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Ein Flanksteak (flank-cut) von gesunden Bio-Rindern ist etwas Besonderes. Kennengelernt habe ich es in Süddeutschland unter dem Namen Bavette. Der Bauchmuskel ist flach, relativ mager und hat eine lange Faser. Dieser Cut, Schnitt oder heisst das bei den Köchen Riff ? ist ca. 2,5cm dick und ca. 12cm breit und 28cm lang – damit möchte ich nur kurz an mein hölzernes Zentimeter- Lineal in der Küche erinnern.- Das Fleisch schmeckt sehr intensive nach Rind und hat nur einen geringen Fettanteil. Es eignet sich zum marinieren, kurzbraten oder grillen.
In Deutschland wurde es oft nicht als Steak angeboten sondern zur Wurst verarbeitet. In USA und Frankreich ist es eine Delikatesse.
Neben den Kalbs-Schnitzeln lag ein solches Flank vom Hohenloher Weiderind, 21 Tage gereift (dry aged) bei Ingo auf dem Markt und da konnte ich nicht widerstehen.

ca. 700 g Flank
2 TL grobe Pfeffermelange (3 verschieden schwarze Pfeffersorten)
3 EL Teriyaki-Sosse
zu empfehlen ein digitaler Thermometer mit hitzefester Verbindung zum Mess-Stachel

Kräuter
Petersilie mit Zitronenzesten, 1 TL Zitronensaft, etwas Salz und Olivenöl als kleine
Kräutermarinade herrichten.

Beilagen
-Tomatenconfit, heiss und gegrillt
-300 g grüne Pimientos de padrón
-grüner Salat mit Radieschen und Petersilie
Olivenöl und Meersalz grob

Das Fleisch ca. 3 Stunden vor dem Grillen parieren und mit der Pfeffermelange der angedrückten Pfefferkörner einreiben und mit Teriyaki-Sosse übergiessen und einreiben. Abdecken und in den Kühlschrank zum marinieren lagern.
30 Minuten vor dem grillen herausnehmen. Entweder auf dem Holzkohlegrill oder wie ich, da mein Grill nicht an war, unter dem auf höchster Stufe aufgeheizten Elektrogrill von jeder Seite ca. 3-4 Minuten grillen. Grill abschalten und im Backofen bei ca. 80 Grad mit eingestecktem Thermometer
gute 30 Minuten nachreifen lassen bis eine Temperatur im Fleisch von 62 Grad erreicht ist.
Herausnehmen und quer zur Faser aufschneiden.

In der Zwischenzeit ein Tomatenconfit von leicht gegrillten Tomaten herstellen und die Pimientos de Padrón nach dem Waschen aufschneiden oder im Ganzen 4 Minuten grillen, salzen und mit Olivenöl beträufeln. Dazu einen grünen Salat mit Radieschen anrichten.

„ low carb“ vom Kormoran

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© Kormoranflug 2016

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