Jemista

Schlagwörter

gefüllte Gemüse, Gemista, griechisches Gemüse, Jemista, Kormoran in der Küche, Paprika, Reis, Tomaten, vegan, vegetarisch

Paprika-Ernte ist nun überall und so mache ich auch mal wieder ein Jemista, gefülltes Gemüse, diesmal ohne Fleisch. Das Rezept für gefüllte Paprika mit Hackfleisch und Reis habe ich bereits hier veröffentlicht.
Heute mal Reis -bei mir die Sorte „Arborio“- als Grundlage und dazu Berglinsen, Erbsen, Zwiebeln und Kirschtomaten. Die Linsen dauern etwas länger als der Reis, deshalb entweder getrennt oder 10 Minuten vor Zugabe des Reises köcheln.

Sonst geht die Zubereitung wie immer: Den Paprikaschoten und den Tomaten die Deckel abschneiden und aushöhlen. Den Tomatensaft der Tomaten durch ein Sieb geben (keine Kerne). Alles bei Seite stellen und geeignete Form für den Backofen heraussuchen.

Die Linsen in der Gemüsebrühe 10 Minuten ankochen und später den Reis und den Tomatensaft, Tomatenmark hinzugeben. Die gehackten Knoblauchzehen und Eschalotten einrühren und köcheln, eine Prise Kardamon, ein Prise Kurkuma, Oregano, Meersalz und Pfeffer einrühren. Nach 30 Minuten die Kirschtomaten, die Minzeblätter, den Zitronensaft und eine Hand voll grüne Erbsen zugeben und alles etwas ziehen lassen.
Wer das Gericht etwas verändern möchte, rührt noch ca. 100 g geriebenen Bergkäse oder Feta-Würfel unter.
Die Paprika, die Tomaten füllen, mit Deckel versehen und in die feuerfeste Form stellen.
Dazu die Eschalotten, Kirschtomaten, Knoblauchzehen das Olivenöl und eine Prise Meersalz geben.
Alles ca. 40 Minuten bei 180 Grad im Backofen garen und ab und zu mit der Sossenflüssigkeit aus der Form übergiessen, dann noch 15 Minuten nachziehen lassen bei ca. 160 Grad.
Nicht zu heiss servieren und einen schönen Retsina-Weisswein dazu anbieten.

Für 4-5 Personen:
2 rote Paprikaschoten
3 gelbe Paprikaschoten
2 grosse Tomaten

Füllung
150 g Rundkornreis
50 g Berglinsen
30 g gefrorene grüne Erbsen
100 g Kirschtomaten geachtelt
2 Knoblauchzehen gehackt
1 Eschalotte gehackt
3 TL Tomatenmark
1/4 TL Kardamon
1/4 TL Kurkuma
1 EL Oregano gehackt
1/2 TL Meersalz
1/4 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
1/4 Zitrone ausdrücken
1 TL Minzeblätter gehackt
350ml Gemüsebrühe
100 g geriebener Bergkäse oder Feta-Würfel nach Geschmack

Für die feuerfeste Form für den Backofen
2 Eschalotten geachtelt
2 Knoblauchzehen
6 Kirschtomaten
3 EL Olivenöl

© Kormoranflug 2019

Grüne Perlgraupen & Mischpilze

Schlagwörter

Buntes Kochen, Gersten Graupen, grüne Perlgraupen, Kormoran im Wald, Kormoran kocht bunt, Mischpilzpfanne, vegan

Die mittelgrossen Perlgraupen mit Gemüsebrühe übergiessen, aufkochen und 25 Minuten offen köcheln lassen. Etwas Biss sollten sie noch haben, abgiessen und beiseite stellen.
Den jungen Spinat in kochendem leicht gesalzenem Wasser 30-40 Sekunden blanchieren, mit einer Schaumkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken, im Sieb ausdrücken und grob schneiden. Den Lauch in Scheiben geschnitten ebenfalls 30 Sekunden blanchieren und für die Pilze beiseite stellen.

In einem Topf 2-3 EL Öl erhitzen, den Knoblauch, die Eschalotten glasig werden lassen und mit 150ml Gemüsebrühe ablöschen. Den grob geschnittenen Spinat, Lorbeerblatt, Thymian, etwas Salz und Pfeffer hinzugeben, köcheln lassen und auf ca. 100ml reduzieren. Abkühlen lassen, Lorbeerblatt und Thymian entfernen. In einen Mixer geben und mit Zitronensaft mixen, dann 2-3 EL Butter einarbeiten.

Graupen und Spinatpaste vor dem Servieren in einem Topf mischen und langsam erhitzen, falls es zu trocken wird etwas Gemüsebrühe und ein EL Butter dazu rühren. Es soll ein schlunziges Graupenrisotto werden.

Mischpilze putzen und in grössere Scheiben schneiden.
In einer Pfanne die Eschalotten in Sonnenblumenöl glasig werden lassen, die Pilze und Thymian zugeben und leicht bräunen. Dann den blanchierten Lauch hinzugeben und alles mit Zitronensaft, Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Mischpilze auf grünem Perlgraupen-Risotto anrichten.

Zutaten für 4 Personen, Vorspeise:

200 g mittelgrosse Perlgraupen
1 Liter Gemüsebrühe
150 g junger Spinat, frisch
4 EL Olivenöl
1 Eschalotte in Würfel
2 Knoblauchzehen fein gehackt
2 Thymianzweige vom Garten
1 Lorbeerblatt, getrocknet von der letzten Ernte
1 EL Zitronensaft
3-4 EL Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Mischpilze
1 Kräuterseitling
300 g Shimeji-Pilze
1 Austernpilz
5 Shiitake Pilze mittelgross
1 Eschalotte in Stifte
1 Thymianzweig, abgezupft
1 Rosmarinzweigspitze gehackt
1 Lauchstange in Scheiben, blanchiert
2 EL Zitronensaft
3 EL Sonnenblumenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

© Kormoranflug 2019 mit Anregung von NOPI

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Quinoa, Rote Beete, Auberginen geröstet und Salat

Schlagwörter

lecker, Lunch, vegan, versteckte Rote Beete

In Anlehnung an ein Lunch-Essen im „Restaurant Villa Berower Park“, Basel bei der Fondation Beyeler habe ich das vegane Gericht mit dem Hauptakteur Quinoa – gekocht im Rote Beete Saft mit einem Schuss Orangensaft – zusammengestellt.
Am Schluss wird eine bereits gekochte Knolle Rote Beete in Würfel ca. 1,5cm dazugegeben.
Dazu gibt es die von beiden Seiten in Sonnenblumenöl und etwas Knoblauch angerösteten Auberginenscheiben mit einem Schuss Balsamico und Kräutern mariniert sowie einen Salat aus Friseé, Gurke, Cherry-Tomaten, getrockneten Tomaten, kleine grüne Paprika mit einem Wasabi-Senf-Dressing angerichtet. Das richtige Lunch-Gericht für heisse Tage.

Für 3-4 Personen
150 g Quinoa
150 ml Rote Beete-Saft
100 ml Orangensaft
50ml Wasser
1 Prise Salz, 1 Prise Koriander gemahlen

1 Knolle gekochte Rote Beete in Würfel 1,5cm

2 Auberginen marmoriert in Scheiben 1,4cm
1 Prise Salz zum Auslösen der Bitterstoffe
Wasser zum Abspülen nach 10 Minuten
trocken tupfen

5 EL Sonnenblumenöl
2 Knoblauchzehen angedrückt
2 EL Balsamico Bianco
1/2 TL gehackte Oregano
1/2 TL Thymian
2 Prisen Salz

200 g Friseé Salat gewaschen
4 Cherry Tomaten geviertelt
2 EL getrocknete Tomaten klein geschnitten
1/2 Gurke geschält in Stiften
1/2 kleine grüne Paprika in feinen Streifen
3 cm Wasabi aus der Tube und 1/2EL Löwensenf
2 EL Balsamico Bianco
4 EL Rapsöl naturtrüb
Salz und Pfeffer
© Kormoranflug 2018

Gemüsesuppe mit Weizen

Schlagwörter

Gemüsesuppe, Kohlrabi, Kormoran kocht, Safran, Suppenkasper, vegan, Weizensuppe

Den geschälten Weizen 2 Stunden in lauwarmen Wasser einweichen und abgiessen. Die Schalotte klein hacken und mit Olivenöl anschwitzen, den im Sieb abgetropften Weizen zugeben, das Gemüse zugeben und alles ein paar mal Wenden dann mit 1,5 Liter Wasser aufgiessen, aufkochen und mit Salz abschmecken. Kochplatte herunterschalten, 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Den Safran im Mörser zerstossen und mit 1 EL Olivenöl aufrühren, dann in die Suppe geben. Wenn das Gemüse noch bissfest ist, die Kohlrabiblätter und Petersilie etc. zugeben, abschmecken und servieren.

vegan
150 g geschälter Weizen
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
1 Möhre geschält in Scheiben
1 Scheibe Sellerie
1 -2 Kohlrabi, geschält in Scheiben
junge Kohlrabiblätter in Streifen
2 Selleriestangen in Scheiben
1/2 TL Meersalz
10 Fäden Safran
1 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitonensaft
Petersilie, Estragon, Koriander nach Geschmack

© Kormoranflug 2018

Bulgur Linsen Gurken Fenchel

Schlagwörter

Kormoran in den Linsen, Kormoran kocht, lecker, ohne Fleisch, vegan

Einfache leckere vegane Küche geht schnell, ist lecker und man braucht keinen grossen
Aufwand. Braune Berglinsen und schwarze Belugalinsen gemischt gründlich waschen und im leicht gesalzenen Wasser (250ml) 25 Minuten köcheln lassen. Den Deckel am Ende geöffnet lassen, das Wasser sollte weitgehend verkocht sein. Restwasser absieben. In die noch warmen Linsen Paprika, Selleriestangen, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Limettensaft, Olivenöl unterheben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Noch ca. 10 Minuten ziehen lassen und vor dem Servieren noch einmal durchrühren.

Den Bulgur nach Packungshinweis mit doppelter Menge leicht gesalzenem Wasser aufkochen und dann für ca. 15 Minuten bei ganz kleiner Hitze ausquellen lassen. Die Bissfestigkeit kontrollieren.
Das Tomatenmark einrühren, die Petersilie dazugeben, Sambal Olek und Chillisauce dazugeben, mit wenig Sonnenblumenöl und Meersalz abschmecken.

Gurken
Gurke halbieren, schälen und fein hobeln. Fenchel dazuhobeln, mit etwas Meersalz bestreuen, Minze hinzugeben, mit dem Reisessig beträufeln, 10 Minuten ziehen lassen und Sonnenblumenöl, Pfeffer und Salz nach Geschmack unterrühren.

Bulgur in einen Ring einfüllen, andrücken, Ring abziehen, Linsensalat dazu auf dem Teller anrichten. Den Fenchel-Gurkensalat in einer Extraschüssel reichen.

Zutaten für 3-4 Personen

Linsen
160 g Linsen gemischt aus Berglinsen und Belugalinsen
1/2 Paprika in Stücke geschnitten
2 Selleriestengel in Scheiben
1 Frühlingszwiebel in Scheiben
1 EL Petersilie gehackt
1/2 Limette ausgedrückt
Meersalz
frisch gemahlenen Pfeffer
etwas Limetten-Schalenabrieb
2 EL Ölivenöl extra

Bulgur
140 g Bulgur grob
2 EL Tomatenmark
1 TL Sambal Olek
1/2 TL scharfe Sriracha Chilisauce
3 EL Petersilie
1 EL Sonnenblumenöl
Meersalz

Gurken
350g Salatgurke
80g Fenchel fein gehobelt
1 EL Minze
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Reisessig
4 EL Sonnenblumenöl

© Kormoranflug 2016 vegan

D´ba Zigni -Kürbis in Brühe-

Schlagwörter

Afrika, Äthiopien, Berbere, Hot, Kormoran in der Brühe, Kormoran in Eritrea, pikant, scharf, vegan, Zigni

Es gibt nicht mehr viele Kürbisse auf dem Markt zu kaufen. Aber ein paar Hokkaido-Kürbisse fand ich dennoch. Das letztlich im vegetarischen Rezeptbuch von Celia Brooks Brown gefundene Rezept aus Eritrea ist unglaublich geschmacksintensiv. Natürlich habe ich mich in das Rezept verliebt, da es das Gewürz Berbere verwendet. Diese Gewürzmischung ist mir von meinen Gerichten aus Äthiopien bekannt. Natürlich kann man es selbst mischen. Aber dazu braucht es für ca. 80 g –
Teil eins: 2 TL Kreuzkümmelsamen, 8 Nelken, 1TL Kardamonsamen gemahlen, 1/2 TL schwarzen Pfeffer, 1TL Bockshornkleesamen, 1TL Koriandersamen, 8 Chilischoten getrocknet,
Teil zwei: 1/2 TL Ingwerpulver, 1/4 TL Piment, 1TL Salz, 1/4 TL Zimt, 3 EL Paprikapulver. Der erste Teil wird in einer Pfanne leicht geröstet, dann mit dem Rest vermischt und im Mörser vermahlen. Das rentiert sich nur wenn man oft Äthiopisch kocht. Empfehlen kann ich auch die Gewürzmischung von Ingo Holland.

Das Rezept für den Kürbis ist dagegen ganz einfach:
2 EL Sonnenblumenöl
1 rote Zwiebel und 1 weisse Zwiebel gehackt
2 cm frischen Ingwer fein gehackt
2 TL Berbere (siehe oben)
700 g Kürbis (Hokkaido ungeschält – andere geschält), entkernt und in Würfel geschnitten
3 EL Tomatenmark
1 TL Meersalz
500 ml Wasser

In einem Topf das Öl auf mittlere Temperatur erhitzen, die Zwiebel goldbraun anbraten. Ingwer und Berbere hinzugeben und leicht anschwitzen (nicht verbrennen). Die Kürbiswürfel hinzugeben und rühren, damit sich die Kürbisstücke mit den Gewürzen überziehen. Tomatenmark, Salz und Wasser hinzufügen. Zugedeckt ca. 16 Minuten köcheln. Einen Teil (nach Wunsch) der fast weichen Kürbisstücke herausheben und in einer Schüssel mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken, wieder in den Topf geben und unterrühren. Das Gericht ist ungewöhnlich pikant.

Mit Fladenbrot oder Sauerteigweissbrot servieren.

Rezept angelehnt an Celia Brooks Brown/Rezepte der Welt
© Kormoranflug 2015

Wildkräuter-Salat

Schlagwörter

Balkon-Kräuter, Bauernsalat, Gesundheitsküche, Kormoran im Salat, Michael Hoffmann, vegan, Wildkräuter, Wildkräutersalat

In zwei Terracotta-Schalen habe ich ein paar Salate und Wildkräuter ausgesät. Hier wachsen Rucola, Borretsch, Blutampfer, Koriander, Majoran, Thymian, Minze und Olivenkraut.
Heute war es Zeit, etwas zu ernten, um den weiteren Wuchs nicht zu behindern. Der Rucola blühte bereits gelb und der Borretsch hat feine blaue Blüten.
Die Kräuter abschneiden und waschen, abtropfen, sortieren, harte Stiele des Olivenkraut entfernen. Die Blüten von Borretsch und Rucola können mitgegessen werden.
Die Salate und Kräuter grob schneiden, hacken und mit etwas nativen Olivenöl (z.B. Coratina, Handpflückung, Kaltextraktion aus Apulien) und zwei Prisen naturbelassenem Meer-Salz vermengen und bis zum Anrichten beiseite stellen.

ca. 300-400 g Gesamtmenge
Rucola, Rauke oder Ölrauke
Borretsch,
Blutampfer,
Koriander,
Majoran, wildform
Thymian
Olivenkraut,
Minze
4 EL natives kaltgepresstes Olivenöl oder Rapsöl

Tomatisierte Vinaigrette
Für die zusätzliche Vinaigrette nehme ich zwei kleine Tomaten aus Werder. Tomaten blanchieren, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch mit dem Messer zerkleinern und in einen Mixbehälter geben. Buschbasilikum, blauer Basilikum, Thymianblätter fein hacken und dazugeben. 1 Prise Meer-Salz, etwas schwarzen Pfeffer, Zucker, mittelscharfen Löwensenf, Sancerre Weisswein, Reis-Essig, Olivenöl zugeben und alles länger mit dem Zauberstab mixen bis es leicht schaumig wird.

2 kleine Tomaten
2 EL Buschbasilikum, kleinblättrig Zypern
5 Blätter „african blue“ Basilikum
1TL Thymianblätter
1/2 TL Gros Sel de Guerande
1 Prise schwarzen Pfeffer, frisch gemörsert
1/2 TL Zucker
2 TL mittelscharfen Löwensenf
1 EL Sancerre Weisswein
1 EL Reis-Essig
5 EL natives kaltgepresstes Olivenöl oder Rapsöl

Wildkräutersalat anrichten und etwas Vinaigrette darübergeben.
Dazu serviere ich papas arrugada: kleine Frühkartoffeln Sieglinde aus der Pfalz mit 3 EL Meersalz mit Wasser bedeckt kochen, ausdampfen lassen. Die Kartoffeln werden mit Schale verzehrt. Wer möchte, kann noch frische Knoblauchmayonnaise dazu reichen.

© Kormoranflug 2015

Quinoa II vegan

Schlagwörter

Andenhirse, glutenfrei, Inkakorn, Kormoran im Salat, laktosefrei, lecker, Perureis, Quinoa, Quinoasalat, vegan

Es musste wieder einmal schnell gehen und so gab es eine Variante des Quinoa-Salates mit Gemüse und Rucola. Das Essen ist einfach, leicht, vegan und gut verdaulich.

• Für 3 Personen:
• 150 g Quinoa
• 1Prise Salz
• 1/2TL Cajun-Gewürz
• 1 grosse Möhre in Stifte schneiden
• 1 Schalotte gehackt
• 1/2 Paprika rot in Würfel
• 1 Zucchini in Würfel schneiden
• 1 TL Chilli
• 1 EL Tomatenmark
• 1/2 TL Curcuma
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 2 EL getrocknete Tomaten gewürfelt
• 4 Cherry-Tomaten länglich geschnitten
• 1/2 Salatgurke geschält, in Quader schneiden
• 2 Hände voll Rucola Salat gewaschen
• 1 EL Balsamico-Essig weiss
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Die 150 g Quinoa zuerst unter heissem Wasser kurz ausspülen und im Sieb abtropfen lassen, Bitterstoffe der Schalen sollen so ausgeschwemmt werden. Dann mit 300ml Wasser eine Prise Salz und dem Cajun-Gewürz aufkochen und auf Stufe 1 ca. 20 Minuten ausquellen lassen.
Inzwischen die Möhre schälen, stiften, die Paprika in Würfel schneiden und die Schalotte hacken, die Zucchini vorbereiten.
Die Schalotten im Sonnenblumenöl anschwitzen, Möhrenstifte dazugeben und öfter wenden, Paprika hinzugeben, alles nur leicht anbraten. Zum Schluss die Zucchini-Würfel zugeben und alles ständig wenden, Chilli, Curcuma und Tomatenmark zugeben, eventuell noch einen kleinen Schuss Sonnenblumenöl, alles wenden und beiseite stellen.
Die getrockneten Tomaten, die Cherry-Tomaten und die geschälte Salatgurke würfeln.
Den Rucola Salat getrennt in einer Schüssel mit der Vinaigrette anmachen und beiseite stellen.
Die gequollene Quinoa zur Pfanne mit dem Gemüse geben und kurz (ohne Hitze) wenden und ausdampfen lassen. Das Ganze in eine grosse Schüssel geben, die Tomaten und Gurke dazu mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lauwarm mit dem Rucola-Salat servieren. Zubereitungszeit 30 Minuten.

© Kormoranflug 2015

Blaukraut

Schlagwörter

Blaukraut, Brautkleid, Gehirn, Kormoran im Kraut, Kormoran kocht, Rotkohl, Schnittmuster, vegan

Stundenlang könnte ich ins Kraut schauen. Von Aussen ist so ein Blaukrautkopf unscheinbar – fast schwarz. Setzt man das Messer an, sollte man die Richtung entscheiden, längs oder quer zum Strunk. Nach den ersten Schnitten sieht man das Wunder der Natur. Die Blätter des Krautkopfes falten, verdicken und verdünnen sich. Es sieht fast aus wie menschliches Gehirn. Das Schnittmuster ist perfekt.

 

Zum Rezept
Für eine Mahlzeit von vier Personen braucht man nur einen Minikrautkopf ca. 14cm im Durchmesser. Dann beginnt das Schneiden in ganz feine Scheiben. Wer einen Krauthobel sein eigen nennt, stellt den Abstand des Messers ein und hobelt los. Mir macht das Schneiden und das Entdecken Freude. Strunk und grosse Rippen werden vorher natürlich entfernt.

Die Zwiebel auch in feine Scheiben schneiden und mit dem Schmalz anbraten, das Kraut hinzugeben und ebenfalls etwas anbraten (ohne zu bräunen). Mit etwas Apfelsaft ablöschen und den Sherry Essig hinzugeben. Die Gewürze: Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren unterrühren (diese werden vor dem Servieren wieder entfernt). Die Temperatur herunterschalten, köcheln und wenden. Wenn es zu wenig Flüssigkeit wird, den restlichen Apfelsaft bzw. Gemüsebrühe zugeben und alles ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Das Blaukraut sollte ruhig noch etwas Biss haben. Abkühlen lassen und vor dem Servieren wieder erwärmen.

• 1 Blaukraut-Kopf, Rotkohl, klein, äussere Blätter entfernen
• 1 Rote Zwiebel gross, feine Scheiben
• 2 EL Schmalz oder Sonnenblumenöl
• 3 EL Sherry Essig
• 500 ml Apfelsaft naturtrüb
• 100 ml Gemüsebrühe
• 3 TL Salz
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Körner Piment
• 4 Wacholderbeeren

© Kormoranflug 2014

rot – weiss – vegan

Schlagwörter

Gegensätze, Kormoran im Salat, rot, vegan, weiss

• 400 g rote Beete/Rüben (4 kleine Kugeln)
  1/2 Teelöffel Kümmelsamen
  1/2 Teelöffel Fenchelsamen
  1 getrocknete Chilischote
  Wasser und 1 EL Salz
• zum Würzen
  1 Eschalotte fein gehackt
  1/2 Teelöffel Kümmelsamen
  1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
  3 EL Weissweinessig
  6 EL Sonnenblumenöl
  Salz, Pfeffer
• 200 g Minigurke, geschält gehobelt
  200 g Zucchini klein, geschält gehobelt
  1 EL Limettensaft
  1 EL Reis-Essig (für Sushi)
  3 EL Rapsöl
  Salz, Pfeffer

rot
Rote Beete putzen, im Salzwasser mit einer Chilischote, Fenchelsamen und Kümmelsamen im Wasser weichkochen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Als rote Beete Salat mit einer fein gehackten Eschalotte, Kümmelsamen, Kreuzkümmel, Weissweinessig und Sonnenblumenöl anmachen und 1/2 Stunde ziehen lassen.

weiss
Die rohen gehobelten Gurken (am liebsten Minigurken) und kleine Zucchini gehobelt mit Limettensaft und 1 EL Sushi-Essig, Rapsöl, Salz, Pfeffer anmachen und fünf Minuten ziehen lassen.

rot – weiss – vegan anrichten

© Kormoranflug 2014