Die „grünen“ mittelgrossen Graupen von der Gerste habe ich schon lange nicht mehr gekocht. Das Gericht passt in die Adventszeit mit der schönen grünen Farbe und dem interessanten Geschmack. Als Topping etwas blanchierten Lauch und dazu habe ich noch Streifen vom Bio-Huhn in Singapore-Curry gewälzt und zusammen mit etwas Knoblauch ausgebraten und mit salzreduzierter Soja Sauce abgelöscht. Das Rezept für die grünen Perlgraupen gibt es bereits in meiner Rezepte-Sammlung hier.
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Bei meinem italienischen Lieblings-Feinkoststand in der Marheineke Markthalle sah ich die schwarzen Spagetti, zugegeben Spagetti mit frischer Sepiatinte kochen, hat mehr Tradition aber für ein schnelles Essen in der Büropause sind die in Ordnung.
Traditionell werden frische, in Ringe geschnittene Tintenfische mit frischem Knoblauch, Olivenöl und Kräuter und etwas Salz geschwenkt und normale Spagetti gleichzeitig sehr al dente gekocht. Dann kommen die Spagetti zu den Tintenfischen in die Pfanne. Man nimmt noch 1 bis 2 Tintenblasen schneidet sie auf und schwenkt alles bei heisser Flamme durch – alles wird schwarz. Sofort heiss servieren. –
Büroquicki Die bereits schwarzen Bürospagetti koche ich auch al dente (bissfest). In dieser Zeit nehme ich fein geschnittene Schalotten und 2 Knoblauchzehen und dünste diese mit etwas Olivenöl glasig. Dann gebe ich frischen Schmand oder Creme Fraiche dazu, die schwarzen Sepiaspagetti werden in der Pfanne darin geschwenkt und mit etwas Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt. Dazu gibt es Fetzen vom geräucherten Lachs und einen grünen Salat.
Das Gericht geht als Nachtrag zu Halloween oder für einen schwarzen Freitag…..
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Im August 2013 träumte ich von meiner Safranernte im Test mit 10 erworbenen Safranknollen und möglicher zukünftiger Erwerbsquellen. Die Ernte waren nur 4 Blüten im Dezember. Die Jahre darauf kamen zwar die Blätter, die lang wie Haare werden aber keine Blüte. Jedes Jahr im Oktober/November schaute ich unter den Rosen nach. Dieses Jahr genau am 20. Oktober 2020 kamen die ersten 14 Blüten und nach dem Ernten schoben die nächsten 7 Blüten nach. Die Safranblüten pflücken, die je 3 roten Griffel vorsichtig heraustrennen und zum trocknen auf ein Sieb legen. Ab 150.000 bis 200.000 Blüten sollte es ein Kilogram geben.
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Mit den französischen Nachbarn möchte ich mich solidarisieren. Die offene, liebenswerte, familiäre Lebensweise, die ich bereits in den siebziger Jahren so bewunderte, scheint zum Verhängnis bei diesem Virus zu werden. Bevor in Berlin überhaupt mal jemand einen Stuhl vor die Restaurants in die Sonne an den Straßenrand stellte, war das in Paris und Südfrankreich ganz normal. Das Leben in der Öffentlichkeit und auf der Strasse gehört zu unseren französischen Nachbarn. Heute koche ich deshalb aus den verschiedenen Gemüsen eine Ratatouille niçoise
Für 4 Personen: 4-5 EL Olivenöl 3 feingehackte rote Zwiebeln 2 Knoblauchzehen gehackt 3 geschälte grosse Tomaten, klein geschnitten 2 -3 getrocknete Tomatenstücke fein geschnitten 1-2 Zucchini in Stücken 1 mittelgrosse Aubergine in Stücken 1 rote und gelbe/grüne Paprikaschote in Streifen geschnitten und halbiert Thymian, Estragon, Rosmarin, Petersilie, Majoran, Selleriegrün als Sträußchen gebunden 1 Lorbeerblatt Salz und Pfeffer eventuell 150ml Gemüsefond nach Bedarf Zitronenviertel zum servieren
Die Zwiebeln und den Knoblauch im Olivenöl glasig andünsten, anschliessend die Tomaten dazugeben und kräftig rühren, sämig kochen. Das gesamte vorbereitete Gemüse, die Gewürzsträusse und das Lorbeerblatt, etwas Salz und eine Prise Pfeffer hinzugeben. Die Hitze zurückschalten und bei kleiner Flamme im eigenen Saft schmoren, ab und zu umrühren – bei Bedarf etwas heissen Gemüsefond nachgiessen. Ungefähr 15-20 Minuten köcheln -etwas vom Gemüse probieren- Biss sollte vorhanden sein.
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Als Kind hatte ich vor einem Bekannten meiner Mutter aus der Oberpfalz grössten Respekt. Irgendwie war er mir unheimlich mit seinem Bart und silbernen zerzausten Haaren. Er gab meiner Mutter immer Ernährungstips und pendelte mit einem goldenen Pendel Störungen aus.
Seine grösste Begabung war wohl das Wünschelruten gehen. Er benutzte Weidenastgabeln, die er aussuchte und abschnitt. Die Bauern liessen ihn vor dem Bauen die Grundstücke nach Wasseradern abgehen oder holten ihn wenn sie einen Brunnen graben wollten. Bei meinem Besuch des Forellenhofes in Fischen gab es die Begegnung mit einem „Wasserschmecker“. Bei einem Schnupperkurs konnte man die Arbeit eines Wasserschmeckers kennen lernen und auch selbst den Versuch unternehmen, ob der eigene Körper die Störungen oder Wasserläufe erkennen konnte. Manche Wasserschmecker nehmen Gebühren für die Untersuchung eines Schlafplatzes oder eines Grundstücks. Das geht bei jedem Wetter – auch bei Regen-. Foto: dem Wasserschmecker bei der Arbeit zusehen.
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Die Linsen von der Schwäbischen Alb sind etwas Besonderes. Die schwäbischen Linsen wurden hier traditionell angebaut. Doch durch günstige Import-Ware wurde der arbeitsaufwendige Anbau in den 60iger und 70iger Jahren zurückgedrängt. Seit 1985 begann ein Hof in Lauterach mit der Neu- und Rückzüchtung auf der Grundlage einer russischen Saatgutbank von alten Sorten von Alb-Linsen.
Nach längerem Suchen auf der Alb wurde ich fündig und ich konnte ein Paket mit 500 Gramm der marmorierten dunkelgrünen Linsen erwerben. Mein erstes Gericht ist eine Anlehnung an das ursprüngliche schwäbische Rezept.
Rezept für 3 Personen
150 g Alb Leisa, Linsen dunkelgrün marmoriert 40 g Möhre in kleine Würfel geschnitten 40 g Stangensellerie in kleine Würfel geschnitten 3 EL Rapsöl 1,5 EL weisser Balsamico Essig 1 EL Butter 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer aus der Mühle 1/2 TL Currypulver nach Geschmack ca. 350 ml – 400 ml Wasser
Spätzle 200 g Spätzle Trockennudeln oder frisch geschabt Wasser und 1/2 EL Salz
1 Saitenwürstchen pro Person (nach Wunsch)
Die Linsen nach Steinen oder anderen Fremdelementen durchsuchen und in einem Sieb waschen. Dann die Linsen in kaltem Wasser aufsetzen, der Wasserspiegel sollte ca. 2 Finger hoch über den Linsen stehen. Aufkochen und ungefähr 21 Minuten köcheln. Sollte das Wasser ganz verbraucht werden, noch wenig heisses Wasser nachgiessen. Dann die gewürfelten Möhren und Stangensellerie für 2 Minuten zugeben und etwas salzen. Die Konsistenz prüfen. Mit Salz, Pfeffer, Essig, Currypulver und 3 EL kaltgepresstem Rapsöl abschmecken. Am Ende noch etwas kalte Butter unterziehen. Die alt hergebrachte Variante der Bindung mit einer Mehlschwitze vermeide ich.
Die Spätzle nach Herstellerangaben kochen, abgiessen und auch etwas kalte Butter unterziehen. Frisch hergestellte Spätzle sind natürlich noch viel leckerer.
Die Würstchen (Naturdarm) im Wasser langsam erhitzen und alles zusammen servieren. Für Veganer ohne Butter und Würstchen anrichten.
Die Kombination von Linsen und Getreidespeisen sollen zu einer hervorragenden vollwertigen Eiweissversorgung führen.
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Worte die einmal bestimmten Tätigkeiten zugeordnet waren, werden von modernen Marketing-Experten auch crossover verwendet – so dachte ich früher, die Ausstellungen in Museen oder Galerien werden von einem Kurator zusammengestellt. Jetzt lese ich, in der Markthalle IX wird der Käse kuratiert. Begonnen hat das mit einer Ausstellung verschiedener regionalen Käsereien und jetzt wird der Rohmilch-Käse weiterhin in der „Alten Milch“ von einem ehemaligen Werbetexter kuratiert.
Der Name „Akademie“ ist in Deutschland nicht geschützt und so gibt es z.B. eine königliche Gartenakademie – diese bildet Gärtner und Laien aus und verleiht dem so erworbenen Können wohl etwas akademisches oder sogar königliches.
Andere gegründeten Akademien haben den Begriff des Sommelier für Ihre Verwendung in anderen Kategorien als nur für den Wein entdeckt. Gegen Entgelt und Zusatzausbildung zum Fleischermeister in einem Verein kann man hier in einem 14 tägigen Kurs „Fleischsommelier“ mit Zertifikat werden. Es wird die Kulturgeschiche des Fleisches, aktuelle Zuschnitte (Cuts), Haltung, Rassen und Ursprung, Schlachtkunde, Sensorik, Ernährungskunde, Fleischreifung und das Wissen und Argumente, die beim Fleischverkauf notwendig sind, gelehrt.
Da ich in Berlin fast 20 Jahre unweit der Westfälischen Strasse in Berlin gewohnt habe, kannte ich den fussläufig erreichbaren Fleischer (Metzger) Bünger schon länger. Die Qualität des Fleisches und die Herkunft aus biologisch gehaltenen Tieren sowie die Kunst der Wurstmacherei, erlernt bei bayerischen Metzgern, die verschiedenen ausgezeichneten Bratwürste und die Leberknödel mit Suppenzugabe waren immer ein Grund hier gerne einzukaufen. Eher verwundert stellte ich kürzlich fest – dass aus einem guten Fleischermeister nun ein „Sommelier“ geworden ist. Vom Chef selbst bedient, wollte ich zwei Kalbskoteletts erwerben – solche hatte ich einmal in Mailand am Wasser am “Alzaia Naviglio Grande“ so hervorragend gegessen. Diese Koteletts wollte ich jedoch zum Beelitzer Spargel servieren. Der Sommelier meinte auf meinen vorgetragenen Wunsch nur: “haben wir“.
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Das Insektenhotel ist natürlich schon geöffnet. – Bestimmt wird dann zum Lunch noch ein leckeres Meeresfrüchterisotto gekocht. Dazu einen Rucolasalat und ein trocknes Glas Wein. Der Tourismus ist gerettet.
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