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Eine selbst gekochte Sülze, Knöcherlsülze oder Tellersülze bringt den ersten Spass beim Fleischer wenn die Zutaten vom Glücksschwein bestellt werden:

Schweinefüsse einmal längs und quer aufgesägt

Schweinshaxe, in 4 Scheiben gesägt oder im Ganzen

Schweineohr oder Schweineschwänzchen

Es werden noch ein Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 2 Nelken, Salz, 5 EL Weinessig und für die Garnitur 4 Essiggurken, 2 hartgekochte Eier in Scheiben oder halbiert sowie 1 blanchierte Möhre in Scheiben benötigt.

Die Zutaten gewaschen mit 2,5 Litern Wasser ansetzen und gute 3 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch muss vom Knochen fallen. Kenner richten die Fleischscheiben mit Knochen an, aber es kann auch alles ausgelöst und in tiefen Tellern angerichtet werden. Mit je einem halbierten Ei, aufgefächerten Gewürzgurken und Möhrenscheiben garnieren. Das Fett von der Brühe abschöpfen, durch ein feines Sieb oder Tuch giessen, mit einem Schuss trockenem Weisswein oder Noilly Prat, Essig, Salz etwas überwürzt abschmecken. Wer der Gelantine-Wirkung der Ohren nicht traut, rührt noch bis zu 4 Esslöffel Sülzenpulver (vom Fleischer) unter. Über die Zutaten in die Teller gießen und kalt (Kühlschrank oder Schnee) stellen.

Die kalte Sülze, „der Leim der uns zusammenhält“ verfestigt sich und wird mit heissen Bratkartoffeln serviert. Dazu passt frisch geriebener Meerrettich, Bauernbrot, kaltes Landbier oder kalter Muscadet-Wein

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© Kormoranflug 2012

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