Landküchen Bolognese mit Spaghettini

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Bauernküche, Bolognese, einfach essen, Italien, Kormoran kocht, kräftiger Geschmack, Landküche, Landvogel, Rind/Lamm-faschiert, Spaghetti Bolognese

Der Gourmetkoch schabt natürlich das Kalbfleisch für die Bolognese, fein nur mit dem Messer.

Mir gefällt die kräftige Landküche und so mische ich zur Hälfte feines durchgedrehtes Rindfleisch mit Lammfleisch. Das gibt einen ordentlichen ländlichen Geschmack.
Die Schalotten, Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln. Tomaten häuten und zerkleinern, Tomatenmark und Chili bereitstellen. 2 Knoblauchzehen hacken. Ein gutes Glas trocknen Weisswein und 2 TL Paprika süss, 1 TL Meersalz und 1 TL Curry-Mischung als Curcuma, Nelken, Chili, Zimt, Piment bereitstellen, etwas Gemüsebrühe vorhalten.

Zutaten für 5 Personen
350g Rindfleisch mager vom Fleischer fein durchgedreht
350g Lammfleisch fett vom Fleischer fein durchgedreht
3 EL Olivenöl
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 kleine weisse Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 Karotte , fein gewürfelt
1/2 Scheibe Sellerie fein gewürfelt
5 Tomaten, enthäutet und zerkleinert oder eine kleine Dose geschälte Tomaten
2 EL Tomatenmark
2 TL Paprika süss
1 TL CurryMischung mit Curcuma, Chili, Zimt, Piment
1 TL Chili nach Geschmack
1 Lorbeerblatt
1 TL Zucker
1,5 TL Salz
1,5 Gläser trockenen Weisswein
300 ml Gemüsebrühe
120g Ziegenkäse mittelalt
1 EL Olivenkraut gehackt

Zuerst die Zwiebeln mit Olivenöl andünsten und etwas später den Knoblauch dazugeben mit Paprika und etwas Salz würzen, Selleriewürfel und Karottenwürfel dazugeben, alles nur glasig werden lassen, dann herausnehmen und beiseite stellen. Im Restöl die beiden gehackten Fleischsorten anbraten und dabei ständig wenden und drücken, leicht anrösten, dann das Tomatenmark, Salz, Restgewürze, 1 TL Zucker und 1 Lorbeerblatt zugeben, alles ordentlich durchrühren. Mit Weisswein ablöschen, beiseite gestellte Gemüse-Zwiebelmischung dazugeben, Tomaten dazugeben kurz aufkochen und auf geringe Hitze zurückdrehen.
2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln und ab und zu umrühren. Wenn die Mischung zu trocken wird, mit wenig Gemüsebrühe angiessen.

Die Spaghettini eines guten Erzeugers wirklich nur aldente kochen und abgiessen.
Servieren mit etwas darüber geriebenem Ziegenkäse und etwas frischem gehackten Olivenkraut.
Dazu gibt es grünen Kopfsalat mit Vinaigrette von Senf, Salz, Pfeffer, hellem Balsamico Essig und Olivenöl.

© Kormoranflug 2015

Apfelstrudel „Ria“

Schlagwörter

Apfelstrudel, Äpflstrudl, Bauernäpfel, Butterschmalz, Cidre, Elstar, Froschmühle, Kormoran über Land, Landvogel, Rahmapfelstrudel, Ria, Rotwein, Strudel, Topaz, Topfenstrudel

• 300 g Weizenmehl Typ 405
• 7 EL lauwarme Milch, etwas Wasser
• 4 EL Pflanzen Öl oder warme zerlassene Butter
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• Butterschmalz /Butter
• 1,5kg säuerliche Äpfel
• 250g Quark 40% Fett
• 200g Sauerrahm
• 40 g gehackte Mandeln
• 100 g Rosinen nach Geschmack
• 1 Tl gemahlenen Zimt
• 60 g braunen Zucker

Das Rezept habe ich 1970 mit Hilfe von Ria aufgeschrieben und öfter nachgebacken. Rias Apfelstrudel war etwas Besonderes. Nur Ria hatte die langjährige Erfahrung im Generationswechsel von Grossmutter zur Mutter aus der Oberpfalz, den „Äpflstrudl“ in Konsistenz und Geschmack im Handumdrehen herzustellen. Die Äpfel kamen früher vom Bauerngarten und wurden im Winter im Bergstollen gelagert.
Meistens gab es eine mit Einbrenne gebundene Kartoffelsuppe voraus und danach den Apfelstrudel. Dazu wurde frisch gemolkene Milch von den Kühen getrunken.
Heute gibt es dazu bei uns auch frisch gekochten Kakao, Kaffee, einen Cidre oder einen leichten Rotwein.
Meine Äpfel sind von der Eisenbahn-Markthalle am Lausitzer Platz: Elstar und Topaz gemischt.
Teig
Mehl in die Schüssel sieben, eine Prise Salz dazugeben und mit Milch und Öl einen glatten Teig rühren und dann mit den Händen kneten. Auf einem warmen Wasserbad 20 Minuten ruhen lassen.
Teig in 4 Portionen schneiden und mit dem Teigroller von der Mitte nach Aussen ausrollen.
Dabei immer wieder mit Mehl bestäuben und den Teig auch mal drehen. Der Teig muss so dünn werden, daß eine Zeitung erkennbar wird. Die Teiglappen in der Küche zum Ruhen aushängen. Die Backform mit Butter /Butterschmalz einfetten den Backofen auf 210 Grad vorheizen.
Belag
Inzwischen die Äpfel schälen, putzen und in Scheiben schneiden. Den Quark mit dem Sauerrahm verrühren.
Teig einzeln noch dünner ausrollen, mit dem Quark-Sauerrahm-Gemisch bestreichen, Apfelschnitze darauf verteilen, Zucker, Rosinen, gehackte Mandeln und Zimt darüberstreuen. Vorsichtig aufrollen und Deckbereich andrücken, Enden umschlagen und in die Backform dicht an dicht legen. Butterschmalzspäne darüber geben und
30 Minuten bei ca. 210 Grad C Mittelhitze ausbacken. Dann 1/4 Liter Milch darübergießen und noch ca. 15 Minuten weiterziehen lassen.
Aus dem Backofen nehmen und warm servieren.

© Kormoranflug 2012