Bacalao-Salat

Schlagwörter

Bacalao, Bacalhau, Baccalá, Bakaliaros, Barcelona, Esqueixada, Fisch, Kabeljau, Klippfisch, klippfisk, Kormoran im Fisch-Paradies, Lutefisk, Meer, spanischer Salat, Stockfisch

Esqueixada, Stockfisch-Gemüse-Salat
Endlich hatte ich Stockfisch in der Kühltheke der Fischabteilung neben den geräucherten Fischen entdeckt. Früher fand man keinen Stockfisch in den Läden und Gross-Märkten in Berlin.
Es gibt hunderte Rezepte für die Zubereitung von Stockfisch. Am liebsten mag ich die Zubereitung als Salat wie in Portugal oder in Barcelona. Dieses Rezept wird von den Einheimischen je nach Saison auch etwas abgewandelt. Mein Rezept lehnt sich an das Kochbuch Barcelona von Stephan Mitsch 2016 an.

Für 4 Personen
400 g reife Tomaten
500 g Stockfisch getrocknet/ gesalzen
1 EL Petersilie fein gehackt
1 rote Paprika
1 Schalotte klein
3 Frühlingszwiebeln
100 g schwarze oder braune Oliven
4 EL weissen Weinessig
5 El Olivenöl
1/2 TL Meersalz
1 Prise Zucker
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aus der Mühle

24 Stunden vor Beginn
Der Bacalao / Stockfisch ist zur Haltbarkeit stark gesalzen und getrocknet. Für die Verwendung muss der Fisch lange genug gewässert und damit entsalzen werden. Am besten in einer Porzellanschüssel mit Wasser übergiessen und mit einem Teller abdeckt in den Kühlschrank geben.
Das Wasser 4-6 mal austauschen, den Fisch abspülen und wieder weiter wässern.
Das ganze dauert je nach Salzgehalt des Fisches 16 bis 24 Stunden. Manche Länder essen den Fisch stärker gesalzen. Manche essen den Fisch roh, andere entsalzen bis zu 5 Tage (Norwegen).

Vorbereitung
Der gewässerte Fisch wird ausgedrückt und in kleine Gabelstücke zerschnitten oder zerpflückt. Es sollen keine Gräten und keine Haut dran sein. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden, etwas salzen und zuckern und zur Seite stellen.
Petersilie hacken.

Marinade
Die Paprika (es können auch gelbe und grüne sein) in kleine Stücke schneiden, die Schalotte fein hacken, die Frühlingszwiebeln und die Oliven ohne Stein fein schneiden. Mit Meersalz würzen, Essig und Öl, Pfeffer vermischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Anrichten im Ring
Zuerst die Tomaten in den Ring geben, Petersilie darüber streuen, darauf Stockfisch geben und andrücken. Nun die Gemüse-Marinade abschmecken und auf den Stockfisch geben.
Ring ziehen und servieren.

© Kormoranflug 2016