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Als Kind war mir der Wirsing ein Graus. Bestimmt lag es an der Zubereitung und den Bitterstoffen. Zur Zeit gibt es schöne frische Wirsing-Köpfe beim Bio-Bauern. Dazu gab es noch am Lausitzer Platz kleine Koteletts vom schwalbenbäuchigen Mangalica Wollschwein, direkt vom Erzeuger Friedhelm Plaß. Das passt nun wirklich gut zusammen.

Die Blätter vom Wirsing waschen und so schneiden, dass der Strunk wegfällt. Nun die ganzen Blätter in kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron 6 Minuten blanchieren und hinterher abtropfen. In einem Topf eine Knoblauchzehe fein gehakt mit etwas Öl anbräunen und 200 g Sahne zugeben. Den Wirsing in feine Streifen schneiden dazugeben unterrühren und 4 Minuten ziehen lassen. Mit geriebenem Muskat und Cayenne Pfeffer ordentlich würzen. Etwas kalte Butter zum Binden unterrühren.

Die kleinen Koteletts abwaschen und trockentupfen, etwas salzen. In der Pfanne 4 Knoblauchzehen, angedrückt mit etwas Butaris anbraten, die Koteletts dazugeben und mit einem Spritzschutzsieb bedecken und von allen Seiten kross anbraten, wenige Spritzer dunklen roten Balsamico auf das Fleisch geben und noch einmal wenden. Eine handvoll frischen Rosmarin und Salbei-Blätter darüber streuen und 2 Minuten ziehen lassen.

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© Kormoranflug 2013

 

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