Arroz Espardeñas

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Arroz Espardeñas, Espardenas, katalanisch, Kormoran und Meeresfrüchte, Meer, Meeresfrüchte, Messermuscheln, Navaja, Pepino de Mar, Sea cucumber, Seegurken, Wasser

Paella oder Arroz negro kennt bald jeder, der entlang von Spaniens Küsten reist. In einem galizischen Restaurant wurde ein Arroz Espardeñas zu einem für ein Hauptgericht üblichen Preis angeboten. Der Küchenchef konnte nur Kastillisch und Katalanisch, wir nur etwas Kastillisch, Englisch und Deutsch. Klar war, es handelt sich um einen Reis mit Meeresfrüchten, meine Nachfrage ob bestimmte Muscheln wie Navaja enthalten sind, wurde verneint. Das Tier im Originalzustand konnte nicht gezeigt werden. Das Fleisch war schon ausgelöst. Das Rezept war ähnlich einem italienischen Risotto oder einem spanischen Arroz, das teilweise anscheinend mehrarmige Muskelfleisch war fest aber auch sehr zart. Der Geschmack war phänomenal lecker.
Später haben wir nachgelesen: es handelte sich um eine bestimmte Art von Seegurke: Pepino de Mar.

© Kormoranflug 2016

Fischbällchensuppe

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Abalonensuppe, Buffet-Hasser, chinesische Küche, Drachenjahr, Fangshan-Küche, Fischbällchen, Fischbällchensuppe, Fische, Fischmagen, fremdgehen, Jahr des Wasserdrachens, Meer, Meeresfrüchte, Ming Dynastie Berlin, Szechuanküche

So leicht, fluffig, zart und locker habe ich diese Fischbällchen nicht erwartet. In Süd-Ost-Asien, Singapore und in Berlin waren die Fischbällchen meist sehr fest und sprangen beim essen, wenn man nicht aufpasste, fast aus der Schüssel. Ganz anders im Restaurant Ming Dynastie in Berlin. Das Restaurant, nicht weit von der chinesischen Botschaft in Berlin versteht sich hervorragend auf das Zubereiten von speziellen authentischen Gerichten aus der Szechuan-, der Huan- und der Fangshan-Küche.

Für deutsche Geschmäcker sind manche Gerichte z.B. Abalonensuppe, Fischblasensuppe, Tontopfgerichte, geschmorter Fischmagen, gedämpfter Rinder Pansen oder Hühnerfüsse mit schwarzen Bohnen, gedämpfter Schweinebauch mit getrocknetem Gemüse, geschmorte Tofuhaut bestimmt schwer einzuordnen. Sehr zu empfehlen sind verschiedene Dim Sum (gedämpfte Teigtaschen und gedämpfte kleine Gerichte).

Diese Fischbällchensuppe war für mich etwas ganz besonderes und zeigte in Konsistenz und Geschmack zusammen mit den weiteren Gerichten aus der Szechuan Küche die hohe Kochkunst in diesem Restaurant.

 

Von den Buffet-Tagen (Fr. Abend, Sa. Abend, So. Mittag) muss ich als Kormoran und „Buffet-Hasser“ abraten. Diese Speisen liegen zu lange und nach meiner Erfahrung werden die Gerichte etwas an den deutschen Geschmack angepasst.

Ming Dynastie, Brückenstrasse 6, 10179 Berlin, nahe S-Bhf. Jannowitzbrücke www.ming-dynastie.de

© Kormoranflug 2012

Fisch und Meerestiere in Paris

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Austern, Fisch, Hummer, Kormoran, Meer, Meeresfrüchte, Meeresrauschen, Muscheln, Paris, Paris am Meer

Ein Kormoran fühlt sich in Paris wie im Schlaraffenland überall gibt es leckeren Fisch und frische Meerestiere. In allen Stadtteilen ist mindestens ein Fischhändler mit frischer Ware zu finden. Am leckersten sind die Etagen-Platten mit „Früchten des Meeres“ in den klassischen Restaurants.

 

© Kormoranflug 2010

Die Küche meiner Mutter SENEGAL

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Afrika, Chili, Fische, Küche, Meeresfrüchte, Ragoût de Boeuf, Senegal

Exzellentes Kochbuch von Youssou N`Dour

Fotos Isabelle Rozenbaum

Christian Verlag, 2004

Empfehlung von Kormoranflug

Von meiner Mutter konnte ich mit Ausnahme von wenigen Gerichten keine Rezepte übernehmen. In unserer Familie waren es die Großmütter, die gut kochen konnten und für das ganze Dorf die Feste und Hochzeiten ausrichteten.

Yousou N`Dour beschreibt die Geschichten und Erinnerungen an sein Dakar, seine Mutter, seine Großmütter, seine Familie, seinem Land mit großer Liebe und Hingabe.

Yousou nimmt einen mit auf die Reise zu seiner Herkunft, das Einkaufen auf dem Markt

Medina in Dakar, zur Auswahl des klarsten Palmöls und der frischesten Meeresfrüchte bei Soumbédioume.

Die Rezepte und das Kochen wurden von Generation zu Generation mündlich überliefert. Er, der Sänger wagt es nun, diese Tradition auf Papier zu bringen.

Mit wunderbaren Fotos, Bildern von den Frauen beim Kochen, Zutaten und Gerichten wird man von einer kleinen ungewöhnlichen Warenkunde mit der Beschreibung der Wichtigkeit einfacher typischer Zutaten: Tomatenmark, Palmöl, Lalo, Brühwürfel, Chilischoten etc. eingeweiht. Die richtigen Brühwürfel, 1 Kubikzentimeter gross, die in den meisten Gerichten eine große Rolle spielen, in Deutschland zu finden, ist nicht so einfach.

Die Rezepte sind gut beschrieben und hervorragend nachzukochen. Es hilft natürlich, wenn man ähnliche Gerichte bereits in Afrika oder in der Karibik gegessen hat, um den richtigen Würzgrad zu verstehen und anzuwenden.

Nicht alle der oft wirklich spannenden Fisch- und Meeresfrüchtekompositionen sind ohne weiteres zum „Perfekten Dinner“ zu servieren: zu groß ist manchmal die Abneigung der

europäischen Gäste gegen wild angerichtete Fisch- und Gemüseplatten mit Gräten oder marinierten Karpfen und Zutaten, alles aus einer Schüssel.

Für mich sind die Rezepte, die Fotos der Herstellung und die Präsentation wie Musik.

Die Frauen kochen meist in traditioneller Kleidung auf dem Boden des Hofes oder der Gasse. Niemand scheint sich beim Kochen zu bekleckern.

Nachgekocht habe ich zum Beispiel das Rinderragout „Ragoût de Boeuf“. Schnell wird dabei klar, die Senegalesen haben einfach Zeit beim Kochen. Der Vorgang des Kochens ist der Beginn des Festes. Das einfache Rezept wirkt nur, wenn man die Arbeitsschritte sorgfältig einhält. Die „nokos“, eine scharfe Gewürzmischung aus Zwiebeln, Knoblauchzehen, getrockneten Chilis, Brühwürfeln, Salz und schwarze Pfefferkörner alles im Mörser zerkleinern und zermalen, hört sich einfach an, schmeckt aber erst mit der Kombination des Fleisches und der Tomaten, der später zum richtigen Zeitpunkt zugegebenen Möhren und Kartoffeln fantastisch und authentisch.

Meine Krake, Pulpo

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Krake, Meer, Meeresfrüchte, Pulpo, Pulposalat

Grundrezept

Die erste Begegnung mit einer Krake war auf den Kykladen, ein kleiner Fischerjunge fing diese, brachte das Tier mit den langen Fangarmen an die Kaimauer, biss in die Augen der Krake und schlug das ca. 2 kg große Tier an der Kaimauer tot und weich. Dieser Umgang mit der grossen Krake war für mich fast ein Kulturschock. 

Später lernte ich vor allem in Italien und Spanien verschiedene Zubereitungsarten einer Krake/Pulpo kennen. Am besten schmeckte mir die einfache Zubereitung in Apulien „Monopolie“.

Diese Grundprinzipien habe ich mit ein paar Kräutern erweitert 

 

1 Krake ca. 1,5 Kilo: nur wirklich frische Tiere nehmen

1 ungespritzte Zitrone

4-6 Knoblauchzehen

2 Schalotten

3 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt frisch

3 Blätter Salbei

3 Zweige Petersilie

1 Chilischote rot

Pfeffer + Meersalz

8 Esslöffel bestes Olivenöl

1 großer Topf mit Deckel

Zeit/Geduld

 

Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden, Schalotten schälen, in Scheiben schneiden, Zitronenschale in dicke Streifen schneiden, Thymian, Rosmarin, Salbei, Chillischote, Olivenöl: alles in den Topf. Knoblauch und Schalotten mit einer kleinen Prise Meersalz glasig werden lassen.

Die Krake waschen und daraufsetzen: Kopf nach oben. Deckel drauf und langsam erwärmen.

Sobald es köchelt, etwas zurückschalten, nach einer Pause wieder höher schalten und so weiter

Die Krake darf nicht zu heiß werden und darf nur leicht köcheln. Wenn die Krake versucht mit dem Kopf den Deckel zu öffnen, die Krake drehen. 

 

Mit Geduld langsam köcheln und immer wieder vom Herd nehmen. Gardauer ca. 40-50 Minuten.

So bekommt man eine butterweiche Krake (wurde sie zu fest, wurde sie zu heiß gekocht oder noch nicht lange genug). 

Servieren: 1 Arm, 1 Stück abschneiden auf den Teller legen, etwas vom köstlichen Sud darübergeben und mit etwas Zitronensaft und feinem Olivenöl beträufeln. Stücke abschneiden und essen. 

Dazu Weissbrot reichen.

Es passt ein kalter trockener Weisswein oder ein Rosé

 

 

 

Aus diesem Grundrezept können anschließend verschiedene Gerichte entstehen: -Pulposalat: Haut abziehen, Saugnäpfe entfernen, in Stücke schneiden, mit wenig Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Fenchel, Staudensellerie, grünem Salat und Petersilie anrichten. 

-Meeresfrüchtesalat: Mischen mit anderen gekochten Meerestieren, Krabben, Muscheln, Tintenfischen, Petersilie, Frühlingszwiebeln, wenig Essig und Olivenöl, Meersalz und Pfeffer.

-Risotto mit Pulpo

© Kormoranflug 2009