Artischocken & Aioli

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Aioli, Artischocken, Distelblume, lecker, Trofie

Wieder konnte ich im Frühling nicht widerstehen, die Artischocken beim Gemüsehändler sahen so frisch und lecker aus. Die beiden Distelfrüchte waren sehr gross und hatten leider nur einen kurzen Stiel. 

Jeder hat seine eigene Art die Artischocken vorzubereiten. Natürlich sollte man auf seine Hände achten, der Saft macht die Finger dunkel. Artischocken in einer Schüssel mit Essigwasser waschen und nachspülen. 

Bei kleineren Exemplaren lasse ich das Heu und die zarten Blätter weitgehend dran und schneide nur die groben nicht ansehnlichen Blätter aussen ab. Das nicht zu essende Heu wird dann beim Essen heraus geschabt. 

Bei diesen beiden grossen Artischocken schneide ich die Spitze ab. Die Stiele von der Artischocke brechen, säubern und neu anschneiden. Dann mache ich einen gestuften Facon-Schnitt, dazu benötigt man ein wirklich scharfes Messer oder eine Schere. 

Das Heu kratze ich mit einem Esslöffel heraus, so entsteht allerhand Bio-Müll (siehe Foto).

Alle Flächen mit etwas Zitronensaft beträufeln sonst wird alles dunkel.

Das Wasser im grossen Topf mit Salz ähnlich wie für Spagetti kochen lassen. Die Artischocken sollten ganz untergetaucht werden. Nach einer Zeit auch einmal drehen. 

Kleine Artischocken sind nach 20 Minuten fertig, diese gezeigte Grösse braucht länger – also ungefähr 30 bis 40 Minuten köcheln. Test: Mit einer Gabel in den Boden stechen, geht es leicht und lassen sich Blätter herauslösen, ist die Artischocke fertig. Herausnehmen – Wasser abtropfen, etwas abkühlen lassen. 

In der Zwischenzeit den Knoblauchdip herstellen. Die Zutaten: Knoblauch gepresst, Eigelb, Ei, Senf, Zitronensaft, Weißwein, Salz, Pfeffer in ein Rührgefäß geben und mit gutem Oliven-Öl aufgiessen. Mit dem Pürierstab zuerst am Boden des Gefäßes vermischen und dann langsam nach oben ziehen. 

Einzelne Blätter der Artischocke abbrechen, in den Dip tunken und am Ende mit den Zähnen abziehen. Sobald der Artischockenboden erreicht ist, mit Messer und Gabel weiter essen. Von den Stielen kann meistens nur das Mark gegessen werden. Dazu etwas Bauernbrot reichen und eine kräftigen trockenen Weisswein servieren. 

Mit den Artischocken-Böden in Stücken kann man auch noch heisse Trofie oder Spagetti in der Knoblauchcreme schwenken und servieren. 

Für zwei bis 4 Personen:

2 grosse Artischocken frisch

oder 4 kleine Artischocken

2 EL Zitronensaft

1 EL Meersalz

1 grosser Topf mit Wasser

Aioli: Knoblauchmayonnaise /Dip

3 Knoblauchzehen, geschält durch die Presse gedrückt

2 frische Eigelb

1 frisches ganzes Ei

2 TL Löwensenf mittelscharf

1 EL Zitronensaft

1 EL Weisswein trocken

1/4 TL Meersalz

1 Prise weissen Pfeffer gemahlen

200 ml kaltgepresstes Olivenöl

© Kormoranflug 2021 C 02 25

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58 Grad Celsius

Schlagwörter

58 C, 80 Grad, Aioli, Entrecôte, Entrecote-Braten, Kartoffeln, Kormoran in der Küche, Kräuterseitlinge, Niedertemperatur, Roastbeef, Rotwein, Tomaten, Western-Menue

Bei meiner Oma waren die Rinder-Braten bei grosser Hitze immer lange im Ofen. Da kamen oft ziemlich feste Braten-Steine auf den Tisch. Das war normal, niemand fand das schlecht.

Niedertemperaturgaren kann ich richtig angehen, da ich nun im Besitz eines digitalen Thermometers bin (Danke an H.), der auch im heissen Backofen mit dem Anzeigegerät verbunden ist. Vorher habe ich immer mit alten Formeln und Gewicht gearbeitet und auch mal eine Druckprüfung mit der blossen Hand durchgeführt. –
Probieren wollte ich den neuen „Apparat“ wie meine Mutter sagen würde, an einem ordentlichen Stück Roastbeef. Die gehandelten Grössen von 4 – 5 KG beim Fleisch-Dealer überstiegen jedoch den Appetit und so entschied ich mich für runde 2,3 KG Entrecote vom Färsen.
Einen Tag vor dem Braten wird die dünne Fettschicht auf der Unterseite kreuzweise mit einem scharfen Messer eingeritzt (nicht zu tief schneiden) und das Fleisch von anderen Fettstreifen und Resten pariert. Das Fleisch wird gesalzen und mit frischen dreierlei Pfeffer eingerieben, anschliessend wird fast ein ganzes Senfglas Löwensenf mittelscharf verwendet um das Fleisch zu umkleiden und einzureiben. In Folie einschlagen und wieder zurück in den Kühlschrank für 24 Stunden. Ca. 1 Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.
In einer Grill-Pfanne 3-4 EL Butterschmalz erhitzen und den Braten im ganzen Stück von wirklich jeder Seite: Oben, Unten, Anschnitt, Kanten je 2-3 Minuten scharf anbraten.
Den Backofen (Ober/Unterhitze) bereits auf 80 Grad erhitzen.
Thermometer-Fühler in die Mitte des Bratens stecken, Kabel herausführen. Entrecote-Braten in eine grosse Bratpfanne aus Gusseisen mit Butterschmalz und einer aufgeschnittenen Knoblauch-Knolle (Schnittseiten nach unten) auf die untere Schiene geben. Jetzt hat man wirklich Zeit, der Braten dauert mindestens 3-4 Stunden.
Ab 50 Grad Celsius Kerntemperatur muss man langsam aufpassen, am Thermometer kann ein Alarm für die gewünschte Gradzahl eingegeben werden.

Nun wird der Backofen noch einmal kurz auf 200 Grad hochgeschaltet um die Kruste etwas dunkler zu bekommen.
Bei 58 Grad Celsius Kerntemperatur nehme ich den Braten heraus, hülle ihn in Alufolie und lasse ihn im offenen, abgeschalteten Ofen ca.12 Minuten ruhen. Zum Servieren ca. 2,5cm dicke Scheiben aufschneiden und Fleischjus zur vorbereiteten Rotwein-Sosse hinzugeben/unterrühren.

Rotwein
Für die Sosse wurden schon vorher verschiedene Kalbsknochen mit Puderzucker bestäubt angebraten, Wurzelgemüse, Schalotten, Kräuter, 1 Stck Orangenschale und 1 EL Tomatenmark hinzugegeben und mit 500 ml trockner Merlot-Rotwein und etwa 100 ml Rinderbrühe abgelöscht. Dieser Sud wird weiter über 2 Stunden eingekocht, reduziert dann abgesiebt, abgeschmeckt, die abgetropfte Fleischsosse untergezogen und mit 2 EL kalter Butter montiert.

Aioli
Dazu gibt es Aioli, Mayonnaise mit 3 Eigelb, 1 gepresste frische Knoblauchzehe, etwas Meersalz, 1 TL Löwensenf, langsam schaumig gerührt, 2-3 EL Zitronensaft dazu rühren und dann in einem feinen Strahl Olivenöl beim Rühren/Schlagen mit dem Schneebesen dazugeben. Das Rezept habe ich hier für Artischocken beschrieben.

Tomatenconfit
Fein gehackte Schalotten, 1 Knoblauchzehe gehackt anbraten und mit Kräutern (Thymian, Olivenkraut) und Tomatenwürfeln ohne Kerne, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer köcheln und mit 1 EL Tomatenmark und 2 EL Olivenöl glatt rühren. Wer mag kann diese warme Sosse auch durch ein Haarsieb passieren.

Kartoffeln mit Schale
Dillinger 10 Minuten im Meerwasser vorkochen und nach dem abkühlen noch einmal in der Pfanne anbräunen.

Kräuterseitlinge
in Scheiben mit Butter und Butterschmalz bräunen, salzen und mit Petersilie würzen.

Fertig ist das Entrecote-Braten-Menue

Das Fleisch wird durch die langsame Garmethode sehr zart, saftig und schmeckt nach Mehr…..
Ein paar dicke Scheiben für schnelle Steaks einfrieren. Der Restbraten kann auch fein aufgeschnitten, kalt gegessen werden.

© Kormoranflug 2016

Katalanischer Hase

Schlagwörter

Aioli, katalanischer Hase, Knoblauchhase, Kormoran kocht, Ostern, Spargel-Gnocci, Vor-Oster-Hase

Mein Hase als katalanischer Knoblauchhase wurde wieder super. Das Rezept findet ihr hier. Diesmal ohne Gemüsezugabe zum Hasenbräter aber dafür mit Spargel-Gnocci.
Das heisst, ich habe vier Stangen Spargel geschält und geviertelt und in Spargelwasser mit Salz, Zucker und einem Schuss Weissweinessig ca. 14 Minuten gekocht, für die weiteren 3-4 Minuten Gnocci Natur vom Markt mitziehen lassen.

Ein Knoblauchmayonaise Aioli durfte nicht fehlen:

• 5 Knoblauchzehen
• Saft einer 1/4 kleinen Zitrone
• Meersalz
• Pfeffer
• 1 Eigelb
• 20cl natives Olivenöl

Die Knoblauchzehen schälen und durch die Presse drücken im Mörser zu einer Paste zerstoßen, eine gute Prise Salz dazu und ein paar Drehungen mit der Pfeffermühle, dann Zitronensaft unterrühren und das Eigelb einrühren. Nun das Öl tropfend in kleinen Mengen immer rührend zugeben bis eine glatte Creme entsteht. Wer hier zuviel Knoblauch sieht, kann auch mein Rezept Aioli zu den Artischocken nehmen.

© Kormoranflug 2014