Bouillabaisse

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Bouillabaisse, Drachenkopf, Fenchel, Kartoffelscheiben, Knoblauch, Knurrhahn, Lorbeer, Marseille, Meer, Meeraal, Merlan, Orangenschale, Pastis, Petersfisch, Petersilie, Provence, Rose, Rotbarbe, Safran, Seeteufel, Seewolf, Thymian, Tomaten, Weisswein, Wolfsbarsch, Zwiebeln

Diese Fischsuppe aus Marseille möchte ich meinen Lesern zumindest optisch nicht vorenthalten. Die tolle Qualität der meist sieben verschiedenen Fischen in der Einlage und mindestens ebenso viele für die Grundbrühe hat seinen gastronomischen Preis über den wir in Berlin (hier ist alles etwas günstiger) nicht sprechen wollen. Die beigefügten Croûtons werden mit Rouille bestrichen und etwas in der Fischbrühe eingeweicht. Man isst abwechselnd Suppe, Suppe mit Croûtons und Rouille, Fischstücke der Edelfische, eine Scheibe der mitgekochten Kartoffel. Dazu trinken die Marseillesen gerne einen kalten Rosè aus der Provence und das hervorragende Leitungswasser von Marseille aus Glaskrügen.
Es gibt viele Rezepte, jeder Koch schwört auf seine Variante.

© Kormoranflug 2018

Gemüsesuppe mit Weizen

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Gemüsesuppe, Kohlrabi, Kormoran kocht, Safran, Suppenkasper, vegan, Weizensuppe

Den geschälten Weizen 2 Stunden in lauwarmen Wasser einweichen und abgiessen. Die Schalotte klein hacken und mit Olivenöl anschwitzen, den im Sieb abgetropften Weizen zugeben, das Gemüse zugeben und alles ein paar mal Wenden dann mit 1,5 Liter Wasser aufgiessen, aufkochen und mit Salz abschmecken. Kochplatte herunterschalten, 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Den Safran im Mörser zerstossen und mit 1 EL Olivenöl aufrühren, dann in die Suppe geben. Wenn das Gemüse noch bissfest ist, die Kohlrabiblätter und Petersilie etc. zugeben, abschmecken und servieren.

vegan
150 g geschälter Weizen
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
1 Möhre geschält in Scheiben
1 Scheibe Sellerie
1 -2 Kohlrabi, geschält in Scheiben
junge Kohlrabiblätter in Streifen
2 Selleriestangen in Scheiben
1/2 TL Meersalz
10 Fäden Safran
1 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitonensaft
Petersilie, Estragon, Koriander nach Geschmack

© Kormoranflug 2018

Schwarzwurzeln

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Barsch, Graupenrisotto, Kormoran kocht, Kormoran und die schwarzen Wurzeln, Panko, Safran, Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln passen zu einem schwarzen Vogel. So müssen sie sein, frische schwarze Wurzeln noch mit schwarzer Erde daran. Bei meiner Mutter schmeckten die wirklich grässlich. Sie wurden oft nur grob geschält, schwarze Ecken schauten noch heraus, sie kochte sie in einer weissen Mehlschwitze ohne Gewürze. Der eigenwillige erdige und spezielle harzige Geschmack kam hervor. Als Kinder liefen wir so schnell es ging davon.
In der neuen regionalen heimatverbundenen Küche spielt dieses Gemüse im Winter wieder eine grössere Rolle. Also frisch und neu gewagt:

Die Schwarzwurzeln einweichen und vom groben Erdreich befreien. Mit einem Spar-Schäler sorgfältig schälen und die Enden entfernen. Bei gepflegten Händen sollte man Handschuhe tragen, da das austretende Harz die Hände gelb verfärbt. Einen ordentlichen Schuss Essig ins Wasser verhindert die Gelbfärbung (sieht aus wie Rost) der Wurzeln bis zum kochen.
Die vorbehandelten Wurzeln schräg in 2-3cm lange Abschnitte schneiden. Die zwei frischen Ingwer-Abschnitte hinzugeben. Im Topf etwas geklärte Butter erhitzen, die Wurzeln mit 2 EL Puderzucker überstäuben und karamellisieren. Mit 300ml Gemüsebrühe ablöschen, 2 EL milden Weissweinessig zugeben und mit 1 TL Harrissa gemahlen, 1/2 TL Koriander gemalen, 1 Zweig frischen Thymian, etwas Salz würzen und auf köcheln herunterschalten. 10-15 Fäden Safran in heisser Brühe auflösen, unterrühren. Nun nur noch simmern lassen insgesamt ca. 15 Minuten. Ingwerstücke wieder herausnehmen, abschmecken und etwas kalte Butter unterrühren.

Dazu gibt es Graupen/Risottomischung mit Zitronensaft. Barschstücke in Zitronensaft, Salz und Pfeffer mariniert, mit Panko-Flocken paniert, kurz in der Pfanne ausgebacken und einem Tupfer Chilli versehen.

Schwarzwurzeln in Safransosse
Graupenrisotto
Barsch mit Panko-Flocken und Chili

Zutaten für 4 Personen
600 g Schwarzwurzeln
2 cm Ingwer geschält, geschnitten
2 EL geklärte Butter
2 EL Puderzucker
300ml Gemüsebrühe
1 TL Harissa trocken gemahlen
1/2 TL Koriander gemahlen
1-2 Zweige frischen Thymian
10-15 Fäden Safran
Meersalz
2 EL kalte Butter

1 Tasse Graupen mittelfein
1 Tasse Arborio-Risottoreis
1 Schalotte in Scheiben
1/2 Zitrone/ Saft
500 ml Gemüsebrühe
Pfeffer schwarz gemahlen
2 EL kalte Butter

600 g Barsch
1/2 Zitrone und Salz
2 Messerspitzen bunten Pfeffer zum würzen
Panko-Flocken zum panieren
4 EL Sonnenblumenöl zum ausbacken
1 Prise Meersalz
2 TL Chilli, Sambal Oelek

© Kormoranflug 2016

Safran & Trüffel

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Crocus sativus, italienische Familie, Kormoran im Garten, lila, Safran, Safran in Berlin, Safran-Krokus, Safrano, Trüffel, Trüffel in Brandenburg, Trüffelhund, Vogel auf Abwegen

Das hatte ich mir schon so schön ausgedacht. Einmal was Neues anfangen und nicht nur vom Fische fangen leben. Die persönlichen Ressourcen erkunden und nutzen.

Ein wenig im Garten arbeiten, etwas harken, pflanzen, Zwiebeln stecken mag ich sehr. Im Oktober Freunde und Verwandte für zwei Wochenenden mit Spagetti und Rotwein beköstigen und alle gehen mit Pinzette zum Safranfäden ernten. In Österreich kommt so ein ökologischer Safran-Bauer auf rund 25.000 €uros.

Ausserdem kann ich noch gut mit Hunden und die meisten Hunde lieben mich. Deshalb wollte ich mir als zweites Standbein noch einen Trüffelsuchhund abrichten.

Mit dem Trüffelhund durch die Eichenwälder von Brandenburg streichen und die teuren Pilze mit einer kleinen Grabschaufel ausgraben und an die Lieblingsitaliener vermarkten. Bei der Übergabe der in ein feuchtes Leintuch eingewickelten Früchtchen noch ein Gläschen feinen Barolo-Wein schlürfen oder einen Espresso mit einem der letzten Grappa von Levi geniessen.

Das wäre eine Profession so ganz nach meinem altersgerechten Geschmack. 

Zur Probe habe ich schon zehn Safran-Zwiebeln auf dem Staudenmarkt im Botanischen Garten erworben. Der Standort muss ja getestet werden und wenn die Safranzucht ordentlich was abwerfen soll, muss ich sicher ein kleines Feld pachten.

„Im August pflanzen und im Oktober ernten“ erklärte mir die freundliche holländische Verkäuferin. Im Oktober kam nichts, der war ja auch ziemlich verregnet. Jetzt Ende November schiessen die Safran-Gräser mit den nachschiebenden blauen Blüten empor.

Jetzt müsste es etwas Sonne geben und trocken sein. Der Standort oder der deutsche Herbst sind wahrscheinlich nicht geeignet. Vielleicht nächstes Jahr? Dann erreicht mich die zweite unglaublich schlechte Nachricht: der Trüffelpreis hat sich dieses Jahr halbiert. Da steckt doch bestimmt die gute italienische Familie dahinter. –

© Kormoranflug 2013

 

Lamm und Gemüse auf Couscous

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bidawi, Chili, Couscous, Dar el-beida, Harissa, Kichererbsen, Kochvogel, Kreuzkümmel, Kurkuma, Lamm, Lamm und sieben Gemüse, Lamm-Vogel, Lammgulasch, marokkanisches Lamm, Raz el Hanout, Safran, Zimt

Beim türkischen Metzger am Kottbusser Tor/Ritterstrasse in Berlin bekommt man immer tolles Lamm. Eine Lammschulter wird nach Gewicht ca. 1,9 kg ausgewählt und vom Fleischer ganz nach Wunsch zerteilt. Knochen ausgelöst, Fett ab, Knochen zum Mitkochen zersägt. Es bleiben ca. 1,1 kg Fleisch. Hier gibt es auch noch arabisches Fladenbrot, Koriander, Petersilie und Minze.

Die von mir verwendeten Gemüse hatte ich zuvor schon auf dem Öko-Markt am Lausitzer Platz gekauft. Sieben Gemüse sollten es für das Glück sein.

Also koche ich „Dar el-beida“, ein Lamm nach marokkanischer Zubereitung wie in Casablanca. Das Gericht wird in arabischen Länder gerne zum Freitag (Sonntag) serviert.

 

• Zutaten für 6-8 Gäste
• 1kg Lammfleisch (Schulter)
• Knochen zum Mitkochen
• 3 Zwiebeln geviertelt
• 2 Knoblauchzehen gehackt
• 1TL Kurkuma, Kreuzkümmel gemahlen
• 1/2 TL Paprikapulver gemahlen
• 1 TL Raz El Hanout gemahlen
• 1g Safranfäden gemörsert
• 1 Zimtstange
• 1 TL Pfeffer schwarz gemahlen
• 2 TL Salz
• 1-2 getrocknete Chili-Schoten gemörsert
• 4 EL Olivenöl
• 3 Petersilie und 5 Zweige Koriander zusammenbinden
• 1 Dose Tomaten 400g
• 3 Karotten in grosse Stücke geteilt und geviertelt
• 1 kleiner Winterkürbis ca. 400g, 3cm Stücke
• 3 Zucchini klein in 3-4cm Stücke und geviertelt
• 1 Dose Kichererbsen 200g gut waschen
• 25 g Rosinen
• 3 Zweige Koriander frisch gehackt
• 500 g Couscous mittelfein
• 2-3 TL Harissa zum nachwürzen nach Geschmack

Das Fleisch in 3-4cm grosse Stücke schneiden und mit Öl in einem grossen Topf anbraten, Knochen dazu, dann Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben, mit den Gewürzen bestreuen und 700 ml heisses Wasser zugiessen. Den Gewürzstrauß, Zimtstange, Tomaten dazugeben und gut 1 Stunde köcheln lassen. Die Karotten und den Kürbis dazugeben und 15 Minuten garen. Zimtstange, Kräuterstrauß und Knochen entfernen  Die Rosinen, Kichererbsen und die Zucchini nur 5 Minuten zum Schluss zugeben. Abschmecken und evtl. nachwürzen. Frischen Koriander darüber streuen.

 

Den Couscous nach Angabe oder im Couscous Dampfeinsatz garen.

Zum Servieren Couscous auf die angewärmten Teller geben und eine Vertiefung eindrücken. Mit dem Schöpfer das Lamm-Gemüse darüber geben.

Dazu im Backofen erwärmtes arabisches Fladenbrot servieren.

© Kormoranflug 2012

Gewürz Souk

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Abra, Abra-Boote, Al-Ras Street, Beniyas Road, Curry, Deira Market, Dubai, Handel, Hibiscus, Kardamon, Koriander, Muskatnuss, Old Baladiya, Pfeffer, Safran, Spice Souk, Vogel im Gewürzrausch, Wasser

• im Souk von Deira, Dubai oder
• „Safran macht den Kuchen gelb“.
• Backe, backe Kuchen,
• Der Bäcker hat gerufen
• Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen
• Eier und Schmalz
• Zucker und Salz
• Milch und Mehl
• Safran macht den Kuchen gehl

Mit diesen Sprüchen in Deutsch oder ähnlichen in Englisch wird man empfangen sobald man vom Old Deira Market in den Gewürz-Souk einbiegt.

Will man Gewürze kaufen, muss man sich für eines der Geschäfte entscheiden. Alle haben ein ähnliches Angebot.

Also entscheide ich mich für einen kleineren Laden und lasse gleich meine Wünsche in Klarsichttüten einpacken:

• 200 g Cumin, Kreuzkümmel
• 300 g Curry gemischt nach libanesischer Art
• 120 g Koriander
• 120 g weissen Pfeffer
• 100 g schwarzen Pfeffer
• 6 Stck Muskatnüsse
• 120 g Kardamom
• 6 Stck Vanilleschoten
• 150 g Hibiskus-Tee
• 20g besten Safran – von 3 verschiedenen Sorten ausgewählt

Alles wird mit einer Feinwaage gewogen und in einen Tischrechner getippt. Dann geht der Handel los.-

Zuerst wird der angesagte Preis des Verkäufers belacht und man erzählt, dafür könnte man in Deutschland ein ganzes Gewürzregal im Supermarkt kaufen. Selbst gibt man an, nur ein Viertel des gewünschten Preises zu zahlen, mehr aber nicht.

Der Verkäufer wiegt noch einmal alles durch und tippt nun neue Kilopreise in seinen Tischrechner. Der Preis geht um ein Sechstel herunter und ist noch weit entfernt von der eigenen Vorstellung. Also erzählt man die Geschichte von der grossen Zahl der erfundenen Kindern, die einen arm essen, aber ab und zu will man auch etwas würzen, wenn es jedoch so teuer ist, bleibe man bei der einfachen deutschen Art zu kochen: Pfeffer und Salz (reicht ja auch), mit dem Preis geht man etwas nach oben.

Der Händler verweist nun auf die gute Qualität seiner Ware z.B. der Safran wird im Wasserbad mit einigen Fäden getestet und probiert. Die Vanilleschoten werden aufgeschnitten und getestet. Er kommt dazu mit dem Preis noch etwas entgegen. Jetzt entrüste ich mich über die teuren Preise auf dem Souk. Nur der Safran, man könnte ja diesen herauslösen, der dafür angesagte Preis von 30 Dirham (6 Euro) erscheint bezahlbar. Als Souvenir ist das ja genug und er soll die restlichen Gewürze zurücknehmen, ich brauch sie nicht mehr. Mit dem 20iger und 10er AED Schein wird schon mal gewedelt und man dreht sich halb um.

Jetzt kommt Bewegung in den Handel, er rechnet, knurrt in verschiedenen Sprachen und gibt aber einen für mich noch zu hohen Preis an. Auch ich gebe mein angeblich letztes Statement bei 45% des Erstpreises ab. Jetzt werden die Zahlen schneller hin und her geworfen und die Hände schlagen bei 55% der Erstnennung zu. Fast ein Kilo Gewürze für 300 AED ca. 60 €uro inclusive des schönen Safrans und der Vanilleschoten. Jeder ist zufrieden, es wird gegrüsst und ich ziehe weiter.

© Kormoranflug 2012

Schnelle Fischpaella Kormoran

Schlagwörter

Berlin am Meer, Fisch, Fischgewürze, Fischpaella, Kormoranpfanne, Paella, Reiskuchen, Risotto, Safran, Seetang, Spanien in Berlin, Wasser

Paellas in Spanien sind so verschieden wie die Gegenden, in denen sie gekocht werden. Von klassischen Paellas mit Krustentieren, Muscheln oder Hühnerfleisch, Lammfleisch mit viel oder wenig Safran wird vieles als originale „landestypische Paella“ vorgestellt. Die Konsistenz wechselt von Ort zu Ort, von risottoähnlich bis Reiskuchen.

Beim Fischhändler hatte ich gerade ein frisches Rotbarschfilet, eine Hand voll mittelgrosse Shrimps und frischen Seetang erworben. Eigentlich wollte ich eine Fischpfanne kochen, aber der Sinn stand mir plötzlich nach einer Paella. Die vorhandenen Vorräte wurden auf weitere mögliche Zutaten durchforstet und so fand ich Schalotten, Knoblauch, eine Stange Lauch, eine Möhre, 5 Kirschtomaten und anstatt den üblichen grünen Erbsen gab es noch eine kleine Dose Mais.

Safran und andere Fischgewürze waren sowieso im Haus und so konnte es gleich losgehen. Fisch in Stücke geschnitten und mit einem, vor allem in Äthiopien bekannten Fischgewürz, etwas Knoblauch, Zwiebeln gewürzt und kurz von beiden Seiten angebraten, Shrimps dazu und kurz gewendet. Klein gehackte Schalotte und Knoblauch in Öl angeschwitzt, Rundkornreis hinzu und mit Weiswein abgelöscht, etwas köcheln lassen, alle Zutaten zusammen in die backofenfeste Pfanne gegeben und mit Hühnerbrühe aufgegossen, Safran eingerührt, mit Meersalz abgeschmeckt und in das Backrohr bei 180 Grad für 35 Minuten.

Fünf Minuten vor der Zeit noch den Seetang über die „Paella“ streuen und heiss servieren.

Voraus empfehle ich grünen Mischsalat und trockenen Weisswein.

© Kormoranflug 2010