Blaukraut

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Blaukraut, Brautkleid, Gehirn, Kormoran im Kraut, Kormoran kocht, Rotkohl, Schnittmuster, vegan

Stundenlang könnte ich ins Kraut schauen. Von Aussen ist so ein Blaukrautkopf unscheinbar – fast schwarz. Setzt man das Messer an, sollte man die Richtung entscheiden, längs oder quer zum Strunk. Nach den ersten Schnitten sieht man das Wunder der Natur. Die Blätter des Krautkopfes falten, verdicken und verdünnen sich. Es sieht fast aus wie menschliches Gehirn. Das Schnittmuster ist perfekt.

 

Zum Rezept
Für eine Mahlzeit von vier Personen braucht man nur einen Minikrautkopf ca. 14cm im Durchmesser. Dann beginnt das Schneiden in ganz feine Scheiben. Wer einen Krauthobel sein eigen nennt, stellt den Abstand des Messers ein und hobelt los. Mir macht das Schneiden und das Entdecken Freude. Strunk und grosse Rippen werden vorher natürlich entfernt.

Die Zwiebel auch in feine Scheiben schneiden und mit dem Schmalz anbraten, das Kraut hinzugeben und ebenfalls etwas anbraten (ohne zu bräunen). Mit etwas Apfelsaft ablöschen und den Sherry Essig hinzugeben. Die Gewürze: Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren unterrühren (diese werden vor dem Servieren wieder entfernt). Die Temperatur herunterschalten, köcheln und wenden. Wenn es zu wenig Flüssigkeit wird, den restlichen Apfelsaft bzw. Gemüsebrühe zugeben und alles ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Das Blaukraut sollte ruhig noch etwas Biss haben. Abkühlen lassen und vor dem Servieren wieder erwärmen.

• 1 Blaukraut-Kopf, Rotkohl, klein, äussere Blätter entfernen
• 1 Rote Zwiebel gross, feine Scheiben
• 2 EL Schmalz oder Sonnenblumenöl
• 3 EL Sherry Essig
• 500 ml Apfelsaft naturtrüb
• 100 ml Gemüsebrühe
• 3 TL Salz
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Körner Piment
• 4 Wacholderbeeren

© Kormoranflug 2014

Heisses Herz

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bayerisches Herz, Blaukraut, gegrilltes Herz, grilliertes Herz, heisses Herz, Herz, Herzblut, Herzbube, Herzdame, herzhaft, herzlich, herzlos, Kalbsherz, mein Herz, Rinderherz, Rotkohl, saures Herz, verlorenes Herz

Bekannt als jemand, der die schönsten Herzen grilliert, habe ich festgestellt: der Lafer hat kein Herz, der Schuhbeck hat kein Herz und der Bocuse hat auch kein Herz. Das finde ich doch sehr traurig, da das Kalbs- oder Rinder-Herz zu den beliebten Innereien-Essen in Frankreich, Bayern und der Oberpfalz gehören.

Das Kalbsherz waschen, Adern, Häute, grosse Fettstücke entfernen und in grosse Würfel schneiden. Speck (am besten buchengerauchter Speck aus Opas Kaminkasten) mit Butter und roten Zwiebeln (Fürstenwalde) andünsten, das Herz (Oberpfalz) hinzugeben und anbraten.  4 Esslöffel Tomatenmark (Santorin), ein Glas trockenen Weisswein (San Gimignano) und eine Tasse Wasser (Berlin), 40 Minuten köcheln. Mit Zitronensaft (Haus am See), Basilikum, Pfeffer und Salz abschmecken. Wer möchte, gibt noch sauren Rahm, verrührt mit Eigelb dazu.

Blaukraut mit Quittenmus

Dazu Rotkohl (Fürstenwalde) putzen, waschen und mit dem Gurkenhobel in feine Streifen schneiden. Puderzucker (Barbados) karamellisieren lassen, Portwein (Porto) und Rotwein (Shiraz) angiessen und etwas einkochen, mit einer Tasse Gemüsebrühe aufgiessen und den Rotkohl bei milder Hitze eine gute Stunde köcheln lassen. Lorbeerblatt (Rom), Piment (Tunesien), Zimt (Ägypten), Pfeffer (Madagaskar) und Salz (Ibiza), eine Orangenschale(Tavira) und 2 frische Ingwerscheiben (Vietnam) zugeben.

Nach 30 Minuten das Lorbeerblatt, die Orangenschale und den Ingwer wieder entfernen.

3 Esslöffel Quittenmus (Rummelsburg 2. Ernte) unterrühren und mit Zucker, Salz, Essig abschmecken. Kurz vor dem Servieren etwas kalte Butter unterheben.

 

Frisch gekochte Kartoffelklösse halb/halb oder Kartoffelpüree dazu servieren.

© Kormoranflug 2011