spitzkohl erbsen lamm

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Erbsen, Kormoran kocht, Lamm, low-carb, Ostern, Spitzkohl

Von einer Koch-Sendung inspiriert, habe ich mich für den Spitzkohl zum schnellen Blanchieren im Salzwasser (2-3 Minuten), herausnehmen und bestreichen mit einer Mischung aus Wasabi + Tamarinden + Limetten-Paste verführen lassen. Lauwarm anrichten.
Dazu gab es Lammlachse in Öl mit aufgeschnittenem Knoblauch und Ingwer scharf auf jeder Seite 2 Minuten angebraten, abgelöscht mit Teriyaki-Sauce und noch 6 Minuten ziehen lassen.
Die Erbsen aus dem Tiefkühler kurz mit ganz wenig Wasser 3 Minuten gekocht und mit Kreuzkümmel, Meersalz, Ras el Hanout gewürzt vom Herd nehmen und mit 2 EL Butter angerührt. Anschliessend in den Mixer für die grüne Paste. Angerichtet wird mit Wasabi, Bratensatz und 1/8 Limette.
Wer möchte kann Lammstücke im Spitzkohlblatt mit etwas Erbsenpaste aufrollen und mit den Händen essen. low carb – Frohe Ostern

Zutaten für 2-3 Personen
10 Blätter vom Spitzkohl vorsichtig abgeschält
5-6 cm Wasabipaste aus der Tube
2 TL Tamarindenpaste
2 TL Limettensaft
200 g grüne Erbsen Tiefkühlware
30 ml Wasser
1/2 TL Salz
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
1/2 TL Ras el Hanout Gewürzmischung
400 g Lammlachs
3 EL Pflanzenöl
Salz + Pfeffer
3 Knoblauchzehen aufgeschnitten
2 cm Ingwerstück geschält und aufgeschnitten
4 EL Teriyaki-Sauce

© Kormoranflug 2018

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Fischerei

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Aal, Barsch, Beluga Kaviar, Dorade, Fische, Hecht, Heilbutt, Hummer, Karpfen, Kaviar, Lachsfilet geräuchert, Makrelen, Maränenröllchen, Müritz, Meeresfrüchte, Osietra Kaviar, Ostsee-Hering, Saibling, Scholle, Seen, Seeteufel, Skrei, Stör, Steinbutt, Strömlinge in Sandelholz, Thunfisch, Wakame, Wasser, Wellen, Welsfilet, Winterkabeljau Rotbarsch, Wolfsbarsch, Zander

Die frischen Fische von der Müritzer Seenplatte kann ich nur empfehlen. Eine Vielzahl von Seen, Flüsse und einige aktive Fischer bringen hier immer wieder hervorragend frischen Fisch für den Teller. Besonders hervorzuheben das Fischkaufhaus mit eigener Fischerei, Räucherei aber auch Handel mit Fischen aus aller Welt. Hier gibt es immer frische, eingelegte, geräucherte oder gefrorene Ware. Mit einem neuen Projekt der Tomatenzüchtung (Aquaponik im Glashaus) wird die Fischzucht noch ergänzt. Die neuen Tomaten waren noch nicht reif, die letzte Ernte konnte als Tomatenchutney erworben werden.
Auf der Website kann man auch online kaufen.

Fischkaufhaus
Eldenholz 42, 17192 Waren (Müritz)
Mo-Fr 8.00 bis 18.00 Uhr
Sa-So 8.00 bsi 13.00 Uhr
http://www.fischkaufhaus.de

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Risotto ai Gamberetti

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Frühling, Kormoran kocht für den Frühling, Risotto ai Gamberetti, Salat

Für den Sonnenhunger habe ich dieses Wohlfühl-Gericht gekocht. Risotto mit Gamberetti (mittelgrosse Garnelen) und grünen Salat mit Möhrenscheiben. Am Besten man legt erst einmal eine schöne italienische Ballade auf, um in die richtige Stimmung zu kommen, zerkleinert die Schalotten, Knoblauch, eine Möhre und der Frühling kann kommen.
Für das Risotto wie immer, die Möhren und Schalotten glasig werden lassen, den Reis dazugeben und anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und etwas heisser Brühe angiessen. Köcheln lassen und immer wieder rühren, nach 15 Minute den Safran zugeben, immer wieder mit heisser Brühe angiessen und rühren. Nach 20 Minuten die Erbsen unter ziehen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Sobald das Risotto fertig ist, die kalte Butter unterziehen.

Die Gamberetti habe ich getrennt als Toping zubereitet, da diese nur max. 3-4 Minuten brauchen.
Knoblauchzehen im Olivenöl glasig werden lassen, getrocknete Tomaten und Chili zugeben, die Garnelen zugeben und kurz 2 Minuten von allen Seiten anbraten, die Kirschtomaten zugeben evtl. etwas abschmecken und auf das im Teller angerichtete Risotto geben.

Salatsosse in ein verschliessbares Glas geben und kräftig schütteln. Sosse über den vorbereiteten Salat geben und kurz wenden, servieren.

Dazu natürlich einen kalten Vernaccia di San Gimignano servieren.

Risotto 3-4 Personen
220 g Risotto-Reis
1 Schalotte fein geschnitten
1/2 Möhre fein gehackt
1 Glas trockenen Weisswein, Vernaccia
500 ml Hühnerbrühe
1 Messerspitze Safran
60 g tiefgekühlte grüne Erbsen
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butter kalt

Gamberetti
250 g mittelgrosse Garnelen
3 Knoblauchzehen gehackt
1 EL getrocknete Tomaten fein geschnitten
1 EL geachtelte kleine Kirschtomaten
1/2 TL Chili
3 EL Olivenöl

Salat
1 Kopfsalat gewaschen zerkleinert
1/2 Möhre geschält in Scheiben

1 Prise Meersalz
1/2 TL Zucker
1,5 TL Löwensenf mittelscharf
3 EL Weissweinessig mild
5 EL Rapsöl naturell

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Gemüsesuppe mit Weizen

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Gemüsesuppe, Kohlrabi, Kormoran kocht, Safran, Suppenkasper, vegan, Weizensuppe

Den geschälten Weizen 2 Stunden in lauwarmen Wasser einweichen und abgiessen. Die Schalotte klein hacken und mit Olivenöl anschwitzen, den im Sieb abgetropften Weizen zugeben, das Gemüse zugeben und alles ein paar mal Wenden dann mit 1,5 Liter Wasser aufgiessen, aufkochen und mit Salz abschmecken. Kochplatte herunterschalten, 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Den Safran im Mörser zerstossen und mit 1 EL Olivenöl aufrühren, dann in die Suppe geben. Wenn das Gemüse noch bissfest ist, die Kohlrabiblätter und Petersilie etc. zugeben, abschmecken und servieren.

vegan
150 g geschälter Weizen
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
1 Möhre geschält in Scheiben
1 Scheibe Sellerie
1 -2 Kohlrabi, geschält in Scheiben
junge Kohlrabiblätter in Streifen
2 Selleriestangen in Scheiben
1/2 TL Meersalz
10 Fäden Safran
1 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitonensaft
Petersilie, Estragon, Koriander nach Geschmack

© Kormoranflug 2018

Rauch

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Geister, Geistervertreibung, Licht, Mariengras, Neubeginn, Rauhnächte, Räucherwerk, Reinigung, Salbei, Schamane im Wind, Zeitsprung

Wer die Utensilien sieht, wird sofort wissen: Der Schamane arbeitet an der Reinigung des Hauses.
Das Haus wird geputzt und aufgeräumt. Mit Klangschale und Klatschen und Gesang werden die Geister auch in den entlegensten Winkeln des Hauses aufgestöbert und wachgerüttelt. Mein Rauchwerkzeug besteht aus Salbei und Mariengras auf Glühkohle. Alle über gebliebenen Geister des letzten Jahres werden aufgeschreckt und mit dem Rauch aus allen Winkeln und Ecken ob in der Wohnung, Büro oder Keller Raum für Raum von oben nach unten durch das Haus getrieben. Die Eingangstüren werden geöffnet und so können die Geister entweichen. Ruhe kehrt ein und die Gerüche bringen auch die Seele zur Ruhe und Entspannung. Altes verschwindet. Man wird bereit für einen Neubeginn.
© Kormoranflug 2018

Kürbis Quitte Nordseekrabben

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Herbstsuppe, Kürbis-Quittensuppe, Küstensuppe, Meer, Nordseekrabben, Orange, Quitte, Quittenzeit

In der Herbst-Zeit ist unbedingt wieder eine Kürbis-Suppe angesagt. Da die liebe Nachbarin ihren Quittenbaum wegen eines Sturmschadens „Not-ernten“ musste, habe ich mich auf eine fruchtige Mischung eingelassen.
Den Kürbis, die Quitte, die Kartoffel und die Schalotten im Topf mit Olivenöl anschwitzen und dann
mit Gemüsebrühe oder Wasser angiessen. Salz dazu, Pernod und Zimtstange dazu und 20 Minuten köcheln. Zimtstange herausnehmen. Alles in die gewünschte Konsistenz pürieren. Mit dem Essig und dem Zitronensaft, Salz abschmecken. Falls die Suppe zu fest ist, etwas Gemüsebrühe unterrühren.

Die Nordseekrabben mit Goa-Curry vermengen und wirklich nur sehr kurz im Rapsöl wenden, mit Pfeffer und Salz abschmecken
Kürbis/Quittensuppe aufschäumen und mit der Einlage servieren.
Die Quitte gibt der Suppe eine fruchtig säuerliche Note.

– 1 kleiner Hokkaido Kürbis geschält in Stücke
1 Quitte geschält in Stücke
1 mehlige Kartoffel geschält in Stücke
1 Schalotte fein geschnitten
400 ml Wasser oder Gemüsebrühe
1,5 TL Meersalz
1 EL Estragon-Essig
1 EL Zitronensaft frisch gepresst
1 Schnapsglas Pernod
1 Zimtstange
2 EL Olivenöl

Einlage
200 g Nordseekrabben geschält
1/2 TL Goa Curry (Ingo)
2 EL Rapsöl
1 Pris Meersalz
Pfeffer von der Mühle frisch gemahlen

© Kormoranflug 2017

Bottarga

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Bottarga, Bottarga di Muggine, buttariga, Fischrogen, Gold der Sarden, Italien, Kormoran in der Küche, Meer, poutargue, Rogen der Meeräsche, Rogen gesalzen getrocknet gepresst, Sardinien, Spaghetti con Bottarga

Die Sarden lieben den Bottarga di Muggine, den Rogen der Meeräsche. Mit dem italienischen Koch aus Rom „Luciano Valabrega“ stimme ich überein: man liebt Bottarga oder man hasst ihn.
Der Kormoran liebt das Gold der Sarden. Der gesalzene und getrocknete Bottarga kann schnell mal 12,00 €uro für 80 Gramm kosten. In Berlin gibt es nur wenige Möglichkeiten diese Spezialität zu bekommen – wie schön dass Freunde, die aus Sardinien zurück kamen, etwas Rogen mitgebracht haben.

Der Bottarga verträgt nicht viele andere Komponenten und Geschmäcker neben sich. Man isst ihn z.B. in dünnen Scheiben mit etwas Olivenöl und ein paar Tropfen Zitrone zum Brot.

Mein Lieblingsgericht sind Spaghetti con Bottarga.
Die Spaghetti oder auch Fedelini kocht man im Salzwasser bissfest. Für 2-3 Personen werden 4 Knoblauchzehen geschnitten, mit einer getrockneten Peperoncino und 5 EL Olivenöl goldbraun mit nicht zuviel Hitze angebraten. Die Spaghetti abgiessen und mit dem heissen Öl vermischen.
Etwas frische Petersilie oder Minze gehackt und eine Prise Pfeffer gemahlen darüber streuen und nun ca. 50 g Bottarga teilweise in ganz feine Scheiben schneiden und den Rest darüber reiben.
Dazu einen gut gekühlten sardischen trocknen Weisswein (Vermentino).

2-3 Personen
250 Gramm Spaghetti oder Fedelini
3 Liter Salzwasser
5 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen gehackt
1 Peperoncino oder Chili angedrückt
50 gramm Bottarga di Muggine
1 EL Minze und Petersilie gehackt
1 Prise gemahlenen Pfeffer

© Kormoranflug 2017

Künstler-Frühstück

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Kormoran, Sardinen, Zitrone

Wenn der Kormoran nur ein kleine Dose Sardinen auf Zitrone öffnet: Künstlerfrühstück zur art-week in Berlin!

© Kormorananflug 2017

Bacalao-Salat mit Kartoffeln

Schlagwörter

Bacalao, Bacalao-Salat, Bacalhau, Fischsalat, Kabeljau, Kormoran und der Trockenfisch, mediterran, Meer, Salat, Salzfisch, Trockenfisch

Ein Kormoran kann jeden Tag Bacalao (Bakalhau) essen. Deshalb variiert er die Rezepte. Abwechslung muss sein. Nachdem ich wieder einige Stücke gesalzenen, getrockneten Bacalao bekommen habe, hier ein Gericht für die schnelle, mediterrane Mittagsküche.
Der Bacalao wird hier nicht so lange gewässert (6 Stunden) der hohe Salzgehalt ist deshalb nicht für alle Gäste geeignet. Die Zutaten werden deshalb nicht gesalzen, im Zusammenspiel der Komponenten im Salat wird das ausgeglichen
Die Kartoffeln aufsetzen und nach 25 Minuten abgiessen und schälen, in Würfel/Stücke schneiden,
Die Tomaten in Scheiben oder Achtel schneiden. Zwiebel fein schneiden und mit Essig, Zucker, Pfeffer marinieren. Den Fisch ausdrücken, zerrupfen und dabei die Gräten entfernen. Nun für 5 Minuten in Olivenöl anbraten/schwenken. Die Kräuter fein schneiden und Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln, Kräuter mischen. Dann den Fisch darüber geben und mit dem Salatbesteck unterheben, abschmecken. Fünf bis 10 Minuten ziehen lassen und lauwarm servieren.

2-3 Personen

200 g Bacalao (6 Stunden wässern, Wasser stündlich wechseln)
2 EL Olivenöl
4 reife Tomaten regional (Brandenburg)
5 mittlere Kartoffeln festkochend, gekocht und geschält
1 weisse mittelgrosse Zwiebel regional (Brandenburg)
2 EL weissen Weinessig
3 EL Olivenöl extra
1 EL Basilikum und blauen Basilikum gemischt (frisch)
1 TL Estragon (frisch)
1 TL Thymian (frisch)
1 TL Zucker
2 Prisen schwarzen Pfeffer aus der Mühle

© Kormoranflug 2017

Saubohnen – grüner Hummus

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August, Dicke Bohnen, Ernte, Faves, Faves a la catalana, féves, grüner Hummus, Habas, habas a la catalana, Kormoran kocht, Saubohnen

Dicke Bohnen (vicia faba), Saubohnen, Faves, Habas, féves, für diese Bohnen gibt es viele Namen. Die Bohnen waren auf dem Markt bereits aus den Schoten gelöst aber natürlich noch nicht aus der dicken Haut. Dazu werden die Bohnen 4 Minuten in kochendes Salzwasser mit einer Prise Natron blanchiert. Etwas abkühlen lassen und die Haut der Bohnen „abschnipsen“, die grünen Kerne sammeln und je nach Konsistenz evtl. noch etwas mit Olivenöl und 1 Esslöffel Estragon-Essig, 3 EL Salzwasser noch 2-3 Minuten köcheln. Etwas abkühlen lassen und mit den Kräutern, Gewürzen, dem Pernod, dem Olivenöl vermengen und mit dem Zauberstab in einem geeigneten Gefäss zum feinen grünen Hummus mixen.

500 g Saubohnen
3 L Salzwasser nach dem blanchieren weggiessen

3 EL Olivenöl
3 EL heisses Wasser
1 EL Estragonessig
2 EL Pernod
1/2 TL Salz
1 EL frische Minze fein geschnitten
1 TL frischer Estragon
1/2 TL mittelscharfer Senf
1 Spritzer Zitronensaft
Prise frischen Pfeffer

Bei mir gab es zum grünen Hummus ein paar Gnocchis, eine erhitzte Scheibe frische chorizo, eine Bratwurst (es könnte natürlich auch Botifarra blanca sein) und Schalotten in Rotwein reduziert. Als Salat einen Tomatensalat mit frischen Kräutern.

© Kormoranflug 2017