Filet mit Salbei – Minze-Gurkensalat – Kartoffelknödel

Schlagwörter

Bauernküche, Bio, Gartengemüse, Gurkensalat mit schwarzem Sesam, japanische Gurke, Kartoffelknödel, Kormoran kocht, Oberpfalz, Schweinefilet vom Bauern

Bei Ingo habe ich am Samstag auf dem Boxhagener Markt ein ganzes Filet vom Bentheimer Bio-Schwein erworben. Das Rezept ist ganz einfach, Das Filet parieren, in 4-5 Stücke teilen, mit Meersalz grob salzen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Zwei Knoblauchzehen angedrückt dazu, Möhren in dicken Scheiben und Paprika in groben Streifen dazugeben, leicht mit anbraten. Alles mit einem guten Glas trocknen Weisswein ablöschen, etwas nachsalzen. Eine Handvoll Salbeiblätter, einen Stängel Estragon, zwei Spitzen Rosmarin und etwas Thymian dazugeben, umrühren und alles im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad 15 Minuten ziehen lassen.

2 EL Butterschmalz
1 Filet Bio-Schwein in grössere Stücke teilen
2 Bio-Möhren kräftig, in 6mm dicke Scheiben
1 Bio-Paprika rot
2 Knoblauchzehen mit Schale mit dem Messer andrücken
1 Glas, 0,2 L trockenen Weisswein
1 Hand voll Salbei-Blätter, frisch
1 Zweig Estragon
2 Spitzen Rosmarin
3 Zweige Thymian
Meer-Salz und Pfeffer

Minze-Gurkensalat
Die Gurke schälen und in 3-4mm dicke Scheiben schneiden. Eine Bio-Gurke direkt aus dem Werder-Garten hat noch einen richtigen Geschmack. Mit Minze und Thymian, Zucker und Salz und Reiss-Essig vermischen. Etwas ziehen lassen und dann mit 4 EL kaltgepresstem Rapsöl durchmischen und vor dem Servieren mit den schwarzen Sesam-Körnern bestreuen.

1 Bio-Gurke aus Werder geschält
2 EL Minze, in Streifen geschnitten
1 TL Thymian klein gehackt
1TL Zucker
1/2 TL Meer-Salz
1 Prise tasmanischen Pfeffer
2 EL Reiss-Essig
4 EL Bio-Rapsöl kaltgepresst
1EL schwarze Sesam-Körner

Kartoffelknödel wie in der Oberpfalz
Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Presse drücken und beiseite stellen.
Rohe Kartoffeln mit einer Reibe reiben, Kartoffeln in ein Leinentuch geben und kräftig ausdrücken, auswringen. Das Kartoffelwasser auffangen und etwas stehen lassen, vorsichtig abgiessen und die unten abgesetzte Stärke wieder der Kartoffelmasse zugeben.
Gekochte und rohe Kartoffeln mischen, 2 EL Speisestärke dazu kneten, Salz dazugeben.
Knödel Durchmesser ca. 5-6cm formen (angeröstete Semmelstücke können nach Laune in der Mitte mit umhüllt werden). In ca. 2 L leicht kochendes Salzwasser geben. 2 Minuten kochen lassen und dann die Temperatur herunter regeln, knapp unter dem Siedepunkt halten.
Die Knödel ca. 25-30 Minuten ziehen lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen und mit Thymian bestreuen.

700 g Kartoffel, mehlig roh gerieben
300 g Kartoffel, mehlig gekocht, geschält
1 EL Mehl, je nach Feuchtigkeit der Knödel
2 EL Speisestärke
1,5 TL Salz
(Semmelwürfel in Butter gebräunt, nach regionaler Laune)
gerebelten frischen Thymian zum bestreuen

© Kormoranflug 2015

Willkommen

Schlagwörter

am Berg, am Weiher, Angekommen, ausziehbare Becher, Bach, Fencheltee, Froschmühlenhof, Gänse, Hähne, Hühner, Hunde, Kallmünz, Kühe, Kormorane, Kräutertee, Mühle, Oberpfalz, Pferde, Quelle, Schweine, Vilstal, Willkommen

Die Reise war lange, zuerst der Fußweg von fast zwei Kilometern zum Bahnhof am alten Ortskern. Begeistert war ich von der riesigen Lokomotive, die einfuhr. Auch wenn der Zug, hielt machte die schwarze Lok einen riesigen Spektakel, es drehten sich Räder im Leerlauf und der Dampf zischte aus Ventilen. Mit dem Vorortzug fuhren wir nach München zum Hauptbahnhof. Dann ging es zu Fuß einige hundert Meter zur Elisenstrasse am alten botanischen Garten. Hier hielten die Überlandbusse in elegantem, dunklen Rot. Es ging nach Kallmünz.

Der Bus fuhr pünktlich ab und nach den ersten drei Kurven wurde mit auch schon schlecht. Das lange Schaukeln in weichen Wellen auf den alten Blattfedern ließen meine Gleichgewichtssinne rotieren. Meine Mutter reichte mir eine Tüte und ich erleichterte mich. Dafür roch der ganze Bus säuerlich. Eine Stunde später bekam ich Fieber und trank gierig vom mitgebrachten Fencheltee aus der Thermoskanne. Dazu hatten wir ausziehbare konische Ring-Becher zum Trinken dabei. Fencheltee war mein liebster Tee von allen mir bekannten Teesorten. Oft ging die ganze Familie los um stundenlang durch Wiesen und Wälder zu ziehen. Meine Mutter zeigte uns immer wieder die richtigen Pflanzen. Wir suchten oft gleichzeitig nach verschiedenen Pflanzenarten: Schafgarben, Tausendgüldenkraut, Brennessel, Lindenblüten, Huflattich, Löwenzahn, Fenchelsamen, Salbei. Die Pflanzen wurden zuhause auf Zeitungspapier und Trocknungssieben mindestens drei Wochen getrocknet, sortiert und in grosse Papiertüten für den Winter verpackt. Mit grosser Sütterlinschrift beschrieb meine Mutter die Pakete: Fencheltee, 1959.

In Kallmünz musste man in einen regionalen Bus umsteigen. Dieser Bus war blau-weiss und hatte ungemütliche gerade Sitze. Dafür wurde mir hier nicht schlecht. Es ging von Dorf zu Dorf bis wir im Heimatort meiner Mutter ankamen. Mitreisende halfen uns beim Ausladen des Koffers und ich hatte bereits einen Rucksack aus verblichenem grünen Leinenstoff auf dem Rücken.
Meine Mutter fing an zu singen und wir stapften auf einer Holzbrücke über die Vils in den Ort hinein. Hier lebten die Bauern von der Landwirtschaft und kleiner Viehzucht. Die Strassen um die Kirche hatten ein Straßenpflaster, alle anderen Wege waren nicht befestigt. Man musste entweder an den Rändern oder in der Mitte gehen und die tiefen Pfützen umlaufen. An einem Gartenzaun hielten wir an, meine Mutter ging ins Haus und sprach kurz mit ihrer älteren Schwester, das war eine Freude des Wiedersehens, den Geruch dieser Frau mochte ich nicht besonders. Dann trotteten wir weiter zum Dorfrand. Wir durchschritten Bauernhöfe, das Wohnhaus auf der einen Straßenseite und Scheune, Stall und Bauerngarten auf der anderen Straßenseite. Bewacht wurden die Gehöfte durch böse Hunde an langen Ketten, die sofort bellend auf uns losliefen. Die Ketten hielten sie die letzten Meter zurück und man konnte mit ängstlichem Gefühl passieren. Manchmal stellten sich fünf oder sechs weisse Gänse in den Weg. Sie drehten sich nach uns um und fauchten wie Wildkatzen. Wenn wir als Kinder alleine waren, zwickten die Gänse uns in die nackten Beine. Das war ein regelrechtes Spießrutenlaufen.
Großmutter, von uns Mimama genannt, hatte durch die Nachbarhunde bereits gehört, dass sich jemand dem Hof näherte. Sie war gerade am Schweinestall und blieb auf der Straße stehen.
Oh Heiliger, rief sie, jetzt kommen die aus Minga (München).
Vom Hühnerstall an der Scheune führte eine Trittleiter auf den Mistplatz. Die Hühner durften überall -mit Ausnahme des Bauerngartens- herumstreunen. Natürlich gab es neben den vielleicht zwanzig Hennen immer einen prächtigen Haupthahn und einige Junghähne. Ein weisser vorwitziger Junghahn stand an diesem Tag nahe bei Mimama. Sie drehte sich um, packte ihn und schleppte ihn zum Hackstock vor der Werkstatt. Zack rauschte das Beil herab, sie wischte sich kurz das Blut mit der Schürze von der Hand, lief auf uns zu, umarmte uns und weinte vor Freude. Wir waren willkommen und angekommen auf dem Froschmühlenhof.

Mimama steht in der Mitte

© Kormoranflug 2014

Blaue Zipfl, saure Wurscht

Schlagwörter

blaue Minizipfel, blaue Wurscht, blaue Zipfel, Oberpfalz, saurer Sud, Vogel im Sud

Meine Tante sprang um 10.00 Uhr auf und drehte sich zu den Kindern um, jetzt ist es aber Zeit für die sauren Bratwürscht. Die Oberpfälzer nehmen dazu einen Essigsud aus Wasser, Weinessig, Salz und Zucker, Zwiebeln in Ringen geschnitten, eine gelbe Rübe, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfkörner und Nelken. Alles wird aufgekocht bis die Zwiebeln glasig werden. Die Bratwurst (Nürnberger Rostbratwurst, fränkische Bratwurst) vorgebrüht mindestens 15 Minuten bis 30 Minuten im heissen Sud garziehen lassen. Die Bratwurst läuft bläulich an. Meine abgebildeten blauen „Mini-Zipfel“ sind besonders lecker.

© Kormoranflug 2011