Nachdem ich im einzigen Fischladen „il mare“ und angrenzendem Imbiss a la Sylt mein Mittagsmenü gegessen hatte, wollte ich noch etwas Fisch für zu hause einkaufen.
Zuerst studierte ich die gekühlte Frischfisch-Vitrine. Da fällt mir ein wirklich toll aussehender geräucherter Wildlachs auf. Der Preis mit 8,99€ pro 100 Gramm gegenüber Berliner Fischgeschäften Rogacki oder KaDeWe günstig. Studieren Sie nur oder möchten Sie auch etwas kaufen fragt der Chef des Hauses.
„Bitte 160 Gramm vom schottischen Wildlachs“ Herr Agu….. schaut mich an und meint: wissen Sie, daß in den letzten Jahren noch nie jemand 160 Gramm bestellt hat und lacht. Im leicht wienerischen Dialekt fragt er: Sie sind wohl nicht von hier, ich habe Sie noch nie gesehen und warum 160 Gramm? Die Kunden bestellen meistens 100 oder 200 Gramm.
Meine Antwort: Sie haben recht ich komme aus Berlin und wohne noch nicht lange in dieser Gegend. 160 Gramm für das Abendbrot zu Zweit jeder bekommt 80 Gramm – das sind drei kleine Scheiben für jeden, aber Sie kommen doch auch nicht von hier und was macht ein Wiener in Biberach mit Fisch? Er erklärt mir, er habe früher am Naschmarkt in Wien gearbeitet und daher kommt seine Beziehung zum Fisch.
Abend-Menü mit 80 Gramm pro Person im Foto mit kleiner Tortilla und Avocado-/grüner Salat
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Hühnersuppen und Rindersuppen habe ich schon sehr viele nach unterschiedlichen Rezepten gekocht. Die japanischen Suppen habe ich nur in japanischen Restaurants gegessen.
Brühe
Nachdem ich im japanischen Koch-Buch von Stevan Paul über die Herstellung verschiedener Suppen Ramen, Miso, Dashi, Nudelsuppe mit Udon-, Soba- oder Ramen-Nudeln gelesen habe und wieviele Zutaten, Toppings, Tare, Nudeln, Brühen eine Rolle spielen, habe ich das Buch wieder zur Seite gelegt, denn die Herstellung einer Grundbrühe dauert schon über zwei Stunden.
Aber am Wochenende war ich bereit und wollte unbedingt tiefer in die Geheimnisse der japanischen Suppenkultur eindringen. Die japanische Brühe hat nicht soviel Gemüse wie die deutschen Suppen. Für eine würzige Hühnerbrühe benötigt man erst einmal ein gutes Huhn. Das fällt mir zur Zeit nicht schwer – am Samstagsmarkt gibt es hier örtliche frisch geschlachtete Bio-Hühner.
Das verwendete Gemüse: eine Lauchstange, 3 Stangen Sellerie, Shiitakepilze, 4 Zwiebeln habe ich ebenfalls am Markt gekauft. Die Gemüse werden zuerst halbiert und in einer Pfanne angebraten. Ebenso ein paar Hühnerherzen anbraten.
Das Huhn, die Herzen, die Gemüse, 30 g Ingwer, 2 Chilischoten aus eigenem Anbau, 2 Knoblauchzehen, Koriandersamen, Fenchelsamen, 100ml Sojasauce, etwas Sternanis, 1 TL braunen Zucker werden mit 3-4 Liter kaltem Wasser erhitzt, zum kochen gebracht und dann über 2 Stunden geköchelt.
Die Brühe nach dem auskühlen durch ein feines Sieb absieben und beiseite stellen.
Das Huhn kann für verschiedene andere Gerichte noch verwendet werden.
Shio Ramen mit Flädle
Am Samstag mußte es schnell gehen, deshalb habe ich ein Nori-Blatt (Algen) abgewaschen, kurz gewässert und je ein Achtel zur Seite gelegt. Eine Handvoll Shrimps in die abgeteilte Suppenmenge gegeben und feinste wirklich dünne Pfannkuchen vom Vortag fein geschnitten und mit dem Noriblatt, frischen Frühlingszwiebeln und etwas Stangensellerie fein geschnitten angerichtet – die Richtung „Shio-Ramen mit Flädle“.
Dashi
Dann machte ich mich an die Produktion des Dashi, eine würzig nach Fisch und Meer duftende Brühe, die später zum Erstellen einer Double-Soup (Suppe aus zwei Teilen) nötig ist.
Für meine Mengen 2-4 Personen 20-30 g Kombu Algen säubern, abwaschen, in kaltem Wasser 5 Minuten wässern und wieder herausnehmen. Wasser weggeben. Diese Algen nun mit 500ml Wasser langsam erhitzen bis zum Siedepunkt und ohne zu kochen beiseite stellen und 3 Minuten ziehen lassen. Algen entfernen und 100ml kaltes Wasser zugeben. Dann ca. 10 g Bonitoflocken
(Flocken aus getrocknetem gehobeltem Bonito) einstreuen und warten, ab und zu leicht umrühren bis die Flocken sich am Boden gesammelt haben. Dann die Brühe mit einem feinem Sieb und eingelegtem Filterpapier (bei mir ein Kaffeefilter aus Papier) absieben/durchtropfen lassen.
Diese dünne nach Fisch und Meer riechende Brühe kühlen. Einen Teil davon habe ich für spätere Verwendungen eingefroren.
Soja-Eier
Die nötigen Eier (jede Suppenschüssel bekommt ein halbes Ei) anpieksen, ca. 8-10 Minuten je nach Grösse wachsweich kochen, abschrecken und schälen. Die Eier in ein kleines höheres Gefäß geben und mit Soja-Sauce auffüllen. Liegezeit je nach Geschmack 2-3,5 Stunden. Der Geschmack von Soja zieht in das Ei bis hin zum Dotter, auch dieser schmeckt später leicht nach Soja. Aussen verfärbt sich das Ei hellbraun.
Nudeln
Je nach Ausprägung der Suppe werden verschiedene Nudeln gewählt: Ramen Nudeln mit Buchweizen für die Shoyu-Ramen Suppe (gewürzt mit Ingwer, Sojasauce und Mirin mit Entenbrust und Shiitakepilze. Udon-Nudeln Weizennudeln für die Nudelsuppe mit Huhn. Ramen oder Asia-Suppennudeln für die Tampopo-Nudelsuppe mit Schweinebauch-Scheiben und Nori-Blatt.
Die großen Suppen-Meister machen ihre Nudeln natürlich selbst und mischen auch mal etwas Roggenmehl unter um einen andern Geschmack zu erhalten.
Meine verwendeten Ramen-Nudeln habe ich gekauft und diese werden ca. 4-5 Minuten in leichtem Salzwasser gekocht und beiseite gestellt.
Ramen-Suppe nach Art des Hauses
Für meine Double-Soup mischte ich ca. 150 ml Dashi mit 1000 ml Hühnerbrühe und ließ die Suppe aufkochen. Für die Einlage kochte ich 6 geputzte Shiitakepilze zart weich. Die Ramen- Nudeln zubereiten und beiseite stellen. Die Soja-Eier halbieren. 4 Frühlingszwiebeln und 2 junge Triebe Selleriestangen mit Blätter fein schneiden. Das gekochte Fleisch – bei mir Hühnerbrust oder Hühnerschenkel – vorbereiten und alles in einer geeigneten Suppenschale anrichten und heiss servieren.
Der Geschmack ist sehr vielfältig tief gehend, führt zum stillen Genießen und zu den Gedanken: soviel Aufwand für eine einfach Nudelsuppe – hat sich gelohnt.
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Eine liebe Freundin hat sich angemeldet, da sie zur Einrichtung eines Web-Stuhls in Rummelsburg weilt. Anstatt um 18.00 Uhr kam sie dann um 20.30. Das Aufspannen der Garne hat einfach so lange gedauert. Gut, dass ich vorher anstatt Abendbrot einen Quinoa-Salat vorbereitet hatte.
So konnten wir uns noch länger über spezielle Webtechniken austauschen. Sogar einen Ikat-Webstoff aus Indonesien haben wir herausgesucht und diskutiert.
Zutaten für 4 Personen
200 g Quinoa natur
1/2 Salatgurke geschält
30 g getrocknete Tomaten
6 Stck Kirschtomaten
2 Frühlingszwiebeln in Scheiben
1/2 Teelöffel Chili (Sambal) Trasi oder Oelek
1 TL Ras el Hanout
1x Saft einer kleinen Limette
3 EL Petersilie glatt, gehackt
1/2 TL Meersalz
3-4 EL Olivenöl
Für die Salatbeilage
1/2 Friseesalat, gewaschen
Salz, Pfeffer
1 EL Himbeeressig
3 EL Olivenöl
Die 200 g Quinoa zuerst mit heissem Wasser im Sieb auswaschen. Das wäscht die Bitterstoffe aus den Schalen. Dann mit 420ml Wasser und einer Prise Salz aufkochen und bei wenig Hitze noch 15 Minuten ausquellen lassen, Deckel abnehmen und noch auf der abgeschalteten Platte ausdampfen lassen, ab und zu umrühren.
Die Kirsch-Tomaten, getrockneten Tomaten, die Salatgurke in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Scheiben schneiden. Petersilie hacken und den noch warmen Quinoa mit allen Gewürzen und angegebenen Zutaten mischen, abschmecken und mindestens 15 Minuten ziehen lassen – lauwarm servieren.
Den Salat waschen, putzen, etwas zerkleinern und mit Salz, Pfeffer, leicht süssem Himbeeressig und Olivenöl anmachen.
Dazu gibt es 1 Glas trockenen Weisswein und stilles Wasser
vegan, komplette Zubereitungszeit ca. 35-40 Minuten
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Ein echter schneller Büroquicki. Man muss nicht viel im Kühlschrank vorrätig haben für zwei – drei Personen: 50g Forellenkaviar, Ziegenfrischkäse, Capellini sind in 3 Minuten bissfest, abgiessen, etwas Nudelwasser aufheben, mit Ziegenfrischkäse und einem Schuss Sonnenblumenöl mischen und mit 3 Teelöffel Forellenkaviar anrichten. Dazu frischen Kopfsalat mit Essig und Öl.
Kimchi macht jede Familie etwas anders. Mir gefällt besonders das Gurken-Kimchi aus dem Restaurant NOPI (Werbung), an das Rezept habe ich mich hier angelehnt. Besonders gut passt diese Art des Kimchi zu gegrilltem Steak oder kurz gebratenem scharf gewürztem Filet, Roastbeef oder Lammfleisch am Spiess. Natürlich kann man das Kimchi auch ohne Fleischzutat geniessen. Es ist nicht so scharf wie manches traditionelle Kohl-Kimchi sondern je nach Länge der Einlegezeit lecker fermentiert. Die Pflaumen geben noch eine fruchtige Note dazu.
Das Besondere ist, dass die Gemüse: Gurken und Möhren hauchfein mit dem Sparschäler in lange Bänder geschnitten werden.
Eine einfache Küchenarbeit mit Meditation. Bei den Gurken wird so um die Kerne herumgeschnitten und die Kerne werden nicht verwendet. Die Frühlingszwiebeln nach dem Putzen in ganz feine Streifen schneiden. Die ganzen Zutaten in eine grosse Schüssel geben und mit den Gewürzen und Saucen vermengen. Zugedeckt mindestens einen Tag und eine Nacht oder länger im Kühlschrank durchziehen lassen und ab und zu wenden.
Kurz vor dem Anrichten werden die Pflaumenspalten und die Korianderblätter hinzugegeben und mit etwas koreanischen oder japanischen-Chili-Flocken bestreut serviert.
2 Bio-Gurken geschält
3 Möhren geschält
4 Frühlingszwiebeln
4 frische Knoblauchzehen in feine Scheiben
4 cm Ingwer geschält in feinen Streifen/Stiften
2 EL Zucker
2 EL Fischsauce
1 EL helle Soyasauce
2 EL Reisessig
15 Minuten vor dem Anrichten
3 Pflaumen in feine Spalten
3 EL Koriandergrün-Blätter gezupft
1/2TL Chiliflocken oder
1/2 TL Naomi Togarashi
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Beim schälen muss ich an Bloggerin + Künstlerin Ulli G. denken – manchmal schrieb sie etwas über die umfangreiche Gemüsearbeit für ihren Broterwerb.
Für meine kleine nötige Menge geht das Schälen mit dem Sparschäler ruck zuck.
Zwei Schalotten in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen und dann die verschiedenen Gemüse, Kartoffel, Pastinaken, Möhre dazugeben und öfters wenden. Dann mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel würzen. Alles ca. 12 Minuten auf kleiner Flamme köcheln und nun 4 EL rote Linsen (10 Min. weiterköchelnd) hinzugeben und die gehackten Kräuter darüber streuen. 1 Esslöffel feinen Weinessig genügt und wenn die Linsen zu viel Flüssigkeit saugen etwas Gemüsebrühe nachgiessen.
Mit Meersalz und einer Prise Pfeffer abschmecken und einen natives Olivenöl einrühren.
Dazu gibt es ein Schweizer Bauernbrot aus 80% Ruchmehl und 20% Roggenmehl.
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Neulich beim Kormoran gab es dieses Menü. Der Kormoran hat ohne Anlass gekocht und serviert.
Kormoranflug 2019
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Breite Stangenbohnen haben es mir angetan. Jahrelang habe ich für meine Mutter im Garten das Bohnengestell für die Bohnen im Frühjahr aufgebaut. Zwei Stangen in Form eines steilen Dreiecks und 1 Stange längs über dem Kreuzungspunkt mit einer Schnur verbinden. Alle Stangen steckten in der Erde des Beetes und die Dreiecke hintereinander sollten immer gleich sein. Dann wurden die Bohnen um die Stangen ausgesät. Wir bauten nur die dünnen Stangenbohnen an.
Auf dem Markt gibt es frische breite Bohnen (auch Schwertbohnen genannt).
600 Gramm reichen für 4 Personen als Beilage.
Die Bohnen waschen und Spitzen abschneiden, bei älteren Bohnen den Faden abziehen.
Mir gefällt es, die Bohnen nach Art der Landmänner (manche sagen auch französisch) mit einem grossen Messer längs in feine Streifen, nicht dicker als 3-4 Milimeter zu schneiden.
Anschliessend in kochendem Salzwasser mit etwas Zitronensaft, 1 Messerspitze Natron und etwas Bohnenkraut ca. 8 Minuten blanchieren. Wer die Bohnen wirklich grün haben will, gibt sie danach kurz in Eiswasser.
Das Kochwasser wird weggeschüttet.
1 weisse Zwiebel und 1 Eschalotte in Streifen mit etwas frischem Thymian in Butter glasig werden lassen und die Bohnen unterheben, mit Salz, Muskat und Koriander abschmecken.
Dazu gibt es Lammfilet rare mit Knoblauch und
einen Kartoffelsalat aus Süsskartoffeln, Kartoffeln, getrockneten Tomaten, Kapern, Gewürzgurken, Paprikapulver, Koriander, Piment d`Espelette, Salz, Pfeffer, kalt gepresstem Rapsöl und etwas Gemüsebrühe.
Zutaten für die Bohnen
600 g breite Bohnen
3-4 Zweige Bohnenkraut
1 EL Meersalz
1 Msp Natron
Eiswürfel mit kaltem Wasser
1 weisse Zwiebel
1 Eschalotte
3-4 EL Butter
1 Msp Muskat von der Reibe
1 Msp Koriander gemahlen, Mörser
1/2TL Thymian frisch zerrieben
Etwas grobes Meersalz
Aubergineneintopf aus Sizilien
Meine italienischen Freunde sagen dazu „Melanzane Siciliana,“ viele sprechen auch von Caponata, obwohl man in manchen Gegenden von Sizilien auch noch andere Gemüse z.B. Paprika, Selleriestangen, Kartoffeln hinzufügt.
Auberginen in 1,5cm Scheiben schneiden und salzen – nach einer Stunde wieder abwaschen (um Bitterstoffe herauszuwaschen, trocken tupfen und in ca. 3-4 cm grosse Stücke schneiden.
In einer grossen tiefen Pfanne die Auberginen mit dem Öl anbraten und wenden. Dann die Zwiebeln, Knoblauch, das Tomatenmark und Zucker zugeben und wenden. Flamme zurückschalten und nun leise 20 Minuten köcheln, Essig, Kapern und Kirschtomaten (nach Geschmack auch 1 Handvoll grüne Oliven ohne Stein) hinzugeben und das Gericht weitere 15 Minuten heiss ziehen lassen. Mit Salz – Essig und Olivenöl abschmecken und je nach Geschmack mit frischem Oregano und Petersilie bestreuen.
Das Tomatenmark kann auch durch 4 richtige sonnenreife Tomaten ersetzt werden.
Am Besten soll die Melanzane Siciliana am nächsten Tag aufgewärmt schmecken. Servieren als leicht warme Vorspeise mit hellem frischen Bauernbrot (bei mir Bratkartoffeln).
2 schöne grosse Auberginen
2 rote Zwiebeln geschält und gehackt
2 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
2 EL Kapern
3 EL Weissweinessig mild
2 TL Zucker
5 -7 EL Olivenöl
3 EL Tomatenmark
200 g Kirschtomaten reif, halbiert
Oregano, Petersilie und grüne Oliven, Pfeffer nach Geschmack
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Ein wunderbarer junger Fenchel erforderte meine Aufmerksamkeit. Eventuell würde ich diesen mit Orangen zu einem Gemüse kochen. Aber es gab kleine Pfirsiche vom Nachbarn.
Fenchel unsauberes Geäst abschneiden in 4 Breite Scheiben schneiden und nur den untersten
Strunk kegelförmig wegschneiden.
Die Fenchel mit etwas Erdnussöl heiss anbraten und auf einer Seite etwas schwarzbraun werden lassen. Wenden und 2 angedrückte Knoblauchzehen dazugeben. 2 geschnittene Frühlingszwiebeln darüber streuen mit etwas Meersalz, Koriander und Pfeffer würzen, 2 Schuss Ricard darüber geben und mit geschlossenem Deckel und kleiner Hitze köcheln, wenden und ziehen lassen. Wenn es zu trocken wird, ein paar Esslöffel Brühe dazu geben.
Die Pfirsiche hatten nur die Grösse von Golfbällen, dafür hatte der Baum viele, viele Früchte.
5 Stck blanchieren und schälen, Kern herausnehmen, in Würfel schneiden und mit etwas Erdnussöl anbraten mit 2 TL Zucker karamellisieren, etwas Piment und ein paar Spritzer Zitronensaft darüber geben.
Dazu gab es Kartoffelwürfel aus gekochten Kartoffeln vom Vortag mit etwas Salz und Pfeffer in Sonnenblumenöl heraus braten und 1 TL fein gemörserten Kümmel darüber geben.
Die frischen Bio-Lamm-Scheiben waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Singapore-Curry-Mischung (nicht zu scharf) komplett einreiben und in etwas Semmelbrösel wälzen.
Im Sonnenblumen-Öl zusammen mit Knoblauchzehen ausbraten und entweder mit einer leichten Wasabi-Sosse oder hellen Soja-Sosse anrichten.
2 Fenchel jung mit Stielen
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebel
1TL Koriander gemahlen
Meersalz, Pfeffer
50ml Anis-Schnaps aus Marseille
3-4 EL Erdnuss-Öl
5 Pfirsiche klein
2 TL Zucker
1 Prise Piment
1 EL Zitronensaft
1 EL Erdnuss-Öl
200 g gekochte Kartoffeln in 1cm Würfel schneiden
Salz, Pfeffer,
1 TL fein gemörserter Kümmel
Bio Lamm als Beinscheiben ca. 1,2cm dick
Salz, Pfeffer
Curry aus Singapore
4 EL Semmelbrösel
Wasabi-Sosse oder helle Soja-Sosse
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