Die mittelgrossen Perlgraupen mit Gemüsebrühe übergiessen, aufkochen und 25 Minuten offen köcheln lassen. Etwas Biss sollten sie noch haben, abgiessen und beiseite stellen.
Den jungen Spinat in kochendem leicht gesalzenem Wasser 30-40 Sekunden blanchieren, mit einer Schaumkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken, im Sieb ausdrücken und grob schneiden. Den Lauch in Scheiben geschnitten ebenfalls 30 Sekunden blanchieren und für die Pilze beiseite stellen.
In einem Topf 2-3 EL Öl erhitzen, den Knoblauch, die Eschalotten glasig werden lassen und mit 150ml Gemüsebrühe ablöschen. Den grob geschnittenen Spinat, Lorbeerblatt, Thymian, etwas Salz und Pfeffer hinzugeben, köcheln lassen und auf ca. 100ml reduzieren. Abkühlen lassen, Lorbeerblatt und Thymian entfernen. In einen Mixer geben und mit Zitronensaft mixen, dann 2-3 EL Butter einarbeiten.
Graupen und Spinatpaste vor dem Servieren in einem Topf mischen und langsam erhitzen, falls es zu trocken wird etwas Gemüsebrühe und ein EL Butter dazu rühren. Es soll ein schlunziges Graupenrisotto werden.
Mischpilze putzen und in grössere Scheiben schneiden.
In einer Pfanne die Eschalotten in Sonnenblumenöl glasig werden lassen, die Pilze und Thymian zugeben und leicht bräunen. Dann den blanchierten Lauch hinzugeben und alles mit Zitronensaft, Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Mischpilze auf grünem Perlgraupen-Risotto anrichten.
Zutaten für 4 Personen, Vorspeise:
200 g mittelgrosse Perlgraupen
1 Liter Gemüsebrühe
150 g junger Spinat, frisch
4 EL Olivenöl
1 Eschalotte in Würfel
2 Knoblauchzehen fein gehackt
2 Thymianzweige vom Garten
1 Lorbeerblatt, getrocknet von der letzten Ernte
1 EL Zitronensaft
3-4 EL Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mischpilze
1 Kräuterseitling
300 g Shimeji-Pilze
1 Austernpilz
5 Shiitake Pilze mittelgross
1 Eschalotte in Stifte
1 Thymianzweig, abgezupft
1 Rosmarinzweigspitze gehackt
1 Lauchstange in Scheiben, blanchiert
2 EL Zitronensaft
3 EL Sonnenblumenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
© Kormoranflug 2019 mit Anregung von NOPI
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