Schlagwörter
Berlin am Meer, Gelee vom Meer, Meer, Meeresrauschen, Rummelsburger Bucht, Rummelsburger See, See, Wasser, Wind
Kaum zurück vom Meer kommt schon Heimweh auf, nach salzigem Wellenschlag, einer Brise und dem Meeresrauschen.
Da gilt es mit „Meeresschaum“ oder einem „Gelee vom Meer“ frischen Wind in das Berliner Leben zu bringen. Dafür gibt es ein Geheimrezept von mir:
Meeresschaum – Gelee vom Meer
(an Friseesalat für 8 Personen)
2 Glas Fischfond 400 ccm (einkaufen oder selber kochen)
14 Blatt weisse Gelatine
300 ccm Muscadet
2 Essl. Noilly Prat
1 Essl. Pernod
2 Essl. Zitronensaft
1 Essl. Johannisbeeren Essig (o.a.)
100 g Keta-Kaviar (Forelle)
250 g Wildlachs geräuchert
200 g Garnelenschwänze oder Flusskrebse
Fenchelstück zum mitkochen
Dill
Salz und frisch gemahlenen Pfeffer, Cayenne Pfeffer
Wein und Fischfond, Fenchelstücke verrühren und aufkochen lassen dazu Noilly Prat, Pernod, Zitronensaft, Johannisbeeren Essig geben und mit Salz und wenig Pfeffer kräftig würzen. Es muss etwas überwürzt schmecken. Fenchelgemüse entfernen.
Gelatine Blätter in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken, in einen Teil des Fischsudes geben und langsam erwärmen und anschließend zum Fischfond geben, rühren.
In geeignete Sturzform 1 cm einfüllen und im Kühlschrank halbfest werden lassen (sonst trennen sich die Schichten). Zuerst etwas Kaviar einfüllen und mit etwas Fond auffüllen, wieder halbfest werden lassen. Diverse Schichten mit Dill-Garnitur, Wildlachs und Garnelen herstellen. Immer mit flüssigem Fischfond bedecken und wieder halbfest werden lassen. Im Kühlschrank über Nacht ganz fest werden lassen.
Beim Servieren mit einem Messer vom Formrand lösen. Kurz ins heisse Wasser setzen und stürzen.
Dazu der Friseesalat
1 Frisseesalat
Salatsosse wie üblich herstellen und erst kurz vor dem Servieren über den gewaschenen und sortierten Salat geben.
Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
1 Teel. Zucker
1 Essl. (Grosswild)-senf mittel
2 Essl. Johannisbeeren Essig
1 Essl. Thymian Essig (selbst angesetzt)
1 Schuss Zitronensaft
Olivenöl nativ
Petersilie, Dill, Minze, Koriander
Für den Blätterteig-Fisch
4 Blatt Blätterteig aus TK
8 Fische nach einer Papp-Schablone oder freihand ausschneiden und auf ein gefettetes Blech setzen
1 Eigelb mit dem Pinsel aufstreichen
schwarzer Sesam für das Auge und
Hibiskus-Salz mittelgrob darüberstreuen, 12 Minuten bei 200 Grad backen
Teller anrichten mit Balsamicocreme und Wasabicreme, Salat und Blätterteigfisch
Dazu passt Sancerre-Wein oder ein trockener Riesling
© Kormoranflug 2009, Rummelsburger See
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