Jemista

Schlagwörter

gefüllte Gemüse, Gemista, griechisches Gemüse, Jemista, Kormoran in der Küche, Paprika, Reis, Tomaten, vegan, vegetarisch

Paprika-Ernte ist nun überall und so mache ich auch mal wieder ein Jemista, gefülltes Gemüse, diesmal ohne Fleisch. Das Rezept für gefüllte Paprika mit Hackfleisch und Reis habe ich bereits hier veröffentlicht.
Heute mal Reis -bei mir die Sorte „Arborio“- als Grundlage und dazu Berglinsen, Erbsen, Zwiebeln und Kirschtomaten. Die Linsen dauern etwas länger als der Reis, deshalb entweder getrennt oder 10 Minuten vor Zugabe des Reises köcheln.

Sonst geht die Zubereitung wie immer: Den Paprikaschoten und den Tomaten die Deckel abschneiden und aushöhlen. Den Tomatensaft der Tomaten durch ein Sieb geben (keine Kerne). Alles bei Seite stellen und geeignete Form für den Backofen heraussuchen.

Die Linsen in der Gemüsebrühe 10 Minuten ankochen und später den Reis und den Tomatensaft, Tomatenmark hinzugeben. Die gehackten Knoblauchzehen und Eschalotten einrühren und köcheln, eine Prise Kardamon, ein Prise Kurkuma, Oregano, Meersalz und Pfeffer einrühren. Nach 30 Minuten die Kirschtomaten, die Minzeblätter, den Zitronensaft und eine Hand voll grüne Erbsen zugeben und alles etwas ziehen lassen.
Wer das Gericht etwas verändern möchte, rührt noch ca. 100 g geriebenen Bergkäse oder Feta-Würfel unter.
Die Paprika, die Tomaten füllen, mit Deckel versehen und in die feuerfeste Form stellen.
Dazu die Eschalotten, Kirschtomaten, Knoblauchzehen das Olivenöl und eine Prise Meersalz geben.
Alles ca. 40 Minuten bei 180 Grad im Backofen garen und ab und zu mit der Sossenflüssigkeit aus der Form übergiessen, dann noch 15 Minuten nachziehen lassen bei ca. 160 Grad.
Nicht zu heiss servieren und einen schönen Retsina-Weisswein dazu anbieten.

Für 4-5 Personen:
2 rote Paprikaschoten
3 gelbe Paprikaschoten
2 grosse Tomaten

Füllung
150 g Rundkornreis
50 g Berglinsen
30 g gefrorene grüne Erbsen
100 g Kirschtomaten geachtelt
2 Knoblauchzehen gehackt
1 Eschalotte gehackt
3 TL Tomatenmark
1/4 TL Kardamon
1/4 TL Kurkuma
1 EL Oregano gehackt
1/2 TL Meersalz
1/4 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
1/4 Zitrone ausdrücken
1 TL Minzeblätter gehackt
350ml Gemüsebrühe
100 g geriebener Bergkäse oder Feta-Würfel nach Geschmack

Für die feuerfeste Form für den Backofen
2 Eschalotten geachtelt
2 Knoblauchzehen
6 Kirschtomaten
3 EL Olivenöl

© Kormoranflug 2019

Bottarga

Schlagwörter

Bottarga, Bottarga di Muggine, buttariga, Fischrogen, Gold der Sarden, Italien, Kormoran in der Küche, Meer, poutargue, Rogen der Meeräsche, Rogen gesalzen getrocknet gepresst, Sardinien, Spaghetti con Bottarga

Die Sarden lieben den Bottarga di Muggine, den Rogen der Meeräsche. Mit dem italienischen Koch aus Rom „Luciano Valabrega“ stimme ich überein: man liebt Bottarga oder man hasst ihn.
Der Kormoran liebt das Gold der Sarden. Der gesalzene und getrocknete Bottarga kann schnell mal 12,00 €uro für 80 Gramm kosten. In Berlin gibt es nur wenige Möglichkeiten diese Spezialität zu bekommen – wie schön dass Freunde, die aus Sardinien zurück kamen, etwas Rogen mitgebracht haben.

Der Bottarga verträgt nicht viele andere Komponenten und Geschmäcker neben sich. Man isst ihn z.B. in dünnen Scheiben mit etwas Olivenöl und ein paar Tropfen Zitrone zum Brot.

Mein Lieblingsgericht sind Spaghetti con Bottarga.
Die Spaghetti oder auch Fedelini kocht man im Salzwasser bissfest. Für 2-3 Personen werden 4 Knoblauchzehen geschnitten, mit einer getrockneten Peperoncino und 5 EL Olivenöl goldbraun mit nicht zuviel Hitze angebraten. Die Spaghetti abgiessen und mit dem heissen Öl vermischen.
Etwas frische Petersilie oder Minze gehackt und eine Prise Pfeffer gemahlen darüber streuen und nun ca. 50 g Bottarga teilweise in ganz feine Scheiben schneiden und den Rest darüber reiben.
Dazu einen gut gekühlten sardischen trocknen Weisswein (Vermentino).

2-3 Personen
250 Gramm Spaghetti oder Fedelini
3 Liter Salzwasser
5 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen gehackt
1 Peperoncino oder Chili angedrückt
50 gramm Bottarga di Muggine
1 EL Minze und Petersilie gehackt
1 Prise gemahlenen Pfeffer

© Kormoranflug 2017

Luxus

Schlagwörter

Advent, Enten, Gänse, Hummer, Kaviar, Küchenfliesen, Kormoran in der Küche, Luxus, Puten, Silvester, Weihnachten

 

Das Luxusleben in Deutschland strömt auf seinen Höhepunkt zum Jahresende zu. Die Familien treffen sich schon während der Advents-Tage um sich zu sehen und dabei auch etwas besser zu essen. An den Weihnachtstagen gönnt sich jeder etwas Besonderes – nein nicht nur frischen Fisch, Gänse-, Enten- oder Putenbraten ist angesagt. Die Supermärkte und Discounter zeigen in der Werbung und Prospekten dass Luxus für kleines Geld möglich sein kann.
Mein Bild zeigt eine Schmuckfliese aus der Gründerzeit Luxus mit Hummer und Kaviar.
Der Kormoran freut sich schon auf frisch gefangenen Fisch (bloß keine Karpfen).

© Kormoranflug 2016

Kürbissuppe Kormoran

Schlagwörter

Halloween, Herbstessen, Hokkaido, Kürbissuppe, Kormoran in der Küche, Suppe, Zeitsprung

Heute ist wieder so ein Tag (31.10.2016, Halloween) für eine perfekte Kürbissuppe.
Nach dem Rezept für die Kürbissuppe Sansibar schreibe ich heute kurz mal das leckere Rezept für eine einfache Kürbissuppe auf.
Der Kürbis wird gewaschen und muss nicht geschält werden. Aufschneiden Kerne und Kernfleisch mit einem Esslöffel herausschälen. Wer möchte kann die Kerne heraus sortieren und später als Zugabe anrösten.
Kürbis, Kartoffeln, Möhre, Lauch, Schalotten mit Olivenöl anschwitzen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Ingwer und die Gewürze, etwas Salz dazu geben und für 20 Minuten köcheln. Mit einem Rührstab auf die gewünschte Konsistenz zerkleinern. Mit Essig, Zitrone, Pernod, Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 5 Minuten auf dem Herd ziehen lassen. Meine Suppe ist dickflüssig, falls eine dünnere Konsistenz gewünscht wird, etwas mehr Gemüsebrühe zugeben, mit dem Zauberstab durchmixen und etwas nachwürzen.
Zum Servieren mit Petersilie und Zitronenzesten garnieren.
Dazu können auch geröstete Croutons oder geröstete Kürbiskerne serviert werden.

Der Süssdoldenessig mit dem Pernod gibt eine besondere Note.

Zutaten für 4 Personen
1 kleiner Kürbis Hokkaido gewürfelt
2 kleine Kartoffeln geschält, gewürfelt
1 grosse Möhre geschält, gewürfelt
1 Stange Lauch, fein geschnitten
2 Schalotten gehackt
2 Scheiben Ingwer
1,5 TL Curry Goa aus Indien (Ingo)
1/2 TL Zimt
1,5 EL Süssdolden Essig (Hoffmann)
1/2 Zitrone ausgedrückt
4 EL Pernod
300 ml Gemüsebrühe
5 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
2 EL Petersilie
1/2 EL Zitronenschalenabrieb

© Kormoranflug 2016

58 Grad Celsius

Schlagwörter

58 C, 80 Grad, Aioli, Entrecôte, Entrecote-Braten, Kartoffeln, Kormoran in der Küche, Kräuterseitlinge, Niedertemperatur, Roastbeef, Rotwein, Tomaten, Western-Menue

Bei meiner Oma waren die Rinder-Braten bei grosser Hitze immer lange im Ofen. Da kamen oft ziemlich feste Braten-Steine auf den Tisch. Das war normal, niemand fand das schlecht.

Niedertemperaturgaren kann ich richtig angehen, da ich nun im Besitz eines digitalen Thermometers bin (Danke an H.), der auch im heissen Backofen mit dem Anzeigegerät verbunden ist. Vorher habe ich immer mit alten Formeln und Gewicht gearbeitet und auch mal eine Druckprüfung mit der blossen Hand durchgeführt. –
Probieren wollte ich den neuen „Apparat“ wie meine Mutter sagen würde, an einem ordentlichen Stück Roastbeef. Die gehandelten Grössen von 4 – 5 KG beim Fleisch-Dealer überstiegen jedoch den Appetit und so entschied ich mich für runde 2,3 KG Entrecote vom Färsen.
Einen Tag vor dem Braten wird die dünne Fettschicht auf der Unterseite kreuzweise mit einem scharfen Messer eingeritzt (nicht zu tief schneiden) und das Fleisch von anderen Fettstreifen und Resten pariert. Das Fleisch wird gesalzen und mit frischen dreierlei Pfeffer eingerieben, anschliessend wird fast ein ganzes Senfglas Löwensenf mittelscharf verwendet um das Fleisch zu umkleiden und einzureiben. In Folie einschlagen und wieder zurück in den Kühlschrank für 24 Stunden. Ca. 1 Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.
In einer Grill-Pfanne 3-4 EL Butterschmalz erhitzen und den Braten im ganzen Stück von wirklich jeder Seite: Oben, Unten, Anschnitt, Kanten je 2-3 Minuten scharf anbraten.
Den Backofen (Ober/Unterhitze) bereits auf 80 Grad erhitzen.
Thermometer-Fühler in die Mitte des Bratens stecken, Kabel herausführen. Entrecote-Braten in eine grosse Bratpfanne aus Gusseisen mit Butterschmalz und einer aufgeschnittenen Knoblauch-Knolle (Schnittseiten nach unten) auf die untere Schiene geben. Jetzt hat man wirklich Zeit, der Braten dauert mindestens 3-4 Stunden.
Ab 50 Grad Celsius Kerntemperatur muss man langsam aufpassen, am Thermometer kann ein Alarm für die gewünschte Gradzahl eingegeben werden.

Nun wird der Backofen noch einmal kurz auf 200 Grad hochgeschaltet um die Kruste etwas dunkler zu bekommen.
Bei 58 Grad Celsius Kerntemperatur nehme ich den Braten heraus, hülle ihn in Alufolie und lasse ihn im offenen, abgeschalteten Ofen ca.12 Minuten ruhen. Zum Servieren ca. 2,5cm dicke Scheiben aufschneiden und Fleischjus zur vorbereiteten Rotwein-Sosse hinzugeben/unterrühren.

Rotwein
Für die Sosse wurden schon vorher verschiedene Kalbsknochen mit Puderzucker bestäubt angebraten, Wurzelgemüse, Schalotten, Kräuter, 1 Stck Orangenschale und 1 EL Tomatenmark hinzugegeben und mit 500 ml trockner Merlot-Rotwein und etwa 100 ml Rinderbrühe abgelöscht. Dieser Sud wird weiter über 2 Stunden eingekocht, reduziert dann abgesiebt, abgeschmeckt, die abgetropfte Fleischsosse untergezogen und mit 2 EL kalter Butter montiert.

Aioli
Dazu gibt es Aioli, Mayonnaise mit 3 Eigelb, 1 gepresste frische Knoblauchzehe, etwas Meersalz, 1 TL Löwensenf, langsam schaumig gerührt, 2-3 EL Zitronensaft dazu rühren und dann in einem feinen Strahl Olivenöl beim Rühren/Schlagen mit dem Schneebesen dazugeben. Das Rezept habe ich hier für Artischocken beschrieben.

Tomatenconfit
Fein gehackte Schalotten, 1 Knoblauchzehe gehackt anbraten und mit Kräutern (Thymian, Olivenkraut) und Tomatenwürfeln ohne Kerne, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer köcheln und mit 1 EL Tomatenmark und 2 EL Olivenöl glatt rühren. Wer mag kann diese warme Sosse auch durch ein Haarsieb passieren.

Kartoffeln mit Schale
Dillinger 10 Minuten im Meerwasser vorkochen und nach dem abkühlen noch einmal in der Pfanne anbräunen.

Kräuterseitlinge
in Scheiben mit Butter und Butterschmalz bräunen, salzen und mit Petersilie würzen.

Fertig ist das Entrecote-Braten-Menue

Das Fleisch wird durch die langsame Garmethode sehr zart, saftig und schmeckt nach Mehr…..
Ein paar dicke Scheiben für schnelle Steaks einfrieren. Der Restbraten kann auch fein aufgeschnitten, kalt gegessen werden.

© Kormoranflug 2016

Vier Farben -vegetarisch-

Schlagwörter

Gerstengraupenrisotto, Grün, Kormoran in der Küche, Kormoran kocht, Kormoran und die Farben, Orange, Puy-Linsen, Süsskartoffel-Zucchini-Puffer, Schwarz, Steinpilzrisotto, vegetarisch, weiss

schwarz, weiss, grün, orange waren die wichtigsten Farben als Ausgangspunkt:

schwarz, grün
Schwarze Puy Linsen (150 g) mit etwas Salz und genügend Wasser 26 Minuten kochen, durch ein Sieb geben und mit 4EL Rapsöl in einem Topf mit 1 Teelöffel Ras el Hanout, 1 TL Harissa-Flocken trocken, Pfeffer, Salz und 2 EL rohe grüne Paprika gewürfelt und 1 EL rohe Möhren gewürfelt zugeben, kurz schwenken, servieren.

weiss
Weisse mittelfeine Gerstengraupen (150g) mit 1 EL gewürfelter Möhren, zu bereits 3 EL glasig in Olivenöl gedünstete, gehackte Schalotten geben, heiss werden lassen, rühren und mit 1 Glas Pinot Blanc, trocken ablöschen. Herd herunterschalten, eingeweichte getrocknete Steinpilze (15 g) hinzugeben. Mit 500 ml Gemüsebrühe wie ein Risotto köcheln, das heisst immer, wenn die Flüssigkeit weitgehend eingezogen ist heisse Brühe mit kleinem Schöpfer zugeben und rühren. Salzen und mit Pfeffer abschmecken. Nach 28 Minuten müsste ein schlunziger Brei entstanden sein, die Gerstengraupen mit kleinem Biss. 2 EL Butter unterziehen, servieren.

orange
Orange Süsskartoffel (1 Stck) schälen raspeln, 1 Kartoffel mittelgross schälen, raspeln, 1 Zucchini putzen und raspeln, Zugabe von 1 EL Speisestärke, 2 Eier und 3 EL Tempura-Mehl, Salz und 2 TL Harissa-Flocken. Alles locker durchrühren und kleine Puffer in die heisse Pfanne mit Erdnussöl setzen. Puffer nach 3 Minuten wenden und evtl. nach weiteren 3 Minuten nochmals wenden. Auf Krepp-Papier abtropfen lassen und servieren.

Vier Farben-Dreierlei:
Schwarze Puy-Linsen mit grünem Paprika, orangen Möhren. Weisses Gerstengraupenrisotto mit Steinpilzen und orangen Süsskartoffel-Zucchini-Puffer, vegetarisch

© Kormoranflug 2015

Auberginenschiffe

Schlagwörter

Auberginen, Auberginenschiffe, Eschalotten, ferne Länder, Gemüse, Knoblauch, Kormoran in der Küche, Kormoran und Schiffe, Lammhack, Licht, Mittelmeer, Schiffe, Tomatensalsa, Wellen, Ziegenkäse

Lammhackfleisch mit etwas Knoblauch und Eschalotten in der Pfanne anbraten, mit etwas Paprikapulver, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel, Salz und Thymian würzen, drei Esslöffel Tomatenmark dazugeben und ca. 15 Minuten köcheln, durchziehen und anschließend etwas abkühlen lassen.
Auberginen längs teilen, aushöhlen, etwas salzen, nach 10 Minuten abwaschen und trockentupfen. Die Auberginenschiffe mit dem vorbereiteten Hack füllen .
In einen Bräter eine Dose zerkleinerte gehäutete Tomaten geben, eine Aubergine in Scheiben und zwei Knoblauchzehen gehackt, 2 Eschalotten in Scheiben, Salz, Pfeffer, Thymian, Oregano, 2 Teelöffel Kapern dazugeben und mit etwas Ras el Hanout bestäuben.
Die Schiffe darüber schlichten und Butterflocken draufsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei ca.180°C untere Schiene, 35 Minuten backen. Ziegenhartkäse hobeln und darüberstreuen und 8 Minuten bei 210°C gratinieren.
Auf dem Teller ein Schiff mit etwas Tomaten/Auberginengemüse anrichten.

© Kormoranflug 2012