Fenchel – Pfirsich

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Bio-Lamm, Fenchel, Garten, Kartoffel-Carré, Küche des Marktes, Kochen wie ein Bauer, Kormoran kocht, Pfirsich

 

Ein wunderbarer junger Fenchel erforderte meine Aufmerksamkeit. Eventuell würde ich diesen mit Orangen zu einem Gemüse kochen. Aber es gab kleine Pfirsiche vom Nachbarn.
Fenchel unsauberes Geäst abschneiden in 4 Breite Scheiben schneiden und nur den untersten
Strunk kegelförmig wegschneiden.
Die Fenchel mit etwas Erdnussöl heiss anbraten und auf einer Seite etwas schwarzbraun werden lassen. Wenden und 2 angedrückte Knoblauchzehen dazugeben. 2 geschnittene Frühlingszwiebeln darüber streuen mit etwas Meersalz, Koriander und Pfeffer würzen, 2 Schuss Ricard darüber geben und mit geschlossenem Deckel und kleiner Hitze köcheln, wenden und ziehen lassen. Wenn es zu trocken wird, ein paar Esslöffel Brühe dazu geben.

Die Pfirsiche hatten nur die Grösse von Golfbällen, dafür hatte der Baum viele, viele Früchte.
5 Stck blanchieren und schälen, Kern herausnehmen, in Würfel schneiden und mit etwas Erdnussöl anbraten mit 2 TL Zucker karamellisieren, etwas Piment und ein paar Spritzer Zitronensaft darüber geben.

Dazu gab es Kartoffelwürfel aus gekochten Kartoffeln vom Vortag mit etwas Salz und Pfeffer in Sonnenblumenöl heraus braten und 1 TL fein gemörserten Kümmel darüber geben.

Die frischen Bio-Lamm-Scheiben waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Singapore-Curry-Mischung (nicht zu scharf) komplett einreiben und in etwas Semmelbrösel wälzen.
Im Sonnenblumen-Öl zusammen mit Knoblauchzehen ausbraten und entweder mit einer leichten Wasabi-Sosse oder hellen Soja-Sosse anrichten.

2 Fenchel jung mit Stielen
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebel
1TL Koriander gemahlen
Meersalz, Pfeffer
50ml Anis-Schnaps aus Marseille
3-4 EL Erdnuss-Öl

5 Pfirsiche klein
2 TL Zucker
1 Prise Piment
1 EL Zitronensaft
1 EL Erdnuss-Öl

200 g gekochte Kartoffeln in 1cm Würfel schneiden
Salz, Pfeffer,
1 TL fein gemörserter Kümmel

Bio Lamm als Beinscheiben ca. 1,2cm dick
Salz, Pfeffer
Curry aus Singapore
4 EL Semmelbrösel
Wasabi-Sosse oder helle Soja-Sosse

© Kormoranflug 2018

Gefüllte Paprika

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gefüllte Paprika, gefülltes Gemüse, Hausmannskost, Jemista, Kochen wie ein Bauer, Kormoran kocht, marokkanische Lammfüllung, Paprika-Ernte

Für gefüllte Paprikaschoten gibt es unzählige Rezepte. Als wir Kinder waren, gab es bei uns Paprikaschoten gefüllt mit Käse-Tomatenreis überbacken. In der Regel füllten die Mütter in Bayern die Paprikaschoten mit einer Hackfleisch-Brotmischung und Gewürzen. In Griechenland gibt es unter dem Begriff: „Jemista“ unzählige Möglichkeiten Tomaten, Paprika, Auberginen und Zucchini zu füllen. Hauptbestandteil ist meistens Reis mit Gewürzen, Gemüse aber auch Fleisch. Meine Variante lehnt sich an eine marokkanische Fleischfüllung für Zucchini, Tomaten oder Paprikaschoten an.

Für 4-5 Personen:
Gemüse
5 Paprikaschoten
2 grosse Tomaten

Füllung
500 g Lamm- oder Rinderhack bzw. eine Mischung
2 EL Olivenöl
100 gr. Rundkornreis
2 Knoblauchzehen gehackt
2 Eschalotten gehackt
1/2 TL Ingwer bzw. frischen Ingwer geraspelt
1/2 TL ZImt gemahlen
1 Prise Piment
2 TL Tomatenmark
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
1 EL Koriandergrün gehackt
1 EL Minze gehackt
1 EL Petersilie oder Oregano gehackt
1 TL Meersalz
125ml Gemüsebrühe

Sosse für die feuerfeste Form
2 Zwiebeln geachtelt
1 Paprika rot ins Längs-Streifen
2 Knoblauchzehen
2 TL Tomatenmark
1 Tomate in Stücke (ohne Kerne)
1/2 TL Salz
1 Prise Zucker
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft oder 1 Schuss Weisswein

Den Paprikaschoten und Tomaten die Deckel abschneiden und aushöhlen. Das Tomatenfleisch durch ein Sieb drücken und den Saft zur Seite stellen.
Die Eschalotten im Olivenöl glasig anbraten, Knoblauch zugeben, das Hackfleisch zugeben und bei ständigem Rühren anbraten. Salz, Ingwer, Zimt, Piment, Pfeffer und Tomatenmark einrühren und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Reis zugeben und weitere 10 Minuten bei Zugabe der Rest-Gemüsebrühe köcheln, den aufgefangenen Tomatensaft einrühren. Minze, Petersilie, Koriander nach Geschmack zugeben. Die Masse sollte nicht zu flüssig sein.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Paprikaschoten und Tomaten füllen, Deckel wieder aufsetzen und in die feuerfeste Form stellen.
Die Zutaten für die Sosse verrühren und in die Form zugeben.
Mit Alufolie oder Deckel abdecken und 45 Minuten bei 180 Grad garen.
Alufolie abnehmen, etwas Sossen-Flüssigkeit aus der Form in die Paprikaschoten schöpfen und weitere 15 Minuten bei 160 Grad ziehen lassen.

Paprikaschoten servieren und mit Sosse übergiessen. Dazu passen auch sehr gut Zitronenkartoffeln oder einfach etwas Weissbrot.

© Kormoranflug 2016

Krustenbraten

Schlagwörter

Bayerischer Schweinebraten, Bayern, Kümmel, Knödel, knusprige Kruste, Kochen wie ein Bauer, Krustenbraten, Oberpfälzer Braten, Sauerkraut, schwäbisch-hällisches Landschwein, Schweinebraten, Sonntagsbraten, Vogel in der Küche, Wacholderbeeren, www.besh.de

Ein richtiger Schweinebraten oder auch Krustenbraten kochen, gehörte zur Grundausbildung der Töchter in Bayern und in der Oberpfalz. Ohne einen Sonntagsbraten konnte kein Mann zufrieden sein. Am Sonntag war der Speiseplan einfach klar geregelt: es musste ein Braten auf den Tisch und Kartoffelknödel. Versuche der jungen, modernen Frauen einmal am Sonntag etwas asiatisches zu kochen war fast schon der Beginn einer Scheidung. Zumindest ging der Mann dann einfach ins Wirtshaus.

Auf dem Samstagsmarkt fiel mir ein Metzger auf, der hier ein schönes Stück schwäbisch-hällisches Landschwein anbot. Es haben sich hier Bauernhöfe zu einer Erzeugergemeinschaft zusammengeschlossen, die Betriebe bieten artgerechte Haltung: Auslauf, Stroheinstreu und werden mit betriebseigenem Getreide, Erbsen und Bohnen gefüttert. Auf Wachstumsförderer wird verzichtet. Nach der Schlachtung kommt das Fleisch nur zu partnerschaftlich verbundenen Fachgeschäften. Die Herkunft kann direkt zum Bauernhof nachvollzogen werden (mehr Info unter http://www.besh.de). Das Fleisch ist dunkler und hat eine festere Zellstruktur.
Die zu „trockenen Steinen“ malträtierten Braten aus meiner Kindheit sind mir ein Graus. Der Braten gelingt saftiger wenn die Temperaturen nicht so hoch gewählt werden, dafür braucht man jedoch noch mehr Zeit.
Für den Fond ist es schön, wenn man noch ein paar Kalbsknochen auf dem Backblech bei 220 Grad vorrösten kann. Aber es geht auch ohne. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in 3 Esslöffel Schweineschmalz in den Bräter legen und eine Zwiebel dazugeben. Mit 1/2 Liter Brühe aufgiessen und bei 130° C die erste Stunde garen.
Den Braten heraussnehmen, die Brühe in einen Topf abgiessen. In den Bräter 4 Kartoffeln, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie, 3 Eschalotten mit etwas Öl anbraten und mit Puderzucker karamelisieren. Mit einen ordentlichen Schuss Rotwein oder Bier ablöschen, Brühe mit etwas Tomatenmark anrühren und wieder angiessen.
Auf das Gemüsebett den Braten nun mit der rautenförmig eingeschnittenen Schwarte nach oben legen und gute 2 Stunden bei 165 °C braten. Den Braten nun auf einen Rost legen und die Kruste mit 220 Grad ca. 20 Minuten knusprig braten und dabei ab und zu mit Salzwasser begiessen. Inzwischen die Sosse abgiessen, Fett abschöpfen, Gemüse beiseite stellen.
Die Sosse ja nach Geschmack mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer, einem Schuss Rotwein (Bier) einkochen.
Natürlich wurden in der Zwischenzeit die Kartoffelknödel „halb+halb“ fertiggestellt und das Sauerkraut gewässert, mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren 1,5 Stunden gekocht und mit Apfel, Senf, Salz, Pfeffer, Kümmel, Schweineschmalz, einem Schuss Weisswein abgeschmeckt.

© Kormoranflug 2013