58 Grad Celsius

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58 C, 80 Grad, Aioli, Entrecôte, Entrecote-Braten, Kartoffeln, Kormoran in der Küche, Kräuterseitlinge, Niedertemperatur, Roastbeef, Rotwein, Tomaten, Western-Menue

Bei meiner Oma waren die Rinder-Braten bei grosser Hitze immer lange im Ofen. Da kamen oft ziemlich feste Braten-Steine auf den Tisch. Das war normal, niemand fand das schlecht.

Niedertemperaturgaren kann ich richtig angehen, da ich nun im Besitz eines digitalen Thermometers bin (Danke an H.), der auch im heissen Backofen mit dem Anzeigegerät verbunden ist. Vorher habe ich immer mit alten Formeln und Gewicht gearbeitet und auch mal eine Druckprüfung mit der blossen Hand durchgeführt. –
Probieren wollte ich den neuen „Apparat“ wie meine Mutter sagen würde, an einem ordentlichen Stück Roastbeef. Die gehandelten Grössen von 4 – 5 KG beim Fleisch-Dealer überstiegen jedoch den Appetit und so entschied ich mich für runde 2,3 KG Entrecote vom Färsen.
Einen Tag vor dem Braten wird die dünne Fettschicht auf der Unterseite kreuzweise mit einem scharfen Messer eingeritzt (nicht zu tief schneiden) und das Fleisch von anderen Fettstreifen und Resten pariert. Das Fleisch wird gesalzen und mit frischen dreierlei Pfeffer eingerieben, anschliessend wird fast ein ganzes Senfglas Löwensenf mittelscharf verwendet um das Fleisch zu umkleiden und einzureiben. In Folie einschlagen und wieder zurück in den Kühlschrank für 24 Stunden. Ca. 1 Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.
In einer Grill-Pfanne 3-4 EL Butterschmalz erhitzen und den Braten im ganzen Stück von wirklich jeder Seite: Oben, Unten, Anschnitt, Kanten je 2-3 Minuten scharf anbraten.
Den Backofen (Ober/Unterhitze) bereits auf 80 Grad erhitzen.
Thermometer-Fühler in die Mitte des Bratens stecken, Kabel herausführen. Entrecote-Braten in eine grosse Bratpfanne aus Gusseisen mit Butterschmalz und einer aufgeschnittenen Knoblauch-Knolle (Schnittseiten nach unten) auf die untere Schiene geben. Jetzt hat man wirklich Zeit, der Braten dauert mindestens 3-4 Stunden.
Ab 50 Grad Celsius Kerntemperatur muss man langsam aufpassen, am Thermometer kann ein Alarm für die gewünschte Gradzahl eingegeben werden.

Nun wird der Backofen noch einmal kurz auf 200 Grad hochgeschaltet um die Kruste etwas dunkler zu bekommen.
Bei 58 Grad Celsius Kerntemperatur nehme ich den Braten heraus, hülle ihn in Alufolie und lasse ihn im offenen, abgeschalteten Ofen ca.12 Minuten ruhen. Zum Servieren ca. 2,5cm dicke Scheiben aufschneiden und Fleischjus zur vorbereiteten Rotwein-Sosse hinzugeben/unterrühren.

Rotwein
Für die Sosse wurden schon vorher verschiedene Kalbsknochen mit Puderzucker bestäubt angebraten, Wurzelgemüse, Schalotten, Kräuter, 1 Stck Orangenschale und 1 EL Tomatenmark hinzugegeben und mit 500 ml trockner Merlot-Rotwein und etwa 100 ml Rinderbrühe abgelöscht. Dieser Sud wird weiter über 2 Stunden eingekocht, reduziert dann abgesiebt, abgeschmeckt, die abgetropfte Fleischsosse untergezogen und mit 2 EL kalter Butter montiert.

Aioli
Dazu gibt es Aioli, Mayonnaise mit 3 Eigelb, 1 gepresste frische Knoblauchzehe, etwas Meersalz, 1 TL Löwensenf, langsam schaumig gerührt, 2-3 EL Zitronensaft dazu rühren und dann in einem feinen Strahl Olivenöl beim Rühren/Schlagen mit dem Schneebesen dazugeben. Das Rezept habe ich hier für Artischocken beschrieben.

Tomatenconfit
Fein gehackte Schalotten, 1 Knoblauchzehe gehackt anbraten und mit Kräutern (Thymian, Olivenkraut) und Tomatenwürfeln ohne Kerne, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer köcheln und mit 1 EL Tomatenmark und 2 EL Olivenöl glatt rühren. Wer mag kann diese warme Sosse auch durch ein Haarsieb passieren.

Kartoffeln mit Schale
Dillinger 10 Minuten im Meerwasser vorkochen und nach dem abkühlen noch einmal in der Pfanne anbräunen.

Kräuterseitlinge
in Scheiben mit Butter und Butterschmalz bräunen, salzen und mit Petersilie würzen.

Fertig ist das Entrecote-Braten-Menue

Das Fleisch wird durch die langsame Garmethode sehr zart, saftig und schmeckt nach Mehr…..
Ein paar dicke Scheiben für schnelle Steaks einfrieren. Der Restbraten kann auch fein aufgeschnitten, kalt gegessen werden.

© Kormoranflug 2016

Salbei Küchlein und Rucola-Paprika-Champignon-Salat

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Champignon, Kartoffeln, Küchlein, Paprika, Rucola, Salat, Salbei, Vogel-Imbiss

Eine einfaches Gericht für den schnellen Imbiss. Etwa 350 g gekochte Kartoffeln vom Vortag durch die Kartoffelpresse drücken, 2 Eier unterrühren, Kräuter: 8 Blätter Salbei und 2 Zweige Thymian, 3 cm Zweig Rosmarin, grob hacken, zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Küchlein mit dem Schöpfer in die Pfanne geben. Auf jeder Seite ca. 4 Minuten mit 2 EL Rapsöl braten.

Dazu 3 Hände voll Rucola Salat waschen und putzen. 1/4 gelbe Paprika in feine Stücke schneiden. 4 Champignon roh würfeln. Die gelbe Paprika mit 1 Hand voll Kräuter: Basilikum, Buschbasilikum, Senfblatt fein hacken und mit Vinaigrette aus 3 EL Weinessig, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Zucker und 5 EL Rapsöl rühren und 15 Minuten ziehen lassen, Rucola grob schneiden und zugeben und nach 5 Minuten zum Schluss die Champignonwürfel beifügen, durchmischen und servieren.

© Kormoranflug 2014

Froschmühlenrauschen

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Buchenholz, Fische, Forellen, Froschmühle, Froschmühlenmarieihrbua, Froschmühlenrauschen, Gänse, Gänsewiesen, Grillfisch, Hechte, Karpfen, Kartoffeln, Kormorane, neue Kartoffeln, Nostalgie, Quellwasser, Schwenkkartoffeln, Tomatensalat

Ja, ich bin ein bekennender Nostalgiker. Letztens hat wieder einer behauptet, es gäbe keine Erinnerung beim Geschmack sondern nur bei der Musik, Literatur, Malerei…blah, blah, blah. Mir sind meine empfindlichen Geschmacksknospen im Zusammenspiel mit meinen Erinnerungen manchmal eine Last. Manchmal vergesse ich schlechtes Essen ganz schnell, manchmal verfolgt mich dieser Wahn der Geschmacksintelligenz bis an den Rand der Verzweiflung.

Die gute Nachricht, gutes Essen kann ich oft Jahre später genau so nach kochen wie es im Original geschmeckt hat.

Eine wunderbare Erinnerung war ein kleines Familienfest bei meiner Oma an der Froschmühle als ich 11 Jahre alt war.

Bereits eine Woche vorher wurden die Fische aus dem Fischweiher gefangen und in den vom frischem Wasser des Baches durchflossenen Kasten gesperrt, damit diese im frischen Wasser den erdigen Weihergeschmack verlieren. Die Fische wurden von meiner Oma gefangen und Ruckzuck geschlachtet und ausgenommen. Für diese Fingerfertigkeit bewundere ich sie noch heute.

Die Fische wurden mit Bachwasser ausgewaschen und mit einer Handvoll Kräuter, Thymian, Rosmarin, Koriander, Piment, Knoblauch, Salz gefüllt.

Aus dem Bauerngarten wurden Tomaten und rote Zwiebeln geholt und ein einfacher Tomatensalat mit frischen Kräutern (Petersilie, Majoran), einem Schuss Apfelessig, viel Salz, etwas Pfeffer und Öl angemacht.

Kleine bereits vorgekochte neue Kartoffeln mit Schale wurden in einer riesigen Bauernpfanne mit geviertelten roten Zwiebeln, Knoblauch, Fenchelsamen, Kümmel, Salz und Pfeffer mit feinem Butterschmalz auf dem holzbefeuerten Küchenherd geschwenkt.

Inzwischen zündeten meine älteren Cousins in einer grösseren Wanne selbstgewonnene Holzkohle (gesammelte Reste Buchenholzkohle aus dem Küchenherd) mit Holzspänen und Papier an und liessen diese ordentlich durchglühen.

Die Gänse wurden von der Wiese in ein Gatter getrieben und die Wiesen wurden mit Reisig-Besen und Eimern voller Wasser gesäubert.

Eine grosse Tafel wurde entlang des Baches aufgebaut, aus Holzböcken und darüber gelegten sägerauhen Holzbohlen von der Scheune.

Ein Leinen-Tischtuch musste sein und darum gruppierten sich alle im Haus gefundenen Stühle und Hocker.

Zum Trinken gab es frisches Quellwasser aus Tonkrügen und Bier von der nahe gelegenen Brauerei.

Sobald die Gäste eintrafen, wurden die Fische Aussen kurz befeuchtet und auf den inzwischen auf milde Hitze heruntergebrannten Grill gelegt.

Dieses leckere Mahl an der rauschenden Froschmühle bleibt mir für immer im Gedächtnis.

© Kormoranflug 2011