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Der „Knochen mit Loch“ hatte es mir schon immer angetan. An wirklich gute Rezepte kann ich mich kaum noch erinnern, so lange ist das her. Am Samstag hatte ein Metzger meines Vertrauens frische Kalbsbeinscheiben aus Süddeutscher Züchtung, ich konnte einfach nicht widerstehen. Vielleicht könnte dieses traditionelle, italienische Familiengericht auch neu interpretiert werden! Da stieß ich auf eine Sendung der Köchin Cornelia Poletto. Das Rezept ist also stark angelehnt an ihre Ausführungen. P1090140-imp

  • 4 Kalbsbeinscheiben ca. 3,0 cm gesägt
  • 2 mittelgrosse Möhren in Scheiben
  • 2 Stangen Sellerie in Scheiben
  • 4 Schalotten in Scheiben
  • 2 Knoblauchzehen in Scheiben
  • 2 Esslöffel Butterschmalz
  • 200ml  Weisswein/Rotwein trocken
  • 400ml Kalbsfond
  • 40 g Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Pfeffer und Salz aus der Mühle
  • Gremolata für die Sosse
  • 100 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 2 Sardellenfilets ganz klein hacken
  • 2 Esslöffel Petersilie gehackt
  • Schalenabrieb, Zesten von 1/2 Zitrone
  • Gremolata zum darüber streuen (auf Wunsch auch feingehackt)
  • 1 unbehandelte Zitrone, Schalenabrieb, Zesten
  • 4 Esslöffel Petersilie und (Basilikum nur für Kormorane) gehackt
  • 1 Esslöffel (Rosmarin nur für Kormorane) gehackt
  • 2 Knoblauchzehen fein gehackt
  • Anmerkung: die Gremolatas habe ich aufgrund der Dogma-Fans spezifiziert.

Die Beinscheiben an den Rändern einritzen, damit sich diese nicht verwölben, mit etwas Salz und Mehl bestäuben und mit Butterschmalz im Bräter anbraten, wenden bis diese braun werden. Die Beinscheiben herausnehmen und die Möhren, Sellerie, Schalotten und Knoblauch leicht anbräunen, 1 Esslöffel Butter hinzugeben. Mit dem Wein ablöschen, Tomatenmark einrühren und etwas 250 ml Kalbsfond dazu giessen.

Die Beinscheiben daraufsetzen. Den Backofen auf 150-160 Grad aufheizen und den geschlossenen Bräter für gute 2 Stunden hineingeben. Alle 30 Minuten mit der eigenen Sosse übergiessen. Beinscheiben auf eine Platte herausheben und warm stellen. Die Sosse durch ein Sieb passieren.

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Anschliessend etwas Mehl, Knoblauch und Butter mit 1,5 Esslöffeln Zitronenabrieb und 2 Esslöffeln Kräuter mit einer Gabel zerdrücken und ca. 2 Esslöffel davon in die Sosse einrühren und 2 Minuten köcheln.

Beinscheiben auf dem Teller anrichten, Safran Rissotto Milanese dazu anrichten und mit der Sosse umgeben. Einen Streifen Gremolata aus 1 Esslöffel Zitronenabrieb, 3 Esslöffel Petersilie streuen.                                                                                                     Das Fleisch mit dem Risotto ist einfach der Hammer.

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© Kormoranflug 2013

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