Jemista

Schlagwörter

gefüllte Gemüse, Gemista, griechisches Gemüse, Jemista, Kormoran in der Küche, Paprika, Reis, Tomaten, vegan, vegetarisch

Paprika-Ernte ist nun überall und so mache ich auch mal wieder ein Jemista, gefülltes Gemüse, diesmal ohne Fleisch. Das Rezept für gefüllte Paprika mit Hackfleisch und Reis habe ich bereits hier veröffentlicht.
Heute mal Reis -bei mir die Sorte „Arborio“- als Grundlage und dazu Berglinsen, Erbsen, Zwiebeln und Kirschtomaten. Die Linsen dauern etwas länger als der Reis, deshalb entweder getrennt oder 10 Minuten vor Zugabe des Reises köcheln.

Sonst geht die Zubereitung wie immer: Den Paprikaschoten und den Tomaten die Deckel abschneiden und aushöhlen. Den Tomatensaft der Tomaten durch ein Sieb geben (keine Kerne). Alles bei Seite stellen und geeignete Form für den Backofen heraussuchen.

Die Linsen in der Gemüsebrühe 10 Minuten ankochen und später den Reis und den Tomatensaft, Tomatenmark hinzugeben. Die gehackten Knoblauchzehen und Eschalotten einrühren und köcheln, eine Prise Kardamon, ein Prise Kurkuma, Oregano, Meersalz und Pfeffer einrühren. Nach 30 Minuten die Kirschtomaten, die Minzeblätter, den Zitronensaft und eine Hand voll grüne Erbsen zugeben und alles etwas ziehen lassen.
Wer das Gericht etwas verändern möchte, rührt noch ca. 100 g geriebenen Bergkäse oder Feta-Würfel unter.
Die Paprika, die Tomaten füllen, mit Deckel versehen und in die feuerfeste Form stellen.
Dazu die Eschalotten, Kirschtomaten, Knoblauchzehen das Olivenöl und eine Prise Meersalz geben.
Alles ca. 40 Minuten bei 180 Grad im Backofen garen und ab und zu mit der Sossenflüssigkeit aus der Form übergiessen, dann noch 15 Minuten nachziehen lassen bei ca. 160 Grad.
Nicht zu heiss servieren und einen schönen Retsina-Weisswein dazu anbieten.

Für 4-5 Personen:
2 rote Paprikaschoten
3 gelbe Paprikaschoten
2 grosse Tomaten

Füllung
150 g Rundkornreis
50 g Berglinsen
30 g gefrorene grüne Erbsen
100 g Kirschtomaten geachtelt
2 Knoblauchzehen gehackt
1 Eschalotte gehackt
3 TL Tomatenmark
1/4 TL Kardamon
1/4 TL Kurkuma
1 EL Oregano gehackt
1/2 TL Meersalz
1/4 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
1/4 Zitrone ausdrücken
1 TL Minzeblätter gehackt
350ml Gemüsebrühe
100 g geriebener Bergkäse oder Feta-Würfel nach Geschmack

Für die feuerfeste Form für den Backofen
2 Eschalotten geachtelt
2 Knoblauchzehen
6 Kirschtomaten
3 EL Olivenöl

© Kormoranflug 2019

Bouillabaisse

Schlagwörter

Bouillabaisse, Drachenkopf, Fenchel, Kartoffelscheiben, Knoblauch, Knurrhahn, Lorbeer, Marseille, Meer, Meeraal, Merlan, Orangenschale, Pastis, Petersfisch, Petersilie, Provence, Rose, Rotbarbe, Safran, Seeteufel, Seewolf, Thymian, Tomaten, Weisswein, Wolfsbarsch, Zwiebeln

Diese Fischsuppe aus Marseille möchte ich meinen Lesern zumindest optisch nicht vorenthalten. Die tolle Qualität der meist sieben verschiedenen Fischen in der Einlage und mindestens ebenso viele für die Grundbrühe hat seinen gastronomischen Preis über den wir in Berlin (hier ist alles etwas günstiger) nicht sprechen wollen. Die beigefügten Croûtons werden mit Rouille bestrichen und etwas in der Fischbrühe eingeweicht. Man isst abwechselnd Suppe, Suppe mit Croûtons und Rouille, Fischstücke der Edelfische, eine Scheibe der mitgekochten Kartoffel. Dazu trinken die Marseillesen gerne einen kalten Rosè aus der Provence und das hervorragende Leitungswasser von Marseille aus Glaskrügen.
Es gibt viele Rezepte, jeder Koch schwört auf seine Variante.

© Kormoranflug 2018

58 Grad Celsius

Schlagwörter

58 C, 80 Grad, Aioli, Entrecôte, Entrecote-Braten, Kartoffeln, Kormoran in der Küche, Kräuterseitlinge, Niedertemperatur, Roastbeef, Rotwein, Tomaten, Western-Menue

Bei meiner Oma waren die Rinder-Braten bei grosser Hitze immer lange im Ofen. Da kamen oft ziemlich feste Braten-Steine auf den Tisch. Das war normal, niemand fand das schlecht.

Niedertemperaturgaren kann ich richtig angehen, da ich nun im Besitz eines digitalen Thermometers bin (Danke an H.), der auch im heissen Backofen mit dem Anzeigegerät verbunden ist. Vorher habe ich immer mit alten Formeln und Gewicht gearbeitet und auch mal eine Druckprüfung mit der blossen Hand durchgeführt. –
Probieren wollte ich den neuen „Apparat“ wie meine Mutter sagen würde, an einem ordentlichen Stück Roastbeef. Die gehandelten Grössen von 4 – 5 KG beim Fleisch-Dealer überstiegen jedoch den Appetit und so entschied ich mich für runde 2,3 KG Entrecote vom Färsen.
Einen Tag vor dem Braten wird die dünne Fettschicht auf der Unterseite kreuzweise mit einem scharfen Messer eingeritzt (nicht zu tief schneiden) und das Fleisch von anderen Fettstreifen und Resten pariert. Das Fleisch wird gesalzen und mit frischen dreierlei Pfeffer eingerieben, anschliessend wird fast ein ganzes Senfglas Löwensenf mittelscharf verwendet um das Fleisch zu umkleiden und einzureiben. In Folie einschlagen und wieder zurück in den Kühlschrank für 24 Stunden. Ca. 1 Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.
In einer Grill-Pfanne 3-4 EL Butterschmalz erhitzen und den Braten im ganzen Stück von wirklich jeder Seite: Oben, Unten, Anschnitt, Kanten je 2-3 Minuten scharf anbraten.
Den Backofen (Ober/Unterhitze) bereits auf 80 Grad erhitzen.
Thermometer-Fühler in die Mitte des Bratens stecken, Kabel herausführen. Entrecote-Braten in eine grosse Bratpfanne aus Gusseisen mit Butterschmalz und einer aufgeschnittenen Knoblauch-Knolle (Schnittseiten nach unten) auf die untere Schiene geben. Jetzt hat man wirklich Zeit, der Braten dauert mindestens 3-4 Stunden.
Ab 50 Grad Celsius Kerntemperatur muss man langsam aufpassen, am Thermometer kann ein Alarm für die gewünschte Gradzahl eingegeben werden.

Nun wird der Backofen noch einmal kurz auf 200 Grad hochgeschaltet um die Kruste etwas dunkler zu bekommen.
Bei 58 Grad Celsius Kerntemperatur nehme ich den Braten heraus, hülle ihn in Alufolie und lasse ihn im offenen, abgeschalteten Ofen ca.12 Minuten ruhen. Zum Servieren ca. 2,5cm dicke Scheiben aufschneiden und Fleischjus zur vorbereiteten Rotwein-Sosse hinzugeben/unterrühren.

Rotwein
Für die Sosse wurden schon vorher verschiedene Kalbsknochen mit Puderzucker bestäubt angebraten, Wurzelgemüse, Schalotten, Kräuter, 1 Stck Orangenschale und 1 EL Tomatenmark hinzugegeben und mit 500 ml trockner Merlot-Rotwein und etwa 100 ml Rinderbrühe abgelöscht. Dieser Sud wird weiter über 2 Stunden eingekocht, reduziert dann abgesiebt, abgeschmeckt, die abgetropfte Fleischsosse untergezogen und mit 2 EL kalter Butter montiert.

Aioli
Dazu gibt es Aioli, Mayonnaise mit 3 Eigelb, 1 gepresste frische Knoblauchzehe, etwas Meersalz, 1 TL Löwensenf, langsam schaumig gerührt, 2-3 EL Zitronensaft dazu rühren und dann in einem feinen Strahl Olivenöl beim Rühren/Schlagen mit dem Schneebesen dazugeben. Das Rezept habe ich hier für Artischocken beschrieben.

Tomatenconfit
Fein gehackte Schalotten, 1 Knoblauchzehe gehackt anbraten und mit Kräutern (Thymian, Olivenkraut) und Tomatenwürfeln ohne Kerne, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer köcheln und mit 1 EL Tomatenmark und 2 EL Olivenöl glatt rühren. Wer mag kann diese warme Sosse auch durch ein Haarsieb passieren.

Kartoffeln mit Schale
Dillinger 10 Minuten im Meerwasser vorkochen und nach dem abkühlen noch einmal in der Pfanne anbräunen.

Kräuterseitlinge
in Scheiben mit Butter und Butterschmalz bräunen, salzen und mit Petersilie würzen.

Fertig ist das Entrecote-Braten-Menue

Das Fleisch wird durch die langsame Garmethode sehr zart, saftig und schmeckt nach Mehr…..
Ein paar dicke Scheiben für schnelle Steaks einfrieren. Der Restbraten kann auch fein aufgeschnitten, kalt gegessen werden.

© Kormoranflug 2016

Auberginen – Rind – Pasta

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Auberginen, Hackbraten, Italien, Korman in der Küche, Kräuter, Norma Kormoran, Pasta, Rind, Rinderhack, Tomaten

Hackbraten
In der Brotschublade fand ich einen Rest französisches Weissbrot, das habe ich in feine Scheiben geschnitten und mit etwas Wasser in einer Schüssel eingeweicht.
Das Hackfleisch mit den Gewürzen, Kräutern, Salz und Pfeffer vermischen. 2 Eier verquirlt hinzugeben.
Das eingeweichte Weissbrot ausdrücken und zur Masse geben, alles ordentlich mischen, etwas Speisestärke und Semmelbrösel dazu. Daraus einen 5cm hohen Hackbraten formen und in einen kleinen geölten Bräter oder Pfanne geben, zwei Zweige Rosmarin seitlich dazulegen und das Ganze ca. 1 Stunde in den bereits vorgeheizten Backofen bei 180 Grad geben,
10 Minuten auskühlen lassen, in dicken Scheiben servieren.

500g fein durchgedrehtes Rinderhack
1 grosse Eschalotte ganz fein geschnitten und gehackt
3 Hände voll Brotwürfel, Weissbrot, Semmeln, altbacken
2 Eier
2 TL süsse Paprika, gemahlen
1TL Kreuzkümmel gemahlen
1/2 TL Piment
1/2 TL Harrissa
2 TL Meersalz
1 TL Pfeffer
1EL Salbeiblätter frisch, fein geschnitten
1EL Olivenkraut frisch, fein geschnitten
1EL wilder Majoran frisch, fein geschnitten
1TL Thymian frisch, fein geschnitten
1TL Rosmarin frisch, fein geschnitten
2 EL Semmelbrösel
1 EL Speisetärke
2 kleine Zweige Rosmarin
2 EL Sonnenblumenöl

Auberginen mit Tomaten und Kapern
Die Auberginen waschen, in Scheiben schneiden und mit Salz einreiben. Nach 15 Minuten abwaschen und trockentupfen.
In einer Pfanne die Auberginenscheiben portionsweise mit Sonnenblumenöl anbraten, immer wieder wenden und dabei ordentlich anbräunen. Auberginen herausnehmen beiseite stellen. In diese Pfanne die Eschalotte, den Knoblauch anrösten und mit einer kleinen Dose geschälter, zerkleinerter Tomaten aus Italien ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter hinzugeben. 1 EL Balsamico Essig einrühren. Die Auberginen-Scheiben darauf legen und mit dem Löffel mit der Tomatensosse beträufeln. 20 Minuten bei ganz kleiner Hitze zugedeckt schmoren lassen. 5 Minuten vor dem Servieren die Kapern dazugeben und warm werden lassen. Vorsichtig wenden und die Scheiben servieren.

2 kleine Auberginen
2 TL Salz
5 EL Sonnenblumenöl
1 Eschalotte fein geschnitten
2 Knoblauchzehen gross gehackt
Salz, Pfeffer
1 EL blauer Basilikum geschnitten
1 EL Thymian gehackt
1 EL Olivenkraut gehackt
1 EL Balsamico Essig
3 EL Kapern gewaschen, grosse Kapern einmal durchgeschnitten

Dazu werden Capelini-Pasta mit Basilikum bestreut serviert.

© Kormoranflug 2015

Brotsalat mit Trockenfisch Formentera

Schlagwörter

Brotsalat mit Trockenfisch, Brotstücke, Crostes, Eivissa, Formentera, Katzenhai, Landwein, Meer, Meersalz, Olivenöl, Paprika, Peix de Parreres, Rochen, Sadebaum, Sopes bófegues, Tomaten, Vögel im Wind, Vogelnahrung

Wahnsinnig lecker schmeckt das typische Brot aus Weizen- und Gerstenmehl in offenen Backöfen der Bauernhäuser auf Formentera gebacken. Die Crostes sind zweimal gebackene Brotstücke, die getrocknet werden und dadurch lange haltbar sind.

Die typischen Salate daraus werden mit Tomaten, Knoblauch, Paprika, Oliven und Olivenöl gemacht. Brotkrusten in kleinere Stücke brechen, mit etwas Wasser befeuchten und in den Teller legen. Die geschälte Knoblauchzehe fein hacken und mit frischen geschälten in Stücke geschnittenen Tomaten vermengen und mit dem Meersalz von Ibiza salzen. Wenig der etwas scharfen Paprika in kleinen Stücken und örtliche Oliven hinzugeben. Alles leicht durchmischen und bestes Olivenöl darüber geben. Darauf werden in Stücke und in Fasern gerissene Trockenfische: Peix de Parreres (Streifen von Rochen und Katzenhai werden zum Trocknen auf Zweigen von Sadebäumen aufgehängt), die kurz mit Paprika (Noras) und Olivenöl in der Pfanne geschwenkt werden, gelegt.

Dazu gibt es einen kräftigen roten Landwein.

© Kormoranflug 2011