Während in Great Britain ein neues, altes Königspaar gekrönt wurde gab es bei uns wieder einmal „beggars chicken“ Bettlerhuhn dieses mal mit Truthahnbrust, Mangold, Frühlingszwiebeln und Bärlauch. Das Rezept findet ihr hier. Es war wieder einfach und lecker – serviert wurde auf KPM-Geschirr zweite Wahl, einfach königlich.
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Kann Werbung durch Namensnennung und Foto enthalten.
In Berlin-Kreuzberg, Falckensteinstraße kurz vor der Oberbaumbrücke kannte ich das Café und Bar SanRemo Upflamör. Hier konnte man wunderbar einen Drink zum Sonnenuntergang mit Blick zur Straße genießen. Der Betreiber hatte den Namen Upflamör zum mondänen SanRemo aus Erinnerung an seine Heimat hinzugefügt.
Bei einer Wanderung auf der Alb sah ich das Ortsschild und wollte diesen Ort sofort etwas erkunden, durch die Hauptstraße streifen und den Geruch und den Geschmack von Upflamör suchen. Es gibt mehrere Bauernhöfe in dieser 100 Einwohner zählenden Gemeinde, einige versuchen den Anbau ohne chemische Dünger und ohne das Spritzen von Pflanzenvernichtungsmitteln zu erzeugen. Hier dient die Leindotterpflanze der grünen Linsenpflanze als Kletterhilfe. Die Linsen werden getrocknet vermarktet und aus der Leindotterpflanze wird das Öl der Früchte gewonnen. Im Hof-Verkaufsstand konnte ich dieses besondere Öl erwerben. Wie schmeckt es nun? Sehr grün, nicht nussig sondern intensiv wie grünes Heu.
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Mit einem großen, amerikanischen Mietauto kamen wir in den 80er nach verschiedenen Stationen von NY City über New Haven, Leominster, Boston in Marblehead an und mieteten uns im historischen bed and breakfest am Hafen ein.
Den Weg an der Frontstreet des kleinen Fischerortes gingen wir zu Fuß. Hier lebte David, ein Filmproduzent in einem kleinen, pittoresken Dorfhaus aus Holz mit Giebel. Das Erdgeschoss bestand nur aus Küche und Wohnraum. Die Party zu seinem Geburtstag sollte am frühen Nachmittag starten. David begrüßte uns überaus freundlich obwohl wir nur Freunde seines guten Bekannten waren. Es war warm und wir bekamen eine Limonade zur Abkühlung. Dann meinte er, wir müssen noch ein paar Besorgungen für die Party machen.
Wir gingen mit ihm von Marblehead Richtung Lagune und er nahm ein Surfbrett, stellte einen Eimer darauf und ruderte im Meer parallel zum Kies- und Felsweg am Ufer.
Hier hat ein Fischer seinen Anlegeplatz und schnell wurde David mit ihm handelseinig für 15 frisch gefangene Lobster. Er packte die Tiere in den Eimer auf dem Surfbrett und ruderte zurück.
Im Haus angekommen wurden wir von drei Frauen im mittleren Alter, die inzwischen eingetroffen waren, begrüßt. Sie umsorgten David, jede wollte zeigen was für eine umsichtige Köchen aber auch sexy Frau sie war.
Die Couch rückten wir zur Seite und in der Mitte des kleinen Hauses wurde aus mehreren Tischen und Platten eine Tafel für 15 Personen hergerichtet.
Große hohe Töpfe wurden auf dem Herd platziert und 20 frische Maiskolben in Salzwasser gegart und auf Platten am Tisch verteilt. Eine Mayonnaise wurde frisch aufgeschlagen und in Schälchen verteilt. Inzwischen trafen die Gäste ein – es gab ein freudiges Begrüßen. Der Manager von einer puppet show wurde vorgestellt, eine athletische Profi-Surferin, die gerade einen Cup in Cape Code gewonnen hatte, gesellte sich zu uns. Es wurde gelacht und gescherzt – was machst Du jetzt gerade Josefine? Oh ich schreibe gerade ein Buch – wow was worüber denn – über Birmingham.
Wir mussten unsere Forschungsreise erläutern: Energiespar-Versuchshäuser im Osten der USA besuchen. Mit den Architekten, Bewohnern sprechen und die Ergebnisse dokumentieren.
Alle bekamen einen guten Weißwein und Wasser zu trinken und jetzt wurde über die beste Zubereitungsart eines Lobsters diskutiert. David war für wenig Wasser im Topf und dem erhitzen und garen im Dampf. In den zwei riesigen Töpfen stapelte er dann die Lobster übereinander. Unsere Einwände, als Deutsche ob die Lobster vorher mit einer Nadel getötet werden sollten, wurden lächelnd beiseite geschoben.
Die Töpfe wurden heiss, der Dampf stieg auf und die Lobster quitschten oder gleiteten nur die Panzer-Schalen am Topf? Die Deckel wurden zugehalten und nach 10 Minuten waren die Lobster gar. Einige Frauen wollten nun davon nichts mehr essen.
Jeder bekam einen Lobster auf seinen Teller und einen Maiskolben. Die Soßen waren am Tisch bereit. Jeder kämpfte um die Panzer zu zerschlagen, die Scheren zu öffnen und es entstand eine fröhliche immer lauter werdende Lobster-Party.
Dieses Jahr erinnerten wir uns an diese Party, aber wie sollte man in Oberschwaben frische Hummer oder Lobster für eine Sylvester-Party erwerben? Also blieben nur tiefgefrorene Hummer. Der Mais vor Ort und die frischesten Bio-Hühnereiern des Bauern für die selbst aufgeschlagene Mayonnaise waren schnell gekauft.
Ein gutes Neues Jahr 2023 wünsche ich allen Lesern und Blogfreunden.
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Nachdem ich im einzigen Fischladen „il mare“ und angrenzendem Imbiss a la Sylt mein Mittagsmenü gegessen hatte, wollte ich noch etwas Fisch für zu hause einkaufen.
Zuerst studierte ich die gekühlte Frischfisch-Vitrine. Da fällt mir ein wirklich toll aussehender geräucherter Wildlachs auf. Der Preis mit 8,99€ pro 100 Gramm gegenüber Berliner Fischgeschäften Rogacki oder KaDeWe günstig. Studieren Sie nur oder möchten Sie auch etwas kaufen fragt der Chef des Hauses.
„Bitte 160 Gramm vom schottischen Wildlachs“ Herr Agu….. schaut mich an und meint: wissen Sie, daß in den letzten Jahren noch nie jemand 160 Gramm bestellt hat und lacht. Im leicht wienerischen Dialekt fragt er: Sie sind wohl nicht von hier, ich habe Sie noch nie gesehen und warum 160 Gramm? Die Kunden bestellen meistens 100 oder 200 Gramm.
Meine Antwort: Sie haben recht ich komme aus Berlin und wohne noch nicht lange in dieser Gegend. 160 Gramm für das Abendbrot zu Zweit jeder bekommt 80 Gramm – das sind drei kleine Scheiben für jeden, aber Sie kommen doch auch nicht von hier und was macht ein Wiener in Biberach mit Fisch? Er erklärt mir, er habe früher am Naschmarkt in Wien gearbeitet und daher kommt seine Beziehung zum Fisch.
Abend-Menü mit 80 Gramm pro Person im Foto mit kleiner Tortilla und Avocado-/grüner Salat
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Hühnersuppen und Rindersuppen habe ich schon sehr viele nach unterschiedlichen Rezepten gekocht. Die japanischen Suppen habe ich nur in japanischen Restaurants gegessen.
Brühe
Nachdem ich im japanischen Koch-Buch von Stevan Paul über die Herstellung verschiedener Suppen Ramen, Miso, Dashi, Nudelsuppe mit Udon-, Soba- oder Ramen-Nudeln gelesen habe und wieviele Zutaten, Toppings, Tare, Nudeln, Brühen eine Rolle spielen, habe ich das Buch wieder zur Seite gelegt, denn die Herstellung einer Grundbrühe dauert schon über zwei Stunden.
Aber am Wochenende war ich bereit und wollte unbedingt tiefer in die Geheimnisse der japanischen Suppenkultur eindringen. Die japanische Brühe hat nicht soviel Gemüse wie die deutschen Suppen. Für eine würzige Hühnerbrühe benötigt man erst einmal ein gutes Huhn. Das fällt mir zur Zeit nicht schwer – am Samstagsmarkt gibt es hier örtliche frisch geschlachtete Bio-Hühner.
Das verwendete Gemüse: eine Lauchstange, 3 Stangen Sellerie, Shiitakepilze, 4 Zwiebeln habe ich ebenfalls am Markt gekauft. Die Gemüse werden zuerst halbiert und in einer Pfanne angebraten. Ebenso ein paar Hühnerherzen anbraten.
Das Huhn, die Herzen, die Gemüse, 30 g Ingwer, 2 Chilischoten aus eigenem Anbau, 2 Knoblauchzehen, Koriandersamen, Fenchelsamen, 100ml Sojasauce, etwas Sternanis, 1 TL braunen Zucker werden mit 3-4 Liter kaltem Wasser erhitzt, zum kochen gebracht und dann über 2 Stunden geköchelt.
Die Brühe nach dem auskühlen durch ein feines Sieb absieben und beiseite stellen.
Das Huhn kann für verschiedene andere Gerichte noch verwendet werden.
Shio Ramen mit Flädle
Am Samstag mußte es schnell gehen, deshalb habe ich ein Nori-Blatt (Algen) abgewaschen, kurz gewässert und je ein Achtel zur Seite gelegt. Eine Handvoll Shrimps in die abgeteilte Suppenmenge gegeben und feinste wirklich dünne Pfannkuchen vom Vortag fein geschnitten und mit dem Noriblatt, frischen Frühlingszwiebeln und etwas Stangensellerie fein geschnitten angerichtet – die Richtung „Shio-Ramen mit Flädle“.
Dashi
Dann machte ich mich an die Produktion des Dashi, eine würzig nach Fisch und Meer duftende Brühe, die später zum Erstellen einer Double-Soup (Suppe aus zwei Teilen) nötig ist.
Für meine Mengen 2-4 Personen 20-30 g Kombu Algen säubern, abwaschen, in kaltem Wasser 5 Minuten wässern und wieder herausnehmen. Wasser weggeben. Diese Algen nun mit 500ml Wasser langsam erhitzen bis zum Siedepunkt und ohne zu kochen beiseite stellen und 3 Minuten ziehen lassen. Algen entfernen und 100ml kaltes Wasser zugeben. Dann ca. 10 g Bonitoflocken
(Flocken aus getrocknetem gehobeltem Bonito) einstreuen und warten, ab und zu leicht umrühren bis die Flocken sich am Boden gesammelt haben. Dann die Brühe mit einem feinem Sieb und eingelegtem Filterpapier (bei mir ein Kaffeefilter aus Papier) absieben/durchtropfen lassen.
Diese dünne nach Fisch und Meer riechende Brühe kühlen. Einen Teil davon habe ich für spätere Verwendungen eingefroren.
Soja-Eier
Die nötigen Eier (jede Suppenschüssel bekommt ein halbes Ei) anpieksen, ca. 8-10 Minuten je nach Grösse wachsweich kochen, abschrecken und schälen. Die Eier in ein kleines höheres Gefäß geben und mit Soja-Sauce auffüllen. Liegezeit je nach Geschmack 2-3,5 Stunden. Der Geschmack von Soja zieht in das Ei bis hin zum Dotter, auch dieser schmeckt später leicht nach Soja. Aussen verfärbt sich das Ei hellbraun.
Nudeln
Je nach Ausprägung der Suppe werden verschiedene Nudeln gewählt: Ramen Nudeln mit Buchweizen für die Shoyu-Ramen Suppe (gewürzt mit Ingwer, Sojasauce und Mirin mit Entenbrust und Shiitakepilze. Udon-Nudeln Weizennudeln für die Nudelsuppe mit Huhn. Ramen oder Asia-Suppennudeln für die Tampopo-Nudelsuppe mit Schweinebauch-Scheiben und Nori-Blatt.
Die großen Suppen-Meister machen ihre Nudeln natürlich selbst und mischen auch mal etwas Roggenmehl unter um einen andern Geschmack zu erhalten.
Meine verwendeten Ramen-Nudeln habe ich gekauft und diese werden ca. 4-5 Minuten in leichtem Salzwasser gekocht und beiseite gestellt.
Ramen-Suppe nach Art des Hauses
Für meine Double-Soup mischte ich ca. 150 ml Dashi mit 1000 ml Hühnerbrühe und ließ die Suppe aufkochen. Für die Einlage kochte ich 6 geputzte Shiitakepilze zart weich. Die Ramen- Nudeln zubereiten und beiseite stellen. Die Soja-Eier halbieren. 4 Frühlingszwiebeln und 2 junge Triebe Selleriestangen mit Blätter fein schneiden. Das gekochte Fleisch – bei mir Hühnerbrust oder Hühnerschenkel – vorbereiten und alles in einer geeigneten Suppenschale anrichten und heiss servieren.
Der Geschmack ist sehr vielfältig tief gehend, führt zum stillen Genießen und zu den Gedanken: soviel Aufwand für eine einfach Nudelsuppe – hat sich gelohnt.
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In der Kürbiszeit lasse ich nichts aus um eine neue Kreation auszuprobieren. Eine Kombination einer würzigen „Dal“ Linsensuppe aus Gujarat Indien mitfeinen Perlgraupen, Kürbis und Curry aus Martinique bzw. Gewürzen aus Eritrea kam mir in den Sinn.
Zutaten für 4 Personen -vegan-
3 EL Sonnenblumenöl
1 rote Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 EL frischer Ingwer ca. 4 cm fein gehackt
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
1 Brise Piment
1 TL Currymischung aus Martinique
1/2 TL Berbere (Äthiopisches Gewürz)
1 TL Kurkuma
4 cm Zimtstange
4 EL Tomatenmark
750 g Kürbisfleisch Hokkaido
in 1,5 cm Stücken
1/2 TL Meersalz
1 EL Palmzucker
1/2 Zitrone
1,2 Liter Gemüsebrühe
1TL Basilikumblätter frisch
50 g feine Perlgraupen
100 g rote Linsen
1,5 Liter Wasser leicht gesalzen
Die feinen Perlgraupen und Linsen in einem kleinen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufkochen und 20-30 Minuten köcheln lassen, danach absieben und beiseite stellen.
Den Kürbis (Hokkaido ) waschen, aufschneiden, Kerne und Gewölle mit einem grossen Löffel herausschaben. Den Kürbis mit Schale in kleine Würfel ca. 1,5cm schneiden. Das Öl in einem größeren Topf erhitzen, die Zwiebeln anbraten, Koriander- und Fenchelsamen, Knoblauch hinzugeben. Berbere und andere Gewürze dazugeben aber nur kurz bräunen, dann die Kürbiswürfel dazugeben und etwas anbraten, mit die Gemüsebrühe aufgiessen, das Tomatenmark, die Zimtstange zugeben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Zum Ende die abgetropften Perlgraupen und die Linsen hinzugeben und alles verrühren, erwärmen.
Mit 1-2 EL Zitronensaft, 1 EL Palmzucker, Basilikumblätter und Salz abschmecken.
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Der italienische Grosshandel hatte Bottarga von der Meeräsche und da ich mich heute beim Finanzamt ehrlich gemacht habe, war es für mich ein Festtag Fedelini mit Bottarga zu servieren.
Für zwei Personen Ein kleiner Tomatensalat mit Frühlingszwiebeln als Vorspeise mit Olivenöl, Balsamico etwas Salz und Pfeffer.
Die Fedelini (etwas dünner als Spagetti) sehr aldente 4 Minuten gekocht. Drei von mir geernteten und getrockneten kleine Chilischoten oder Peperoni und 4-5 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in Olivenöl (nicht zu heiss) angeschwitzt und einer Prise Salz bestreut.- Die gekochten Fedelini abgegossen dazu in die Pfanne geben und im Öl schwenken, 2 El fein geschnittene glatte Petersilie dazugeben und auf tiefen Tellern verteilen.
Etwas Bottarga in wirklich feinen Scheiben darauflegen und mit einer Reibe Bottarga darüber hobeln.
Nein! Die Besucher, die sich zum Ostermenü angemeldet haben mögen kein Schaf, keine Ziege, kein Pferd, kein Schwein, keinen Hasen, kein Kaninchen und keinen Fisch essen.
Einen wirklich frischen Fisch ist in der Umgebung um diese Jahreszeit schwierig zu bekommen – die Forellenzucht beginnt aber langsam. Zuerst wollte ich eine Vorspeise mit Fisch z.B. gewässerten Stockfisch auf Salat machen aber der Italomarkt hatte Stockfisch nur in der Grösse von zweieinhalb Kilo und wie sollte ich den Rest dann aufheben. Die Nachbarkatzen würden bestimmt auf meinen Balkon springen.
Also gab es folgendes Ostermenü:
Die Bewohner hier sind in Ihrem Genuss-Verhalten eher Fleisch- und Teiglastig.
Aber natürlich gibt es am Fischstand immer Dienstag 16.00 Uhr frischen Fisch und auch so mancher Einkaufsmarkt hat eine kleine Fischtheke. Deshalb will ich Euch einen kleinen Reigen meiner Kocherei als Fotogalerie nicht vorenthalten.
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Als Kind waren mir die, von meiner Mutter zubereiteten, Schwarzwurzeln mit bitteren Schalenresten und Mehlschwitze ein Graus. Der Geschmack und die Zubereitungsweise ändert sich. Bei der Zusammenstellung war es mir wichtig den Eigengeschmack der Komponenten herauszuarbeiten.
Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzeln 400g mit Handschuhen (harziger, klebriger Saft tritt aus) zuerst abwaschen, bürsten, dann mit dem Sparschäler schälen und in kaltes Essigwasser legen.
Die Stangen in 3 mm breite Scheiben schneiden/hobeln.
Im kochenden Salzwasser für 3-4 Minuten blanchieren, abgießen und in einer kleinen Kasserolle mit einer Prise Meersalz, 1/2 TL geriebener Muskatnuss und 120 g süsser Sahne (bei mir lactosefrei) angiessen, leicht erwärmen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Vor dem servieren nochmal leicht erwärmen, abschmecken, 2 EL gehackter Petersilie unterziehen.
Möhren
Möhren 300g schälen und in Stifte 2-3 mm schneiden oder mit einem Küchenhobel in Stifte hobeln. Die Möhren im kochenden Salzwasser 1 Minute blanchieren, abgießen und 1EL frisch gehackten Thymian und 1TL gehackten Rosmarin, 1/2 TL getrocknete, zerstoßene Lavendelblüten und eine Prise Meersalz zugeben. Mit Olivenöl anschwitzen aber nicht mehr kochen.
Kartoffeln
Die Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen.
Kartoffeln in 4-5mm Scheiben schneiden und im kochenden Salzwasser 4 Minuten blanchieren und abgiessen, abtropfen lassen, bis zur Verwendung bei Seite stellen und ausdampfen lassen.
Pflanzenöl erhitzen und die Kartoffelscheiben ca. 3-4 Minuten frittieren und dabei wenden. Mit einem Schaumlöffel herausholen in eine Schüssel mit Papier oder Küchenrolle kurz abtropfen lassen, salzen und servieren.
Fisch
Gerne hätte ich hier örtliche Filets von Forellen oder Saibling genommen. Leider bekam ich nur Rotbarsch. Den Fisch säubern, herrichten abtupfen und mit wenig Berbere (äthiopisches Gewürz) würzen. In einer beschichteten Pfanne von allen Seiten kurz aber nicht zu heiss anbraten, salzen und servieren.
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Mit dem Herbst verändern sich die Farben. Die Bergkirsche, Prunus sargentii zeigt die Blätter in kräftigem Rot und auch die Blätter bedecken schon den Boden. Der Hokkaido Kürbis mit einer kräftigen gelb-orangen Farbe macht Lust auf eine Kürbissuppe Sansibar.
Kürbissuppe Sansibarmit Klick wird das Bild grösser
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