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Kormoranflug Blog

~ ……. wenn ich den See sehe ……

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Schlagwort-Archiv: Mittelmeer

Operculum

18 Freitag Mai 2018

Posted by kormoranflug in Folies, Kunst

≈ 6 Kommentare

Schlagwörter

Auflösung Tagesrätsel vom 17.05.2018, Boluma rugosa Operculum, Frankreich, Glück, Glücksdeckel, Licht, Marseille, Meerwasser, Mittelmeer, Operculum, roter Runzelstern Vieux Port, Schneckendeckel

Die Fischer kommen zwischen 7.00 und 10.00 Uhr morgens am alten Hafen „Vieux Port“ von Marseille an. Einfache Klapp-Böcke mit flachen blauen Wannen werden aufgestellt und der Fang der Nacht, ganz frisch wird zum Verkauf angeboten. Hier finden sich leicht alle Fische für die traditionelle Bouillabaisse, aber auch für jedes andere Gericht. Manche kaufen direkt vom Boot, andere begutachten die Qualität der Fische an den Ständen. Es wird geprüft, gehandelt und viel gelacht.

 

 

 

Eine alte Fischer-Frau bietet das Glück feil. Hier kann man sie kaufen in verschiedenen Grössen: die Meernabel, Meeresaugen, Naxosaugen, Oeil de Sainte Lucie, Schiva-Augen, Venusnabel. Es handelt sich um die Schliessdeckel der Stachelschnecke oder der Katzenaugenschnecke, bei mir einer Kreiselschnecke. Für einen, zwei oder drei Euro kann man das Glück in der richtigen Grösse auswählen und kaufen. Die Fischer-Frau wünschte mir Glück und ein langes Leben.

© Kormoranflug 2018

Auberginen Auflauf mit Lamm

14 Freitag Okt 2016

Posted by kormoranflug in Exilanten, Geheimrezepte

≈ 6 Kommentare

Schlagwörter

Auberginen, Auberginen-Auflauf, Auberginentraum, Familienessen, Kormoran kocht, laktosefrei, libanesischer Lammauflauf, Mittelmeer

Ein zeitlich aufwendiges Gericht angelehnt an die libanesische Küche. Für den Kormoran ideal, da es keinen Käse oder Milchprodukte wie andere Aufläufe (Lasagne, Moussaka) beinhaltet.
Die Grundzutaten: Kartoffeln, Auberginen, Lammhack müssen vor dem Schichten vorbereitet werden. Deshalb nur beginnen wenn genug Zeit, mindestens 3 Stunden, eingeplant wird.

Auberginen
5 Auberginen
6 EL zum erhitzen geeignetes Speiseöl
1 Prise Salz
Küchenrolle zum Abtupfen + Abtropfen des Fettes

Die Auberginen in 4 mm dicke längliche Scheiben schneiden, salzen und nach 20 Minuten abwaschen und trockentupfen. In eine Pfanne, die heiss werden darf, 4 EL Öl geben und erhitzen, die Auberginen immer eine Schicht nacheinander bräunen, wenden bräunen und in einer Schüssel mit Krepp-Papier abtropfen lassen und auf einer Platte zwischenlagern. Alle Auberginen fertig braten und beiseite stellen.

Kartoffeln
5 grössere festkochende Kartoffeln
10 EL zum erhitzen geeignetes Speiseöl
1 Prise Salz
Küchenrolle zum Abtropfen des Fettes
Die Kartoffeln schälen und in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne im heissen Öl in Schichten schwimmend von allen Seiten frittieren, herausheben, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit einer Prise Salz versehen und auf einer Platte beiseite stellen.

Lamm
500-700 g Lammhack oder Rind- und Lamm gemischt
Olivenöl
2 grosse Eschalotten, gehackt
2 Knoblauchzehen fein gehackt
2 TL Piment gemahlen
1 TL Koriander gemahlen
1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
1 Messerspitze Muskat gemahlen
1 TL Zimt gemahlen
2 reife grosse Tomaten gehackt
1 EL Tomatenmark
1 Saft einer Zitrone
2 TL Salz
100 g Pinienkerne geröstet

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln -etwas später den Knoblauch zugeben- glasig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen, das Fleisch in das Öl geben und 10 Minuten rührend anbraten, die Zwiebeln wieder und die Gewürzmischung zugeben, alles 5 Minuten noch bei hoher Hitze braten. Mit gehackten Tomaten und dem Zitronensaft ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz abschmecken, Pinienkerne unterheben, beiseite stellen. Zwei EL davon in einer Extra-Schüssel beiseite stellen.

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Auflauf schichten und backen
Den Backofen auf 220 Grad C vorheizen.
Auflaufform ca. 20 x 30 x 5 cm
300ml Hühner- oder Lammbrühe
3 Flaschentomaten in Scheiben
Meersalz
2 EL Olivenöl
Alufolie oder Deckel

Die Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Eine Schicht der vorbereiteten Kartoffeln einlegen. Etwas Lammfleischmischung als Schicht darüber geben, darauf eine Schicht der Auberginen, darauf wieder eine Schicht der Fleischmischung, eine Schicht Kartoffelscheiben darüber, Restschicht Fleischmischung, am Schluss eine Auberginenschicht legen.
Die Lammbrühe mit den zwei EL Lammhack mischen, mit Meersalz abschmecken und über die Schichten mit einem Esslöffel träufeln.
Den Abschluss bilden die in Scheiben geschnittenen Flaschentomaten, eine Prise Salz darauf streuen und 2 EL Olivenöl darüber träufeln.
Die Form mit Alufolie bedecken und in den vorgeheizten Backofen geben. 35 Minuten garen, abdecken und den Backofen auf 160 Grad zurückschalten und noch 20 Minuten ziehen lassen.

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Auflauf servieren, etwas arabisches Fladenbrot und frisches Quellwasser dazu reichen.
Es kann auch frischer Yoghurt dazu gegessen werden.

© Kormoranflug 2016

Der Rotbrassen Schwarm

08 Freitag Mai 2015

Posted by kormoranflug in Geheimrezepte

≈ 7 Kommentare

Schlagwörter

Berlin, Fische, grüner Spargel, Kormoran im Schwarm, Meer, Meerbarben, Mittelmeer, Natur-Fischesser, Risotto, Rotbrassen, Rummelsburger See, Schwarm, Schwarzes Meer, Wellen, Wind

Als Kormoran konnte ich dem kleinen Rotbrassen Schwarm (Familie Meerbrassen) einfach nicht widerstehen. Die Fischtheke in der Fischabteilung (Metro) war wie immer am Donnerstag ganz toll hergerichtet. Am Eingang steht „wir halten 160 Fischsorten für sie bereit“. Da kommt ein Fischvogel nicht mehr aus dem Staunen heraus. Es gab gut 1,50m langen Kabeljau, frischen Thunfisch, Wolfsbarsch, Doraden, Sardinen im Kistenverkauf, Taschenkrebse, Sepia in allen Grössen, Krake und so weiter und so weiter. Plötzlich blinkten mich die frischen Augen eines Minischwarmes aus dem Eis an. Meerbrassen – aber in Wirklichkeit Rotbrassen, ein leckerer Angelfisch aus dem Mittelmeer. Sechs Fische 805 g habe ich erworben, ausgenommen aber noch nicht geschuppt. Eis zur Kühlung brauchte ich nicht, die kommen gleich heute zum Spargelrisotto auf den Tisch.
Jeder Fisch hat einen anderen Ausdruck in den Augen.

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6 Rotbrassen 80 bis 150 g
4 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
1 TL Berbere Gewürzmischung aus Äthiopien
Thymianzweig
3 Knoblauchzehen zerdrückt

Die Fische ordentlich schuppen, Bauchraum kontrollieren, Reste entfernen, auswaschen, trockentupfen. Mit Salz einreiben und vorsichtig nur ca. 1TL Berbere über die Fische streuen
mit Öl beträufeln. Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Fische in einer Pfanne zusammen mit Öl und Knoblauch geben, Thymianzweig dazulegen. Nach 5 Minuten auf 175 Grad runterregeln. Ab und zu mit dem eigenen Saft übergiessen.
Nach 20 Minuten sind die Fische fertig. Am liebsten sind mir ganze Fische auf dem Teller. Achtung vorsichtig zerteilen (viele feine Gräten) und essen. Das Fleisch ist saftig und sehr lecker, jedoch nur für Natur-Fischesser geeignet. Fürs „perfekte“ Dinner müsste alles vorher filetiert werden, bei den kleinen Fischen eine echte Herausforderung.

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Dazu gibt es Risotto mit grünem Spargel
Den grünen Spargel bedeckt mit Wasser mit Salz, Zucker und einem Schuss Essig ca. 14 Minuten blanchieren. Den Sud als Brühe für das Risotto abschmecken und evtl. nachwürzen. Die Spargel beiseite legen und nach Abkühlung in Stücke schneiden, die Köpfe etwas länger lassen.
Wer einen Kalbsknochen hat, kann mit dem Knochenmark wie lamiacucina beginnen. Ich brate im Butterschmalz 3 EL gehakte Schalotten an und gebe 1,5 Tassen italienischen Risotto-Reis dazu. Rühren und mit einer Mischung aus einem Schöpfer Spargelbrühe und 2 Schuss Noilly Prat ablöschen. Hitze herunterschalten und weiterköcheln, sobald die Flüssigkeit aufgesaugt ist, immer wieder einen Schöpfer der Spargelbrühe zugeben und etwas rühren. Nach 23 Minuten die Spargelabschnitte zugeben, 1/2 Zitrone über dem Risotto ausdrücken, alles unterrühren, mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. 2 EL kalte Butter unterziehen und die Spargelspitzen dazugeben. Von der Biozitrone noch ein paar Schalentrester darüber streuen.
Das Risotto in Extra-Schalen zum Fisch servieren.
Dazu passt ein Sancerre-Wein.

  • 2 EL Kalbsmark aus dem Knochen (wenn vorhanden)
    3 Schalotten gehackt
    3 EL Butterschmalz
    0,10 L Noilly Prat
    1,5 bis 2 Tassen Carnarolireis
    ca. 0,6 Liter Spargelbrühe gewürzt
    150 g grüner Spargel
    Meersalz
    2 EL Butter
    1/2 Biozitrone
    weisser Pfeffer

© Kormoranflug 2015

Auberginenschiffe

27 Dienstag Nov 2012

Posted by kormoranflug in Exilanten, Geheimrezepte

≈ 7 Kommentare

Schlagwörter

Auberginen, Auberginenschiffe, Eschalotten, ferne Länder, Gemüse, Knoblauch, Kormoran in der Küche, Kormoran und Schiffe, Lammhack, Licht, Mittelmeer, Schiffe, Tomatensalsa, Wellen, Ziegenkäse

Lammhackfleisch mit etwas Knoblauch und Eschalotten in der Pfanne anbraten, mit etwas Paprikapulver, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel, Salz und Thymian würzen, drei Esslöffel Tomatenmark dazugeben und ca. 15 Minuten köcheln, durchziehen und anschließend etwas abkühlen lassen.
Auberginen längs teilen, aushöhlen, etwas salzen, nach 10 Minuten abwaschen und trockentupfen. Die Auberginenschiffe mit dem vorbereiteten Hack füllen .
In einen Bräter eine Dose zerkleinerte gehäutete Tomaten geben, eine Aubergine in Scheiben und zwei Knoblauchzehen gehackt, 2 Eschalotten in Scheiben, Salz, Pfeffer, Thymian, Oregano, 2 Teelöffel Kapern dazugeben und mit etwas Ras el Hanout bestäuben.
Die Schiffe darüber schlichten und Butterflocken draufsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei ca.180°C untere Schiene, 35 Minuten backen. Ziegenhartkäse hobeln und darüberstreuen und 8 Minuten bei 210°C gratinieren.
Auf dem Teller ein Schiff mit etwas Tomaten/Auberginengemüse anrichten.

© Kormoranflug 2012

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