Der Fleischsommelier

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Akademie, Alzaia Naviglio Grande, Cotoletta di Vitello alle Milanese, Fleisch ist mein Salat, Fleischsommelier, Kalbskotelett, Kurator

Achtung: kann unbezahlte Werbung enthalten

Worte die einmal bestimmten Tätigkeiten zugeordnet waren, werden von modernen Marketing-Experten auch crossover verwendet – so dachte ich früher, die Ausstellungen in Museen oder Galerien werden von einem Kurator zusammengestellt. Jetzt lese ich, in der Markthalle IX wird der Käse kuratiert. Begonnen hat das mit einer Ausstellung verschiedener regionalen Käsereien und jetzt wird der Rohmilch-Käse weiterhin in der „Alten Milch“ von einem ehemaligen Werbetexter kuratiert.

Der Name „Akademie“ ist in Deutschland nicht geschützt und so gibt es z.B. eine königliche Gartenakademie – diese bildet Gärtner und Laien aus und verleiht dem so erworbenen Können wohl etwas akademisches oder sogar königliches.

Andere gegründeten Akademien haben den Begriff des Sommelier für Ihre Verwendung in anderen Kategorien als nur für den Wein entdeckt.
Gegen Entgelt und Zusatzausbildung zum Fleischermeister in einem Verein kann man hier in einem 14 tägigen Kurs „Fleischsommelier“ mit Zertifikat werden. Es wird die Kulturgeschiche des Fleisches, aktuelle Zuschnitte (Cuts), Haltung, Rassen und Ursprung, Schlachtkunde, Sensorik, Ernährungskunde, Fleischreifung und das Wissen und Argumente, die beim Fleischverkauf notwendig sind, gelehrt.

Da ich in Berlin fast 20 Jahre unweit der Westfälischen Strasse in Berlin gewohnt habe, kannte ich den fussläufig erreichbaren Fleischer (Metzger) Bünger schon länger. Die Qualität des Fleisches und die Herkunft aus biologisch gehaltenen Tieren sowie die Kunst der Wurstmacherei, erlernt bei bayerischen Metzgern, die verschiedenen ausgezeichneten Bratwürste und die Leberknödel mit Suppenzugabe waren immer ein Grund hier gerne einzukaufen.
Eher verwundert stellte ich kürzlich fest – dass aus einem guten Fleischermeister nun ein „Sommelier“ geworden ist.
Vom Chef selbst bedient, wollte ich zwei Kalbskoteletts erwerben – solche hatte ich einmal in Mailand am Wasser am “Alzaia Naviglio Grande“ so hervorragend gegessen. Diese Koteletts wollte ich jedoch zum Beelitzer Spargel servieren. Der Sommelier meinte auf meinen vorgetragenen Wunsch nur: “haben wir“.

Das Ergebnis:

© Kormoranflug 2020 C

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Salat

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Grünzeug, Kormoransalat, Salat, Salate

Kormoran im Salat

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Hotel in Berlin geöffnet

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Berlin, Hotel, Insektenhotel, Landschaftsschutzgebiet Herzberge, Meeresfrüchterisotto, Tourismus

Das Insektenhotel ist natürlich schon geöffnet. – Bestimmt wird dann zum Lunch noch ein leckeres Meeresfrüchterisotto gekocht. Dazu einen Rucolasalat und ein trocknes Glas Wein. Der Tourismus ist gerettet.

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Der Tag

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der Tag, Homeoffice, Kormoran im Office

Aufstehen, Zeitung elektronisch auf pad laden, grober Nachrichtenüberblick

Jeden zweiten Tag: 25 Minuten auf dem Ergotrainer (Fahrrad mit Computer) mit Herzfrequenzband mit Blick in den Garten. Zur Zeit sind vor allem Elstern, Rotkelchen, Meisen und Lerchen aktiv.

Am Ende des Trainings wird ein Erholungsknopf (1 Minute) gedrückt und man bekommt vorgeführt wie schnell sich das Herz von der Anstrengung erholt. Je nach Tagesfassung bekomme ich eine 1,5 aber auch mal eine 2,7 Note.

Anschliessend 35 Minuten Mental Balance – eine vor Jahren gelernte Abfolge von Bewegungen hauptsächlich im Stehen, eine Mischung aus Qi Gong und Taj Chi. Die Bewegungen werden im Zusammenhang mit Aus- und Einatmen durchgeführt und bearbeiten in den Übungen verschiedene Seiten des Körpers.
Die schlechtere Seite wird anschliessend zusätzlich mehrmals wiederholt.
Zm Schluss der gesamten Übungen muss man mit geschlossenen Augen auf einem Bein längere Zeit stehen (einmal rechts und dann links stehen). Die schlechtere Seite muss wiederholt werden. Das Ganze dient der Dehnung, Bewegung und Anregung der Übereinstimmung der beiden Gehirnhälften.
Anschliessend Duschen, Kaffee aus der Maschine ziehen, frühstücken und Zeitung lesen, kommentieren.


Ab 9.00 Uhr ins Büro im gleichem Haus, deshalb brauche ich kein Homeoffice unter C. Meine Arbeit muss ich seit Jahren immer selbst organisieren und ordnen. Niemand schreibt mir etwas vor. Aufträge müssen durchgeführt werden. Das Meiste ist Arbeit am Computer oder am Telefon.

Jeden zweiten Tag schwinge ich mich aufs Auto und fliege um die Stadt um an verschiedenen Orten etwas anzusehen, zu begutachten, zu beraten, zu überwachen. Manchmal nehme ich im Normalfall die öffentlichen Verkehrsmittel, weil es vor Ort meist keine Parkplätze gibt. Doch zur Zeit möchte ich nicht so viel Kontakt zu anderen Menschen und so fahre ich eben Auto.

Wenn ich es einrichten kann, fahre ich entweder vor dem Berufs-Stau 6.30 Uhr oder nach 9.15 wenn alle schon wieder von der Strasse weg sind und man lockerer durch die Stadt kommt.

Mittags komme ich in der Regel zurück. Dann ist die Frage was könnte man schnell kochen. Essen gehen ist manchmal eine Abwechslung aber zur Zeit nicht möglich.

Dann wird wieder am Computer gearbeitet. Fotos eingescannt, Protokolle geschrieben, Anweisungen per mail geschrieben, Rechnungen geprüft, Überweisungen durchgeführt.
Vielleicht gibt es einen Nachmittagskaffe auf der Büroterrasse mit Madeleines.
Nachmittags ist meine beste Zeit am Computer und beim Schreiben.


Gegen 18.00 oder 19.00 Uhr ist Feierabend. Als ich noch fremdbestimmt arbeitete, klopfte Bernd mit dem Bleistift um 19.00 Uhr an die Tischleuchte und sagte Feierabend, gab einen Schnaps aus und wir arbeiteten ohne Bezahlung noch 1 oder 2 Stunden weiter.

Vielleicht sollte ich noch in den Garten gehen, mit einem Nachbarn sprechen oder eine Runde am See spazieren.

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Les Madeleines sont arrivées

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Gebäck zum Lindentee, Kormoran backt, Madeleines, Proust, Zeitmaschine

Die französischen Nachbarn haben uns leider keine Madeleines als erste Hilfe für die Verbesserung unserer Psyche gesendet.
Nein, ich habe mich an das Rezept erinnert und schnell den Teig zusammengerührt. Gemahlene Haselnüsse hatte ich gerade nicht zur Hand, also nahm ich 60 Gramm von einer Nussmischung und zerkleinerte diese mit dem Rührstab.
Jedenfalls wurden sie sehr gut und der Hauch des verwendeten Orangenwassers strömte durch die Wohnung. Zum Nachmittagskaffe konnte ich so von früheren Zeiten träumen.
Die Madeleines sind angekommen – die Zeit kommt zurück.

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Der maskierte Mann

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guido-magazin.de, Kormoran maskiert

Aus gegebenen Anlass habe ich das Bild entfernt

Der maskierte Mann ist ja für Besprechungen, in der S-Bahn und zum Einkauf im Supermarkt oder auf dem Markt der neue Renner. Selbst die Polizei hat keine Angst mehr vor dem Vermummungsverbot.
Ausgemusterte Sommerhemden und T-Shirts habe ich wieder aus der Sammel-Tüte genommen und bringe sie jetzt doch nicht zur Berliner Stadt Reinigung. Den Schnitt gibt es beim Designer Guido Maria Kretschmer (unbezahlte Werbung). Gut dass meine Freundin mit einer Nähmaschine umgehen kann, sonst hätte ich alles mit der Hand nähen müssen.

Allen Lesern wünsche ich immer einen freien leichten beschwingten Atem.

© Kormoranflug 2020 C

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Auberginen Polenta Gurken

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gebratene Polenta, geschälte Auberginen, Homeoffice, kein Meeting, Knoblauch, Kontaktsperre, Kormoran vegetarisch, Polentarauten

Geschälte Auberginen habe ich in einem türkischen Restaurant gesehen. Daraus lässt sich etwas kreieren. Die Auberginen mit dem Sparschäler schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden salzen, 10 Minuten stehen lassen dann abwaschen und in Würfel schneiden.

Die rote Paprika mit dem Sparschäler schälen (oder über dem Feuer die Haut ankohlen und abziehen) in Streifen schneiden. 

Den frischen Knoblauch (kleine Knolle) halbieren und mit den inneren Häuten kleinschneiden.

In der Pfanne das Olivenöl nicht zu heiss werden lassen und zuerst Knoblauch und Paprika glasig werden lassen, dann die Auberginenwürfel zugeben und in der Pfanne immer wieder wenden evtl. etwas Olivenöl nachgießen. Die Gewürze und Meersalz nach Geschmack dazugeben, unterrühren und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Einen Spritzer weissen Weinessig darüber verteilen und den Herd auf kleine Flamme herunterschalten. Auf wirklich kleiner Flamme 40 Minuten köcheln. 

Die Gemüsebrühe für die Polenta kochen lassen und die Polenta einrühren, kräftig rühren und aufkochen – es soll keine Klumpen geben. Je nach Produkt auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten quellen lassen, 1 EL Butter unterrühren und den geriebenen Pecorino unterheben. 

Das Ganze mit einem feuchten Messer ca. 1,5cm dick auf einem Holzbrett als Platte aufstreichen. Mindestens 20 Minuten oder länger auskühlen lassen. Dann in Rauten schneiden und mit etwas Olivenöl in der Pfanne goldbraun braten. Zum servieren etwas vom Pecorino darüber hobeln.

Gurken waschen, schälen und in Würfel schneiden. Selleriestangen, wenn nötig Fäden ziehen und in feine Scheiben inklusive Blätter schneiden. Mischen und mit Himbeeressig, Rapsöl, Meersalz, Pfeffer und Zucker würzen, Sesamkörner darüber streuen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Wenden und servieren. 

Auberginengemüse

• 2 Auberginen mit Sparschäler schälen
• 1 Paprika rot mit Sparschäler schälen
• 1/2 frische Knoblauchknolle kleingeschnitten
• 1,5 TL Kreuzkümmel
• 0,5 TL Ras El Hanout
• 1 TL Sambal oder 1 frische Chili rot
• Meersalz
• 4-5 EL Olivenöl
• 1 Spritzer Weissweinessig
• 100 ml Gemüsebrühe 

Polenta

• 110 g Polenta instant
• 420 ml Gemüsebrühe
• 50 g Pecorino gehobelt
• 1 EL Butter
• 1-2 EL Olivenöl zum braten

Gurkensalat

• 1/2 Gurke geschält in Würfel
• 2 Stangen Sellerie mit Blättern in Scheiben
• 1 EL Himbeeressig
• 3 EL Rapsöl erste Pressung
• Meersalz
• 1 TL Zucker
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 TL schwarze Sesamkörner

© Kormoranflug 2020 C -Homeoffice-

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Suppe: Khao San Road

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Street foot Suppe, Thai-Suppe

Diesen Samstag konnte ich nicht wie gewöhnlich nach dem Markt zum Thai-Imbiss um eine Suppe zu essen. Die Restaurants wurden geschlossen. Auf den Markt bin ich auch nicht gegangen. Hier treffen sich die ganzen Club-Touristen und Club-Angestellten und die Verschwörungstheoretiker zum Frühstück, die Quelle der Verbreitung von C. ist hier bestimmt sehr hoch.
So erinnerte ich mich an die „Straße des geschliffenen Reises“ und kochte mir aus einer vorhandenen Hühnerbrühe mit wenig Zutaten: Zitronengras, Tamarindenpaste, Möhren, Fadennudeln, grünen Erbsen, Shrimps, Fischsauce, eine Street-Imbiss-Suppe.
In meiner Erinnerung und mit viel Phantasie eine Khao San Road-Suppe.

© Kormoranflug 2020

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Befreiter Blick

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Abgrund, befreiter Blick, Caldera, griechische Insel, Kormoran über der Caldera, Santorin

Bei diesen Beschränkungen des öffentlichen Lebens – Reiseabsagen für längere Zeit, schlimmen Nachrichten, der Ungewissheit zum Leben – möchte ich Euch ein Bild zur Entspannung senden.
Der Blick vom Felsenrand auf Santorin in die Caldera (dem mit Meerwasser gefüllten Krater). Ständig wechselt das Licht und die Nebel steigen auf. Blickt über das Meer und entspannt Euch.

© Kormoranflug 2020 C -/Foto von 1997 Santorin

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Pfannkuchensuppe

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Flädlesuppe, Pfannkuchensuppe

Frittatensuppe, Flädlesuppe, Pfannkuchensuppe, Eierkuchensuppe, Fanzelsuppe, Flädlisuppe, Brodo con tagliolini die crespelle, Consumé Célestine, palacsintaèszta-leves – kann doch jeder.
Bei mir aus Hühnerbrühe mit Einlage, Frühlingszwiebel, Möhre gewürfelt und Pfannkuchen als bayerische / italienische, moderne Variante. Den Rest der Pfannkuchen gab es mit Apfelmus. 

P.S. Das Huhn war ein glückliches, zertifiziertes Freilandhuhn, andere kommen mir nicht in den Topf.

© Kormoranflug 2020

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