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Cynara scolymus

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Vegetarisches Menü

Disteln essen kann richtig Spaß machen. Die leckerste Blütenfrucht aller Disteln

ist für mich die Artischocke.

Im Herbst gibt es viele Möglichkeiten, auch ein ganzes Menü vegetarisch zu gestalten.

Gerichte mit Artischocken sind in Berlin nicht sehr bekannt. Die jungen Bäuerinnen auf dem Bio-Markt bieten Artischocken aus eigenem Anbau an. Beim Verkauf der schönen Disteln lächelt mich eine der Bäuerinnen verschmizt an. Wollte sie mir etwas mitteilen?

Die Artischocke ist natürlich sehr gesund und wurde bereits um 500 v. Chr in Ägypten verwandt. Das richtig gesunde ist das Cynarin, der Bitterstoff, der den Leberzellen und dem Gallenfluß hilft.

Kinder ist der Geschmack oft zu bitter und stillende Mütter sollen darauf verzichten, die Artischocken hemmen angeblich die Milchbildung.

Zur Vorspeise bekomme ich bei einem anderen Ökobauern noch kleinere, zwei faustgrosse Ochsenherzen (Tomatensorte).

Mein Menü beginnt mit einer Vorspeise aus je einem halben Ochsenherz

aufgeschnitten und mit ein paar Kräutern aus eigenem Anbau (Estragon, Salbei, griech. Buschbasilikum, African Blue) Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, ein paar Spritzer Zitronensaft und gutes Apulisches Olivenöl.

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Vorspeise

1-2 Ochsenherzen (Tomaten)

Estragon, Salbei, Basilikum

Meersalz, Pfeffer

2-3 Spritzer Zitronensaft

Olivenöl

Hauptgang

4 kleinere bis mittlere Artischocken

1 Zitrone

Meersalz

Aioli, Klassische Knoblauchmayonnaise

2 Knoblauchzehen durch die Presse gedrückt

2 frische Eigelb

1 Teelöffel „Elefantensenf“

2 Teelöffel Zitronensaft

2 Esslöffel trockenen Weiswein

Meersalz

1/4 l kaltgepresstes Olivenöl

Nachtisch

Pfirsich- oder Aprikosen-Tarte, Eiscreme

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Von den Artischocken die Stiele vom Boden abbrechen bzw. abschneiden und dabei die groben Fasern vom Boden beseitigen. Stiele am Anschnitt kürzen und beiseite legen.

Die Spitzen der Blätter oben 1/3 kürzen mit der Koch-Schere oder scharfem Messer

stufenförmig abschneiden. Die vorgerichteten Artischocken in Wasser mit etwas

Zitronensaft zwischenlagern, damit sie die grüne Farbe behalten.

In einem großen Topf Salzwasser (salzen ähnlich wie für Pasta) und mit einem Stück Zitrone sowie 3 Esslöffel Zitronensaft aufkochen. Artischocken kopfüber und Stiele hineinlegen und ca. 40 bis 50 Minuten je nach Grösse kochen.

In der Zwischenzeit die Aioli zubereiten. Die Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken, 2 Eigelb dazu, etwas Senf, Salz und ein paar Spritzer Zitronensaft dazugeben, zuerst mit einer Gabel verrühren und dann mit dem Pürierstab weiterrühren, langsam das restliche Öl dazugeben.

So entsteht schnell eine glatte leckere Aioli.

Wichtige Besprechungen mit Kunden sollten am nächsten Morgen wegen des frischen Knoblauches nicht stattfinden.

Es geht auch ohne Knoblauch nur mit Zitronensaft, Eigelb, Öl

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Artischocken abtropfen lassen und auf dem Teller servieren.

Grossen Blütenteller für den beim Essen entstehenden Abfall bereitstellen.

Einzelne Blätter abbrechen, in die Aioli tunken und das Artischockenfleisch am Ende

mit den Zähnen abziehen und saugen. Sobald alle Blätter weg sind, das Heu mit einem Messer oder Löffel vom Boden abtrennen und wegwerfen.

Nun wird der Artischockenboden gegessen.

Baguette oder helles Bauernbrot wird dazu gereicht.

Dazu passt ein kräftiger Weisswein.

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Verschiedene andere Dipps können mit angerichtet werden:

-Vinaigrette

-Cremefraiche mit Senf-Estragon

-Hollandaise mit Muskat

Die Blätter können als Vorspeise serviert werden und mit den Artischockenböden kann man andere Haupt-Gerichte kochen:

-Spagetti mit Oliven, Chilli und Artischocken

-Omelett mit Artischocken

-Artischockensalat

Ach, beinahe habe ich es vergessen, wer den gesunden Effekt der Artischocke erreichen möchte ohne die ganze Kocherei, der drinkt einen Aperitif: Cynar (italienischer herb-süßlicher Likör, 16,55% Alkohol) auf Eis

© Kormoranflug

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