Schwarzwurzeln

Schlagwörter

Barsch, Graupenrisotto, Kormoran kocht, Kormoran und die schwarzen Wurzeln, Panko, Safran, Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln passen zu einem schwarzen Vogel. So müssen sie sein, frische schwarze Wurzeln noch mit schwarzer Erde daran. Bei meiner Mutter schmeckten die wirklich grässlich. Sie wurden oft nur grob geschält, schwarze Ecken schauten noch heraus, sie kochte sie in einer weissen Mehlschwitze ohne Gewürze. Der eigenwillige erdige und spezielle harzige Geschmack kam hervor. Als Kinder liefen wir so schnell es ging davon.
In der neuen regionalen heimatverbundenen Küche spielt dieses Gemüse im Winter wieder eine grössere Rolle. Also frisch und neu gewagt:

Die Schwarzwurzeln einweichen und vom groben Erdreich befreien. Mit einem Spar-Schäler sorgfältig schälen und die Enden entfernen. Bei gepflegten Händen sollte man Handschuhe tragen, da das austretende Harz die Hände gelb verfärbt. Einen ordentlichen Schuss Essig ins Wasser verhindert die Gelbfärbung (sieht aus wie Rost) der Wurzeln bis zum kochen.
Die vorbehandelten Wurzeln schräg in 2-3cm lange Abschnitte schneiden. Die zwei frischen Ingwer-Abschnitte hinzugeben. Im Topf etwas geklärte Butter erhitzen, die Wurzeln mit 2 EL Puderzucker überstäuben und karamellisieren. Mit 300ml Gemüsebrühe ablöschen, 2 EL milden Weissweinessig zugeben und mit 1 TL Harrissa gemahlen, 1/2 TL Koriander gemalen, 1 Zweig frischen Thymian, etwas Salz würzen und auf köcheln herunterschalten. 10-15 Fäden Safran in heisser Brühe auflösen, unterrühren. Nun nur noch simmern lassen insgesamt ca. 15 Minuten. Ingwerstücke wieder herausnehmen, abschmecken und etwas kalte Butter unterrühren.

Dazu gibt es Graupen/Risottomischung mit Zitronensaft. Barschstücke in Zitronensaft, Salz und Pfeffer mariniert, mit Panko-Flocken paniert, kurz in der Pfanne ausgebacken und einem Tupfer Chilli versehen.

Schwarzwurzeln in Safransosse
Graupenrisotto
Barsch mit Panko-Flocken und Chili

Zutaten für 4 Personen
600 g Schwarzwurzeln
2 cm Ingwer geschält, geschnitten
2 EL geklärte Butter
2 EL Puderzucker
300ml Gemüsebrühe
1 TL Harissa trocken gemahlen
1/2 TL Koriander gemahlen
1-2 Zweige frischen Thymian
10-15 Fäden Safran
Meersalz
2 EL kalte Butter

1 Tasse Graupen mittelfein
1 Tasse Arborio-Risottoreis
1 Schalotte in Scheiben
1/2 Zitrone/ Saft
500 ml Gemüsebrühe
Pfeffer schwarz gemahlen
2 EL kalte Butter

600 g Barsch
1/2 Zitrone und Salz
2 Messerspitzen bunten Pfeffer zum würzen
Panko-Flocken zum panieren
4 EL Sonnenblumenöl zum ausbacken
1 Prise Meersalz
2 TL Chilli, Sambal Oelek

© Kormoranflug 2016

Graupen-Fenchel-Risotto

Schlagwörter

Boef de Hohenlohe, Fenchel, Fenchel-Graupen-Risotto, Gerstengraupen, Graupen, Graupenrisotto, Kalbsschnitzel, Kormoran kocht, Kruska, limousin-Rinder, Vogel und Körner, Weizengraupen

Echte Graupen bestehen aus ganzen Gersten- oder Weizenkörnern. Als Gesundheitskost „Kruska“ waren mir die Graupen bereits seit meiner Kindheit durch Are Waerland bekannt, als Rumfordsuppe gingen die Graupen mit Erbsen gemischt bereits im 17. Jhd. als Armee- und Armensuppe in die Geschichte ein. Gesunde Kost muss nicht zwangsläufig nur „gesund“ schmecken.

Zuerst werden die Knoblauchzehen und die Schalotte mit Weizenöl angeröstet, die Graupen werden zugegeben und etwas mit geröstet. Mit einem Glas trocknen Weisswein ablöschen und etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Nach 15 Minuten köcheln und rühren werden Fenchel und Sellerie hinzugegeben. Gemüsebrühe wird immer wieder nach Bedarf in kleinen Mengen (wie beim Risotto) hinzugegeben und es wird nun immer mehr gerührt um die Stärke etwas aus den Körnern zu lösen und ein sämiges Risotto entstehen zu lassen. Kurz vor Schluss werden Raz el Hanout, Minze, Petersilie, Fenchelkraut zugegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nach etwa 30 Minuten müssten die Gerstenkörner angenehm im Biss sein, nun etwas kalte Butter oder Margarine zum Binden unterheben.

Zutaten für das Graupen-Fenchel-Risotto 3 Personen:

• 200 g Graupen
• 1 Schalotte, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 3 EL Weizenkeimöl
• 150 ml trockner Weisswein
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 Fenchel in Spalten schneiden
• 1 EL Sellerie in Würfel
• 1 EL Minze, gehackt
• 1 EL Petersilie, gehackt
• 1 EL Fenchelkraut, gehackt
• 1 TL Raz el Hanout (Ingo Holland)
• 2 EL kalte Butter oder Margarine
• Salz + Pfeffer weiss

Für Fleischesser gibt es dazu noch ehrliche Kalbsschnitzel vom limousin oder boeuf de Hohenlohe Rind in Wiesen/Weidenaufzucht. Schnitzel waschen und trockentupfen, mit Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen, im geschlagenem Ei wälzen, in den Semmelbrösel wälzen und im Pflanzenöl auf beiden Seiten 4 Minuten braten. Ein paar Selleriewürfel rösten und darüberstreuen und mit einer 1/4 Zitrone servieren.

Zutaten für die Kalbsschnitzel

• 2 dünne Kalbsschnitzel (Boeuf de Hohenlohe)
• 2 EL Mehl
• 1 Ei
• 4 EL Semmelbrösel
• Salz + Pfeffer
• 1/2 Zitrone
• Selleriewürfel geröstet

© Kormoranflug 2014, Graupen