Schlagwörter
Boef de Hohenlohe, Fenchel, Fenchel-Graupen-Risotto, Gerstengraupen, Graupen, Graupenrisotto, Kalbsschnitzel, Kormoran kocht, Kruska, limousin-Rinder, Vogel und Körner, Weizengraupen
Echte Graupen bestehen aus ganzen Gersten- oder Weizenkörnern. Als Gesundheitskost „Kruska“ waren mir die Graupen bereits seit meiner Kindheit durch Are Waerland bekannt, als Rumfordsuppe gingen die Graupen mit Erbsen gemischt bereits im 17. Jhd. als Armee- und Armensuppe in die Geschichte ein. Gesunde Kost muss nicht zwangsläufig nur „gesund“ schmecken.
Zuerst werden die Knoblauchzehen und die Schalotte mit Weizenöl angeröstet, die Graupen werden zugegeben und etwas mit geröstet. Mit einem Glas trocknen Weisswein ablöschen und etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Nach 15 Minuten köcheln und rühren werden Fenchel und Sellerie hinzugegeben. Gemüsebrühe wird immer wieder nach Bedarf in kleinen Mengen (wie beim Risotto) hinzugegeben und es wird nun immer mehr gerührt um die Stärke etwas aus den Körnern zu lösen und ein sämiges Risotto entstehen zu lassen. Kurz vor Schluss werden Raz el Hanout, Minze, Petersilie, Fenchelkraut zugegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nach etwa 30 Minuten müssten die Gerstenkörner angenehm im Biss sein, nun etwas kalte Butter oder Margarine zum Binden unterheben.
Zutaten für das Graupen-Fenchel-Risotto 3 Personen:
- 200 g Graupen
- 1 Schalotte, gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 3 EL Weizenkeimöl
- 150 ml trockner Weisswein
- 400 ml Gemüsebrühe
- 1 Fenchel in Spalten schneiden
- 1 EL Sellerie in Würfel
- 1 EL Minze, gehackt
- 1 EL Petersilie, gehackt
- 1 EL Fenchelkraut, gehackt
- 1 TL Raz el Hanout (Ingo Holland)
- 2 EL kalte Butter oder Margarine
- Salz + Pfeffer weiss
Für Fleischesser gibt es dazu noch ehrliche Kalbsschnitzel vom limousin oder boeuf de Hohenlohe Rind in Wiesen/Weidenaufzucht. Schnitzel waschen und trockentupfen, mit Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen, im geschlagenem Ei wälzen, in den Semmelbrösel wälzen und im Pflanzenöl auf beiden Seiten 4 Minuten braten. Ein paar Selleriewürfel rösten und darüberstreuen und mit einer 1/4 Zitrone servieren.
Zutaten für die Kalbsschnitzel
- 2 dünne Kalbsschnitzel (Boeuf de Hohenlohe)
- 2 EL Mehl
- 1 Ei
- 4 EL Semmelbrösel
- Salz + Pfeffer
- 1/2 Zitrone
- Selleriewürfel geröstet
© Kormoranflug 2014, Graupen
