Fenchel – Pfirsich

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Bio-Lamm, Fenchel, Garten, Kartoffel-Carré, Küche des Marktes, Kochen wie ein Bauer, Kormoran kocht, Pfirsich

 

Ein wunderbarer junger Fenchel erforderte meine Aufmerksamkeit. Eventuell würde ich diesen mit Orangen zu einem Gemüse kochen. Aber es gab kleine Pfirsiche vom Nachbarn.
Fenchel unsauberes Geäst abschneiden in 4 Breite Scheiben schneiden und nur den untersten
Strunk kegelförmig wegschneiden.
Die Fenchel mit etwas Erdnussöl heiss anbraten und auf einer Seite etwas schwarzbraun werden lassen. Wenden und 2 angedrückte Knoblauchzehen dazugeben. 2 geschnittene Frühlingszwiebeln darüber streuen mit etwas Meersalz, Koriander und Pfeffer würzen, 2 Schuss Ricard darüber geben und mit geschlossenem Deckel und kleiner Hitze köcheln, wenden und ziehen lassen. Wenn es zu trocken wird, ein paar Esslöffel Brühe dazu geben.

Die Pfirsiche hatten nur die Grösse von Golfbällen, dafür hatte der Baum viele, viele Früchte.
5 Stck blanchieren und schälen, Kern herausnehmen, in Würfel schneiden und mit etwas Erdnussöl anbraten mit 2 TL Zucker karamellisieren, etwas Piment und ein paar Spritzer Zitronensaft darüber geben.

Dazu gab es Kartoffelwürfel aus gekochten Kartoffeln vom Vortag mit etwas Salz und Pfeffer in Sonnenblumenöl heraus braten und 1 TL fein gemörserten Kümmel darüber geben.

Die frischen Bio-Lamm-Scheiben waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Singapore-Curry-Mischung (nicht zu scharf) komplett einreiben und in etwas Semmelbrösel wälzen.
Im Sonnenblumen-Öl zusammen mit Knoblauchzehen ausbraten und entweder mit einer leichten Wasabi-Sosse oder hellen Soja-Sosse anrichten.

2 Fenchel jung mit Stielen
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebel
1TL Koriander gemahlen
Meersalz, Pfeffer
50ml Anis-Schnaps aus Marseille
3-4 EL Erdnuss-Öl

5 Pfirsiche klein
2 TL Zucker
1 Prise Piment
1 EL Zitronensaft
1 EL Erdnuss-Öl

200 g gekochte Kartoffeln in 1cm Würfel schneiden
Salz, Pfeffer,
1 TL fein gemörserter Kümmel

Bio Lamm als Beinscheiben ca. 1,2cm dick
Salz, Pfeffer
Curry aus Singapore
4 EL Semmelbrösel
Wasabi-Sosse oder helle Soja-Sosse

© Kormoranflug 2018

Bouillabaisse

Schlagwörter

Bouillabaisse, Drachenkopf, Fenchel, Kartoffelscheiben, Knoblauch, Knurrhahn, Lorbeer, Marseille, Meer, Meeraal, Merlan, Orangenschale, Pastis, Petersfisch, Petersilie, Provence, Rose, Rotbarbe, Safran, Seeteufel, Seewolf, Thymian, Tomaten, Weisswein, Wolfsbarsch, Zwiebeln

Diese Fischsuppe aus Marseille möchte ich meinen Lesern zumindest optisch nicht vorenthalten. Die tolle Qualität der meist sieben verschiedenen Fischen in der Einlage und mindestens ebenso viele für die Grundbrühe hat seinen gastronomischen Preis über den wir in Berlin (hier ist alles etwas günstiger) nicht sprechen wollen. Die beigefügten Croûtons werden mit Rouille bestrichen und etwas in der Fischbrühe eingeweicht. Man isst abwechselnd Suppe, Suppe mit Croûtons und Rouille, Fischstücke der Edelfische, eine Scheibe der mitgekochten Kartoffel. Dazu trinken die Marseillesen gerne einen kalten Rosè aus der Provence und das hervorragende Leitungswasser von Marseille aus Glaskrügen.
Es gibt viele Rezepte, jeder Koch schwört auf seine Variante.

© Kormoranflug 2018

Wurzeln

Schlagwörter

Fenchel, Gnocchi, Halloween-Möhren, Kormoran in der Erde, Möhren, Pastinaken, Trüffel, Urmöhren, Wurzel, Ziegenkäse

Pastinake trifft Urmöhre, Möhre und Fenchel. Im Herbst kommt die Zeit der Wurzelgemüse.
Will man die Farben der verschiedenen Wurzel-Sorten erhalten, müssen die Wurzeln getrennt von einander zubereitet werden. Mir macht das Lila-Allerlei nichts aus.
Die Zwiebel glasig im Olivenöl anschwitzen. Die Wurzeln putzen und in längeren Scheiben geschnitten hinzugeben, leicht anbraten. Mit etwas Meersalz würzen.
Den Fenchel hinzugeben und kurz darauf alles mit dem Weisswein, dem Schuss Apfelessig und der Gemüsebrühe ablöschen, Ras el Hanout darüberstreuen, durchrühren und auf kleiner Flamme 15 Minuten köcheln. Mit Pfeffer und Meersalz abschmecken und anschliessend die kalte Butter unterziehen und servieren.
Dazu gab es mit Ziegenkäse und Trüffeln gefüllte Gnocchi in heisser Salbei-Knoblauchbutter geschwenkt.

1 Zwiebel, 8-teln
2 Pastinaken
2 Möhren
2 Urmöhren
1/2 Fenchel
100 ml Weisswein trocken
1 EL Apfelessig
100 ml Gemüsebrühe
3 EL Olivenöl
1,5 TL Ras el Hanout
Pfeffer frisch gemahlen
Meersalz
2 EL Butter kalt

© Kormoranflug 2016

Graupen-Fenchel-Risotto

Schlagwörter

Boef de Hohenlohe, Fenchel, Fenchel-Graupen-Risotto, Gerstengraupen, Graupen, Graupenrisotto, Kalbsschnitzel, Kormoran kocht, Kruska, limousin-Rinder, Vogel und Körner, Weizengraupen

Echte Graupen bestehen aus ganzen Gersten- oder Weizenkörnern. Als Gesundheitskost „Kruska“ waren mir die Graupen bereits seit meiner Kindheit durch Are Waerland bekannt, als Rumfordsuppe gingen die Graupen mit Erbsen gemischt bereits im 17. Jhd. als Armee- und Armensuppe in die Geschichte ein. Gesunde Kost muss nicht zwangsläufig nur „gesund“ schmecken.

Zuerst werden die Knoblauchzehen und die Schalotte mit Weizenöl angeröstet, die Graupen werden zugegeben und etwas mit geröstet. Mit einem Glas trocknen Weisswein ablöschen und etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Nach 15 Minuten köcheln und rühren werden Fenchel und Sellerie hinzugegeben. Gemüsebrühe wird immer wieder nach Bedarf in kleinen Mengen (wie beim Risotto) hinzugegeben und es wird nun immer mehr gerührt um die Stärke etwas aus den Körnern zu lösen und ein sämiges Risotto entstehen zu lassen. Kurz vor Schluss werden Raz el Hanout, Minze, Petersilie, Fenchelkraut zugegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nach etwa 30 Minuten müssten die Gerstenkörner angenehm im Biss sein, nun etwas kalte Butter oder Margarine zum Binden unterheben.

Zutaten für das Graupen-Fenchel-Risotto 3 Personen:

• 200 g Graupen
• 1 Schalotte, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 3 EL Weizenkeimöl
• 150 ml trockner Weisswein
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 Fenchel in Spalten schneiden
• 1 EL Sellerie in Würfel
• 1 EL Minze, gehackt
• 1 EL Petersilie, gehackt
• 1 EL Fenchelkraut, gehackt
• 1 TL Raz el Hanout (Ingo Holland)
• 2 EL kalte Butter oder Margarine
• Salz + Pfeffer weiss

Für Fleischesser gibt es dazu noch ehrliche Kalbsschnitzel vom limousin oder boeuf de Hohenlohe Rind in Wiesen/Weidenaufzucht. Schnitzel waschen und trockentupfen, mit Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen, im geschlagenem Ei wälzen, in den Semmelbrösel wälzen und im Pflanzenöl auf beiden Seiten 4 Minuten braten. Ein paar Selleriewürfel rösten und darüberstreuen und mit einer 1/4 Zitrone servieren.

Zutaten für die Kalbsschnitzel

• 2 dünne Kalbsschnitzel (Boeuf de Hohenlohe)
• 2 EL Mehl
• 1 Ei
• 4 EL Semmelbrösel
• Salz + Pfeffer
• 1/2 Zitrone
• Selleriewürfel geröstet

© Kormoranflug 2014, Graupen