Ostern – Fisch und Kocherei

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Fisch, Hasen, Kocherei, Ostern

Nein! Die Besucher, die sich zum Ostermenü angemeldet haben mögen kein Schaf, keine Ziege, kein Pferd, kein Schwein, keinen Hasen, kein Kaninchen und keinen Fisch essen. 

Einen wirklich frischen Fisch ist in der Umgebung um diese Jahreszeit schwierig zu bekommen – die Forellenzucht beginnt aber langsam. Zuerst wollte ich eine Vorspeise mit Fisch z.B. gewässerten Stockfisch auf Salat machen aber der Italomarkt hatte Stockfisch nur in der Grösse von zweieinhalb Kilo und wie sollte ich den Rest dann aufheben. Die Nachbarkatzen würden bestimmt auf meinen Balkon springen.

Also gab es folgendes Ostermenü:

Die Bewohner hier sind in Ihrem Genuss-Verhalten eher Fleisch- und Teiglastig. 

Aber natürlich gibt es am Fischstand immer Dienstag 16.00 Uhr frischen Fisch und auch so mancher Einkaufsmarkt hat eine kleine Fischtheke. Deshalb will ich Euch einen kleinen Reigen meiner Kocherei als Fotogalerie nicht vorenthalten. 

Kormoran bleibt eben Kormoran Grüsse tom

© Kormoranflug 2022 C 0424

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Schwarzwurzeln und Begleiter

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Begleiter, Erde, Fisch, Heimatküche, Kartoffeln, Möhren, Schwarzwurzeln

Als Kind waren mir die, von meiner Mutter zubereiteten, Schwarzwurzeln mit bitteren Schalenresten und Mehlschwitze ein Graus. Der Geschmack und die Zubereitungsweise ändert sich. Bei der Zusammenstellung war es mir wichtig den Eigengeschmack der Komponenten herauszuarbeiten. 

Schwarzwurzeln

Die Schwarzwurzeln 400g mit Handschuhen (harziger, klebriger Saft tritt aus) zuerst abwaschen, bürsten, dann mit dem Sparschäler schälen und in kaltes Essigwasser legen. 

Die Stangen in 3 mm breite Scheiben schneiden/hobeln.

Im kochenden Salzwasser für 3-4 Minuten blanchieren, abgießen und in einer kleinen Kasserolle mit einer Prise Meersalz, 1/2 TL geriebener Muskatnuss und 120 g süsser Sahne (bei mir lactosefrei) angiessen, leicht erwärmen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. 

Vor dem servieren nochmal leicht erwärmen, abschmecken, 2 EL gehackter Petersilie unterziehen.

Möhren

Möhren 300g schälen und in Stifte 2-3 mm schneiden oder mit einem Küchenhobel in Stifte hobeln. Die Möhren im kochenden Salzwasser    1 Minute blanchieren, abgießen und 1EL frisch gehackten Thymian und 1TL gehackten Rosmarin, 1/2 TL getrocknete, zerstoßene Lavendelblüten und eine Prise Meersalz zugeben. Mit Olivenöl anschwitzen aber nicht mehr kochen. 

Kartoffeln

Die Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen.

Kartoffeln in 4-5mm Scheiben schneiden und im kochenden Salzwasser 4 Minuten blanchieren und abgiessen, abtropfen lassen, bis zur Verwendung bei Seite stellen und ausdampfen lassen.

Pflanzenöl erhitzen und die Kartoffelscheiben ca. 3-4 Minuten frittieren und dabei wenden. Mit einem Schaumlöffel herausholen in eine Schüssel mit Papier oder Küchenrolle kurz abtropfen lassen, salzen und servieren. 

Fisch

Gerne hätte ich hier örtliche Filets von Forellen oder Saibling genommen. Leider bekam ich nur Rotbarsch. Den Fisch säubern, herrichten abtupfen und mit wenig Berbere (äthiopisches Gewürz) würzen. In einer beschichteten Pfanne von allen Seiten kurz aber nicht zu heiss anbraten, salzen und servieren.

 

© Kormoranflug 2022 C 0802

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Rucola – Fisch – Zitronenkartoffel

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Fisch, Kartoffel, Kormoran beim Ostermahl, Ostern 2021, Rotwein, Salat

Dieses Gericht ist nicht schwer zu verstehen: Rucolasalat mit Meersalz, eine Prise Zucker, bestes Olivenöl und etwas Apfelcidre-Essig, Fisch mit Rosmarin, Knoblauch, Zitronenscheiben im Bauch von allen Seiten gegrillt, Zitronenkartoffel mit Zitronensaft, Olivenöl, Meersalz, Oregano und Rosmarin aus dem Ofen.

Dazu trinke ich auch gerne etwas kühlen, trockenen Rotwein

Guten Appetit vom © Kormoranflug

© Kormoranflug 2021 C

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Guter Fang

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Fang, Fisch, Kormoran auf Fischsuche

Fisch in dieser Grösse habe ich im Britzer Garten nicht erwartet. Ein guter Fang.

Klick to ride the fish

© Kormoranflug 2020 C 01

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Stockfisch

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Backofen, Fisch, Klippfisch, Salzfisch, Stockfisch, wässern

Der Stockfisch (gesalzener getrockneter Fisch vom Kabeljau) aus Norwegen oder Portugal muss ordentlich gewässert werden.
Die Fischstücke abspülen und in eine Schüssel mit Wasser im Kühlschrank 2 Tage wässern. Das Wasser alle paar Stunden austauschen, Fisch abspülen und wieder mit neuem Wasser in den Kühlschrank stellen.
Die Fischstücke durchsehen und evtl. Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Fische mit etwas Berbere einreiben. Salzen muss man den Fisch nicht – er hat je nach Wässerung noch einen ordentlichen Restsalzgehalt. Portioniert auf ein Bett aus Gemüsezwiebeln, Olivenöl und Tomaten legen und darauf eine Mischung von Gemüsen aus Schalotten, Selleriestangen, Fenchel, getrockneten Tomaten, frischen Lorbeerblättern und Petersilie verteilen. Darüber noch ein Schuss Olivenöl und im Backofen bei ca. 180 Grad (vorgeheizt) ca. 20 Minuten garen.
Servieren mit kleinen Kartoffeln und einem Dipp aus Olivenpaste.

Pro Person ca. 160g Stockfisch (Bacalao)
für 3 Personen

500g Stockfisch gewässert
1 Gemüsezwiebel geschnitten
3 Tomaten in Stücken
2 Schalotten, gehackt
4 Selleriestangen mit Blättern, geschnitten
1/2 Fenchel in Scheiben geschnitten
2 EL getrocknete Tomaten, geschnitten
1 frisches Lorbeerblatt
3 EL Petersilie gehackt
5 EL Olivenöl
3 Messerspitzen Berbere (äthiopisches Gewürz-Achtung scharf)

Dazu gekochte Kartoffeln mittelgross und eine Paste aus schwarzen Oliven servieren.

©Kormoranflug 2020

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Funky

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Berlin, Fisch, Fischlokal, fish, funky, Kantstrasse, kinky, lustig

Es gibt Worte, die erschliessen sich für einen in Berlin lebenden Kormoran nicht sofort. In der Wohngemeinschaft hatten wir in den achtziger Jahren eine blau-grüne Lacktischdecke über einen alten Holztisch aus Grossmutterzeiten mit Auszügen, Gesamtlänge drei Meter.
Ein amerikanischer Student, der in einem Berliner-Büro ein Praktikum absolvierte und sich besonders dadurch hervortat, am Abend stundenlang vor der fertigen Waschmaschine zu sitzen und auf mein Nachfragen weinerlich sagte: die Türe öffnet sich einfach nicht. Tja die Waschmaschine musste vorher auf Null gestellt werden.
Dieser junge Mann meinte jedenfalls bei einem gemeinsamen Abendessen der Wohngemeinschaft diese blau-grüne Lackdecke wäre „kinky“. Auf unsere Nachfrage wie er das meinte, wurde er rot und meinte evtl. sonderbar, verworren, merkwürdig, sexuell eigenartig, verrückt, spleenig, pervers.

Bei dem Wort „funky“ ging es mir genau so. Funky in der Übersetzung: merkwürdig, abgefahren ausgefallen, irre, flippig, muffig oder Ententanz. Was sollte hier nur beschrieben werden?

Das neue Fischlokal heisst „Funky Fisch“ ja deutsch Fisch nicht fish. Da uns die Gaststättenbetreiber als innovative und kreative Restaurant-Erfinder in der Kantstrasse bekannt waren, freuten wir uns, einen Platz im neuen funky fisch gefunden zu haben. Der Mode, alle Gäste knapp nebeneinander auf Bänken oder erhöhten bar-ähnlichen Tischen zu platzieren um so eine neue Gemütlichkeit heraufzubeschwören, konnten wir entgehen, da wir im Nebenraum noch genug Platz sahen und auf einen Platz hier bestanden. So konnten wir uns geschäftlich über die Fische unterhalten und hatten einen Blick auf das sehr schöne Gemälde an der Stirnwand (siehe Visitenkarte).
Die Fischtheke war hervorragend mit diversen Grossfischen auf Eis bestückt. Man konnte hier einfach den Lieblingsfisch wählen und entsprechend zubereiten lassen (Kilopreis zwischen 80 und 160 € inkl. Zutaten). Die gläserne Fischvorbereitung glänzte nur so vor Sauberkeit und man konnte einem geübten Fischaufschneider beim Arbeiten zusehen.
Wir wollten jedoch die besondere Küche von funky kennenlernen:
„Poke“ 8/16 € eine Schale mit eingelegten verschiedenen Fischen (hawaiianisch) ähnlich wie Ceviche doch mehr Soja-Sesam-Senflastig und nicht ganz so harmonisch abgestimmt wie beim besten Peruaner der Stadt.
„Tuna & Risotto“ 19 € ein kurzgegrillter Tunfisch auf einem wirklich grünem Kräuterrisotto und einem leckeren Wildkräuter-Salat toping. Wirklich sehr gut.
Natürlich musste ich die „Bouillabaisse Funky Fisch“ 16€ probieren. Optisch kein Hingucker aber geschmacklich eine leicht übersalzene jedoch ordentlich mit Pernod und noilly prat gewürzte Fisch-Karkassen-Brühe mit wirklich leckeren frischen eingelegten Filets verschiedener Fische. Dazu wurde als Croutons toastähnliches in Olivenöl geröstetes Brot gereicht. Die ebenfalls dazu gereichte rosa Sosse aus creme fraiche und diversen feinen Zwiebeln war jedoch eine Katastrophe. Die Kunst der Rouille sollte noch studiert werden. Mit einer echten Bouillabaisse hat dieses Gericht natürlich nichts zu tun, es war eben funky.
Die Getränke sind etwas hochpreisig. Die Bedienung sehr freundlich und schnell. Eine nette Atmosphäre, die bei ganz gefülltem Lokal wahrscheinlich ordentlich laut wird.

Fazit ein gutes neues Fischlokal – viele gibt es davon nicht in Berlin.
© Kormoranflug 2017, Berlin

Fisch zum Karfreitag

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Fisch, Gründonnerstag, Ichthys, Karfreitag, Karwoche, Kreuzweg, liturgische Farben, schwarzer Kormoran

Für den Bericht bin ich zu spät, aber das Rezept beinhaltet auch zwei Tage der Karwoche: den Gründonnerstag und Karfreitag. Zur Erneuerung am Gründonnerstag mit frischem grünen Spargel-Risotto aus der Herleitung der liturgischen Farbe Grün und Erinnerung an die Vesper.
Den Fisch für den Tag der christlichen Klage, Leidenstag Karfreitag und rotem Paprikagemüse zur Erinnerung an den Kreuzweg und die Leidensprozession.
Der stille Tag und die liturgische Farbe Schwarz passt immer zu mir.

© Kormoranflug 2017

Fischsucht

Schlagwörter

der perfekte Fisch, Fisch, Fisch am Freitag, Fischsucht, Kormoran, Wasser, Wellen

Ein Kormoran kann nur mit Fischen existieren. Immer auf der Suche nach dem perfekten Fisch.
Manche nennen es auch Fischsucht. – Fisch zum 1. Freitag (Hl. Dreikönig) 2017.

 

© Kormoranflug 2017

Arroz con Bacalao

Schlagwörter

Arroz com bacalhau, Arroz con bacalao, Fisch, Kormoran kocht Fisch, Meer, Paella, Reis mit Stockfisch, Risotto, Wasser

Bacalao, Stockfisch war im Haus und es wurde Reis mit Bacalao gekocht. Für dieses Rezept gibt es viele Möglichkeiten auf spanische oder portugiesische Varianten zurückzugreifen.
Das wässern und entsalzen habe ich hier näher beschrieben. Für dieses Gericht habe ich 24 Stunden mit mehrfachem Wassertausch gewässert. Fisch trocken tupfen und in Stücke schneiden, Gräten ziehen.
Im Olivenöl die Zwiebeln und Knoblauch andünsten, die Paprika zugeben, den Bacalao mit dünsten und alles mehrfach wenden. Den Reis zugeben und mit im Öl anschwitzen, Paprikapulver, Oliven und Kapern zugeben und mit dem Weisswein und etwas Brühe ablöschen. Die zerkleinerten Tomaten und etwas Chili zerkleinert nach Geschmack dazugeben. Den Safran in einer kleinen Espresso-Tasse mit kochendem Wasser 10 Minuten auflösen und dann in den Reis einrühren. Alles ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln, ab und zu umrühren und für die letzten 5 Minuten die grünen Erbsen unterrühren. 5 weitere Minuten nachziehen lassen, abschmecken, Petersilie darüber streuen und mit einer Zitronenspalte servieren.

4 Personen
400 g Bacalao trocken
1 weisse Zwiebel, gehackt
1 rote Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein zerdrückt
2 Tomaten, enthäutet, zerkleinert
1/2 Paprika grün
4 EL grüne Erbsen TK
1 EL Oliven in Scheiben
1 EL Kapern in Scheiben
2 TL Paprikapulver mild
ca. 20 Safranfäden
1 EL Petersilie glatt
1/2 TL Chilli
300 g Calasparra-Reis
6 EL Olivenöl
400 ml Brühe
1/2 Glas trockenen Weisswein
(Salz ist aufgrund des gesalzenen Fisches nicht nötig)
Zitronenspalten zum servieren

© Kormoranflug 2016

Bacalao-Salat

Schlagwörter

Bacalao, Bacalhau, Baccalá, Bakaliaros, Barcelona, Esqueixada, Fisch, Kabeljau, Klippfisch, klippfisk, Kormoran im Fisch-Paradies, Lutefisk, Meer, spanischer Salat, Stockfisch

Esqueixada, Stockfisch-Gemüse-Salat
Endlich hatte ich Stockfisch in der Kühltheke der Fischabteilung neben den geräucherten Fischen entdeckt. Früher fand man keinen Stockfisch in den Läden und Gross-Märkten in Berlin.
Es gibt hunderte Rezepte für die Zubereitung von Stockfisch. Am liebsten mag ich die Zubereitung als Salat wie in Portugal oder in Barcelona. Dieses Rezept wird von den Einheimischen je nach Saison auch etwas abgewandelt. Mein Rezept lehnt sich an das Kochbuch Barcelona von Stephan Mitsch 2016 an.

Für 4 Personen
400 g reife Tomaten
500 g Stockfisch getrocknet/ gesalzen
1 EL Petersilie fein gehackt
1 rote Paprika
1 Schalotte klein
3 Frühlingszwiebeln
100 g schwarze oder braune Oliven
4 EL weissen Weinessig
5 El Olivenöl
1/2 TL Meersalz
1 Prise Zucker
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aus der Mühle

24 Stunden vor Beginn
Der Bacalao / Stockfisch ist zur Haltbarkeit stark gesalzen und getrocknet. Für die Verwendung muss der Fisch lange genug gewässert und damit entsalzen werden. Am besten in einer Porzellanschüssel mit Wasser übergiessen und mit einem Teller abdeckt in den Kühlschrank geben.
Das Wasser 4-6 mal austauschen, den Fisch abspülen und wieder weiter wässern.
Das ganze dauert je nach Salzgehalt des Fisches 16 bis 24 Stunden. Manche Länder essen den Fisch stärker gesalzen. Manche essen den Fisch roh, andere entsalzen bis zu 5 Tage (Norwegen).

Vorbereitung
Der gewässerte Fisch wird ausgedrückt und in kleine Gabelstücke zerschnitten oder zerpflückt. Es sollen keine Gräten und keine Haut dran sein. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden, etwas salzen und zuckern und zur Seite stellen.
Petersilie hacken.

Marinade
Die Paprika (es können auch gelbe und grüne sein) in kleine Stücke schneiden, die Schalotte fein hacken, die Frühlingszwiebeln und die Oliven ohne Stein fein schneiden. Mit Meersalz würzen, Essig und Öl, Pfeffer vermischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Anrichten im Ring
Zuerst die Tomaten in den Ring geben, Petersilie darüber streuen, darauf Stockfisch geben und andrücken. Nun die Gemüse-Marinade abschmecken und auf den Stockfisch geben.
Ring ziehen und servieren.

© Kormoranflug 2016