Bottarga

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Bottarga, Bottarga di Muggine, buttariga, Fischrogen, Gold der Sarden, Italien, Kormoran in der Küche, Meer, poutargue, Rogen der Meeräsche, Rogen gesalzen getrocknet gepresst, Sardinien, Spaghetti con Bottarga

Die Sarden lieben den Bottarga di Muggine, den Rogen der Meeräsche. Mit dem italienischen Koch aus Rom „Luciano Valabrega“ stimme ich überein: man liebt Bottarga oder man hasst ihn.
Der Kormoran liebt das Gold der Sarden. Der gesalzene und getrocknete Bottarga kann schnell mal 12,00 €uro für 80 Gramm kosten. In Berlin gibt es nur wenige Möglichkeiten diese Spezialität zu bekommen – wie schön dass Freunde, die aus Sardinien zurück kamen, etwas Rogen mitgebracht haben.

Der Bottarga verträgt nicht viele andere Komponenten und Geschmäcker neben sich. Man isst ihn z.B. in dünnen Scheiben mit etwas Olivenöl und ein paar Tropfen Zitrone zum Brot.

Mein Lieblingsgericht sind Spaghetti con Bottarga.
Die Spaghetti oder auch Fedelini kocht man im Salzwasser bissfest. Für 2-3 Personen werden 4 Knoblauchzehen geschnitten, mit einer getrockneten Peperoncino und 5 EL Olivenöl goldbraun mit nicht zuviel Hitze angebraten. Die Spaghetti abgiessen und mit dem heissen Öl vermischen.
Etwas frische Petersilie oder Minze gehackt und eine Prise Pfeffer gemahlen darüber streuen und nun ca. 50 g Bottarga teilweise in ganz feine Scheiben schneiden und den Rest darüber reiben.
Dazu einen gut gekühlten sardischen trocknen Weisswein (Vermentino).

2-3 Personen
250 Gramm Spaghetti oder Fedelini
3 Liter Salzwasser
5 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen gehackt
1 Peperoncino oder Chili angedrückt
50 gramm Bottarga di Muggine
1 EL Minze und Petersilie gehackt
1 Prise gemahlenen Pfeffer

© Kormoranflug 2017

Auberginen – Rind – Pasta

Schlagwörter

Auberginen, Hackbraten, Italien, Korman in der Küche, Kräuter, Norma Kormoran, Pasta, Rind, Rinderhack, Tomaten

Hackbraten
In der Brotschublade fand ich einen Rest französisches Weissbrot, das habe ich in feine Scheiben geschnitten und mit etwas Wasser in einer Schüssel eingeweicht.
Das Hackfleisch mit den Gewürzen, Kräutern, Salz und Pfeffer vermischen. 2 Eier verquirlt hinzugeben.
Das eingeweichte Weissbrot ausdrücken und zur Masse geben, alles ordentlich mischen, etwas Speisestärke und Semmelbrösel dazu. Daraus einen 5cm hohen Hackbraten formen und in einen kleinen geölten Bräter oder Pfanne geben, zwei Zweige Rosmarin seitlich dazulegen und das Ganze ca. 1 Stunde in den bereits vorgeheizten Backofen bei 180 Grad geben,
10 Minuten auskühlen lassen, in dicken Scheiben servieren.

500g fein durchgedrehtes Rinderhack
1 grosse Eschalotte ganz fein geschnitten und gehackt
3 Hände voll Brotwürfel, Weissbrot, Semmeln, altbacken
2 Eier
2 TL süsse Paprika, gemahlen
1TL Kreuzkümmel gemahlen
1/2 TL Piment
1/2 TL Harrissa
2 TL Meersalz
1 TL Pfeffer
1EL Salbeiblätter frisch, fein geschnitten
1EL Olivenkraut frisch, fein geschnitten
1EL wilder Majoran frisch, fein geschnitten
1TL Thymian frisch, fein geschnitten
1TL Rosmarin frisch, fein geschnitten
2 EL Semmelbrösel
1 EL Speisetärke
2 kleine Zweige Rosmarin
2 EL Sonnenblumenöl

Auberginen mit Tomaten und Kapern
Die Auberginen waschen, in Scheiben schneiden und mit Salz einreiben. Nach 15 Minuten abwaschen und trockentupfen.
In einer Pfanne die Auberginenscheiben portionsweise mit Sonnenblumenöl anbraten, immer wieder wenden und dabei ordentlich anbräunen. Auberginen herausnehmen beiseite stellen. In diese Pfanne die Eschalotte, den Knoblauch anrösten und mit einer kleinen Dose geschälter, zerkleinerter Tomaten aus Italien ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter hinzugeben. 1 EL Balsamico Essig einrühren. Die Auberginen-Scheiben darauf legen und mit dem Löffel mit der Tomatensosse beträufeln. 20 Minuten bei ganz kleiner Hitze zugedeckt schmoren lassen. 5 Minuten vor dem Servieren die Kapern dazugeben und warm werden lassen. Vorsichtig wenden und die Scheiben servieren.

2 kleine Auberginen
2 TL Salz
5 EL Sonnenblumenöl
1 Eschalotte fein geschnitten
2 Knoblauchzehen gross gehackt
Salz, Pfeffer
1 EL blauer Basilikum geschnitten
1 EL Thymian gehackt
1 EL Olivenkraut gehackt
1 EL Balsamico Essig
3 EL Kapern gewaschen, grosse Kapern einmal durchgeschnitten

Dazu werden Capelini-Pasta mit Basilikum bestreut serviert.

© Kormoranflug 2015

Landküchen Bolognese mit Spaghettini

Schlagwörter

Bauernküche, Bolognese, einfach essen, Italien, Kormoran kocht, kräftiger Geschmack, Landküche, Landvogel, Rind/Lamm-faschiert, Spaghetti Bolognese

Der Gourmetkoch schabt natürlich das Kalbfleisch für die Bolognese, fein nur mit dem Messer.

Mir gefällt die kräftige Landküche und so mische ich zur Hälfte feines durchgedrehtes Rindfleisch mit Lammfleisch. Das gibt einen ordentlichen ländlichen Geschmack.
Die Schalotten, Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln. Tomaten häuten und zerkleinern, Tomatenmark und Chili bereitstellen. 2 Knoblauchzehen hacken. Ein gutes Glas trocknen Weisswein und 2 TL Paprika süss, 1 TL Meersalz und 1 TL Curry-Mischung als Curcuma, Nelken, Chili, Zimt, Piment bereitstellen, etwas Gemüsebrühe vorhalten.

Zutaten für 5 Personen
350g Rindfleisch mager vom Fleischer fein durchgedreht
350g Lammfleisch fett vom Fleischer fein durchgedreht
3 EL Olivenöl
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 kleine weisse Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 Karotte , fein gewürfelt
1/2 Scheibe Sellerie fein gewürfelt
5 Tomaten, enthäutet und zerkleinert oder eine kleine Dose geschälte Tomaten
2 EL Tomatenmark
2 TL Paprika süss
1 TL CurryMischung mit Curcuma, Chili, Zimt, Piment
1 TL Chili nach Geschmack
1 Lorbeerblatt
1 TL Zucker
1,5 TL Salz
1,5 Gläser trockenen Weisswein
300 ml Gemüsebrühe
120g Ziegenkäse mittelalt
1 EL Olivenkraut gehackt

Zuerst die Zwiebeln mit Olivenöl andünsten und etwas später den Knoblauch dazugeben mit Paprika und etwas Salz würzen, Selleriewürfel und Karottenwürfel dazugeben, alles nur glasig werden lassen, dann herausnehmen und beiseite stellen. Im Restöl die beiden gehackten Fleischsorten anbraten und dabei ständig wenden und drücken, leicht anrösten, dann das Tomatenmark, Salz, Restgewürze, 1 TL Zucker und 1 Lorbeerblatt zugeben, alles ordentlich durchrühren. Mit Weisswein ablöschen, beiseite gestellte Gemüse-Zwiebelmischung dazugeben, Tomaten dazugeben kurz aufkochen und auf geringe Hitze zurückdrehen.
2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln und ab und zu umrühren. Wenn die Mischung zu trocken wird, mit wenig Gemüsebrühe angiessen.

Die Spaghettini eines guten Erzeugers wirklich nur aldente kochen und abgiessen.
Servieren mit etwas darüber geriebenem Ziegenkäse und etwas frischem gehackten Olivenkraut.
Dazu gibt es grünen Kopfsalat mit Vinaigrette von Senf, Salz, Pfeffer, hellem Balsamico Essig und Olivenöl.

© Kormoranflug 2015

rote Zwiebeln und Tomaten aus Fürstenwalde

Schlagwörter

Apulien, ökologischer Landbau, Dolce Vita, Eschalotten, Essen, Fürstenwalde, Flaschentomaten, Italien, Kochen, Landbau, Leben wie in Italien, rote Zwiebeln

Endlich ist es wieder soweit – in Fürstenwalde bei Berlin werden die feinen roten Zwiebeln und die Eschalotten geerntet. Die Flaschentomaten, besonders lecker zum Einlegen oder als längs aufgeschnittener Tomatensalat, werden ebenfalls geerntet. Ökologischer Landbau und Leben wie in Italien.

© Kormoranflug 2010