Spaghetti Pescatore

Schlagwörter

Barsch, Fischer, italienischer Hartweizengries, Jamaika Thymian, Kormoran kocht, Kormoran und die Spaghetti des Fischers, Oliven, Olivenkraut, pasta e piú, pescatore, Plectranthus amboinicus

Sieht ein Kormoran einen frischen Fisch, fallen ihm natürlich viele Rezepte ein. Auf dem Markt gab es da noch den Stand von „Pasta e Piú“. Die frische italienische Pasta stellen hier in Berlin seit 13 Jahren Mitra und Reza her und verkaufen diese auf einigen Märkten. Tagliolini waren aus, deshalb sollen es frische Spaghetti (150g pro Person) sein. Die Bronze-Werkzeuge von Reza und Mitra formen diese Spaghetti quadratisch im Querschnitt. Der frische Barsch reicht locker für 2-3 Personen.

350 g Spaghetti frisch
3 Liter Wasser
1-2 EL Meersalz

250 g Barsch/ Rotbarsch, 1 Filet
1TL Berbere
2 Knoblauchzehen in Scheiben
2 EL Sonnenblumenöl
Meersalz

Sosse
400 g, 1 kleine Dose Tomaten
(bzw. frische Cherrytomaten ohne Haut)
2 EL Tomatenmark
2 EL grüne Oliven ohne Stein halbiert
1 EL Basilikum blau (wildes Purpur)
1 EL Buschbasilikum (Corfu)
1 Blatt Jamaika Thymian, fein in Streifen geschnitten
1 TL Olivenkraut
1/2 TL Meersalz
schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
2 EL Olivenöl

Zuerst den Fisch mit ganz wenig der äthiopischen Gewürzmischung (die ich vor allem bei Fisch liebe) einreiben und etwas ruhen lassen, in 3-4 cm grosse Stücke schneiden. Mit etwas Meersalz würzen und im Sonnenblumenöl leicht bräunen. Die Knoblauchzehen dazugeben, mit braten und dann leicht ziehen lassen. Der Fisch soll noch nicht ganz durch sein.

Die Tomaten zerkleinern, Tomatenmark einrühren, Olivenkraut und Oliven dazugeben. Sosse über den Fisch geben und unterheben. Jamaika-Thymian, Basilikum und Buschbasilikum überstreuen und mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Die frischen Spaghetti brauchen im kochenden Salzwasser gerade mal 3 Minuten köcheln, schon sind sie fertig und haben Biss. Abgiessen und anrichten.

Dazu gibt es frischen Bio-Gurkensalat mit Dill vom Kräuterbalkon.

© Kormoranflug 2017

Letzte Stangen

Schlagwörter

Gemüse, Kormoran kocht, Mayo, Spargelzeit

Bald ist es vorbei mit dem wunderbaren weissen Spargel. Vielleicht sollte man ein paar geschälte Stangen einfrieren. Aber jedes Gemüse hat seine Zeit. Mein Rezept soll einen Geschmacksanreiz bis zum 24.06.2017, Johannistag, Saisonende bringen.
pro Person 4-5 Stangen dicken Spargel aus Beelitz und Umgebung
also für 2 Personen:

8 Stangen Spargel, sauber geschält
300 ml Gemüsebrühe
300 ml Wasser
2 TL Zucker
1,5 EL Weisswein-Essig
1 TL Salz

350 g Drillinge, Kartoffeln, klein mit Schale geputzt
mit Wasser gerade nicht bedeckt
4 EL Salz

Mayonnaise anstatt Hollandaise
1 Ei
2 TL Elefantensenf
2 EL Zitronensaft frisch gepresst
2 Spritzer Worcester Sauce
1/2 TL Salz
1-2 TL Zucker
200-300 ml Sonnenblumenöl und Olivenöl gemischt

2 Scheiben Lachsfleisch vom Hällischen Land-Schwein, Bio
1 EL Sonnenblumenöl
2 Prisen Salz
1 Prise frischer schwarzer Pfeffer
1EL Estragon frisch gehackt
1,5 EL Teriyaki-Sosse zum ablöschen

Es ist ganz leicht ein wunderbares Gericht zuzubereiten. Derjenige, der in der Familie am besten schälen kann, schält den wirklich frischen Spargel mit dem Sparschäler und schneidet den Anschnitt ab.
Die Spargel in die Wasser/Gemüsebrühe-Mischung mit Zucker, Essig und Salz legen, er sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Aufkochen und zurückdrehen und bei meiner im Foto gezeigten Dicke ca. 15-18 Minuten weiterziehen lassen. Einen Probespargel probieren, er soll gerade so durch sein, der Kopf darf nicht zerfallen.
Inzwischen die Kartoffeln mit Schale und Salz aufsetzen, bei den kleinen Drillingen reichen 16 Minuten Kochzeit.
Die Schweine-Lachse salzen und scharf von beiden Seiten in einer Pfanne 2 Minuten anbraten, zurückschalten mit Teriyaki-Sosse ablöschen und den Estragon dazugeben, etwas würzen und von der Platte nehmen, etwas nachziehen lassen.
Die Mayo anstatt der Hollandaise mag ich, da sie mich an die Kanaren erinnert und keine Milch darin enthalten ist. Wer möchte, kann noch eine Knoblauchzehe durch die Presse geben (nicht zuviel, sonst schmeckt man den Spargel nicht mehr). Die Zutaten: Ei, Senf, Zitronensaft, Salz, Zucker, Worcester Sauce, Sonnenblumen/Olivenöl in einen engen-Mixbehälter für den Stabmixer geben. Wie vom Kollegen Christian beschrieben, den Stab ausgeschaltet ganz nach unten geben und zuerst am Boden etwas mixen und dann ganz, ganz langsam angeschaltet nach oben herausziehen. Fertig ist die Mayo.

© Kormoranflug 2017

Auberginen mit Quinoa und Handama

Schlagwörter

Auberginen Salat, Auberginen-Würfel, Handama, Kormoran kocht, Okinawa Spinat, Quinoa, schwarze Linsen, Schweinefilet Bentheim

Herr Rosenblatt und lamiacucina gab den Anstoss mit dem Salat aus Auberginen und Amaranth. So etwas ähnliches wollte ich kochen. Anstatt Amaranth gibt es bei mir noch im Schrank vorhandenes Quinoa und schwarze Linsen.
Die Kräuter wachsen inzwischen alle auf meinem Küchenbalkon. Besonders auf meine Neu-Erwerbung dem Handama/Okinawa Spinat war ich schon ganz gespannt.

Für 4 Personen
Auberginen mit Quinoa
1 Aubergine in Würfel geschnitten
1 Prise Meersalz Guerande
1 EL Koriandersamen
1 TL Curry Singapore Mischung
1 TL Kreuzkümmel
1 Prise Kardamon
1 Prise Abrieb Muskat
3 EL Sonnenblumenöl

Salatmarinade für die Auberginen
1 mittlere schmackhaft ausgereifte Tomate in Würfel
2 EL Handama Okinawa Spinat,fein gehackt
1 EL Buschbasilikum, gehackt
1 EL Minze frisch geerntet und gehackt
2 EL Tomatenmark
3 TL Meersalz Guerande zerstossen
1 TL Chilli (sambal olek)
1/2 Zitrone Saft
Zesten oder Abrieb von der Biozitrone
4 EL Rapsöl Bioqualität ungefiltert

1,5 Tassen Quinoa, waschen und ca. 15 Minuten
in 3 Tassen Wasser mit einer Prise Meersalz kochen/quellen lassen

1/2 Tasse schwarze Linsen in 1,5 Tassen Wasser und einer Prise Meersalz ca. 15-20 Minuten bissfest kochen lassen.

Fleisch
1 Schweinefilet, in 4 Stücke geteilt mit 4 Knoblauchzehen spicken, 2 EL Estragon, 2 EL mittelscharfen Senf (Elefant) etwas Sonnenblumenöl, Meersalz
190 Grad 10 Minuten und 10 Minuten bei 110 Grad ziehen lassen

Tomaten-Salat
1 Fleischtomate
1/4 Eschalotte ganz fein gewogen
1/2 Biogurke geschält
1/4 mittlerer Fenchel ganz fein geschnitten
Kräuter: Basilikum blau, Petersilie, schwarzer Pfeffer, Meersalz
2 EL Weissweinessig
1 TL Zucker
4 EL Rapsöl, bio ungefiltert

Eigentlich ganz einfach, die Auberginen-Würfel in den Gewürzen mit etwas neutralem Sonnenblumenöl wenden und marinieren, auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und in den auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Backofen geben. 18 Minuten backen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Anschliessend kommt hier mein Bentheimer Schweinefilet mit Knoblauch gespickt, mariniert mit Estragon und Senf in den Backofen.
Inzwischen Quinoa und Linsen kochen, ausquellen und etwas abkühlen lassen. Die Zutaten und die Marinade mischen und unterheben, abschmecken und 15 Minuten ziehen lassen. Der Handama Okinawa Spinat gab zusammen mit dem Rapsöl eine nussige Note.

© Kormoranflug 2017

Himmlische Kalbsbrätklösschen

Schlagwörter

Brätklösschen, Himmel, Kalbsbrät, Kormoran in der Suppe, Kormoran kocht, Luft, Suppenkasper, Wolken

Suppen gehören einfach zum Leben. Das Kochen kann dabei wirklich einfach sein wenn der Fleischer/Metzger des Vertrauens feine rohe Kalbsbratwürste oder Kalbsbrät vorrätig hat.
Die selbst erstellte Rindersuppe ca. 1,2 Liter aus dem Tiefkühlfach nehmen und antauen.

Inzwischen die rohen, feinen Kalbsbratwürste aufschneiden und das feine Brät in eine Schüssel streichen.
Etwas weissen Pfeffer gemahlen, 2 Messerspitzen gemahlenen Koriander und 1 Messerspitze Muskat dazugeben. Das Brät mit einem Ei zuerst mit der Gabel und dann mit einem kleinen Schneebesen verquirlen bis ein homogener leichter Teig wird. Salzen muss man die Masse nicht mehr, da die erworbene Brätmasse schon salzig ist.
Die fein gewogenen frischen Korianderblättchen dazugeben und sobald die Rinderbrühe kocht, zurückschalten, die Klösschen mit einem feuchten Esslöffel abstechen und in die Suppe geben und ca. 6 Minuten simmern, ziehen lassen.
Mir gefallen die Klösschen als Wolke – andere bevorzugen ja eine klare Eiform.
Jeder bekommt noch verschiedene Kräuter: Petersilie und Koriander zum selber zupfen gereicht.

2-3 Personen
2 Kalbsbratwürste roh, fein ca. 200 g
1 Ei
2 Messerspitzen Koriander gemahlen
1 Messerspitze Pfeffer weiss
1 Messerspitze Muskat
1,5 EL Koriander frisch, fein gewogen
1-2 EL Semmelbrösel je nach Konsistenz

Dazu pro Person je 2 Zweige Koriander und Petersilie frisch auf einem Beilagenteller reichen.

© Kormoranflug 2017

Geschälter Weizen

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Buchweizen, Kormoran kocht, Kruska, Shiitake, Waerland, Weizen geschält, zum 97. Geburtstag

Meine Kindheitserinnerung an ungeschälten oder geschälten Weizen und Buchweizen kann ich schlicht mit „grauenhaft“ bezeichnen. Da meine Mutter, heute würde sie 97 Jahre alt werden, eine Anhängerin von Are Waerland (schwedischer Ernährungsreformer 1876-1955) war, wir nach diesen Regeln der Lebensreform lebten und uns entsprechend ernährten, gab es neben der Rohkost oft einen Getreidebrei mit dem Namen „Kruska“. Als Kind vermutete ich dahinter einen russischen Brei – eine kommunistische Verschwörung -, den es dort aber auch in unserem Land bereits seit der Altsteinzeit, später mit dem Namen Grütze gab.
Für Kruska wurden verschiedene Getreide, hauptsächlich jedoch Weizen, Buchweizen, Roggen, Hafer, Gerste manchmal auch mit Hirse, Leinsamen und Weizenkleie gemischt, mit Wasser 10 Minuten gekocht, dann wurde der Topf dicht in Zeitungspapier und Decken eingeschlagen und mindestens 2 bis 5 Stunden zum ausquellen warm gehalten. Die Kruska wurde weiter nicht gewürzt und entweder pur oder mit etwas Milch, Joghurt (bei uns vergorene Milch) oder ein paar wenigen Trockenfrüchten gegessen. Jeder Bissen musste nach Vorschrift 100mal gekaut werden. Aus Kruska kann man auch noch geschmacklose Kekse backen.
Trotzdem habe ich mich vor Kurzem nach anderen verwendeten alten Getreiden mal wieder dem Weizen gewidmet und als Risotto ausgearbeitet.

Geschälter Weizen mit Shiitakepilzen

180 g geschälter Weizen
Wasser, 1 Prise Salz
2h einweichen, absieben

1 Schalotte klein geschnitten
2 EL Sonnenblumenöl
100 g Shiitakepilze, geputzt
350ml Gemüsebrühe
1 Schuss Weisswein trocken
1 Prise Safran
1/2 TL Ras el Hanout
Salz, Pfeffer
1/4 Zitrone ausgepresst
2 EL kalte Butter

Nachdem der Weizen quellen durfte, zuerst im Topf die Schalotte andünsten und die Shiitakepilze halbiert zugeben, den geschälten Weizen zugeben und mit etwas Zitronensaft, einem Schuss Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen. Rühren und wie Risotto zubereiten, immer etwas heissen Gemüsefond nachgiessen, nach 15 Minuten den Safran und Ras el Hanout zugeben und nachwürzen. Zwischendurch eine Bissprobe machen. Zum Schluss noch die kalte Butter unterrühren und servieren.

Bei mir gab es dazu scharf gewürzte Hühnerbeine und einen Gemüse-Relish aus Brokkoli und Tomaten.

© Kormoranflug 2017

Bulgur Linsen Gurken Fenchel

Schlagwörter

Kormoran in den Linsen, Kormoran kocht, lecker, ohne Fleisch, vegan

Einfache leckere vegane Küche geht schnell, ist lecker und man braucht keinen grossen
Aufwand. Braune Berglinsen und schwarze Belugalinsen gemischt gründlich waschen und im leicht gesalzenen Wasser (250ml) 25 Minuten köcheln lassen. Den Deckel am Ende geöffnet lassen, das Wasser sollte weitgehend verkocht sein. Restwasser absieben. In die noch warmen Linsen Paprika, Selleriestangen, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Limettensaft, Olivenöl unterheben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Noch ca. 10 Minuten ziehen lassen und vor dem Servieren noch einmal durchrühren.

Den Bulgur nach Packungshinweis mit doppelter Menge leicht gesalzenem Wasser aufkochen und dann für ca. 15 Minuten bei ganz kleiner Hitze ausquellen lassen. Die Bissfestigkeit kontrollieren.
Das Tomatenmark einrühren, die Petersilie dazugeben, Sambal Olek und Chillisauce dazugeben, mit wenig Sonnenblumenöl und Meersalz abschmecken.

Gurken
Gurke halbieren, schälen und fein hobeln. Fenchel dazuhobeln, mit etwas Meersalz bestreuen, Minze hinzugeben, mit dem Reisessig beträufeln, 10 Minuten ziehen lassen und Sonnenblumenöl, Pfeffer und Salz nach Geschmack unterrühren.

Bulgur in einen Ring einfüllen, andrücken, Ring abziehen, Linsensalat dazu auf dem Teller anrichten. Den Fenchel-Gurkensalat in einer Extraschüssel reichen.

Zutaten für 3-4 Personen

Linsen
160 g Linsen gemischt aus Berglinsen und Belugalinsen
1/2 Paprika in Stücke geschnitten
2 Selleriestengel in Scheiben
1 Frühlingszwiebel in Scheiben
1 EL Petersilie gehackt
1/2 Limette ausgedrückt
Meersalz
frisch gemahlenen Pfeffer
etwas Limetten-Schalenabrieb
2 EL Ölivenöl extra

Bulgur
140 g Bulgur grob
2 EL Tomatenmark
1 TL Sambal Olek
1/2 TL scharfe Sriracha Chilisauce
3 EL Petersilie
1 EL Sonnenblumenöl
Meersalz

Gurken
350g Salatgurke
80g Fenchel fein gehobelt
1 EL Minze
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Reisessig
4 EL Sonnenblumenöl

© Kormoranflug 2016 vegan

Auberginen Auflauf mit Lamm

Schlagwörter

Auberginen, Auberginen-Auflauf, Auberginentraum, Familienessen, Kormoran kocht, laktosefrei, libanesischer Lammauflauf, Mittelmeer

Ein zeitlich aufwendiges Gericht angelehnt an die libanesische Küche. Für den Kormoran ideal, da es keinen Käse oder Milchprodukte wie andere Aufläufe (Lasagne, Moussaka) beinhaltet.
Die Grundzutaten: Kartoffeln, Auberginen, Lammhack müssen vor dem Schichten vorbereitet werden. Deshalb nur beginnen wenn genug Zeit, mindestens 3 Stunden, eingeplant wird.

Auberginen
5 Auberginen
6 EL zum erhitzen geeignetes Speiseöl
1 Prise Salz
Küchenrolle zum Abtupfen + Abtropfen des Fettes

Die Auberginen in 4 mm dicke längliche Scheiben schneiden, salzen und nach 20 Minuten abwaschen und trockentupfen. In eine Pfanne, die heiss werden darf, 4 EL Öl geben und erhitzen, die Auberginen immer eine Schicht nacheinander bräunen, wenden bräunen und in einer Schüssel mit Krepp-Papier abtropfen lassen und auf einer Platte zwischenlagern. Alle Auberginen fertig braten und beiseite stellen.

Kartoffeln
5 grössere festkochende Kartoffeln
10 EL zum erhitzen geeignetes Speiseöl
1 Prise Salz
Küchenrolle zum Abtropfen des Fettes
Die Kartoffeln schälen und in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne im heissen Öl in Schichten schwimmend von allen Seiten frittieren, herausheben, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit einer Prise Salz versehen und auf einer Platte beiseite stellen.

Lamm
500-700 g Lammhack oder Rind- und Lamm gemischt
Olivenöl
2 grosse Eschalotten, gehackt
2 Knoblauchzehen fein gehackt
2 TL Piment gemahlen
1 TL Koriander gemahlen
1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
1 Messerspitze Muskat gemahlen
1 TL Zimt gemahlen
2 reife grosse Tomaten gehackt
1 EL Tomatenmark
1 Saft einer Zitrone
2 TL Salz
100 g Pinienkerne geröstet

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln -etwas später den Knoblauch zugeben- glasig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen, das Fleisch in das Öl geben und 10 Minuten rührend anbraten, die Zwiebeln wieder und die Gewürzmischung zugeben, alles 5 Minuten noch bei hoher Hitze braten. Mit gehackten Tomaten und dem Zitronensaft ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz abschmecken, Pinienkerne unterheben, beiseite stellen. Zwei EL davon in einer Extra-Schüssel beiseite stellen.

Auflauf schichten und backen
Den Backofen auf 220 Grad C vorheizen.
Auflaufform ca. 20 x 30 x 5 cm
300ml Hühner- oder Lammbrühe
3 Flaschentomaten in Scheiben
Meersalz
2 EL Olivenöl
Alufolie oder Deckel

Die Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Eine Schicht der vorbereiteten Kartoffeln einlegen. Etwas Lammfleischmischung als Schicht darüber geben, darauf eine Schicht der Auberginen, darauf wieder eine Schicht der Fleischmischung, eine Schicht Kartoffelscheiben darüber, Restschicht Fleischmischung, am Schluss eine Auberginenschicht legen.
Die Lammbrühe mit den zwei EL Lammhack mischen, mit Meersalz abschmecken und über die Schichten mit einem Esslöffel träufeln.
Den Abschluss bilden die in Scheiben geschnittenen Flaschentomaten, eine Prise Salz darauf streuen und 2 EL Olivenöl darüber träufeln.
Die Form mit Alufolie bedecken und in den vorgeheizten Backofen geben. 35 Minuten garen, abdecken und den Backofen auf 160 Grad zurückschalten und noch 20 Minuten ziehen lassen.

Auflauf servieren, etwas arabisches Fladenbrot und frisches Quellwasser dazu reichen.
Es kann auch frischer Yoghurt dazu gegessen werden.

© Kormoranflug 2016

Gefüllte Paprika

Schlagwörter

gefüllte Paprika, gefülltes Gemüse, Hausmannskost, Jemista, Kochen wie ein Bauer, Kormoran kocht, marokkanische Lammfüllung, Paprika-Ernte

Für gefüllte Paprikaschoten gibt es unzählige Rezepte. Als wir Kinder waren, gab es bei uns Paprikaschoten gefüllt mit Käse-Tomatenreis überbacken. In der Regel füllten die Mütter in Bayern die Paprikaschoten mit einer Hackfleisch-Brotmischung und Gewürzen. In Griechenland gibt es unter dem Begriff: „Jemista“ unzählige Möglichkeiten Tomaten, Paprika, Auberginen und Zucchini zu füllen. Hauptbestandteil ist meistens Reis mit Gewürzen, Gemüse aber auch Fleisch. Meine Variante lehnt sich an eine marokkanische Fleischfüllung für Zucchini, Tomaten oder Paprikaschoten an.

Für 4-5 Personen:
Gemüse
5 Paprikaschoten
2 grosse Tomaten

Füllung
500 g Lamm- oder Rinderhack bzw. eine Mischung
2 EL Olivenöl
100 gr. Rundkornreis
2 Knoblauchzehen gehackt
2 Eschalotten gehackt
1/2 TL Ingwer bzw. frischen Ingwer geraspelt
1/2 TL ZImt gemahlen
1 Prise Piment
2 TL Tomatenmark
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
1 EL Koriandergrün gehackt
1 EL Minze gehackt
1 EL Petersilie oder Oregano gehackt
1 TL Meersalz
125ml Gemüsebrühe

Sosse für die feuerfeste Form
2 Zwiebeln geachtelt
1 Paprika rot ins Längs-Streifen
2 Knoblauchzehen
2 TL Tomatenmark
1 Tomate in Stücke (ohne Kerne)
1/2 TL Salz
1 Prise Zucker
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft oder 1 Schuss Weisswein

Den Paprikaschoten und Tomaten die Deckel abschneiden und aushöhlen. Das Tomatenfleisch durch ein Sieb drücken und den Saft zur Seite stellen.
Die Eschalotten im Olivenöl glasig anbraten, Knoblauch zugeben, das Hackfleisch zugeben und bei ständigem Rühren anbraten. Salz, Ingwer, Zimt, Piment, Pfeffer und Tomatenmark einrühren und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Reis zugeben und weitere 10 Minuten bei Zugabe der Rest-Gemüsebrühe köcheln, den aufgefangenen Tomatensaft einrühren. Minze, Petersilie, Koriander nach Geschmack zugeben. Die Masse sollte nicht zu flüssig sein.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Paprikaschoten und Tomaten füllen, Deckel wieder aufsetzen und in die feuerfeste Form stellen.
Die Zutaten für die Sosse verrühren und in die Form zugeben.
Mit Alufolie oder Deckel abdecken und 45 Minuten bei 180 Grad garen.
Alufolie abnehmen, etwas Sossen-Flüssigkeit aus der Form in die Paprikaschoten schöpfen und weitere 15 Minuten bei 160 Grad ziehen lassen.

Paprikaschoten servieren und mit Sosse übergiessen. Dazu passen auch sehr gut Zitronenkartoffeln oder einfach etwas Weissbrot.

© Kormoranflug 2016

Flank

Schlagwörter

Bauchdecke, Flank, Flank-Steak, Kormoran kocht, la bavette, low-carb, Pfeffermelange, Pimientos, US-Flank-Steak

Ein Flanksteak (flank-cut) von gesunden Bio-Rindern ist etwas Besonderes. Kennengelernt habe ich es in Süddeutschland unter dem Namen Bavette. Der Bauchmuskel ist flach, relativ mager und hat eine lange Faser. Dieser Cut, Schnitt oder heisst das bei den Köchen Riff ? ist ca. 2,5cm dick und ca. 12cm breit und 28cm lang – damit möchte ich nur kurz an mein hölzernes Zentimeter- Lineal in der Küche erinnern.- Das Fleisch schmeckt sehr intensive nach Rind und hat nur einen geringen Fettanteil. Es eignet sich zum marinieren, kurzbraten oder grillen.
In Deutschland wurde es oft nicht als Steak angeboten sondern zur Wurst verarbeitet. In USA und Frankreich ist es eine Delikatesse.
Neben den Kalbs-Schnitzeln lag ein solches Flank vom Hohenloher Weiderind, 21 Tage gereift (dry aged) bei Ingo auf dem Markt und da konnte ich nicht widerstehen.

ca. 700 g Flank
2 TL grobe Pfeffermelange (3 verschieden schwarze Pfeffersorten)
3 EL Teriyaki-Sosse
zu empfehlen ein digitaler Thermometer mit hitzefester Verbindung zum Mess-Stachel

Kräuter
Petersilie mit Zitronenzesten, 1 TL Zitronensaft, etwas Salz und Olivenöl als kleine
Kräutermarinade herrichten.

Beilagen
-Tomatenconfit, heiss und gegrillt
-300 g grüne Pimientos de padrón
-grüner Salat mit Radieschen und Petersilie
Olivenöl und Meersalz grob

Das Fleisch ca. 3 Stunden vor dem Grillen parieren und mit der Pfeffermelange der angedrückten Pfefferkörner einreiben und mit Teriyaki-Sosse übergiessen und einreiben. Abdecken und in den Kühlschrank zum marinieren lagern.
30 Minuten vor dem grillen herausnehmen. Entweder auf dem Holzkohlegrill oder wie ich, da mein Grill nicht an war, unter dem auf höchster Stufe aufgeheizten Elektrogrill von jeder Seite ca. 3-4 Minuten grillen. Grill abschalten und im Backofen bei ca. 80 Grad mit eingestecktem Thermometer
gute 30 Minuten nachreifen lassen bis eine Temperatur im Fleisch von 62 Grad erreicht ist.
Herausnehmen und quer zur Faser aufschneiden.

In der Zwischenzeit ein Tomatenconfit von leicht gegrillten Tomaten herstellen und die Pimientos de Padrón nach dem Waschen aufschneiden oder im Ganzen 4 Minuten grillen, salzen und mit Olivenöl beträufeln. Dazu einen grünen Salat mit Radieschen anrichten.

„ low carb“ vom Kormoran

© Kormoranflug 2016

Boeuf bourguignon

Schlagwörter

Boeuf, Boeuf bourguignon, Bourgogne, Burgund, Burgunder Rotwein, Kormoran französisch, Kormoran kocht, Semur-en-Auxois, Theatertreffen

Tagelang habe ich die beiden alten Wirtsleute in Semur-en-Auxois, Frankreich nach dem Mittagessen beobachtet. Nach ihrem Mittagsschläfchen saßen sie an einem Tisch und sortierten rote kleine Zwiebelchen, zogen die Häute ab und bereiteten die Grundlagen für das Boeuf bourguignon vor. Es gab in diesem Lokal eigentlich nur dieses Gericht und einen tollen Burgunder Wein. Mein Rezept ist eine Mischung aus einem Rezept von Anthony Bourdain und meinen Erlebnissen in Semur-ein-Auxois.

1.200 g Paleron, Flankensteak vom Rind oder Schulter in 5 x 5cm grosse Stücke schneiden
2 EL Puderzucker
4 EL Sonnenblumenöl
Meersalz
Pfeffer
4 Eschalotten in Stücke schneiden
2 Knoblauchzehen
2 Möhren in Stücken
2 Lorbeerblätter
1/2 Flasche guten Burgunder Rotwein, trocken
2 EL Tomatenmark
1/2 TL Piment gemahlen oder 4 Stck im Gewürz-Säckchen
1 bouquet garni (3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Estragon, 3 Stengel Petersilie)
1-2 EL Mehl
Einlage
15 kleine 2cm im Durchmesser franz. Perlzwiebeln (rote Zwiebeln)
1 Möhre in 4 cm Abschnitten und geviertelt
1,5 EL Modena Balsamico
2 EL Marc de Bourgogne

300 g Champignon gesäubert, halbiert
50 g Bayoner Schinken in kleine Würfel
2 EL Butterschmalz/ Butter

Petersilie evtl. noch andere Kräuter fein hacken und etwas Zitronen-Abrieb dazu hacken.

400 g Kartoffeln
1/2 EL Salz
Wasser

Das in Stücke geschnittene Rindfleisch mit etwas Puderzucker über stäuben und in wirklich heissem Öl portionsweise von allen Seiten anbraten und leicht bräunen. Salzen und pfeffern. Das Fleisch herausnehmen und die Eschalotten, Knoblauchzehen, Möhren in Stücken dazugeben – goldbraun werden lassen- dann mit Mehl bestäuben, 2 EL Tomatenmark dazugeben und den roten Burgunder dazu giessen, Bratensatz vom Topfboden ablösen und rühren. Den Wein aufkochen und das Fleisch wieder dazugeben. Das bouquet garni dazu. Das Verhältnis Fleisch zu Flüssigkeit müsste 2 zu 3 sein, sonst etwas Rinderbrühe nachgiessen. Aufkochen und dann Temperatur reduzieren, es soll nur noch ganz leicht köcheln. Nun 3 Stunden köcheln und ab und zu nach dem Topf sehen und etwas umrühren.

Inzwischen die kleinen roten Zwiebeln vorbereiten und 1 Möhre vierteln, mit Butterschmalz anbraten, glasig werden lassen, mit etwas Salz würzen und 1,5 El dunklem Modena Balsamico und 1,5 EL Burgunder-Rotwein ablöschen und ziehen lassen.
Die 300 g Champignon in grossen Stücken mit Butterschmalz anbraten, bräunen, salzen, pfeffern und Schinkenwürfel mit anbraten, bei Seite stellen.

Wenn das Fleisch sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt, herausnehmen. Die Lorbeerblätter und das bouquet garni herausnehmen, die Sosse mit dem Pürierstab pürieren und den Marc de Bougogne unterrühren. Das Fleisch und die nicht zerkleinerte Einlage (Zwiebeln mit Möhren) hinzugeben.

Die Kartoffeln schälen und einfach als Salzkartoffel dämpfen.
Anschliessend mit etwas Butter in der Pfanne schwenken, ausdampfen lassen.

Das Boef bourguignon auf einem etwas vertieften Teller anrichten, mit etwas Zwiebel-Karotten-Einlage, 2 EL Champignon, den Kartoffeln, Kräuter darüber streuen und mit Lorbeer garnieren.

Dazu natürlich ein trockner Burgunder Rotwein.

© Kormoranflug 2016