Fischerei

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Aal, Barsch, Beluga Kaviar, Dorade, Fische, Hecht, Heilbutt, Hummer, Karpfen, Kaviar, Lachsfilet geräuchert, Makrelen, Maränenröllchen, Müritz, Meeresfrüchte, Osietra Kaviar, Ostsee-Hering, Saibling, Scholle, Seen, Seeteufel, Skrei, Stör, Steinbutt, Strömlinge in Sandelholz, Thunfisch, Wakame, Wasser, Wellen, Welsfilet, Winterkabeljau Rotbarsch, Wolfsbarsch, Zander

Die frischen Fische von der Müritzer Seenplatte kann ich nur empfehlen. Eine Vielzahl von Seen, Flüsse und einige aktive Fischer bringen hier immer wieder hervorragend frischen Fisch für den Teller. Besonders hervorzuheben das Fischkaufhaus mit eigener Fischerei, Räucherei aber auch Handel mit Fischen aus aller Welt. Hier gibt es immer frische, eingelegte, geräucherte oder gefrorene Ware. Mit einem neuen Projekt der Tomatenzüchtung (Aquaponik im Glashaus) wird die Fischzucht noch ergänzt. Die neuen Tomaten waren noch nicht reif, die letzte Ernte konnte als Tomatenchutney erworben werden.
Auf der Website kann man auch online kaufen.

 

© Kormoranflug 2018

Arroz Espardeñas

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Arroz Espardeñas, Espardenas, katalanisch, Kormoran und Meeresfrüchte, Meer, Meeresfrüchte, Messermuscheln, Navaja, Pepino de Mar, Sea cucumber, Seegurken, Wasser

Paella oder Arroz negro kennt bald jeder, der entlang von Spaniens Küsten reist. In einem galizischen Restaurant wurde ein Arroz Espardeñas zu einem für ein Hauptgericht üblichen Preis angeboten. Der Küchenchef konnte nur Kastillisch und Katalanisch, wir nur etwas Kastillisch, Englisch und Deutsch. Klar war, es handelt sich um einen Reis mit Meeresfrüchten, meine Nachfrage ob bestimmte Muscheln wie Navaja enthalten sind, wurde verneint. Das Tier im Originalzustand konnte nicht gezeigt werden. Das Fleisch war schon ausgelöst. Das Rezept war ähnlich einem italienischen Risotto oder einem spanischen Arroz, das teilweise anscheinend mehrarmige Muskelfleisch war fest aber auch sehr zart. Der Geschmack war phänomenal lecker.
Später haben wir nachgelesen: es handelte sich um eine bestimmte Art von Seegurke: Pepino de Mar.

© Kormoranflug 2016

Fischbällchensuppe

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Abalonensuppe, Buffet-Hasser, chinesische Küche, Drachenjahr, Fangshan-Küche, Fischbällchen, Fischbällchensuppe, Fische, Fischmagen, fremdgehen, Jahr des Wasserdrachens, Meer, Meeresfrüchte, Ming Dynastie Berlin, Szechuanküche

So leicht, fluffig, zart und locker habe ich diese Fischbällchen nicht erwartet. In Süd-Ost-Asien, Singapore und in Berlin waren die Fischbällchen meist sehr fest und sprangen beim essen, wenn man nicht aufpasste, fast aus der Schüssel. Ganz anders im Restaurant Ming Dynastie in Berlin. Das Restaurant, nicht weit von der chinesischen Botschaft in Berlin versteht sich hervorragend auf das Zubereiten von speziellen authentischen Gerichten aus der Szechuan-, der Huan- und der Fangshan-Küche.

Für deutsche Geschmäcker sind manche Gerichte z.B. Abalonensuppe, Fischblasensuppe, Tontopfgerichte, geschmorter Fischmagen, gedämpfter Rinder Pansen oder Hühnerfüsse mit schwarzen Bohnen, gedämpfter Schweinebauch mit getrocknetem Gemüse, geschmorte Tofuhaut bestimmt schwer einzuordnen. Sehr zu empfehlen sind verschiedene Dim Sum (gedämpfte Teigtaschen und gedämpfte kleine Gerichte).

Diese Fischbällchensuppe war für mich etwas ganz besonderes und zeigte in Konsistenz und Geschmack zusammen mit den weiteren Gerichten aus der Szechuan Küche die hohe Kochkunst in diesem Restaurant.

 

Von den Buffet-Tagen (Fr. Abend, Sa. Abend, So. Mittag) muss ich als Kormoran und „Buffet-Hasser“ abraten. Diese Speisen liegen zu lange und nach meiner Erfahrung werden die Gerichte etwas an den deutschen Geschmack angepasst.

Ming Dynastie, Brückenstrasse 6, 10179 Berlin, nahe S-Bhf. Jannowitzbrücke www.ming-dynastie.de

© Kormoranflug 2012

Fisch und Meerestiere in Paris

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Austern, Fisch, Hummer, Kormoran, Meer, Meeresfrüchte, Meeresrauschen, Muscheln, Paris, Paris am Meer

Ein Kormoran fühlt sich in Paris wie im Schlaraffenland überall gibt es leckeren Fisch und frische Meerestiere. In allen Stadtteilen ist mindestens ein Fischhändler mit frischer Ware zu finden. Am leckersten sind die Etagen-Platten mit „Früchten des Meeres“ in den klassischen Restaurants.

 

© Kormoranflug 2010

Schlagwörter

Afrika, Chili, Fische, Küche, Meeresfrüchte, Ragoût de Boeuf, Senegal

Meine Krake, Pulpo

Schlagwörter

Krake, Meer, Meeresfrüchte, Pulpo, Pulposalat

Grundrezept

Die erste Begegnung mit einer Krake war auf den Kykladen, ein kleiner Fischerjunge fing diese, brachte das Tier mit den langen Fangarmen an die Kaimauer, biss in die Augen der Krake und schlug das ca. 2 kg große Tier an der Kaimauer tot und weich. Dieser Umgang mit der grossen Krake war für mich fast ein Kulturschock. 

Später lernte ich vor allem in Italien und Spanien verschiedene Zubereitungsarten einer Krake/Pulpo kennen. Am besten schmeckte mir die einfache Zubereitung in Apulien „Monopolie“.

Diese Grundprinzipien habe ich mit ein paar Kräutern erweitert 

 

1 Krake ca. 1,5 Kilo: nur wirklich frische Tiere nehmen

1 ungespritzte Zitrone

4-6 Knoblauchzehen

2 Schalotten

3 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt frisch

3 Blätter Salbei

3 Zweige Petersilie

1 Chilischote rot

Pfeffer + Meersalz

8 Esslöffel bestes Olivenöl

1 großer Topf mit Deckel

Zeit/Geduld

 

Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden, Schalotten schälen, in Scheiben schneiden, Zitronenschale in dicke Streifen schneiden, Thymian, Rosmarin, Salbei, Chillischote, Olivenöl: alles in den Topf. Knoblauch und Schalotten mit einer kleinen Prise Meersalz glasig werden lassen.

Die Krake waschen und daraufsetzen: Kopf nach oben. Deckel drauf und langsam erwärmen.

Sobald es köchelt, etwas zurückschalten, nach einer Pause wieder höher schalten und so weiter

Die Krake darf nicht zu heiß werden und darf nur leicht köcheln. Wenn die Krake versucht mit dem Kopf den Deckel zu öffnen, die Krake drehen. 

 

Mit Geduld langsam köcheln und immer wieder vom Herd nehmen. Gardauer ca. 40-50 Minuten.

So bekommt man eine butterweiche Krake (wurde sie zu fest, wurde sie zu heiß gekocht oder noch nicht lange genug). 

Servieren: 1 Arm, 1 Stück abschneiden auf den Teller legen, etwas vom köstlichen Sud darübergeben und mit etwas Zitronensaft und feinem Olivenöl beträufeln. Stücke abschneiden und essen. 

Dazu Weissbrot reichen.

Es passt ein kalter trockener Weisswein oder ein Rosé

 

 

 

Aus diesem Grundrezept können anschließend verschiedene Gerichte entstehen: -Pulposalat: Haut abziehen, Saugnäpfe entfernen, in Stücke schneiden, mit wenig Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Fenchel, Staudensellerie, grünem Salat und Petersilie anrichten. 

-Meeresfrüchtesalat: Mischen mit anderen gekochten Meerestieren, Krabben, Muscheln, Tintenfischen, Petersilie, Frühlingszwiebeln, wenig Essig und Olivenöl, Meersalz und Pfeffer.

-Risotto mit Pulpo

© Kormoranflug 2009