Capretto alle pugliese – Zicklein wie in Apulien

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Apulien, Capretto, Eintopf, pugliese, Vögel im Wind, Vogel in der Küche, Zicklein, Zicklein im Bräter, Ziege, Ziege mit Kartoffeln

Zicklein zu bekommen war in Berlin lange eine Herausforderung. Inzwischen verkaufen verschiedene Ziegenhöfe neben Ziegenkäse zu den Schlachtzeiten auch Ziegenfleisch. Da jede Ziege meistens 2 Zicklein hat, werden die „jungen Männer“ im schlachtreifen Alter aussortiert, geschlachtet und frisch auf den Öko-Märkten angeboten.

Der Zickleinbraten alla pugliese gefällt mir, da man mit geringem Aufwand ein tolles Essen zaubern kann. Die Ziegenkeule wird mit Zitrone eingerieben und beiseite gestellt. Ein Pfund Kartoffeln schälen und in 1/2 bis 1cm dicke Scheiben schneiden.

Den Bräter mit Olivenöl einreiben und die Kartoffelscheiben einschichten, salzen, pfeffern und mit etwas Butterschmalz bestreuen. Dazu ein Pfund Tomaten oder eine kleine Dose geschälter Tomaten sowie etwas Oregano verteilen.

Der Kick ist eine Paste aus frischem Majoran, Petersilie, Thymian, Olivenkraut (zwei Hände voll Kräuter), fein gehacktem Knoblauch und mit Semmelbröseln, einer abgeriebenen Zitronenschale, Olivenöl, Salz, Pfeffer hergestellt. Die Paste im Mörser stampfen und rühren.

Mit der Hälfte der Paste wird die gesalzene und gepfefferte Zickleinkeule eingerieben und auf das Kartoffelbett gelegt.

Der Backofen ist bereits auf 200 Grad vorgeheizt und wird nach dem Einschieben des Bräters auf ca. 170 Grad herunter geregelt.

Nach ca. 1,5 Stunden Garzeit die Zickleinkeule mit einer Mischung der Paste und ca. 100 Gramm geriebenem Pecorino als Krustenmasse beschichten.

Der Backofen wird noch einmal auf 220 Grad hochgeheizt und die Keule wird mit der Kräuterkruste 15 Minuten überbacken.

© Kormoranflug 2011

Meine Ziege, Caprito

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Caprito, Ogrosen, Zicklein, Ziege, Ziegenbraten, Ziegenkeule

Es ist nicht einfach, in Berlin eine Ziege zu finden.-

Meine Ziege war wegen der Jahreszeit kein Zicklein mehr. Die Zicklein werden wohl im Frühsommer geschlachtet und sind meistens Zickeriche -junge Böcke, die für die Ziegenmilchwirtschaft unrentabel sind.

Im Herbst trifft es die ausgemusterten älteren Ziegen, aber ich liebe diese nicht mehr ganz jungen Ziegen, irgendwie sind sie ausdrucksvoller.

Es gibt Berliner, die haben ein Zicklein adoptiert, weil es die Kinder mal streicheln durften und wenn es geschlachtet wird, bekommt man es günstiger und stützt den Öko-Hof. So eine Adoption kommt für mich nicht in Frage, sonst komme ich nicht mehr zum kochen und habe am Schluß den ganzen Hof voller Ziegen.

Der Ziegenhof meines Vertrauens ist das Gut Ogrosen. Hier bekomme ich jede Woche leckeren Ziegen-Frischkäse, Bunte Taler mit Lavendel, Schnittlauch, Thymian oder abgelagerten mittelalten oder alten Ziegenkäse.

Im Frühsommer und im Herbst gibt es auch begrenzt frisches Ziegenfleisch zu kaufen. Das Ziegenfleisch ist sehr mager und schmeckt zart und nicht so bockig wie das Lammfleisch.

Die Zickenkeule wiegt ca. 800 Gramm und kommt aus dem Hinterlauf und reicht für 3-4 Personen (Knochen).

4-6 Knoblauchzehen

2 Esslöffel Ras el-Hanout

1-2 Teelöfel Kreuzkümmel

Meersalz

4 Zweige Rosmarin

1-2 Blätter frische Lorbeere

1 Zweig Salbei

1-2 Teelöffel Sambal Ulek (Chilipaste oder gemörserte frische Chillis)

2 Esslöffel Waldhonig

6-8 Schalotten

6 Rosekartoffeln oder Ratten geschält

3 Möhren geschält

1 rote Paprikaschote in Stücke geschnitten

1 gelbe Paprikaschote

1-2 Glas kräftigen Rotwein

Für einen leckeren Ziegenbraten braucht es nicht viel und ich mache es mir einfach.

Backofen auf 250 Grad hochheizen. Ziegenkeule abwaschen, abtupfen mit Ras el-Hanout, Kreuzkümmel und Meersalz einreiben. Den schweren Bräter in den Backofen geben und hoch erhitzbares Pflanzenöl sowie ein paar Knoblauchzehen hinzugeben.

Sobald der Knoblauch anfängt zu simmern, die Ziegenkeule in den Bräter legen und von jeder Seite ca. 7 Minuten braten. Den Backofen auf 170 Grad runterregeln.

Nach 25 Minuten die Kartoffeln, die Schalotten, die Möhren und die Paprika, restlichen Knoblauch und die Kräuter dazugeben. Je nach Zeit entweder mit 170 Grad ca. 50 Minuten oder bei 150 Grad 2 Stunden einstellen, den Braten auf das Gemüse legen und immer wieder mit dem eigenen Saft übergiesen, einmal wenden. Gemüse nachsalzen und über den Braten 1 Glas Rotwein giesen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit 1-2 Esslöffel Honig mit Sambal Ulek verrühren und den Braten beschichten, nach 10 Minuten wenden und die zweite Seite einreiben. Diese Sonderbehandlung ergibt eine leicht scharf-süsse Oberfläche auf dem Braten.

Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten lagern und aufschneiden. Ziege mag ich durchgebraten. Gemüse im Teller mit dem Ziegenbraten anrichten.

Dazu passt ein kräftiger Weisswein, ein Rosé oder ein leichter Rotwein.