Schlagwörter
Brötchen, Herbstessen, Kalb, Kälbchen, Knollensellerie, Meerrettich, Schaum, Semmelknödel, Semmelkren, Semmeln, Stammtisch, Suppe, Tafelspitz, Tafelspitzbrühe, Wasabi, zartes Fleisch
Neulich beim Stammtisch saß ich neben einem steirischen Gastronomiekritiker und da dachte ich mir, warum sollte ich nicht mal wieder einen österreichischen Tafelspitz kochen.
Das frische Kalbfleisch (Tafelspitz aus der Spitze der Keule) ungefähr etwas über ein Kilo war schnell beim Lieblingsmetzger gefunden, zwei rote Zwiebeln aus Fürstenwalde wurden geschält und halbiert, eine halbe Sellerieknolle und leckere Möhren vom Ökomarkt geputzt und in grössere Stücke geschnitten.
In einem grossen Topf 2 Liter Wasser mit Kalbsknochen, 1 Knoblauchzehe, 4 Pfefferkörnern, 2 frischen Lorbeerblättern, einem Bund aus Petersilie, Kerbel, Mayoran aufkochen lassen, das Gemüse und das Fleisch zugeben und auf eine kleine Stufe herunterregeln. Das Ganze soll nun gerade so köcheln, nach einer Stunde mit ca. einem Esslöffel Meersalz salzen.
So soll das Fleisch 3 Stunden sieden. Entstehender Schaum ist ab und zu abzuschöpfen. Zwanzig Minuten vor dem Ende der Kochzeit das Kochgemüse absieben und Einlagegemüse wie 2 Stangen Lauch, Möhren, Sellerie zugeben und durchziehen lassen.
Für den Semmelkren ca. 1/2 Liter Tafelspitzbrühe durch ein Sieb giessen und etwas einkochen lassen. Die entrindeten altbackenen Semmeln (Weissbrot) würfeln und unter die Brühe rühren bis eine cremige Masse entsteht. 4-5 Esslöffel frischen geriebenen Meerrettich mit einem Schuss Essig, etwas Salz und Zucker unterrühren und abschmecken. Petersilie und Schnittlauch zugeben.
Das Fleisch kurz ruhen lassen, quer zur Faser in Scheiben aufschneiden und mit Suppe und Gemüse oder getrennt anrichten.
Semmelkren dazu reichen. „Crossover kann auch mal eine Wasabi-Kren gerührt werden“.
Ganz hungrige bekommen Dampfkartoffel, Bratkartoffel oder Semmelknödel dazu.
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