Bei meiner Oma waren die Rinder-Braten bei grosser Hitze immer lange im Ofen. Da kamen oft ziemlich feste Braten-Steine auf den Tisch. Das war normal, niemand fand das schlecht.
Niedertemperaturgaren kann ich richtig angehen, da ich nun im Besitz eines digitalen Thermometers bin (Danke an H.), der auch im heissen Backofen mit dem Anzeigegerät verbunden ist. Vorher habe ich immer mit alten Formeln und Gewicht gearbeitet und auch mal eine Druckprüfung mit der blossen Hand durchgeführt. –
Probieren wollte ich den neuen „Apparat“ wie meine Mutter sagen würde, an einem ordentlichen Stück Roastbeef. Die gehandelten Grössen von 4 – 5 KG beim Fleisch-Dealer überstiegen jedoch den Appetit und so entschied ich mich für runde 2,3 KG Entrecote vom Färsen.
Einen Tag vor dem Braten wird die dünne Fettschicht auf der Unterseite kreuzweise mit einem scharfen Messer eingeritzt (nicht zu tief schneiden) und das Fleisch von anderen Fettstreifen und Resten pariert. Das Fleisch wird gesalzen und mit frischen dreierlei Pfeffer eingerieben, anschliessend wird fast ein ganzes Senfglas Löwensenf mittelscharf verwendet um das Fleisch zu umkleiden und einzureiben. In Folie einschlagen und wieder zurück in den Kühlschrank für 24 Stunden. Ca. 1 Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.
In einer Grill-Pfanne 3-4 EL Butterschmalz erhitzen und den Braten im ganzen Stück von wirklich jeder Seite: Oben, Unten, Anschnitt, Kanten je 2-3 Minuten scharf anbraten.
Den Backofen (Ober/Unterhitze) bereits auf 80 Grad erhitzen.
Thermometer-Fühler in die Mitte des Bratens stecken, Kabel herausführen. Entrecote-Braten in eine grosse Bratpfanne aus Gusseisen mit Butterschmalz und einer aufgeschnittenen Knoblauch-Knolle (Schnittseiten nach unten) auf die untere Schiene geben. Jetzt hat man wirklich Zeit, der Braten dauert mindestens 3-4 Stunden.
Ab 50 Grad Celsius Kerntemperatur muss man langsam aufpassen, am Thermometer kann ein Alarm für die gewünschte Gradzahl eingegeben werden.
Nun wird der Backofen noch einmal kurz auf 200 Grad hochgeschaltet um die Kruste etwas dunkler zu bekommen.
Bei 58 Grad Celsius Kerntemperatur nehme ich den Braten heraus, hülle ihn in Alufolie und lasse ihn im offenen, abgeschalteten Ofen ca.12 Minuten ruhen. Zum Servieren ca. 2,5cm dicke Scheiben aufschneiden und Fleischjus zur vorbereiteten Rotwein-Sosse hinzugeben/unterrühren.
Rotwein
Für die Sosse wurden schon vorher verschiedene Kalbsknochen mit Puderzucker bestäubt angebraten, Wurzelgemüse, Schalotten, Kräuter, 1 Stck Orangenschale und 1 EL Tomatenmark hinzugegeben und mit 500 ml trockner Merlot-Rotwein und etwa 100 ml Rinderbrühe abgelöscht. Dieser Sud wird weiter über 2 Stunden eingekocht, reduziert dann abgesiebt, abgeschmeckt, die abgetropfte Fleischsosse untergezogen und mit 2 EL kalter Butter montiert.
Aioli
Dazu gibt es Aioli, Mayonnaise mit 3 Eigelb, 1 gepresste frische Knoblauchzehe, etwas Meersalz, 1 TL Löwensenf, langsam schaumig gerührt, 2-3 EL Zitronensaft dazu rühren und dann in einem feinen Strahl Olivenöl beim Rühren/Schlagen mit dem Schneebesen dazugeben. Das Rezept habe ich hier für Artischocken beschrieben.
Tomatenconfit
Fein gehackte Schalotten, 1 Knoblauchzehe gehackt anbraten und mit Kräutern (Thymian, Olivenkraut) und Tomatenwürfeln ohne Kerne, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer köcheln und mit 1 EL Tomatenmark und 2 EL Olivenöl glatt rühren. Wer mag kann diese warme Sosse auch durch ein Haarsieb passieren.
Kartoffeln mit Schale
Dillinger 10 Minuten im Meerwasser vorkochen und nach dem abkühlen noch einmal in der Pfanne anbräunen.
Kräuterseitlinge
in Scheiben mit Butter und Butterschmalz bräunen, salzen und mit Petersilie würzen.
Fertig ist das Entrecote-Braten-Menue
Das Fleisch wird durch die langsame Garmethode sehr zart, saftig und schmeckt nach Mehr…..
Ein paar dicke Scheiben für schnelle Steaks einfrieren. Der Restbraten kann auch fein aufgeschnitten, kalt gegessen werden.
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