kräftigen Rotwein 2-3 Stunden schmoren. Natürlich geht das noch feiner, so pimpt der Koch Schuhbeck noch mit Madeira und Portwein, Koriander und einer Scheibe Ingwer sowie etwas Zitrone und montiert das nach dem Auslösen des Fleisches vom Knochen mit kalter Butter.

 

Mit persönlich gefällt die einfache aber traditionsreiche Küche vom “Weissen Brauhaus“, Tal 7 nicht weit vom Platzl in München am Besten. Das Ochsenschwanzragout (14,50€) wird mit Knochen zum selber abknabbern und aussaugen mit Semmelknödel serviert.

 

Wochentags gibt es noch allerhand Kronfleischküche für Kenner:  Spanferkelzüngerl, Kalbszüngerl, altbayrischer Hirnschmarrn, gesottener Schweinebauch, marinierter Kalbskopf oder Stierhoden-Carpaccio.

© Kormoranflug 2012
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