Schlagwörter
fish-stew, freitagsfisch, Gelbschwanzmakrele, kingfish, Kormoran auf Fischfang, Peppersauce, Trinidad and Tobago, TT, wahoo
Unter kingfish / Königsfisch versteht jeder Kontinent etwas anderes. In Barbados und Trinidad-Tobago versteht man darunter Wahoo (Acanthocybium solandri) ein schöner schneller Raubfisch, der bis zu 2 Meter lang wird und schlank und glitzernd durch das Meer saust. In Mauretanien Cavalla (Caranx hippos), in Papua-Neuguinea Cobia (Rachycentron canadum), das Vereinigte Königreich sieht hier den Opah (Lampris guttatus), um Australien und Neuseeland ist es der Yellowtail Amberjack (Seriola lalandi), um Südafrika kennt man den Trevally (Caranx nobilis. Meistens sind es Stachelmakrelen, Makrelen und Thunfische.
Beim Fischhändler gab es einen frischen kingfish, nun es war ein hiromasa: king of the kingfish Seriola lalandi, premium Qualität Gesamtfisch ca. 3,1 kg, Filet 1,32kg, 2,91lb – also nichts anderes als eine Gelbschwanzmakrele, Bernsteinfisch, Yellowtail amberjack, Stachelmakrelen verwandt.
Ein Salzwasserfisch mit wichtigen Nährstoffen Vitamin A, B2, B6, B12, Jod, Mineralstoffen und Omega 3 Fettsäuren.
Eine Gelbschwanzmakrele wird bis zu 12 Jahre alt, wird bis zu 250cm lang, durchschnittliche Länge 80cm. Der Fisch ernährt sich selbst von Knochenfischen, Tintenfischen und Krebstieren.
Flossenformel: D V-VI/33-35, A II-III/20-21
Mein Lieblingsrezept für kingfish lehnt sich an die Zubereitung in der Karibik, Trinidad and Tobago an. Die Fische werden hier meistens quer in Stücke geschnitten. In meiner Küche wird der Fisch für Europäer leichter essbar zubereitet. Die Haut der Gelbschwanzmakrele abziehen, Gräten suchen und herausziehen und die Filets in grosszügige Stücke schneiden mit Zitronenpfeffer, wenig Berbere, etwas gepressten Knoblauch, Meersalz und Olivenöl einreiben.
Nebenbei koche ich aus der Haut, den Flossen und Fischresten einen Fischfond für andere Gelegenheiten.
Backofen auf 210 Grad C vorheizen.
In einer Bratröhre/Auflaufform die aufgeschnittenen Cherry-Tomaten, die Eschalotten und den restlichen Knoblauch in Scheiben mit Olivenöl im Backofen bei 200 Grad C 10 Minuten dünsten, die restlichen Gewürze, den Wein und Saft einer halben Zitrone unterrühren und die Fischstücke in den Sud einlegen.
Nun den Fisch 20 Minuten bei 180 Grad C dünsten, ab und zu mit dem Sud beträufeln.
Für 5-6 Personen
1,2 kg kingfish
5 Knoblauchzehen
1 Zitrone
6 Eschalotten oder Zwiebeln in Streifen
5 Prisen Zitronenpfeffer (Pfeffer mit Zitronenschale gemahlen)
1,5 EL Tomatenmark
400 g Cherry-Tomaten halbiert
5 EL Olivenöl
1 Glas Weisswein trocken/ 1 Schuss Rum nach Geschmack
2 Tassen Wasser
2 EL Petersilie
1 EL Mischung Oregano/Basilikum/Thymian
3 TL Berbere (afrikanische Gewürzmischung: Chili, Ingwer, Zimt, Knoblauch Gewürznelke, Koriandersaat, Piment, Ajowan)
1 kleine grüne Chilli fein geschnitten
1,5 EL Meersalzblume
Dazu gibt es heute die kanarischen „papas arrugadas“, runde kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge) waschen und ca. 20 Minuten im Meerwasser oder Wasser mit Zugabe von 120 g Meersalz auf 1 Liter kochen.
Etwas Knoblauch-Aioli machen das Fischmahl Königsfisch für mich komplett.
Trinis würden Kochbananen, gekochte Maniok und selbst gemachte Peppersauce (Sosse aus frischen Scorpion-Chillis, Knoblauch und Gewürzen und etwas Essig gemixt evtl. geköchelt) dazu reichen -take you back in time-.
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