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Bayerischer Schweinebraten, Bayern, Kümmel, Knödel, knusprige Kruste, Kochen wie ein Bauer, Krustenbraten, Oberpfälzer Braten, Sauerkraut, schwäbisch-hällisches Landschwein, Schweinebraten, Sonntagsbraten, Vogel in der Küche, Wacholderbeeren, www.besh.de
Ein richtiger Schweinebraten oder auch Krustenbraten kochen, gehörte zur Grundausbildung der Töchter in Bayern und in der Oberpfalz. Ohne einen Sonntagsbraten konnte kein Mann zufrieden sein. Am Sonntag war der Speiseplan einfach klar geregelt: es musste ein Braten auf den Tisch und Kartoffelknödel. Versuche der jungen, modernen Frauen einmal am Sonntag etwas asiatisches zu kochen war fast schon der Beginn einer Scheidung. Zumindest ging der Mann dann einfach ins Wirtshaus.
Auf dem Samstagsmarkt fiel mir ein Metzger auf, der hier ein schönes Stück schwäbisch-hällisches Landschwein anbot. Es haben sich hier Bauernhöfe zu einer Erzeugergemeinschaft zusammengeschlossen, die Betriebe bieten artgerechte Haltung: Auslauf, Stroheinstreu und werden mit betriebseigenem Getreide, Erbsen und Bohnen gefüttert. Auf Wachstumsförderer wird verzichtet. Nach der Schlachtung kommt das Fleisch nur zu partnerschaftlich verbundenen Fachgeschäften. Die Herkunft kann direkt zum Bauernhof nachvollzogen werden (mehr Info unter http://www.besh.de). Das Fleisch ist dunkler und hat eine festere Zellstruktur.
Die zu „trockenen Steinen“ malträtierten Braten aus meiner Kindheit sind mir ein Graus. Der Braten gelingt saftiger wenn die Temperaturen nicht so hoch gewählt werden, dafür braucht man jedoch noch mehr Zeit.
Für den Fond ist es schön, wenn man noch ein paar Kalbsknochen auf dem Backblech bei 220 Grad vorrösten kann. Aber es geht auch ohne. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in 3 Esslöffel Schweineschmalz in den Bräter legen und eine Zwiebel dazugeben. Mit 1/2 Liter Brühe aufgiessen und bei 130° C die erste Stunde garen.
Den Braten heraussnehmen, die Brühe in einen Topf abgiessen. In den Bräter 4 Kartoffeln, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie, 3 Eschalotten mit etwas Öl anbraten und mit Puderzucker karamelisieren. Mit einen ordentlichen Schuss Rotwein oder Bier ablöschen, Brühe mit etwas Tomatenmark anrühren und wieder angiessen.
Auf das Gemüsebett den Braten nun mit der rautenförmig eingeschnittenen Schwarte nach oben legen und gute 2 Stunden bei 165 °C braten. Den Braten nun auf einen Rost legen und die Kruste mit 220 Grad ca. 20 Minuten knusprig braten und dabei ab und zu mit Salzwasser begiessen. Inzwischen die Sosse abgiessen, Fett abschöpfen, Gemüse beiseite stellen.
Die Sosse ja nach Geschmack mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer, einem Schuss Rotwein (Bier) einkochen.
Natürlich wurden in der Zwischenzeit die Kartoffelknödel „halb+halb“ fertiggestellt und das Sauerkraut gewässert, mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren 1,5 Stunden gekocht und mit Apfel, Senf, Salz, Pfeffer, Kümmel, Schweineschmalz, einem Schuss Weisswein abgeschmeckt.
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