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Barsch, Graupenrisotto, Kormoran kocht, Kormoran und die schwarzen Wurzeln, Panko, Safran, Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln passen zu einem schwarzen Vogel. So müssen sie sein, frische schwarze Wurzeln noch mit schwarzer Erde daran. Bei meiner Mutter schmeckten die wirklich grässlich. Sie wurden oft nur grob geschält, schwarze Ecken schauten noch heraus, sie kochte sie in einer weissen Mehlschwitze ohne Gewürze. Der eigenwillige erdige und spezielle harzige Geschmack kam hervor. Als Kinder liefen wir so schnell es ging davon.
In der neuen regionalen heimatverbundenen Küche spielt dieses Gemüse im Winter wieder eine grössere Rolle. Also frisch und neu gewagt:
Die Schwarzwurzeln einweichen und vom groben Erdreich befreien. Mit einem Spar-Schäler sorgfältig schälen und die Enden entfernen. Bei gepflegten Händen sollte man Handschuhe tragen, da das austretende Harz die Hände gelb verfärbt. Einen ordentlichen Schuss Essig ins Wasser verhindert die Gelbfärbung (sieht aus wie Rost) der Wurzeln bis zum kochen.
Die vorbehandelten Wurzeln schräg in 2-3cm lange Abschnitte schneiden. Die zwei frischen Ingwer-Abschnitte hinzugeben. Im Topf etwas geklärte Butter erhitzen, die Wurzeln mit 2 EL Puderzucker überstäuben und karamellisieren. Mit 300ml Gemüsebrühe ablöschen, 2 EL milden Weissweinessig zugeben und mit 1 TL Harrissa gemahlen, 1/2 TL Koriander gemalen, 1 Zweig frischen Thymian, etwas Salz würzen und auf köcheln herunterschalten. 10-15 Fäden Safran in heisser Brühe auflösen, unterrühren. Nun nur noch simmern lassen insgesamt ca. 15 Minuten. Ingwerstücke wieder herausnehmen, abschmecken und etwas kalte Butter unterrühren.
Dazu gibt es Graupen/Risottomischung mit Zitronensaft. Barschstücke in Zitronensaft, Salz und Pfeffer mariniert, mit Panko-Flocken paniert, kurz in der Pfanne ausgebacken und einem Tupfer Chilli versehen.
Schwarzwurzeln in Safransosse
Graupenrisotto
Barsch mit Panko-Flocken und Chili
Zutaten für 4 Personen
600 g Schwarzwurzeln
2 cm Ingwer geschält, geschnitten
2 EL geklärte Butter
2 EL Puderzucker
300ml Gemüsebrühe
1 TL Harissa trocken gemahlen
1/2 TL Koriander gemahlen
1-2 Zweige frischen Thymian
10-15 Fäden Safran
Meersalz
2 EL kalte Butter
1 Tasse Graupen mittelfein
1 Tasse Arborio-Risottoreis
1 Schalotte in Scheiben
1/2 Zitrone/ Saft
500 ml Gemüsebrühe
Pfeffer schwarz gemahlen
2 EL kalte Butter
600 g Barsch
1/2 Zitrone und Salz
2 Messerspitzen bunten Pfeffer zum würzen
Panko-Flocken zum panieren
4 EL Sonnenblumenöl zum ausbacken
1 Prise Meersalz
2 TL Chilli, Sambal Oelek
© Kormoranflug 2016
