Idee nach einem Gespräch mit Künstlern über Bourride und Aigo-Saou-Suppen auf dem Platz de Theatre in Paris im Sommer 1980
für 8 Personen
Zutaten Suppe:
1,5 kg weißfleischige, zarte Fische wie
Loup, Merlan, Bandroie möglichst verschiedene Fische
für die Suppe auch Schwanz, Kopf
für die Suppen-Einlage: 900 g Filetfische Loup etc.
2 Stiele Poree
2 Zwiebeln
2 Karotten
4 Fenchelstiele
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
2 Zweige Petersilie
3 Nelken
2 Teelöffel Senfkörner
Orangenschale ungespritzt
1/2 Liter trockener franz. Weißwein
1 Prise Safran
2 Eigelb
1/8 l Olivenöl
3 Tomaten
Meersalz, Pfeffer
Zutaten Aïoli
1 Scheibe entrindetes Weißbrot
6 Knoblauchzehen
2 Eigelb
1/4 l kaltgeschlagenes Olivenöl
Meersalz, Pfeffer
Zutaten Rouille
wie Aïoli zusätzlich feingeriebene rote Pfeffer- und Chilischoten
weiter Zutaten:
Butter, Baguette
200 g Gruyère-Käse
Geräte
Messer, großer Suppentopf, feines großes Sieb, beschichtete Pfanne, Knoblauchpresse, Schneebesen
Den Poree in dünne Scheiben, Karotten in Stücke schneiden,
in die geviertelten Zwiebeln die 3 Nelken stecken, alles zusammen mit dem Fenchel, dem Lorberrblatt, Thymian, Petersilie, Senfkörner, Orangenschale, Salz und Pfeffer dem Weißwein und ca. 2,5 Liter Wasser aufkochen lassen und die geputzten Fische (ohne Fischfilet) dazugeben.
Die Tomaten schälen und zusammen mit dem Olivenöl zugeben.
Alles ca. 35 Minuten kochen. Den Schaum immer wieder abschöpfen. Fischfilet als Einlage nur 8 Minuten im Sieb mitkochen.
Fischfilet herausnehmen und in neuem Suppenkochtopf ohne Gräten leicht zerkleinert beiseite stellen.
Die Suppe zweimal durch ein Sieb gießen noch brauchbares Fischfleisch aussortieren, ohne Haut und ohne Gräten zerkleinern. Restfleisch und Gemüse ausdrücken.
Safran gemörsert in die Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die zwei Eigelbe verrühren und in die Suppe einrühren.
Auf kleine Flamme stellen, die Suppe darf nicht mehr kochen.
In den Suppenteller legt man gewürfeltes und mit Butter gebräuntes Weißbrot gießt die Suppe ein und gibt einen Eßlöffel Aïoli und einen Teelöffel Rouille hinzu. Der fein geriebene Gruyère wird darüber gestreut.
Aïoli
Das entrindete altbackene Weißbrot zerbröseln, 6 Knoblauchzehen durch die Presse mit den Eigelben und nach und nach mit Olivenöl aufschlagen mit Salz und Pfeffer würzen.
Rouille wie Aïoli aber 3 Knoblauchzehen durch fein geriebene Pfeffer- und Chilischoten ersetzen
Dazu kalten Sancerre Weißwein servieren.
© Kormoranflug 1980/ 2010
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