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Schlagwort-Archiv: Vogel in der Küche

Krustenbraten

27 Sonntag Jan 2013

Posted by kormoranflug in Exilanten, Geheimrezepte

≈ 22 Kommentare

Schlagwörter

Bayerischer Schweinebraten, Bayern, Kümmel, Knödel, knusprige Kruste, Kochen wie ein Bauer, Krustenbraten, Oberpfälzer Braten, Sauerkraut, schwäbisch-hällisches Landschwein, Schweinebraten, Sonntagsbraten, Vogel in der Küche, Wacholderbeeren, www.besh.de

Ein richtiger Schweinebraten oder auch Krustenbraten kochen, gehörte zur Grundausbildung der Töchter in Bayern und in der Oberpfalz. Ohne einen Sonntagsbraten konnte kein Mann zufrieden sein. Am Sonntag war der Speiseplan einfach klar geregelt: es musste ein Braten auf den Tisch und Kartoffelknödel. Versuche der jungen, modernen Frauen einmal am Sonntag etwas asiatisches zu kochen war fast schon der Beginn einer Scheidung. Zumindest ging der Mann dann einfach ins Wirtshaus.

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Auf dem Samstagsmarkt fiel mir ein Metzger auf, der hier ein schönes Stück schwäbisch-hällisches Landschwein anbot. Es haben sich hier Bauernhöfe zu einer Erzeugergemeinschaft zusammengeschlossen, die Betriebe bieten artgerechte Haltung: Auslauf, Stroheinstreu und werden mit betriebseigenem Getreide, Erbsen und Bohnen gefüttert. Auf Wachstumsförderer wird verzichtet. Nach der Schlachtung kommt das Fleisch nur zu partnerschaftlich verbundenen Fachgeschäften. Die Herkunft kann direkt zum Bauernhof nachvollzogen werden (mehr Info unter http://www.besh.de). Das Fleisch ist dunkler und hat eine festere Zellstruktur.
Die zu „trockenen Steinen“ malträtierten Braten aus meiner Kindheit sind mir ein Graus. Der Braten gelingt saftiger wenn die Temperaturen nicht so hoch gewählt werden, dafür braucht man jedoch noch mehr Zeit.
Für den Fond ist es schön, wenn man noch ein paar Kalbsknochen auf dem Backblech bei 220 Grad vorrösten kann. Aber es geht auch ohne. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in 3 Esslöffel Schweineschmalz in den Bräter legen und eine Zwiebel dazugeben. Mit 1/2 Liter Brühe aufgiessen und bei 130° C die erste Stunde garen.
Den Braten heraussnehmen, die Brühe in einen Topf abgiessen. In den Bräter 4 Kartoffeln, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie, 3 Eschalotten mit etwas Öl anbraten und mit Puderzucker karamelisieren. Mit einen ordentlichen Schuss Rotwein oder Bier ablöschen, Brühe mit etwas Tomatenmark anrühren und wieder angiessen.
Auf das Gemüsebett den Braten nun mit der rautenförmig eingeschnittenen Schwarte nach oben legen und gute 2 Stunden bei 165 °C braten. Den Braten nun auf einen Rost legen und die Kruste mit 220 Grad ca. 20 Minuten knusprig braten und dabei ab und zu mit Salzwasser begiessen. Inzwischen die Sosse abgiessen, Fett abschöpfen, Gemüse beiseite stellen.
Die Sosse ja nach Geschmack mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer, einem Schuss Rotwein (Bier) einkochen.
Natürlich wurden in der Zwischenzeit die Kartoffelknödel „halb+halb“ fertiggestellt und das Sauerkraut gewässert, mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren 1,5 Stunden gekocht und mit Apfel, Senf, Salz, Pfeffer, Kümmel, Schweineschmalz, einem Schuss Weisswein abgeschmeckt.

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© Kormoranflug 2013

Capretto alle pugliese – Zicklein wie in Apulien

29 Sonntag Mai 2011

Posted by kormoranflug in Exilanten, Geheimrezepte

≈ 8 Kommentare

Schlagwörter

Apulien, Capretto, Eintopf, pugliese, Vögel im Wind, Vogel in der Küche, Zicklein, Zicklein im Bräter, Ziege, Ziege mit Kartoffeln

Zicklein zu bekommen war in Berlin lange eine Herausforderung. Inzwischen verkaufen verschiedene Ziegenhöfe neben Ziegenkäse zu den Schlachtzeiten auch Ziegenfleisch. Da jede Ziege meistens 2 Zicklein hat, werden die „jungen Männer“ im schlachtreifen Alter aussortiert, geschlachtet und frisch auf den Öko-Märkten angeboten.

Der Zickleinbraten alla pugliese gefällt mir, da man mit geringem Aufwand ein tolles Essen zaubern kann. Die Ziegenkeule wird mit Zitrone eingerieben und beiseite gestellt. Ein Pfund Kartoffeln schälen und in 1/2 bis 1cm dicke Scheiben schneiden.

Den Bräter mit Olivenöl einreiben und die Kartoffelscheiben einschichten, salzen, pfeffern und mit etwas Butterschmalz bestreuen. Dazu ein Pfund Tomaten oder eine kleine Dose geschälter Tomaten sowie etwas Oregano verteilen.

Der Kick ist eine Paste aus frischem Majoran, Petersilie, Thymian, Olivenkraut (zwei Hände voll Kräuter), fein gehacktem Knoblauch und mit Semmelbröseln, einer abgeriebenen Zitronenschale, Olivenöl, Salz, Pfeffer hergestellt. Die Paste im Mörser stampfen und rühren.

Mit der Hälfte der Paste wird die gesalzene und gepfefferte Zickleinkeule eingerieben und auf das Kartoffelbett gelegt.

Der Backofen ist bereits auf 200 Grad vorgeheizt und wird nach dem Einschieben des Bräters auf ca. 170 Grad herunter geregelt.

Nach ca. 1,5 Stunden Garzeit die Zickleinkeule mit einer Mischung der Paste und ca. 100 Gramm geriebenem Pecorino als Krustenmasse beschichten.

Der Backofen wird noch einmal auf 220 Grad hochgeheizt und die Keule wird mit der Kräuterkruste 15 Minuten überbacken.

© Kormoranflug 2011

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