spitzkohl erbsen lamm

Schlagwörter

Erbsen, Kormoran kocht, Lamm, low-carb, Ostern, Spitzkohl

Von einer Koch-Sendung inspiriert, habe ich mich für den Spitzkohl zum schnellen Blanchieren im Salzwasser (2-3 Minuten), herausnehmen und bestreichen mit einer Mischung aus Wasabi + Tamarinden + Limetten-Paste verführen lassen. Lauwarm anrichten.
Dazu gab es Lammlachse in Öl mit aufgeschnittenem Knoblauch und Ingwer scharf auf jeder Seite 2 Minuten angebraten, abgelöscht mit Teriyaki-Sauce und noch 6 Minuten ziehen lassen.
Die Erbsen aus dem Tiefkühler kurz mit ganz wenig Wasser 3 Minuten gekocht und mit Kreuzkümmel, Meersalz, Ras el Hanout gewürzt vom Herd nehmen und mit 2 EL Butter angerührt. Anschliessend in den Mixer für die grüne Paste. Angerichtet wird mit Wasabi, Bratensatz und 1/8 Limette.
Wer möchte kann Lammstücke im Spitzkohlblatt mit etwas Erbsenpaste aufrollen und mit den Händen essen. low carb – Frohe Ostern

Zutaten für 2-3 Personen
10 Blätter vom Spitzkohl vorsichtig abgeschält
5-6 cm Wasabipaste aus der Tube
2 TL Tamarindenpaste
2 TL Limettensaft
200 g grüne Erbsen Tiefkühlware
30 ml Wasser
1/2 TL Salz
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
1/2 TL Ras el Hanout Gewürzmischung
400 g Lammlachs
3 EL Pflanzenöl
Salz + Pfeffer
3 Knoblauchzehen aufgeschnitten
2 cm Ingwerstück geschält und aufgeschnitten
4 EL Teriyaki-Sauce

© Kormoranflug 2018

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Gemüsesuppe mit Weizen

Schlagwörter

Gemüsesuppe, Kohlrabi, Kormoran kocht, Safran, Suppenkasper, vegan, Weizensuppe

Den geschälten Weizen 2 Stunden in lauwarmen Wasser einweichen und abgiessen. Die Schalotte klein hacken und mit Olivenöl anschwitzen, den im Sieb abgetropften Weizen zugeben, das Gemüse zugeben und alles ein paar mal Wenden dann mit 1,5 Liter Wasser aufgiessen, aufkochen und mit Salz abschmecken. Kochplatte herunterschalten, 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Den Safran im Mörser zerstossen und mit 1 EL Olivenöl aufrühren, dann in die Suppe geben. Wenn das Gemüse noch bissfest ist, die Kohlrabiblätter und Petersilie etc. zugeben, abschmecken und servieren.

vegan
150 g geschälter Weizen
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
1 Möhre geschält in Scheiben
1 Scheibe Sellerie
1 -2 Kohlrabi, geschält in Scheiben
junge Kohlrabiblätter in Streifen
2 Selleriestangen in Scheiben
1/2 TL Meersalz
10 Fäden Safran
1 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitonensaft
Petersilie, Estragon, Koriander nach Geschmack

© Kormoranflug 2018

Saubohnen – grüner Hummus

Schlagwörter

August, Dicke Bohnen, Ernte, Faves, Faves a la catalana, féves, grüner Hummus, Habas, habas a la catalana, Kormoran kocht, Saubohnen

Dicke Bohnen (vicia faba), Saubohnen, Faves, Habas, féves, für diese Bohnen gibt es viele Namen. Die Bohnen waren auf dem Markt bereits aus den Schoten gelöst aber natürlich noch nicht aus der dicken Haut. Dazu werden die Bohnen 4 Minuten in kochendes Salzwasser mit einer Prise Natron blanchiert. Etwas abkühlen lassen und die Haut der Bohnen „abschnipsen“, die grünen Kerne sammeln und je nach Konsistenz evtl. noch etwas mit Olivenöl und 1 Esslöffel Estragon-Essig, 3 EL Salzwasser noch 2-3 Minuten köcheln. Etwas abkühlen lassen und mit den Kräutern, Gewürzen, dem Pernod, dem Olivenöl vermengen und mit dem Zauberstab in einem geeigneten Gefäss zum feinen grünen Hummus mixen.

500 g Saubohnen
3 L Salzwasser nach dem blanchieren weggiessen

3 EL Olivenöl
3 EL heisses Wasser
1 EL Estragonessig
2 EL Pernod
1/2 TL Salz
1 EL frische Minze fein geschnitten
1 TL frischer Estragon
1/2 TL mittelscharfer Senf
1 Spritzer Zitronensaft
Prise frischen Pfeffer

Bei mir gab es zum grünen Hummus ein paar Gnocchis, eine erhitzte Scheibe frische chorizo, eine Bratwurst (es könnte natürlich auch Botifarra blanca sein) und Schalotten in Rotwein reduziert. Als Salat einen Tomatensalat mit frischen Kräutern.

© Kormoranflug 2017

Thym

Schlagwörter

antiseptisch, entzündungswidrig, Gewürzpflanze, Jamaika Thymian, Kormoran kocht, krampflösend, Kräuter, lecker, Mexikanischer Oregano, Plectranthus amboinicus, schmerzlindernd, tropisch

Jamaika Thymian (Plectranthus amboinicus) mit seinen bis zu handtellergrossen dickfleischigen weichen Blättern hat ein leckeres Thymian-Aroma. Kennengelernt habe ich diese tropische Pflanze in der Karibik. Die Pflanze wächst aber auch in Indien und Philippinen. Wuchshöhe bis zu 50cm. Beim mir steht der Jamaika-Thymian als Sommerkräuter-Pflanze im Halbschatten mind. 15 Grad C. als dekorative Balkonpflanze.
Die Blätter können einzeln abgeerntet und feingeschnitten zum Würzen von Tomatensalat, Gurkensalat, Kartoffelsalat, mit Rührei oder im Pfannkuchenteig ausgebacken werden. Ältere Blätter können im Abgang leicht bitter schmecken.

© Kormoranflug 2017

Spaghetti Pescatore

Schlagwörter

Barsch, Fischer, italienischer Hartweizengries, Jamaika Thymian, Kormoran kocht, Kormoran und die Spaghetti des Fischers, Oliven, Olivenkraut, pasta e piú, pescatore, Plectranthus amboinicus

Sieht ein Kormoran einen frischen Fisch, fallen ihm natürlich viele Rezepte ein. Auf dem Markt gab es da noch den Stand von „Pasta e Piú“. Die frische italienische Pasta stellen hier in Berlin seit 13 Jahren Mitra und Reza her und verkaufen diese auf einigen Märkten. Tagliolini waren aus, deshalb sollen es frische Spaghetti (150g pro Person) sein. Die Bronze-Werkzeuge von Reza und Mitra formen diese Spaghetti quadratisch im Querschnitt. Der frische Barsch reicht locker für 2-3 Personen.

350 g Spaghetti frisch
3 Liter Wasser
1-2 EL Meersalz

250 g Barsch/ Rotbarsch, 1 Filet
1TL Berbere
2 Knoblauchzehen in Scheiben
2 EL Sonnenblumenöl
Meersalz

Sosse
400 g, 1 kleine Dose Tomaten
(bzw. frische Cherrytomaten ohne Haut)
2 EL Tomatenmark
2 EL grüne Oliven ohne Stein halbiert
1 EL Basilikum blau (wildes Purpur)
1 EL Buschbasilikum (Corfu)
1 Blatt Jamaika Thymian, fein in Streifen geschnitten
1 TL Olivenkraut
1/2 TL Meersalz
schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
2 EL Olivenöl

Zuerst den Fisch mit ganz wenig der äthiopischen Gewürzmischung (die ich vor allem bei Fisch liebe) einreiben und etwas ruhen lassen, in 3-4 cm grosse Stücke schneiden. Mit etwas Meersalz würzen und im Sonnenblumenöl leicht bräunen. Die Knoblauchzehen dazugeben, mit braten und dann leicht ziehen lassen. Der Fisch soll noch nicht ganz durch sein.

Die Tomaten zerkleinern, Tomatenmark einrühren, Olivenkraut und Oliven dazugeben. Sosse über den Fisch geben und unterheben. Jamaika-Thymian, Basilikum und Buschbasilikum überstreuen und mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Die frischen Spaghetti brauchen im kochenden Salzwasser gerade mal 3 Minuten köcheln, schon sind sie fertig und haben Biss. Abgiessen und anrichten.

Dazu gibt es frischen Bio-Gurkensalat mit Dill vom Kräuterbalkon.

© Kormoranflug 2017

Letzte Stangen

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Gemüse, Kormoran kocht, Mayo, Spargelzeit

Bald ist es vorbei mit dem wunderbaren weissen Spargel. Vielleicht sollte man ein paar geschälte Stangen einfrieren. Aber jedes Gemüse hat seine Zeit. Mein Rezept soll einen Geschmacksanreiz bis zum 24.06.2017, Johannistag, Saisonende bringen.
pro Person 4-5 Stangen dicken Spargel aus Beelitz und Umgebung
also für 2 Personen:

8 Stangen Spargel, sauber geschält
300 ml Gemüsebrühe
300 ml Wasser
2 TL Zucker
1,5 EL Weisswein-Essig
1 TL Salz

350 g Drillinge, Kartoffeln, klein mit Schale geputzt
mit Wasser gerade nicht bedeckt
4 EL Salz

Mayonnaise anstatt Hollandaise
1 Ei
2 TL Elefantensenf
2 EL Zitronensaft frisch gepresst
2 Spritzer Worcester Sauce
1/2 TL Salz
1-2 TL Zucker
200-300 ml Sonnenblumenöl und Olivenöl gemischt

2 Scheiben Lachsfleisch vom Hällischen Land-Schwein, Bio
1 EL Sonnenblumenöl
2 Prisen Salz
1 Prise frischer schwarzer Pfeffer
1EL Estragon frisch gehackt
1,5 EL Teriyaki-Sosse zum ablöschen

Es ist ganz leicht ein wunderbares Gericht zuzubereiten. Derjenige, der in der Familie am besten schälen kann, schält den wirklich frischen Spargel mit dem Sparschäler und schneidet den Anschnitt ab.
Die Spargel in die Wasser/Gemüsebrühe-Mischung mit Zucker, Essig und Salz legen, er sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Aufkochen und zurückdrehen und bei meiner im Foto gezeigten Dicke ca. 15-18 Minuten weiterziehen lassen. Einen Probespargel probieren, er soll gerade so durch sein, der Kopf darf nicht zerfallen.
Inzwischen die Kartoffeln mit Schale und Salz aufsetzen, bei den kleinen Drillingen reichen 16 Minuten Kochzeit.
Die Schweine-Lachse salzen und scharf von beiden Seiten in einer Pfanne 2 Minuten anbraten, zurückschalten mit Teriyaki-Sosse ablöschen und den Estragon dazugeben, etwas würzen und von der Platte nehmen, etwas nachziehen lassen.
Die Mayo anstatt der Hollandaise mag ich, da sie mich an die Kanaren erinnert und keine Milch darin enthalten ist. Wer möchte, kann noch eine Knoblauchzehe durch die Presse geben (nicht zuviel, sonst schmeckt man den Spargel nicht mehr). Die Zutaten: Ei, Senf, Zitronensaft, Salz, Zucker, Worcester Sauce, Sonnenblumen/Olivenöl in einen engen-Mixbehälter für den Stabmixer geben. Wie vom Kollegen Christian beschrieben, den Stab ausgeschaltet ganz nach unten geben und zuerst am Boden etwas mixen und dann ganz, ganz langsam angeschaltet nach oben herausziehen. Fertig ist die Mayo.

© Kormoranflug 2017

Auberginen mit Quinoa und Handama

Schlagwörter

Auberginen Salat, Auberginen-Würfel, Handama, Kormoran kocht, Okinawa Spinat, Quinoa, schwarze Linsen, Schweinefilet Bentheim

Herr Rosenblatt und lamiacucina gab den Anstoss mit dem Salat aus Auberginen und Amaranth. So etwas ähnliches wollte ich kochen. Anstatt Amaranth gibt es bei mir noch im Schrank vorhandenes Quinoa und schwarze Linsen.
Die Kräuter wachsen inzwischen alle auf meinem Küchenbalkon. Besonders auf meine Neu-Erwerbung dem Handama/Okinawa Spinat war ich schon ganz gespannt.

Für 4 Personen
Auberginen mit Quinoa
1 Aubergine in Würfel geschnitten
1 Prise Meersalz Guerande
1 EL Koriandersamen
1 TL Curry Singapore Mischung
1 TL Kreuzkümmel
1 Prise Kardamon
1 Prise Abrieb Muskat
3 EL Sonnenblumenöl

Salatmarinade für die Auberginen
1 mittlere schmackhaft ausgereifte Tomate in Würfel
2 EL Handama Okinawa Spinat,fein gehackt
1 EL Buschbasilikum, gehackt
1 EL Minze frisch geerntet und gehackt
2 EL Tomatenmark
3 TL Meersalz Guerande zerstossen
1 TL Chilli (sambal olek)
1/2 Zitrone Saft
Zesten oder Abrieb von der Biozitrone
4 EL Rapsöl Bioqualität ungefiltert

1,5 Tassen Quinoa, waschen und ca. 15 Minuten
in 3 Tassen Wasser mit einer Prise Meersalz kochen/quellen lassen

1/2 Tasse schwarze Linsen in 1,5 Tassen Wasser und einer Prise Meersalz ca. 15-20 Minuten bissfest kochen lassen.

Fleisch
1 Schweinefilet, in 4 Stücke geteilt mit 4 Knoblauchzehen spicken, 2 EL Estragon, 2 EL mittelscharfen Senf (Elefant) etwas Sonnenblumenöl, Meersalz
190 Grad 10 Minuten und 10 Minuten bei 110 Grad ziehen lassen

Tomaten-Salat
1 Fleischtomate
1/4 Eschalotte ganz fein gewogen
1/2 Biogurke geschält
1/4 mittlerer Fenchel ganz fein geschnitten
Kräuter: Basilikum blau, Petersilie, schwarzer Pfeffer, Meersalz
2 EL Weissweinessig
1 TL Zucker
4 EL Rapsöl, bio ungefiltert

Eigentlich ganz einfach, die Auberginen-Würfel in den Gewürzen mit etwas neutralem Sonnenblumenöl wenden und marinieren, auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und in den auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Backofen geben. 18 Minuten backen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Anschliessend kommt hier mein Bentheimer Schweinefilet mit Knoblauch gespickt, mariniert mit Estragon und Senf in den Backofen.
Inzwischen Quinoa und Linsen kochen, ausquellen und etwas abkühlen lassen. Die Zutaten und die Marinade mischen und unterheben, abschmecken und 15 Minuten ziehen lassen. Der Handama Okinawa Spinat gab zusammen mit dem Rapsöl eine nussige Note.

© Kormoranflug 2017

Himmlische Kalbsbrätklösschen

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Brätklösschen, Himmel, Kalbsbrät, Kormoran in der Suppe, Kormoran kocht, Luft, Suppenkasper, Wolken

Suppen gehören einfach zum Leben. Das Kochen kann dabei wirklich einfach sein wenn der Fleischer/Metzger des Vertrauens feine rohe Kalbsbratwürste oder Kalbsbrät vorrätig hat.
Die selbst erstellte Rindersuppe ca. 1,2 Liter aus dem Tiefkühlfach nehmen und antauen.

Inzwischen die rohen, feinen Kalbsbratwürste aufschneiden und das feine Brät in eine Schüssel streichen.
Etwas weissen Pfeffer gemahlen, 2 Messerspitzen gemahlenen Koriander und 1 Messerspitze Muskat dazugeben. Das Brät mit einem Ei zuerst mit der Gabel und dann mit einem kleinen Schneebesen verquirlen bis ein homogener leichter Teig wird. Salzen muss man die Masse nicht mehr, da die erworbene Brätmasse schon salzig ist.
Die fein gewogenen frischen Korianderblättchen dazugeben und sobald die Rinderbrühe kocht, zurückschalten, die Klösschen mit einem feuchten Esslöffel abstechen und in die Suppe geben und ca. 6 Minuten simmern, ziehen lassen.
Mir gefallen die Klösschen als Wolke – andere bevorzugen ja eine klare Eiform.
Jeder bekommt noch verschiedene Kräuter: Petersilie und Koriander zum selber zupfen gereicht.

2-3 Personen
2 Kalbsbratwürste roh, fein ca. 200 g
1 Ei
2 Messerspitzen Koriander gemahlen
1 Messerspitze Pfeffer weiss
1 Messerspitze Muskat
1,5 EL Koriander frisch, fein gewogen
1-2 EL Semmelbrösel je nach Konsistenz

Dazu pro Person je 2 Zweige Koriander und Petersilie frisch auf einem Beilagenteller reichen.

© Kormoranflug 2017

Geschälter Weizen

Schlagwörter

Buchweizen, Kormoran kocht, Kruska, Shiitake, Waerland, Weizen geschält, zum 97. Geburtstag

Meine Kindheitserinnerung an ungeschälten oder geschälten Weizen und Buchweizen kann ich schlicht mit „grauenhaft“ bezeichnen. Da meine Mutter, heute würde sie 97 Jahre alt werden, eine Anhängerin von Are Waerland (schwedischer Ernährungsreformer 1876-1955) war, wir nach diesen Regeln der Lebensreform lebten und uns entsprechend ernährten, gab es neben der Rohkost oft einen Getreidebrei mit dem Namen „Kruska“. Als Kind vermutete ich dahinter einen russischen Brei – eine kommunistische Verschwörung -, den es dort aber auch in unserem Land bereits seit der Altsteinzeit, später mit dem Namen Grütze gab.
Für Kruska wurden verschiedene Getreide, hauptsächlich jedoch Weizen, Buchweizen, Roggen, Hafer, Gerste manchmal auch mit Hirse, Leinsamen und Weizenkleie gemischt, mit Wasser 10 Minuten gekocht, dann wurde der Topf dicht in Zeitungspapier und Decken eingeschlagen und mindestens 2 bis 5 Stunden zum ausquellen warm gehalten. Die Kruska wurde weiter nicht gewürzt und entweder pur oder mit etwas Milch, Joghurt (bei uns vergorene Milch) oder ein paar wenigen Trockenfrüchten gegessen. Jeder Bissen musste nach Vorschrift 100mal gekaut werden. Aus Kruska kann man auch noch geschmacklose Kekse backen.
Trotzdem habe ich mich vor Kurzem nach anderen verwendeten alten Getreiden mal wieder dem Weizen gewidmet und als Risotto ausgearbeitet.

Geschälter Weizen mit Shiitakepilzen

180 g geschälter Weizen
Wasser, 1 Prise Salz
2h einweichen, absieben

1 Schalotte klein geschnitten
2 EL Sonnenblumenöl
100 g Shiitakepilze, geputzt
350ml Gemüsebrühe
1 Schuss Weisswein trocken
1 Prise Safran
1/2 TL Ras el Hanout
Salz, Pfeffer
1/4 Zitrone ausgepresst
2 EL kalte Butter

Nachdem der Weizen quellen durfte, zuerst im Topf die Schalotte andünsten und die Shiitakepilze halbiert zugeben, den geschälten Weizen zugeben und mit etwas Zitronensaft, einem Schuss Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen. Rühren und wie Risotto zubereiten, immer etwas heissen Gemüsefond nachgiessen, nach 15 Minuten den Safran und Ras el Hanout zugeben und nachwürzen. Zwischendurch eine Bissprobe machen. Zum Schluss noch die kalte Butter unterrühren und servieren.

Bei mir gab es dazu scharf gewürzte Hühnerbeine und einen Gemüse-Relish aus Brokkoli und Tomaten.

© Kormoranflug 2017

Bulgur Linsen Gurken Fenchel

Schlagwörter

Kormoran in den Linsen, Kormoran kocht, lecker, ohne Fleisch, vegan

Einfache leckere vegane Küche geht schnell, ist lecker und man braucht keinen grossen
Aufwand. Braune Berglinsen und schwarze Belugalinsen gemischt gründlich waschen und im leicht gesalzenen Wasser (250ml) 25 Minuten köcheln lassen. Den Deckel am Ende geöffnet lassen, das Wasser sollte weitgehend verkocht sein. Restwasser absieben. In die noch warmen Linsen Paprika, Selleriestangen, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Limettensaft, Olivenöl unterheben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Noch ca. 10 Minuten ziehen lassen und vor dem Servieren noch einmal durchrühren.

Den Bulgur nach Packungshinweis mit doppelter Menge leicht gesalzenem Wasser aufkochen und dann für ca. 15 Minuten bei ganz kleiner Hitze ausquellen lassen. Die Bissfestigkeit kontrollieren.
Das Tomatenmark einrühren, die Petersilie dazugeben, Sambal Olek und Chillisauce dazugeben, mit wenig Sonnenblumenöl und Meersalz abschmecken.

Gurken
Gurke halbieren, schälen und fein hobeln. Fenchel dazuhobeln, mit etwas Meersalz bestreuen, Minze hinzugeben, mit dem Reisessig beträufeln, 10 Minuten ziehen lassen und Sonnenblumenöl, Pfeffer und Salz nach Geschmack unterrühren.

Bulgur in einen Ring einfüllen, andrücken, Ring abziehen, Linsensalat dazu auf dem Teller anrichten. Den Fenchel-Gurkensalat in einer Extraschüssel reichen.

Zutaten für 3-4 Personen

Linsen
160 g Linsen gemischt aus Berglinsen und Belugalinsen
1/2 Paprika in Stücke geschnitten
2 Selleriestengel in Scheiben
1 Frühlingszwiebel in Scheiben
1 EL Petersilie gehackt
1/2 Limette ausgedrückt
Meersalz
frisch gemahlenen Pfeffer
etwas Limetten-Schalenabrieb
2 EL Ölivenöl extra

Bulgur
140 g Bulgur grob
2 EL Tomatenmark
1 TL Sambal Olek
1/2 TL scharfe Sriracha Chilisauce
3 EL Petersilie
1 EL Sonnenblumenöl
Meersalz

Gurken
350g Salatgurke
80g Fenchel fein gehobelt
1 EL Minze
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Reisessig
4 EL Sonnenblumenöl

© Kormoranflug 2016 vegan