Spaghetti Pescatore

Schlagwörter

Barsch, Fischer, italienischer Hartweizengries, Jamaika Thymian, Kormoran kocht, Kormoran und die Spaghetti des Fischers, Oliven, Olivenkraut, pasta e piú, pescatore, Plectranthus amboinicus

Sieht ein Kormoran einen frischen Fisch, fallen ihm natürlich viele Rezepte ein. Auf dem Markt gab es da noch den Stand von „Pasta e Piú“. Die frische italienische Pasta stellen hier in Berlin seit 13 Jahren Mitra und Reza her und verkaufen diese auf einigen Märkten. Tagliolini waren aus, deshalb sollen es frische Spaghetti (150g pro Person) sein. Die Bronze-Werkzeuge von Reza und Mitra formen diese Spaghetti quadratisch im Querschnitt. Der frische Barsch reicht locker für 2-3 Personen.

350 g Spaghetti frisch
3 Liter Wasser
1-2 EL Meersalz

250 g Barsch/ Rotbarsch, 1 Filet
1TL Berbere
2 Knoblauchzehen in Scheiben
2 EL Sonnenblumenöl
Meersalz

Sosse
400 g, 1 kleine Dose Tomaten
(bzw. frische Cherrytomaten ohne Haut)
2 EL Tomatenmark
2 EL grüne Oliven ohne Stein halbiert
1 EL Basilikum blau (wildes Purpur)
1 EL Buschbasilikum (Corfu)
1 Blatt Jamaika Thymian, fein in Streifen geschnitten
1 TL Olivenkraut
1/2 TL Meersalz
schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
2 EL Olivenöl

Zuerst den Fisch mit ganz wenig der äthiopischen Gewürzmischung (die ich vor allem bei Fisch liebe) einreiben und etwas ruhen lassen, in 3-4 cm grosse Stücke schneiden. Mit etwas Meersalz würzen und im Sonnenblumenöl leicht bräunen. Die Knoblauchzehen dazugeben, mit braten und dann leicht ziehen lassen. Der Fisch soll noch nicht ganz durch sein.

Die Tomaten zerkleinern, Tomatenmark einrühren, Olivenkraut und Oliven dazugeben. Sosse über den Fisch geben und unterheben. Jamaika-Thymian, Basilikum und Buschbasilikum überstreuen und mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Die frischen Spaghetti brauchen im kochenden Salzwasser gerade mal 3 Minuten köcheln, schon sind sie fertig und haben Biss. Abgiessen und anrichten.

Dazu gibt es frischen Bio-Gurkensalat mit Dill vom Kräuterbalkon.

© Kormoranflug 2017

Schwarzwurzeln

Schlagwörter

Barsch, Graupenrisotto, Kormoran kocht, Kormoran und die schwarzen Wurzeln, Panko, Safran, Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln passen zu einem schwarzen Vogel. So müssen sie sein, frische schwarze Wurzeln noch mit schwarzer Erde daran. Bei meiner Mutter schmeckten die wirklich grässlich. Sie wurden oft nur grob geschält, schwarze Ecken schauten noch heraus, sie kochte sie in einer weissen Mehlschwitze ohne Gewürze. Der eigenwillige erdige und spezielle harzige Geschmack kam hervor. Als Kinder liefen wir so schnell es ging davon.
In der neuen regionalen heimatverbundenen Küche spielt dieses Gemüse im Winter wieder eine grössere Rolle. Also frisch und neu gewagt:

Die Schwarzwurzeln einweichen und vom groben Erdreich befreien. Mit einem Spar-Schäler sorgfältig schälen und die Enden entfernen. Bei gepflegten Händen sollte man Handschuhe tragen, da das austretende Harz die Hände gelb verfärbt. Einen ordentlichen Schuss Essig ins Wasser verhindert die Gelbfärbung (sieht aus wie Rost) der Wurzeln bis zum kochen.
Die vorbehandelten Wurzeln schräg in 2-3cm lange Abschnitte schneiden. Die zwei frischen Ingwer-Abschnitte hinzugeben. Im Topf etwas geklärte Butter erhitzen, die Wurzeln mit 2 EL Puderzucker überstäuben und karamellisieren. Mit 300ml Gemüsebrühe ablöschen, 2 EL milden Weissweinessig zugeben und mit 1 TL Harrissa gemahlen, 1/2 TL Koriander gemalen, 1 Zweig frischen Thymian, etwas Salz würzen und auf köcheln herunterschalten. 10-15 Fäden Safran in heisser Brühe auflösen, unterrühren. Nun nur noch simmern lassen insgesamt ca. 15 Minuten. Ingwerstücke wieder herausnehmen, abschmecken und etwas kalte Butter unterrühren.

Dazu gibt es Graupen/Risottomischung mit Zitronensaft. Barschstücke in Zitronensaft, Salz und Pfeffer mariniert, mit Panko-Flocken paniert, kurz in der Pfanne ausgebacken und einem Tupfer Chilli versehen.

Schwarzwurzeln in Safransosse
Graupenrisotto
Barsch mit Panko-Flocken und Chili

Zutaten für 4 Personen
600 g Schwarzwurzeln
2 cm Ingwer geschält, geschnitten
2 EL geklärte Butter
2 EL Puderzucker
300ml Gemüsebrühe
1 TL Harissa trocken gemahlen
1/2 TL Koriander gemahlen
1-2 Zweige frischen Thymian
10-15 Fäden Safran
Meersalz
2 EL kalte Butter

1 Tasse Graupen mittelfein
1 Tasse Arborio-Risottoreis
1 Schalotte in Scheiben
1/2 Zitrone/ Saft
500 ml Gemüsebrühe
Pfeffer schwarz gemahlen
2 EL kalte Butter

600 g Barsch
1/2 Zitrone und Salz
2 Messerspitzen bunten Pfeffer zum würzen
Panko-Flocken zum panieren
4 EL Sonnenblumenöl zum ausbacken
1 Prise Meersalz
2 TL Chilli, Sambal Oelek

© Kormoranflug 2016