Stockfisch

Schlagwörter

Backofen, Fisch, Klippfisch, Salzfisch, Stockfisch, wässern

Der Stockfisch (gesalzener getrockneter Fisch vom Kabeljau) aus Norwegen oder Portugal muss ordentlich gewässert werden.
Die Fischstücke abspülen und in eine Schüssel mit Wasser im Kühlschrank 2 Tage wässern. Das Wasser alle paar Stunden austauschen, Fisch abspülen und wieder mit neuem Wasser in den Kühlschrank stellen.
Die Fischstücke durchsehen und evtl. Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Fische mit etwas Berbere einreiben. Salzen muss man den Fisch nicht – er hat je nach Wässerung noch einen ordentlichen Restsalzgehalt. Portioniert auf ein Bett aus Gemüsezwiebeln, Olivenöl und Tomaten legen und darauf eine Mischung von Gemüsen aus Schalotten, Selleriestangen, Fenchel, getrockneten Tomaten, frischen Lorbeerblättern und Petersilie verteilen. Darüber noch ein Schuss Olivenöl und im Backofen bei ca. 180 Grad (vorgeheizt) ca. 20 Minuten garen.
Servieren mit kleinen Kartoffeln und einem Dipp aus Olivenpaste.

Pro Person ca. 160g Stockfisch (Bacalao)
für 3 Personen

500g Stockfisch gewässert
1 Gemüsezwiebel geschnitten
3 Tomaten in Stücken
2 Schalotten, gehackt
4 Selleriestangen mit Blättern, geschnitten
1/2 Fenchel in Scheiben geschnitten
2 EL getrocknete Tomaten, geschnitten
1 frisches Lorbeerblatt
3 EL Petersilie gehackt
5 EL Olivenöl
3 Messerspitzen Berbere (äthiopisches Gewürz-Achtung scharf)

Dazu gekochte Kartoffeln mittelgross und eine Paste aus schwarzen Oliven servieren.

©Kormoranflug 2020

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Funky

Schlagwörter

Berlin, Fisch, Fischlokal, fish, funky, Kantstrasse, kinky, lustig

Es gibt Worte, die erschliessen sich für einen in Berlin lebenden Kormoran nicht sofort. In der Wohngemeinschaft hatten wir in den achtziger Jahren eine blau-grüne Lacktischdecke über einen alten Holztisch aus Grossmutterzeiten mit Auszügen, Gesamtlänge drei Meter.
Ein amerikanischer Student, der in einem Berliner-Büro ein Praktikum absolvierte und sich besonders dadurch hervortat, am Abend stundenlang vor der fertigen Waschmaschine zu sitzen und auf mein Nachfragen weinerlich sagte: die Türe öffnet sich einfach nicht. Tja die Waschmaschine musste vorher auf Null gestellt werden.
Dieser junge Mann meinte jedenfalls bei einem gemeinsamen Abendessen der Wohngemeinschaft diese blau-grüne Lackdecke wäre „kinky“. Auf unsere Nachfrage wie er das meinte, wurde er rot und meinte evtl. sonderbar, verworren, merkwürdig, sexuell eigenartig, verrückt, spleenig, pervers.

Bei dem Wort „funky“ ging es mir genau so. Funky in der Übersetzung: merkwürdig, abgefahren ausgefallen, irre, flippig, muffig oder Ententanz. Was sollte hier nur beschrieben werden?

Das neue Fischlokal heisst „Funky Fisch“ ja deutsch Fisch nicht fish. Da uns die Gaststättenbetreiber als innovative und kreative Restaurant-Erfinder in der Kantstrasse bekannt waren, freuten wir uns, einen Platz im neuen funky fisch gefunden zu haben. Der Mode, alle Gäste knapp nebeneinander auf Bänken oder erhöhten bar-ähnlichen Tischen zu platzieren um so eine neue Gemütlichkeit heraufzubeschwören, konnten wir entgehen, da wir im Nebenraum noch genug Platz sahen und auf einen Platz hier bestanden. So konnten wir uns geschäftlich über die Fische unterhalten und hatten einen Blick auf das sehr schöne Gemälde an der Stirnwand (siehe Visitenkarte).
Die Fischtheke war hervorragend mit diversen Grossfischen auf Eis bestückt. Man konnte hier einfach den Lieblingsfisch wählen und entsprechend zubereiten lassen (Kilopreis zwischen 80 und 160 € inkl. Zutaten). Die gläserne Fischvorbereitung glänzte nur so vor Sauberkeit und man konnte einem geübten Fischaufschneider beim Arbeiten zusehen.
Wir wollten jedoch die besondere Küche von funky kennenlernen:
„Poke“ 8/16 € eine Schale mit eingelegten verschiedenen Fischen (hawaiianisch) ähnlich wie Ceviche doch mehr Soja-Sesam-Senflastig und nicht ganz so harmonisch abgestimmt wie beim besten Peruaner der Stadt.
„Tuna & Risotto“ 19 € ein kurzgegrillter Tunfisch auf einem wirklich grünem Kräuterrisotto und einem leckeren Wildkräuter-Salat toping. Wirklich sehr gut.
Natürlich musste ich die „Bouillabaisse Funky Fisch“ 16€ probieren. Optisch kein Hingucker aber geschmacklich eine leicht übersalzene jedoch ordentlich mit Pernod und noilly prat gewürzte Fisch-Karkassen-Brühe mit wirklich leckeren frischen eingelegten Filets verschiedener Fische. Dazu wurde als Croutons toastähnliches in Olivenöl geröstetes Brot gereicht. Die ebenfalls dazu gereichte rosa Sosse aus creme fraiche und diversen feinen Zwiebeln war jedoch eine Katastrophe. Die Kunst der Rouille sollte noch studiert werden. Mit einer echten Bouillabaisse hat dieses Gericht natürlich nichts zu tun, es war eben funky.
Die Getränke sind etwas hochpreisig. Die Bedienung sehr freundlich und schnell. Eine nette Atmosphäre, die bei ganz gefülltem Lokal wahrscheinlich ordentlich laut wird.

Fazit ein gutes neues Fischlokal – viele gibt es davon nicht in Berlin.
© Kormoranflug 2017, Berlin

Fisch zum Karfreitag

Schlagwörter

Fisch, Gründonnerstag, Ichthys, Karfreitag, Karwoche, Kreuzweg, liturgische Farben, schwarzer Kormoran

Für den Bericht bin ich zu spät, aber das Rezept beinhaltet auch zwei Tage der Karwoche: den Gründonnerstag und Karfreitag. Zur Erneuerung am Gründonnerstag mit frischem grünen Spargel-Risotto aus der Herleitung der liturgischen Farbe Grün und Erinnerung an die Vesper.
Den Fisch für den Tag der christlichen Klage, Leidenstag Karfreitag und rotem Paprikagemüse zur Erinnerung an den Kreuzweg und die Leidensprozession.
Der stille Tag und die liturgische Farbe Schwarz passt immer zu mir.

© Kormoranflug 2017

Fischsucht

Schlagwörter

der perfekte Fisch, Fisch, Fisch am Freitag, Fischsucht, Kormoran, Wasser, Wellen

Ein Kormoran kann nur mit Fischen existieren. Immer auf der Suche nach dem perfekten Fisch.
Manche nennen es auch Fischsucht. – Fisch zum 1. Freitag (Hl. Dreikönig) 2017.

 

© Kormoranflug 2017

Arroz con Bacalao

Schlagwörter

Arroz com bacalhau, Arroz con bacalao, Fisch, Kormoran kocht Fisch, Meer, Paella, Reis mit Stockfisch, Risotto, Wasser

Bacalao, Stockfisch war im Haus und es wurde Reis mit Bacalao gekocht. Für dieses Rezept gibt es viele Möglichkeiten auf spanische oder portugiesische Varianten zurückzugreifen.
Das wässern und entsalzen habe ich hier näher beschrieben. Für dieses Gericht habe ich 24 Stunden mit mehrfachem Wassertausch gewässert. Fisch trocken tupfen und in Stücke schneiden, Gräten ziehen.
Im Olivenöl die Zwiebeln und Knoblauch andünsten, die Paprika zugeben, den Bacalao mit dünsten und alles mehrfach wenden. Den Reis zugeben und mit im Öl anschwitzen, Paprikapulver, Oliven und Kapern zugeben und mit dem Weisswein und etwas Brühe ablöschen. Die zerkleinerten Tomaten und etwas Chili zerkleinert nach Geschmack dazugeben. Den Safran in einer kleinen Espresso-Tasse mit kochendem Wasser 10 Minuten auflösen und dann in den Reis einrühren. Alles ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln, ab und zu umrühren und für die letzten 5 Minuten die grünen Erbsen unterrühren. 5 weitere Minuten nachziehen lassen, abschmecken, Petersilie darüber streuen und mit einer Zitronenspalte servieren.

4 Personen
400 g Bacalao trocken
1 weisse Zwiebel, gehackt
1 rote Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein zerdrückt
2 Tomaten, enthäutet, zerkleinert
1/2 Paprika grün
4 EL grüne Erbsen TK
1 EL Oliven in Scheiben
1 EL Kapern in Scheiben
2 TL Paprikapulver mild
ca. 20 Safranfäden
1 EL Petersilie glatt
1/2 TL Chilli
300 g Calasparra-Reis
6 EL Olivenöl
400 ml Brühe
1/2 Glas trockenen Weisswein
(Salz ist aufgrund des gesalzenen Fisches nicht nötig)
Zitronenspalten zum servieren

© Kormoranflug 2016

Bacalao-Salat

Schlagwörter

Bacalao, Bacalhau, Baccalá, Bakaliaros, Barcelona, Esqueixada, Fisch, Kabeljau, Klippfisch, klippfisk, Kormoran im Fisch-Paradies, Lutefisk, Meer, spanischer Salat, Stockfisch

Esqueixada, Stockfisch-Gemüse-Salat
Endlich hatte ich Stockfisch in der Kühltheke der Fischabteilung neben den geräucherten Fischen entdeckt. Früher fand man keinen Stockfisch in den Läden und Gross-Märkten in Berlin.
Es gibt hunderte Rezepte für die Zubereitung von Stockfisch. Am liebsten mag ich die Zubereitung als Salat wie in Portugal oder in Barcelona. Dieses Rezept wird von den Einheimischen je nach Saison auch etwas abgewandelt. Mein Rezept lehnt sich an das Kochbuch Barcelona von Stephan Mitsch 2016 an.

Für 4 Personen
400 g reife Tomaten
500 g Stockfisch getrocknet/ gesalzen
1 EL Petersilie fein gehackt
1 rote Paprika
1 Schalotte klein
3 Frühlingszwiebeln
100 g schwarze oder braune Oliven
4 EL weissen Weinessig
5 El Olivenöl
1/2 TL Meersalz
1 Prise Zucker
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aus der Mühle

24 Stunden vor Beginn
Der Bacalao / Stockfisch ist zur Haltbarkeit stark gesalzen und getrocknet. Für die Verwendung muss der Fisch lange genug gewässert und damit entsalzen werden. Am besten in einer Porzellanschüssel mit Wasser übergiessen und mit einem Teller abdeckt in den Kühlschrank geben.
Das Wasser 4-6 mal austauschen, den Fisch abspülen und wieder weiter wässern.
Das ganze dauert je nach Salzgehalt des Fisches 16 bis 24 Stunden. Manche Länder essen den Fisch stärker gesalzen. Manche essen den Fisch roh, andere entsalzen bis zu 5 Tage (Norwegen).

Vorbereitung
Der gewässerte Fisch wird ausgedrückt und in kleine Gabelstücke zerschnitten oder zerpflückt. Es sollen keine Gräten und keine Haut dran sein. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden, etwas salzen und zuckern und zur Seite stellen.
Petersilie hacken.

Marinade
Die Paprika (es können auch gelbe und grüne sein) in kleine Stücke schneiden, die Schalotte fein hacken, die Frühlingszwiebeln und die Oliven ohne Stein fein schneiden. Mit Meersalz würzen, Essig und Öl, Pfeffer vermischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Anrichten im Ring
Zuerst die Tomaten in den Ring geben, Petersilie darüber streuen, darauf Stockfisch geben und andrücken. Nun die Gemüse-Marinade abschmecken und auf den Stockfisch geben.
Ring ziehen und servieren.

© Kormoranflug 2016

Tagesrätsel Freitagsfisch

Schlagwörter

Fisch, Fisch am Freitag, Fischrätsel, freitagsfisch, Kormoran fischt, Tagesrätsel

Wie heisst der Fisch und was wird damit gemacht?

© Kormoranflug 2013

 

Traum vom Glück

Schlagwörter

Anjos, Bananenplantagen, Estrela dos Anjos, Fisch, Glück, Kormoran am Meer, Kormoran dos Anjos, Levadas, Licht, Madeira, Traum, Wasser, Wellen, Wolken

 

Viele Jahre musste jeder, der von Ponta do Sol kam, mit dem Fischerboot an der Küste umsetzen, um die kleinen „Bananendörfer“ zu erreichen. Die Tunnelverbindung und die Küstenstrasse waren zerstört und andere Wege dauerten zu lange. Früher wurden hier Wein und Bananen angebaut. Viele der Dorfbewohner von Anjos sind nun weggegangen. Der Anbau der Bananen brachte kaum mehr etwas ein, die Jungen wollte nicht mehr hier leben und zogen nach Funchal, Lissabon oder Brasilien. Bei einigen Dorfhäusern am steilen Hang sind schon die Dächer eingefallen. In der letzten Kneipe Estrela dos Anjos bekommt man noch ein kühles Coral Bier – wenn man die Glocke läutet. Die Idylle und der schöne Blick über die Hänge auf das Meer lässt einen träumen.

Leise plätschern die noch funktionierenden Levadas im Hintergrund. Dieses offene Kanalsystem bringt das Regenwasser von den Bergen über die Täler für die Bewässerung der steilen Terrassenflächen hierher. Über einen sehr steilen Fußweg von zweihundert Metern sind die Dorfhäuser erreichbar. Alles muss hier wie seit hundert Jahren getragen oder mit einem Esel nach oben gebracht werden.

Hier könnte ein naturbelassenes Feriendomizil für Gäste entstehen. Leben im Einklang mit der Natur und der Landschaft. Mutige Eroberer sind bereits eingezogen und haben mit diesem Traum der Engel begonnen.

 

 

© Kormoranflug 2013

 

Fisch-Aufschneider

Schlagwörter

Atlantik, Fisch, freitagsfisch, kormoran beim Fischhändler, Markt, Thunfisch

Mit einem gebogenem Fischmesser wird der Fisch fachgerecht aufgeschnitten.

c Kormoranflug 2013

Degenfisch

Schlagwörter

100 bis 800m, Fisch, freitagsfisch, kormoran und die Tiefsee, Tiefseefisch

Der Tiefseefisch peixe espada, Degenfisch ist zum Fürchten!
c Kormoranflug 2013