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Tagelang habe ich die beiden alten Wirtsleute in Semur-en-Auxois, Frankreich nach dem Mittagessen beobachtet. Nach ihrem Mittagsschläfchen saßen sie an einem Tisch und sortierten rote kleine Zwiebelchen, zogen die Häute ab und bereiteten die Grundlagen für das Boeuf bourguignon vor. Es gab in diesem Lokal eigentlich nur dieses Gericht und einen tollen Burgunder Wein. Mein Rezept ist eine Mischung aus einem Rezept von Anthony Bourdain und meinen Erlebnissen in Semur-ein-Auxois.

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1.200 g Paleron, Flankensteak vom Rind oder Schulter in 5 x 5cm grosse Stücke schneiden
2 EL Puderzucker
4 EL Sonnenblumenöl
Meersalz
Pfeffer
4 Eschalotten in Stücke schneiden
2 Knoblauchzehen
2 Möhren in Stücken
2 Lorbeerblätter
1/2 Flasche guten Burgunder Rotwein, trocken
2 EL Tomatenmark
1/2 TL Piment gemahlen oder 4 Stck im Gewürz-Säckchen
1 bouquet garni (3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Estragon, 3 Stengel Petersilie)
1-2 EL Mehl
Einlage
15 kleine 2cm im Durchmesser franz. Perlzwiebeln (rote Zwiebeln)
1 Möhre in 4 cm Abschnitten und geviertelt
1,5 EL Modena Balsamico
2 EL Marc de Bourgogne

300 g Champignon gesäubert, halbiert
50 g Bayoner Schinken in kleine Würfel
2 EL Butterschmalz/ Butter

Petersilie evtl. noch andere Kräuter fein hacken und etwas Zitronen-Abrieb dazu hacken.

400 g Kartoffeln
1/2 EL Salz
Wasser

Das in Stücke geschnittene Rindfleisch mit etwas Puderzucker über stäuben und in wirklich heissem Öl portionsweise von allen Seiten anbraten und leicht bräunen. Salzen und pfeffern. Das Fleisch herausnehmen und die Eschalotten, Knoblauchzehen, Möhren in Stücken dazugeben – goldbraun werden lassen- dann mit Mehl bestäuben, 2 EL Tomatenmark dazugeben und den roten Burgunder dazu giessen, Bratensatz vom Topfboden ablösen und rühren. Den Wein aufkochen und das Fleisch wieder dazugeben. Das bouquet garni dazu. Das Verhältnis Fleisch zu Flüssigkeit müsste 2 zu 3 sein, sonst etwas Rinderbrühe nachgiessen. Aufkochen und dann Temperatur reduzieren, es soll nur noch ganz leicht köcheln. Nun 3 Stunden köcheln und ab und zu nach dem Topf sehen und etwas umrühren.

Inzwischen die kleinen roten Zwiebeln vorbereiten und 1 Möhre vierteln, mit Butterschmalz anbraten, glasig werden lassen, mit etwas Salz würzen und 1,5 El dunklem Modena Balsamico und 1,5 EL Burgunder-Rotwein ablöschen und ziehen lassen.
Die 300 g Champignon in grossen Stücken mit Butterschmalz anbraten, bräunen, salzen, pfeffern und Schinkenwürfel mit anbraten, bei Seite stellen.

Wenn das Fleisch sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt, herausnehmen. Die Lorbeerblätter und das bouquet garni herausnehmen, die Sosse mit dem Pürierstab pürieren und den Marc de Bougogne unterrühren. Das Fleisch und die nicht zerkleinerte Einlage (Zwiebeln mit Möhren) hinzugeben.

Die Kartoffeln schälen und einfach als Salzkartoffel dämpfen.
Anschliessend mit etwas Butter in der Pfanne schwenken, ausdampfen lassen.

Das Boef bourguignon auf einem etwas vertieften Teller anrichten, mit etwas Zwiebel-Karotten-Einlage, 2 EL Champignon, den Kartoffeln, Kräuter darüber streuen und mit Lorbeer garnieren.

Dazu natürlich ein trockner Burgunder Rotwein.

© Kormoranflug 2016

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