Spaghetti Pescatore

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Barsch, Fischer, italienischer Hartweizengries, Jamaika Thymian, Kormoran kocht, Kormoran und die Spaghetti des Fischers, Oliven, Olivenkraut, pasta e piú, pescatore, Plectranthus amboinicus

Sieht ein Kormoran einen frischen Fisch, fallen ihm natürlich viele Rezepte ein. Auf dem Markt gab es da noch den Stand von „Pasta e Piú“. Die frische italienische Pasta stellen hier in Berlin seit 13 Jahren Mitra und Reza her und verkaufen diese auf einigen Märkten. Tagliolini waren aus, deshalb sollen es frische Spaghetti (150g pro Person) sein. Die Bronze-Werkzeuge von Reza und Mitra formen diese Spaghetti quadratisch im Querschnitt. Der frische Barsch reicht locker für 2-3 Personen.

350 g Spaghetti frisch
3 Liter Wasser
1-2 EL Meersalz

250 g Barsch/ Rotbarsch, 1 Filet
1TL Berbere
2 Knoblauchzehen in Scheiben
2 EL Sonnenblumenöl
Meersalz

Sosse
400 g, 1 kleine Dose Tomaten
(bzw. frische Cherrytomaten ohne Haut)
2 EL Tomatenmark
2 EL grüne Oliven ohne Stein halbiert
1 EL Basilikum blau (wildes Purpur)
1 EL Buschbasilikum (Corfu)
1 Blatt Jamaika Thymian, fein in Streifen geschnitten
1 TL Olivenkraut
1/2 TL Meersalz
schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
2 EL Olivenöl

Zuerst den Fisch mit ganz wenig der äthiopischen Gewürzmischung (die ich vor allem bei Fisch liebe) einreiben und etwas ruhen lassen, in 3-4 cm grosse Stücke schneiden. Mit etwas Meersalz würzen und im Sonnenblumenöl leicht bräunen. Die Knoblauchzehen dazugeben, mit braten und dann leicht ziehen lassen. Der Fisch soll noch nicht ganz durch sein.

Die Tomaten zerkleinern, Tomatenmark einrühren, Olivenkraut und Oliven dazugeben. Sosse über den Fisch geben und unterheben. Jamaika-Thymian, Basilikum und Buschbasilikum überstreuen und mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Die frischen Spaghetti brauchen im kochenden Salzwasser gerade mal 3 Minuten köcheln, schon sind sie fertig und haben Biss. Abgiessen und anrichten.

Dazu gibt es frischen Bio-Gurkensalat mit Dill vom Kräuterbalkon.

© Kormoranflug 2017

Letzte Stangen

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Gemüse, Kormoran kocht, Mayo, Spargelzeit

Bald ist es vorbei mit dem wunderbaren weissen Spargel. Vielleicht sollte man ein paar geschälte Stangen einfrieren. Aber jedes Gemüse hat seine Zeit. Mein Rezept soll einen Geschmacksanreiz bis zum 24.06.2017, Johannistag, Saisonende bringen.
pro Person 4-5 Stangen dicken Spargel aus Beelitz und Umgebung
also für 2 Personen:

8 Stangen Spargel, sauber geschält
300 ml Gemüsebrühe
300 ml Wasser
2 TL Zucker
1,5 EL Weisswein-Essig
1 TL Salz

350 g Drillinge, Kartoffeln, klein mit Schale geputzt
mit Wasser gerade nicht bedeckt
4 EL Salz

Mayonnaise anstatt Hollandaise
1 Ei
2 TL Elefantensenf
2 EL Zitronensaft frisch gepresst
2 Spritzer Worcester Sauce
1/2 TL Salz
1-2 TL Zucker
200-300 ml Sonnenblumenöl und Olivenöl gemischt

2 Scheiben Lachsfleisch vom Hällischen Land-Schwein, Bio
1 EL Sonnenblumenöl
2 Prisen Salz
1 Prise frischer schwarzer Pfeffer
1EL Estragon frisch gehackt
1,5 EL Teriyaki-Sosse zum ablöschen

Es ist ganz leicht ein wunderbares Gericht zuzubereiten. Derjenige, der in der Familie am besten schälen kann, schält den wirklich frischen Spargel mit dem Sparschäler und schneidet den Anschnitt ab.
Die Spargel in die Wasser/Gemüsebrühe-Mischung mit Zucker, Essig und Salz legen, er sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Aufkochen und zurückdrehen und bei meiner im Foto gezeigten Dicke ca. 15-18 Minuten weiterziehen lassen. Einen Probespargel probieren, er soll gerade so durch sein, der Kopf darf nicht zerfallen.
Inzwischen die Kartoffeln mit Schale und Salz aufsetzen, bei den kleinen Drillingen reichen 16 Minuten Kochzeit.
Die Schweine-Lachse salzen und scharf von beiden Seiten in einer Pfanne 2 Minuten anbraten, zurückschalten mit Teriyaki-Sosse ablöschen und den Estragon dazugeben, etwas würzen und von der Platte nehmen, etwas nachziehen lassen.
Die Mayo anstatt der Hollandaise mag ich, da sie mich an die Kanaren erinnert und keine Milch darin enthalten ist. Wer möchte, kann noch eine Knoblauchzehe durch die Presse geben (nicht zuviel, sonst schmeckt man den Spargel nicht mehr). Die Zutaten: Ei, Senf, Zitronensaft, Salz, Zucker, Worcester Sauce, Sonnenblumen/Olivenöl in einen engen-Mixbehälter für den Stabmixer geben. Wie vom Kollegen Christian beschrieben, den Stab ausgeschaltet ganz nach unten geben und zuerst am Boden etwas mixen und dann ganz, ganz langsam angeschaltet nach oben herausziehen. Fertig ist die Mayo.

© Kormoranflug 2017

Auberginen mit Quinoa und Handama

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Auberginen Salat, Auberginen-Würfel, Handama, Kormoran kocht, Okinawa Spinat, Quinoa, schwarze Linsen, Schweinefilet Bentheim

Herr Rosenblatt und lamiacucina gab den Anstoss mit dem Salat aus Auberginen und Amaranth. So etwas ähnliches wollte ich kochen. Anstatt Amaranth gibt es bei mir noch im Schrank vorhandenes Quinoa und schwarze Linsen.
Die Kräuter wachsen inzwischen alle auf meinem Küchenbalkon. Besonders auf meine Neu-Erwerbung dem Handama/Okinawa Spinat war ich schon ganz gespannt.

Für 4 Personen
Auberginen mit Quinoa
1 Aubergine in Würfel geschnitten
1 Prise Meersalz Guerande
1 EL Koriandersamen
1 TL Curry Singapore Mischung
1 TL Kreuzkümmel
1 Prise Kardamon
1 Prise Abrieb Muskat
3 EL Sonnenblumenöl

Salatmarinade für die Auberginen
1 mittlere schmackhaft ausgereifte Tomate in Würfel
2 EL Handama Okinawa Spinat,fein gehackt
1 EL Buschbasilikum, gehackt
1 EL Minze frisch geerntet und gehackt
2 EL Tomatenmark
3 TL Meersalz Guerande zerstossen
1 TL Chilli (sambal olek)
1/2 Zitrone Saft
Zesten oder Abrieb von der Biozitrone
4 EL Rapsöl Bioqualität ungefiltert

1,5 Tassen Quinoa, waschen und ca. 15 Minuten
in 3 Tassen Wasser mit einer Prise Meersalz kochen/quellen lassen

1/2 Tasse schwarze Linsen in 1,5 Tassen Wasser und einer Prise Meersalz ca. 15-20 Minuten bissfest kochen lassen.

Fleisch
1 Schweinefilet, in 4 Stücke geteilt mit 4 Knoblauchzehen spicken, 2 EL Estragon, 2 EL mittelscharfen Senf (Elefant) etwas Sonnenblumenöl, Meersalz
190 Grad 10 Minuten und 10 Minuten bei 110 Grad ziehen lassen

Tomaten-Salat
1 Fleischtomate
1/4 Eschalotte ganz fein gewogen
1/2 Biogurke geschält
1/4 mittlerer Fenchel ganz fein geschnitten
Kräuter: Basilikum blau, Petersilie, schwarzer Pfeffer, Meersalz
2 EL Weissweinessig
1 TL Zucker
4 EL Rapsöl, bio ungefiltert

Eigentlich ganz einfach, die Auberginen-Würfel in den Gewürzen mit etwas neutralem Sonnenblumenöl wenden und marinieren, auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und in den auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Backofen geben. 18 Minuten backen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Anschliessend kommt hier mein Bentheimer Schweinefilet mit Knoblauch gespickt, mariniert mit Estragon und Senf in den Backofen.
Inzwischen Quinoa und Linsen kochen, ausquellen und etwas abkühlen lassen. Die Zutaten und die Marinade mischen und unterheben, abschmecken und 15 Minuten ziehen lassen. Der Handama Okinawa Spinat gab zusammen mit dem Rapsöl eine nussige Note.

© Kormoranflug 2017

Löwen und Hände

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Bronze, Carrer de la Unió 3, Einlass, Glaube, Glück, Glück hören, Hände, Löwen, Löwennasen, Palma, Türklopfer, Wohlstand

In München geht man in der Residenzstraße an vier bronzenen Löwen vorbei. Einer hat eine besonders glänzende Nase. Aber auch die anderen Nasen der Löwen glänzen leicht. Es soll Glück und Wohlstand bringen, alle vier Löwen an die Nase zu fassen, besonders dem rechten am Portal. Doch plötzlich sind die Löwen nicht mehr da, sie werden restauriert und kommen in das Museum für Ägyptische Kunst. Wurde das Glück weggestreichelt?
Da bleibt nur nach Palma de Mallorca zu fliegen, in der Carrer de la Unió 3 gibt es ein grosses
Palasttor. Bleibt man stehen, dauert es nicht lange und man kann dem Klang der Einheimischen folgen: sie berühren die linke Hand und klopfen an obwohl der Palast noch geschlossen ist. Die übergrosse Bronzehand hält einen Apfel – man zieht daran, lässt los und die Hand schlägt mit dem Apfel auf ein Metall-Blech am grossen Tor. Das Holztor tönt und verstärkt den Wunsch des Einlasses. Bestimmt bringt es Glück und Wohlstand hier anzuklopfen. Dong, Glück das man hören kann.

© Kormoranflug 2017

Himmlische Kalbsbrätklösschen

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Brätklösschen, Himmel, Kalbsbrät, Kormoran in der Suppe, Kormoran kocht, Luft, Suppenkasper, Wolken

Suppen gehören einfach zum Leben. Das Kochen kann dabei wirklich einfach sein wenn der Fleischer/Metzger des Vertrauens feine rohe Kalbsbratwürste oder Kalbsbrät vorrätig hat.
Die selbst erstellte Rindersuppe ca. 1,2 Liter aus dem Tiefkühlfach nehmen und antauen.

Inzwischen die rohen, feinen Kalbsbratwürste aufschneiden und das feine Brät in eine Schüssel streichen.
Etwas weissen Pfeffer gemahlen, 2 Messerspitzen gemahlenen Koriander und 1 Messerspitze Muskat dazugeben. Das Brät mit einem Ei zuerst mit der Gabel und dann mit einem kleinen Schneebesen verquirlen bis ein homogener leichter Teig wird. Salzen muss man die Masse nicht mehr, da die erworbene Brätmasse schon salzig ist.
Die fein gewogenen frischen Korianderblättchen dazugeben und sobald die Rinderbrühe kocht, zurückschalten, die Klösschen mit einem feuchten Esslöffel abstechen und in die Suppe geben und ca. 6 Minuten simmern, ziehen lassen.
Mir gefallen die Klösschen als Wolke – andere bevorzugen ja eine klare Eiform.
Jeder bekommt noch verschiedene Kräuter: Petersilie und Koriander zum selber zupfen gereicht.

2-3 Personen
2 Kalbsbratwürste roh, fein ca. 200 g
1 Ei
2 Messerspitzen Koriander gemahlen
1 Messerspitze Pfeffer weiss
1 Messerspitze Muskat
1,5 EL Koriander frisch, fein gewogen
1-2 EL Semmelbrösel je nach Konsistenz

Dazu pro Person je 2 Zweige Koriander und Petersilie frisch auf einem Beilagenteller reichen.

© Kormoranflug 2017

Fisch zum Karfreitag

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Fisch, Gründonnerstag, Ichthys, Karfreitag, Karwoche, Kreuzweg, liturgische Farben, schwarzer Kormoran

Für den Bericht bin ich zu spät, aber das Rezept beinhaltet auch zwei Tage der Karwoche: den Gründonnerstag und Karfreitag. Zur Erneuerung am Gründonnerstag mit frischem grünen Spargel-Risotto aus der Herleitung der liturgischen Farbe Grün und Erinnerung an die Vesper.
Den Fisch für den Tag der christlichen Klage, Leidenstag Karfreitag und rotem Paprikagemüse zur Erinnerung an den Kreuzweg und die Leidensprozession.
Der stille Tag und die liturgische Farbe Schwarz passt immer zu mir.

© Kormoranflug 2017

Geschälter Weizen

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Buchweizen, Kormoran kocht, Kruska, Shiitake, Waerland, Weizen geschält, zum 97. Geburtstag

Meine Kindheitserinnerung an ungeschälten oder geschälten Weizen und Buchweizen kann ich schlicht mit „grauenhaft“ bezeichnen. Da meine Mutter, heute würde sie 97 Jahre alt werden, eine Anhängerin von Are Waerland (schwedischer Ernährungsreformer 1876-1955) war, wir nach diesen Regeln der Lebensreform lebten und uns entsprechend ernährten, gab es neben der Rohkost oft einen Getreidebrei mit dem Namen „Kruska“. Als Kind vermutete ich dahinter einen russischen Brei – eine kommunistische Verschwörung -, den es dort aber auch in unserem Land bereits seit der Altsteinzeit, später mit dem Namen Grütze gab.
Für Kruska wurden verschiedene Getreide, hauptsächlich jedoch Weizen, Buchweizen, Roggen, Hafer, Gerste manchmal auch mit Hirse, Leinsamen und Weizenkleie gemischt, mit Wasser 10 Minuten gekocht, dann wurde der Topf dicht in Zeitungspapier und Decken eingeschlagen und mindestens 2 bis 5 Stunden zum ausquellen warm gehalten. Die Kruska wurde weiter nicht gewürzt und entweder pur oder mit etwas Milch, Joghurt (bei uns vergorene Milch) oder ein paar wenigen Trockenfrüchten gegessen. Jeder Bissen musste nach Vorschrift 100mal gekaut werden. Aus Kruska kann man auch noch geschmacklose Kekse backen.
Trotzdem habe ich mich vor Kurzem nach anderen verwendeten alten Getreiden mal wieder dem Weizen gewidmet und als Risotto ausgearbeitet.

Geschälter Weizen mit Shiitakepilzen

180 g geschälter Weizen
Wasser, 1 Prise Salz
2h einweichen, absieben

1 Schalotte klein geschnitten
2 EL Sonnenblumenöl
100 g Shiitakepilze, geputzt
350ml Gemüsebrühe
1 Schuss Weisswein trocken
1 Prise Safran
1/2 TL Ras el Hanout
Salz, Pfeffer
1/4 Zitrone ausgepresst
2 EL kalte Butter

Nachdem der Weizen quellen durfte, zuerst im Topf die Schalotte andünsten und die Shiitakepilze halbiert zugeben, den geschälten Weizen zugeben und mit etwas Zitronensaft, einem Schuss Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen. Rühren und wie Risotto zubereiten, immer etwas heissen Gemüsefond nachgiessen, nach 15 Minuten den Safran und Ras el Hanout zugeben und nachwürzen. Zwischendurch eine Bissprobe machen. Zum Schluss noch die kalte Butter unterrühren und servieren.

Bei mir gab es dazu scharf gewürzte Hühnerbeine und einen Gemüse-Relish aus Brokkoli und Tomaten.

© Kormoranflug 2017

Winterbilder

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Berlin, Eis, Kormorane warten auf die Eisschmelze, Rummelsburger See, Tarte Tatin, Winter, Winterbilder

Letzte Winterbilder vom Kormoran-See. Die Menschen sind vergnügt auf dem Eis – doch heute sollen es am Tag schon 14 Grad C werden.

Letzte Winternahrung: Tarte Tatin

© Kormoranflug 2017

kingfish wie in Trinidad and Tobago

Schlagwörter

fish-stew, freitagsfisch, Gelbschwanzmakrele, kingfish, Kormoran auf Fischfang, Peppersauce, Trinidad and Tobago, TT, wahoo

Unter kingfish / Königsfisch versteht jeder Kontinent etwas anderes. In Barbados und Trinidad-Tobago versteht man darunter Wahoo (Acanthocybium solandri) ein schöner schneller Raubfisch, der bis zu 2 Meter lang wird und schlank und glitzernd durch das Meer saust. In Mauretanien Cavalla (Caranx hippos), in Papua-Neuguinea Cobia (Rachycentron canadum), das Vereinigte Königreich sieht hier den Opah (Lampris guttatus), um Australien und Neuseeland ist es der Yellowtail Amberjack (Seriola lalandi), um Südafrika kennt man den Trevally (Caranx nobilis. Meistens sind es Stachelmakrelen, Makrelen und Thunfische.

Beim Fischhändler gab es einen frischen kingfish, nun es war ein hiromasa: king of the kingfish Seriola lalandi, premium Qualität Gesamtfisch ca. 3,1 kg, Filet 1,32kg, 2,91lb – also nichts anderes als eine Gelbschwanzmakrele, Bernsteinfisch, Yellowtail amberjack, Stachelmakrelen verwandt.
Ein Salzwasserfisch mit wichtigen Nährstoffen Vitamin A, B2, B6, B12, Jod, Mineralstoffen und Omega 3 Fettsäuren.
Eine Gelbschwanzmakrele wird bis zu 12 Jahre alt, wird bis zu 250cm lang, durchschnittliche Länge 80cm. Der Fisch ernährt sich selbst von Knochenfischen, Tintenfischen und Krebstieren.
Flossenformel: D V-VI/33-35, A II-III/20-21

Mein Lieblingsrezept für kingfish lehnt sich an die Zubereitung in der Karibik, Trinidad and Tobago an. Die Fische werden hier meistens quer in Stücke geschnitten. In meiner Küche wird der Fisch für Europäer leichter essbar zubereitet. Die Haut der Gelbschwanzmakrele abziehen, Gräten suchen und herausziehen und die Filets in grosszügige Stücke schneiden mit Zitronenpfeffer, wenig Berbere, etwas gepressten Knoblauch, Meersalz und Olivenöl einreiben.
Nebenbei koche ich aus der Haut, den Flossen und Fischresten einen Fischfond für andere Gelegenheiten.
Backofen auf 210 Grad C vorheizen.
In einer Bratröhre/Auflaufform die aufgeschnittenen Cherry-Tomaten, die Eschalotten und den restlichen Knoblauch in Scheiben mit Olivenöl im Backofen bei 200 Grad C 10 Minuten dünsten, die restlichen Gewürze, den Wein und Saft einer halben Zitrone unterrühren und die Fischstücke in den Sud einlegen.
Nun den Fisch 20 Minuten bei 180 Grad C dünsten, ab und zu mit dem Sud beträufeln.

Für 5-6 Personen

1,2 kg kingfish
5 Knoblauchzehen
1 Zitrone
6 Eschalotten oder Zwiebeln in Streifen
5 Prisen Zitronenpfeffer (Pfeffer mit Zitronenschale gemahlen)
1,5 EL Tomatenmark
400 g Cherry-Tomaten halbiert
5 EL Olivenöl
1 Glas Weisswein trocken/ 1 Schuss Rum nach Geschmack
2 Tassen Wasser
2 EL Petersilie
1 EL Mischung Oregano/Basilikum/Thymian
3 TL Berbere (afrikanische Gewürzmischung: Chili, Ingwer, Zimt, Knoblauch Gewürznelke, Koriandersaat, Piment, Ajowan)
1 kleine grüne Chilli fein geschnitten
1,5 EL Meersalzblume

Dazu gibt es heute die kanarischen „papas arrugadas“, runde kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge) waschen und ca. 20 Minuten im Meerwasser oder Wasser mit Zugabe von 120 g Meersalz auf 1 Liter kochen.

Etwas Knoblauch-Aioli machen das Fischmahl Königsfisch für mich komplett.

Trinis würden Kochbananen, gekochte Maniok und selbst gemachte Peppersauce (Sosse aus frischen Scorpion-Chillis, Knoblauch und Gewürzen und etwas Essig gemixt evtl. geköchelt) dazu reichen -take you back in time-.

© Kormoranflug 2017

Kräuterseitlinge – Frisée-Salat

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Frisée, Frisée-Salat, Gras, Kormoran - Rohkost, Kräuter-Seitlinge, Pilze

Ja manchmal verlangt es mich im Winter nach Gras, grünes frisches saftiges Gras. Mir gefällt deshalb der Frisée-Salat, verwandt mit dem Endiviensalat hat er eine leicht bittere Note, aufgrund seiner Struktur bleibt er lange saftig. Ein Kopf reicht für 2-3 Personen.
Dazu gibt es dünn aufgeschnittene braune Kräuter-Seitlinge (Zuchtpilze).

1 Frisée-Salat
1 EL Doldenblütenessig
2 EL Balsamico Bianco (Weissweinessig)
6 EL wirklich natives Olivenöl
3 TL Löwensenf
1 TL Estragon fein gehackt
1/2 TL Zucker
2 Prisen Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

3 Kräuter-Seitlinge
2 EL Butter
1,5 EL Sonnenblumenöl
2 Prisen Meersalzblume
1 Prise gemischter Pfeffer, gemahlen

Salat Blätter abschneiden, die dunklen äusseren Blätter sind bitterer als die gelben. So kann man bereits beim Salatputzen den Geschmack variieren.
Salat dreimal waschen und abtropfen bzw. trockenschleudern

Senf, Salz, Zucker, Kräuter, Pfeffer mit den zwei Essigsorten schaumig rühren und dann mit Olivenöl angiessen und weiter schlagen bis eine gebundene Vinaigrette entsteht.
Den Salat in überschaubare Längen 2cm schneiden und in der Vinaigrette wenden und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

In dieser Zeit die Kräuter-Seitlinge säubern, in 3-4mm dicke Scheiben schneiden und mit Sonnenblumenöl von allen Seiten anbraten, 2 El Butter dazugeben, Pilze salzen und pfeffern und etwas nachziehen lassen.
Die Kräuter-Seitlinge lauwarm auf dem Salat servieren

© Kormoranflug 2017