Gerste trifft Reis

Schlagwörter

Eichblatt, Gersten Graupen, Graupen-Reis, Kormoran kocht, Rapsöl, Risotto-Mischung, Vogel und Körner

Risotto-Mischung: Gersten Graupen + Carnaroli Reis
Beim letzten Graupen-Risotto war mir zuwenig Bindung (Stärke) in der Flüssigkeit. Dieses mal probierte ich eine Mischung aus 1/2 mittelfeinen Gersten Graupen und 1/2 Risotto Reis.
Zuerst die Möhre, die Schalotten und Knoblauch mit 3 EL Olivenöl andünsten, dann die Risotto-Mischung dazugeben und mit erhitzen, rühren. Mit einem Glas trockenem Riesling ablöschen und dann mit selbstgekochter Brühe angießen. Wie beim Risotto ca.15 Minuten quellen lassen und dabei immer wieder etwas umrühren. Einen TL indischen Curry zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz zum Schluss 2 Esslöffel kalte Butter unterziehen. Gesamte Kochzeit ca. 25 Minuten.
Dazu wurden Lammlachse fünf Stunden eingelegt in Teriyaki von beiden Seiten 2 Minuten angebraten und ein toller Bio-Eichblattsalat mit einem Weisswein/Rapsöl Dressing serviert.
Passender Wein, sehr kalter Riesling aus dem Rheingau.

• Zutaten Risotto-Mischung 3 Personen:
• 1 Tasse mittelfeine Gersten Graupen
• 1 Tasse Carnaroli Risotto-Reis
• 1 Möhre gewürfelt
• 2 Schalotten gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe feingewürfelt
• 150ml Riesling Weisswein trocken
• 400 ml selbst gekochte Brühe (Gemüse- oder Hühnerfond)
• 1 TL indischer Curry
• Salz + Pfeffer aus der Mühle
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL kalte Butter

 

© Kormoranflug 2014

 

Graupen-Fenchel-Risotto

Schlagwörter

Boef de Hohenlohe, Fenchel, Fenchel-Graupen-Risotto, Gerstengraupen, Graupen, Graupenrisotto, Kalbsschnitzel, Kormoran kocht, Kruska, limousin-Rinder, Vogel und Körner, Weizengraupen

Echte Graupen bestehen aus ganzen Gersten- oder Weizenkörnern. Als Gesundheitskost „Kruska“ waren mir die Graupen bereits seit meiner Kindheit durch Are Waerland bekannt, als Rumfordsuppe gingen die Graupen mit Erbsen gemischt bereits im 17. Jhd. als Armee- und Armensuppe in die Geschichte ein. Gesunde Kost muss nicht zwangsläufig nur „gesund“ schmecken.

Zuerst werden die Knoblauchzehen und die Schalotte mit Weizenöl angeröstet, die Graupen werden zugegeben und etwas mit geröstet. Mit einem Glas trocknen Weisswein ablöschen und etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Nach 15 Minuten köcheln und rühren werden Fenchel und Sellerie hinzugegeben. Gemüsebrühe wird immer wieder nach Bedarf in kleinen Mengen (wie beim Risotto) hinzugegeben und es wird nun immer mehr gerührt um die Stärke etwas aus den Körnern zu lösen und ein sämiges Risotto entstehen zu lassen. Kurz vor Schluss werden Raz el Hanout, Minze, Petersilie, Fenchelkraut zugegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nach etwa 30 Minuten müssten die Gerstenkörner angenehm im Biss sein, nun etwas kalte Butter oder Margarine zum Binden unterheben.

Zutaten für das Graupen-Fenchel-Risotto 3 Personen:

• 200 g Graupen
• 1 Schalotte, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 3 EL Weizenkeimöl
• 150 ml trockner Weisswein
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 Fenchel in Spalten schneiden
• 1 EL Sellerie in Würfel
• 1 EL Minze, gehackt
• 1 EL Petersilie, gehackt
• 1 EL Fenchelkraut, gehackt
• 1 TL Raz el Hanout (Ingo Holland)
• 2 EL kalte Butter oder Margarine
• Salz + Pfeffer weiss

Für Fleischesser gibt es dazu noch ehrliche Kalbsschnitzel vom limousin oder boeuf de Hohenlohe Rind in Wiesen/Weidenaufzucht. Schnitzel waschen und trockentupfen, mit Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen, im geschlagenem Ei wälzen, in den Semmelbrösel wälzen und im Pflanzenöl auf beiden Seiten 4 Minuten braten. Ein paar Selleriewürfel rösten und darüberstreuen und mit einer 1/4 Zitrone servieren.

Zutaten für die Kalbsschnitzel

• 2 dünne Kalbsschnitzel (Boeuf de Hohenlohe)
• 2 EL Mehl
• 1 Ei
• 4 EL Semmelbrösel
• Salz + Pfeffer
• 1/2 Zitrone
• Selleriewürfel geröstet

© Kormoranflug 2014, Graupen

Königlicher Linsensalat

Schlagwörter

Auvergne, Champagne, Chateau-Linsen, königlich, Linsensalat, Puy-Linsen, Schloss-Linsen, vegan, vegetarisch, Vogel und Körner

Als gestaltender Kormoran dachte ich an den Kontrast der zwei Farben schwarz und dunkelbraun, die mich auf die Idee des Linsensalates aus Puy-Linsen aus der Auvergne und Chateau-Linsen aus der Champagne führten. Zuerst wollte ich die Linsen mit 5 Minuten Verzögerung (wegen der leicht verschiedenen Garzeiten) in einem Topf kochen, das verwarf ich dann, um die Bissfestigkeit besser steuern zu können.
Also in zwei Töpfen wird je eine kleingeschnittene Eschalotte mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz angeschwitzt, dann die Linsen zugeben, etwas rösten und mit 2-facher Wassermenge ablöschen. Die Puy-Linsen (schwarz) ca. 30 Minuten köcheln und die Chateau-Linsen (dunkelbraun) und 2 Stengel Thymian 25 Minuten köcheln. Natürlich wird nun kontrolliert: die Linsen sollen gerade durch sein, nicht matschig sondern Biss haben. Vielleicht bei längerer Kochzeit etwas heisses Wasser zugeben. Nach Fertigstellung Linsen in einem Sieb abtropfen und etwas abkühlen lassen.
1 Bund Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden. 3 Stengel und frische Blätter vom Staudensellerie schneiden. Etwas glatte Petersilie, 3 Zweige Minze und frischen Koriander nach Geschmack kleinschneiden. 2 Teelöffel „Ras el Hanout“, Salz frisch gemahlenen Pfeffer, 2 Esslöffel Weinessig, den Saft einer 1/2 Limette, einen Spritzer Zitronensaft und 5 Esslöffel Olivenöl zugeben.
Alles vorsichtig wenden und dreissig Minuten vor dem Anrichten ziehen lassen.

© Kormoranflug 2012