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Meine Kindheitserinnerung an ungeschälten oder geschälten Weizen und Buchweizen kann ich schlicht mit „grauenhaft“ bezeichnen. Da meine Mutter, heute würde sie 97 Jahre alt werden, eine Anhängerin von Are Waerland (schwedischer Ernährungsreformer 1876-1955) war, wir nach diesen Regeln der Lebensreform lebten und uns entsprechend ernährten, gab es neben der Rohkost oft einen Getreidebrei mit dem Namen „Kruska“. Als Kind vermutete ich dahinter einen russischen Brei – eine kommunistische Verschwörung -, den es dort aber auch in unserem Land bereits seit der Altsteinzeit, später mit dem Namen Grütze gab.
Für Kruska wurden verschiedene Getreide, hauptsächlich jedoch Weizen, Buchweizen, Roggen, Hafer, Gerste manchmal auch mit Hirse, Leinsamen und Weizenkleie gemischt, mit Wasser 10 Minuten gekocht, dann wurde der Topf dicht in Zeitungspapier und Decken eingeschlagen und mindestens 2 bis 5 Stunden zum ausquellen warm gehalten. Die Kruska wurde weiter nicht gewürzt und entweder pur oder mit etwas Milch, Joghurt (bei uns vergorene Milch) oder ein paar wenigen Trockenfrüchten gegessen. Jeder Bissen musste nach Vorschrift 100mal gekaut werden. Aus Kruska kann man auch noch geschmacklose Kekse backen.
Trotzdem habe ich mich vor Kurzem nach anderen verwendeten alten Getreiden mal wieder dem Weizen gewidmet und als Risotto ausgearbeitet.

Geschälter Weizen mit Shiitakepilzen

180 g geschälter Weizen
Wasser, 1 Prise Salz
2h einweichen, absieben

1 Schalotte klein geschnitten
2 EL Sonnenblumenöl
100 g Shiitakepilze, geputzt
350ml Gemüsebrühe
1 Schuss Weisswein trocken
1 Prise Safran
1/2 TL Ras el Hanout
Salz, Pfeffer
1/4 Zitrone ausgepresst
2 EL kalte Butter

Nachdem der Weizen quellen durfte, zuerst im Topf die Schalotte andünsten und die Shiitakepilze halbiert zugeben, den geschälten Weizen zugeben und mit etwas Zitronensaft, einem Schuss Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen. Rühren und wie Risotto zubereiten, immer etwas heissen Gemüsefond nachgiessen, nach 15 Minuten den Safran und Ras el Hanout zugeben und nachwürzen. Zwischendurch eine Bissprobe machen. Zum Schluss noch die kalte Butter unterrühren und servieren.

Bei mir gab es dazu scharf gewürzte Hühnerbeine und einen Gemüse-Relish aus Brokkoli und Tomaten.

© Kormoranflug 2017

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