Köpfe und tanzende Figuren

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Im Atelier- und Wohnhaus-Ensemble von Georg Kolbe (1877-1947) gibt es viel zu entdecken. Zur Zeit sind hier von 200 geschaffenen Köpfen rund 40 Porträtskulpturen zu sehen. Es werden Köpfe aus Politik, Kunst, Architektur, Tanz und Gesellschaft gezeigt, die im Atelierraum auf blauen Säulen stehen. Jeder Kopf hat zur Physiognomie der prominenten Persönlichkeiten noch eine besondere Ausformung durch das Material. Es gibt Figuren aus Gips, Ton, Stein und Bronze. Die Skulptur „Morgen“ von 1925, die für den Barcelona Pavillon entworfen wurde und viele Beispiele der Liebe Kolbe zum expressionistischen Tanz sind in den weiteren Räumen des Museums und des Gartens zu sehen. Im Cafe K kann man neben Skulpturen von Kolbe sitzen und mit Blick auf den Garten entspannen. Samstags gibt es hier ein Piano-Frühstück unter Kiefern.

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Architekten Ernst Rentsch, Paul Linder 1928/29

Georg Kolbe Museum
Sensburger Allee 25
14055 Berlin
http://www.georg-kolbe-museum.de
S-Bahnhof Heerstrasse
Täglich von 10.00 bis 18.00 Uhr geöffnet

kingfish wie in Trinidad and Tobago

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Unter kingfish / Königsfisch versteht jeder Kontinent etwas anderes. In Barbados und Trinidad-Tobago versteht man darunter Wahoo (Acanthocybium solandri) ein schöner schneller Raubfisch, der bis zu 2 Meter lang wird und schlank und glitzernd durch das Meer saust. In Mauretanien Cavalla (Caranx hippos), in Papua-Neuguinea Cobia (Rachycentron canadum), das Vereinigte Königreich sieht hier den Opah (Lampris guttatus), um Australien und Neuseeland ist es der Yellowtail Amberjack (Seriola lalandi), um Südafrika kennt man den Trevally (Caranx nobilis. Meistens sind es Stachelmakrelen, Makrelen und Thunfische.

Beim Fischhändler gab es einen frischen kingfish, nun es war ein hiromasa: king of the kingfish Seriola lalandi, premium Qualität Gesamtfisch ca. 3,1 kg, Filet 1,32kg, 2,91lb – also nichts anderes als eine Gelbschwanzmakrele, Bernsteinfisch, Yellowtail amberjack, Stachelmakrelen verwandt.
Ein Salzwasserfisch mit wichtigen Nährstoffen Vitamin A, B2, B6, B12, Jod, Mineralstoffen und Omega 3 Fettsäuren.
Eine Gelbschwanzmakrele wird bis zu 12 Jahre alt, wird bis zu 250cm lang, durchschnittliche Länge 80cm. Der Fisch ernährt sich selbst von Knochenfischen, Tintenfischen und Krebstieren.
Flossenformel: D V-VI/33-35, A II-III/20-21

Mein Lieblingsrezept für kingfish lehnt sich an die Zubereitung in der Karibik, Trinidad and Tobago an. Die Fische werden hier meistens quer in Stücke geschnitten. In meiner Küche wird der Fisch für Europäer leichter essbar zubereitet. Die Haut der Gelbschwanzmakrele abziehen, Gräten suchen und herausziehen und die Filets in grosszügige Stücke schneiden mit Zitronenpfeffer, wenig Berbere, etwas gepressten Knoblauch, Meersalz und Olivenöl einreiben.
Nebenbei koche ich aus der Haut, den Flossen und Fischresten einen Fischfond für andere Gelegenheiten.
Backofen auf 210 Grad C vorheizen.
In einer Bratröhre/Auflaufform die aufgeschnittenen Cherry-Tomaten, die Eschalotten und den restlichen Knoblauch in Scheiben mit Olivenöl im Backofen bei 200 Grad C 10 Minuten dünsten, die restlichen Gewürze, den Wein und Saft einer halben Zitrone unterrühren und die Fischstücke in den Sud einlegen.
Nun den Fisch 20 Minuten bei 180 Grad C dünsten, ab und zu mit dem Sud beträufeln.

Für 5-6 Personen

1,2 kg kingfish
5 Knoblauchzehen
1 Zitrone
6 Eschalotten oder Zwiebeln in Streifen
5 Prisen Zitronenpfeffer (Pfeffer mit Zitronenschale gemahlen)
1,5 EL Tomatenmark
400 g Cherry-Tomaten halbiert
5 EL Olivenöl
1 Glas Weisswein trocken/ 1 Schuss Rum nach Geschmack
2 Tassen Wasser
2 EL Petersilie
1 EL Mischung Oregano/Basilikum/Thymian
3 TL Berbere (afrikanische Gewürzmischung: Chili, Ingwer, Zimt, Knoblauch Gewürznelke, Koriandersaat, Piment, Ajowan)
1 kleine grüne Chilli fein geschnitten
1,5 EL Meersalzblume

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Dazu gibt es heute die kanarischen „papas arrugadas“, runde kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge) waschen und ca. 20 Minuten im Meerwasser oder Wasser mit Zugabe von 120 g Meersalz auf 1 Liter kochen.

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Etwas Knoblauch-Aioli machen das Fischmahl Königsfisch für mich komplett.

Trinis würden Kochbananen, gekochte Maniok und selbst gemachte Peppersauce (Sosse aus frischen Scorpion-Chillis, Knoblauch und Gewürzen und etwas Essig gemixt evtl. geköchelt) dazu reichen -take you back in time-.

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© Kormoranflug 2017

Kräuterseitlinge – Frisée-Salat

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Ja manchmal verlangt es mich im Winter nach Gras, grünes frisches saftiges Gras. Mir gefällt deshalb der Frisée-Salat, verwandt mit dem Endiviensalat hat er eine leicht bittere Note, aufgrund seiner Struktur bleibt er lange saftig. Ein Kopf reicht für 2-3 Personen.
Dazu gibt es dünn aufgeschnittene braune Kräuter-Seitlinge (Zuchtpilze).

1 Frisée-Salat
1 EL Doldenblütenessig
2 EL Balsamico Bianco (Weissweinessig)
6 EL wirklich natives Olivenöl
3 TL Löwensenf
1 TL Estragon fein gehackt
1/2 TL Zucker
2 Prisen Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

3 Kräuter-Seitlinge
2 EL Butter
1,5 EL Sonnenblumenöl
2 Prisen Meersalzblume
1 Prise gemischter Pfeffer, gemahlen

Salat Blätter abschneiden, die dunklen äusseren Blätter sind bitterer als die gelben. So kann man bereits beim Salatputzen den Geschmack variieren.
Salat dreimal waschen und abtropfen bzw. trockenschleudern

Senf, Salz, Zucker, Kräuter, Pfeffer mit den zwei Essigsorten schaumig rühren und dann mit Olivenöl angiessen und weiter schlagen bis eine gebundene Vinaigrette entsteht.
Den Salat in überschaubare Längen 2cm schneiden und in der Vinaigrette wenden und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

In dieser Zeit die Kräuter-Seitlinge säubern, in 3-4mm dicke Scheiben schneiden und mit Sonnenblumenöl von allen Seiten anbraten, 2 El Butter dazugeben, Pilze salzen und pfeffern und etwas nachziehen lassen.
Die Kräuter-Seitlinge lauwarm auf dem Salat servieren

© Kormoranflug 2017