Bacalao-Salat mit Kartoffeln

Schlagwörter

Bacalao, Bacalao-Salat, Bacalhau, Fischsalat, Kabeljau, Kormoran und der Trockenfisch, mediterran, Meer, Salat, Salzfisch, Trockenfisch

Ein Kormoran kann jeden Tag Bacalao (Bakalhau) essen. Deshalb variiert er die Rezepte. Abwechslung muss sein. Nachdem ich wieder einige Stücke gesalzenen, getrockneten Bacalao bekommen habe, hier ein Gericht für die schnelle, mediterrane Mittagsküche.
Der Bacalao wird hier nicht so lange gewässert (6 Stunden) der hohe Salzgehalt ist deshalb nicht für alle Gäste geeignet. Die Zutaten werden deshalb nicht gesalzen, im Zusammenspiel der Komponenten im Salat wird das ausgeglichen
Die Kartoffeln aufsetzen und nach 25 Minuten abgiessen und schälen, in Würfel/Stücke schneiden,
Die Tomaten in Scheiben oder Achtel schneiden. Zwiebel fein schneiden und mit Essig, Zucker, Pfeffer marinieren. Den Fisch ausdrücken, zerrupfen und dabei die Gräten entfernen. Nun für 5 Minuten in Olivenöl anbraten/schwenken. Die Kräuter fein schneiden und Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln, Kräuter mischen. Dann den Fisch darüber geben und mit dem Salatbesteck unterheben, abschmecken. Fünf bis 10 Minuten ziehen lassen und lauwarm servieren.

2-3 Personen

200 g Bacalao (6 Stunden wässern, Wasser stündlich wechseln)
2 EL Olivenöl
4 reife Tomaten regional (Brandenburg)
5 mittlere Kartoffeln festkochend, gekocht und geschält
1 weisse mittelgrosse Zwiebel regional (Brandenburg)
2 EL weissen Weinessig
3 EL Olivenöl extra
1 EL Basilikum und blauen Basilikum gemischt (frisch)
1 TL Estragon (frisch)
1 TL Thymian (frisch)
1 TL Zucker
2 Prisen schwarzen Pfeffer aus der Mühle

© Kormoranflug 2017

Bacalao-Salat

Schlagwörter

Bacalao, Bacalhau, Baccalá, Bakaliaros, Barcelona, Esqueixada, Fisch, Kabeljau, Klippfisch, klippfisk, Kormoran im Fisch-Paradies, Lutefisk, Meer, spanischer Salat, Stockfisch

Esqueixada, Stockfisch-Gemüse-Salat
Endlich hatte ich Stockfisch in der Kühltheke der Fischabteilung neben den geräucherten Fischen entdeckt. Früher fand man keinen Stockfisch in den Läden und Gross-Märkten in Berlin.
Es gibt hunderte Rezepte für die Zubereitung von Stockfisch. Am liebsten mag ich die Zubereitung als Salat wie in Portugal oder in Barcelona. Dieses Rezept wird von den Einheimischen je nach Saison auch etwas abgewandelt. Mein Rezept lehnt sich an das Kochbuch Barcelona von Stephan Mitsch 2016 an.

Für 4 Personen
400 g reife Tomaten
500 g Stockfisch getrocknet/ gesalzen
1 EL Petersilie fein gehackt
1 rote Paprika
1 Schalotte klein
3 Frühlingszwiebeln
100 g schwarze oder braune Oliven
4 EL weissen Weinessig
5 El Olivenöl
1/2 TL Meersalz
1 Prise Zucker
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aus der Mühle

24 Stunden vor Beginn
Der Bacalao / Stockfisch ist zur Haltbarkeit stark gesalzen und getrocknet. Für die Verwendung muss der Fisch lange genug gewässert und damit entsalzen werden. Am besten in einer Porzellanschüssel mit Wasser übergiessen und mit einem Teller abdeckt in den Kühlschrank geben.
Das Wasser 4-6 mal austauschen, den Fisch abspülen und wieder weiter wässern.
Das ganze dauert je nach Salzgehalt des Fisches 16 bis 24 Stunden. Manche Länder essen den Fisch stärker gesalzen. Manche essen den Fisch roh, andere entsalzen bis zu 5 Tage (Norwegen).

Vorbereitung
Der gewässerte Fisch wird ausgedrückt und in kleine Gabelstücke zerschnitten oder zerpflückt. Es sollen keine Gräten und keine Haut dran sein. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden, etwas salzen und zuckern und zur Seite stellen.
Petersilie hacken.

Marinade
Die Paprika (es können auch gelbe und grüne sein) in kleine Stücke schneiden, die Schalotte fein hacken, die Frühlingszwiebeln und die Oliven ohne Stein fein schneiden. Mit Meersalz würzen, Essig und Öl, Pfeffer vermischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Anrichten im Ring
Zuerst die Tomaten in den Ring geben, Petersilie darüber streuen, darauf Stockfisch geben und andrücken. Nun die Gemüse-Marinade abschmecken und auf den Stockfisch geben.
Ring ziehen und servieren.

© Kormoranflug 2016

Vila Real de Santo António, Portugal

Schlagwörter

Bacalhau, Jean Seberg, Meer, Sardinen, Stadt

Stadt am Rio Guadiana

Eine königliche Stadt, nach einem Seebeben in fünf Monaten wiederaufgebaut mit einem quadratischem Stadtmuster, vorgefertigten Bauteilen und das alles 1774 durch Marques de Pombal.

Hier war bis in die 60iger Jahre eine Hochburg der portugiesischen Thunfisch- und Sardinenfischerei mit mehreren Fischfabriken und Konservenherstellung. Die Thunfischschwärme haben nun andere Routen genommen.

Diese Fabrik hatte bessere Tage gesehen, in die leeren Dosen auf dem Boden werden keine Fische mehr gepackt. Das Dach fehlt und der Lastwagen wird seinen Platz nicht mehr aus eigener Kraft verlassen. Die Transportkisten sind leer. Es gibt nichts mehr zu tun.-

Textilhändler belagern nun mit Billigwaren die Strassenränder der Stadt.

 

Die Verabredung ist in der R. Dr. Teófilo Braga. Der Cafe-Kiosk heißt: „Snack 2000“. Der junge Besitzer will mit seiner Namenswahl fortschrittlich wirken. Unter mit Stoff überspannten Gassen wird neben Toast Hawai und Croque Monsieur Bacalhau Salat nach dem Rezept seiner Grossmutter serviert. 

Ein Salat mit gewässerten und kurz erwärmten Bacalhau-Fischstücken, Tomaten, Paprikastreifen, Kartoffeln, roten Zwiebeln, Oliven, Kräutern, Meersalz, Essig und Öl. Der Salat schmeckt phantastisch frisch und harmoniert perfekt mit dem dazu gereichten Weisswein.

 

Entlang der halb verfallenen Markthalle kommt sie die Gasse entlang geschlendert, kurze blonde Haare, ein Mädchen im Jean Seberg Look. Was will „Jean“ hier in Vila Real?