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Cornelia Poletto, Gremolata, Italienische Familienküche, Knochen mit Loch, Kormorans Ossobuco, Ossobuco Milanese, Rissotto Milanese
Der „Knochen mit Loch“ hatte es mir schon immer angetan. An wirklich gute Rezepte kann ich mich kaum noch erinnern, so lange ist das her. Am Samstag hatte ein Metzger meines Vertrauens frische Kalbsbeinscheiben aus Süddeutscher Züchtung, ich konnte einfach nicht widerstehen. Vielleicht könnte dieses traditionelle, italienische Familiengericht auch neu interpretiert werden! Da stieß ich auf eine Sendung der Köchin Cornelia Poletto. Das Rezept ist also stark angelehnt an ihre Ausführungen. 
- 4 Kalbsbeinscheiben ca. 3,0 cm gesägt
- 2 mittelgrosse Möhren in Scheiben
- 2 Stangen Sellerie in Scheiben
- 4 Schalotten in Scheiben
- 2 Knoblauchzehen in Scheiben
- 2 Esslöffel Butterschmalz
- 200ml Weisswein/Rotwein trocken
- 400ml Kalbsfond
- 40 g Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Rosmarin
- Pfeffer und Salz aus der Mühle
- Gremolata für die Sosse
- 100 g Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Esslöffel Mehl
- 2 Sardellenfilets ganz klein hacken
- 2 Esslöffel Petersilie gehackt
- Schalenabrieb, Zesten von 1/2 Zitrone
- Gremolata zum darüber streuen (auf Wunsch auch feingehackt)
- 1 unbehandelte Zitrone, Schalenabrieb, Zesten
- 4 Esslöffel Petersilie und (Basilikum nur für Kormorane) gehackt
- 1 Esslöffel (Rosmarin nur für Kormorane) gehackt
- 2 Knoblauchzehen fein gehackt
- Anmerkung: die Gremolatas habe ich aufgrund der Dogma-Fans spezifiziert.
Die Beinscheiben an den Rändern einritzen, damit sich diese nicht verwölben, mit etwas Salz und Mehl bestäuben und mit Butterschmalz im Bräter anbraten, wenden bis diese braun werden. Die Beinscheiben herausnehmen und die Möhren, Sellerie, Schalotten und Knoblauch leicht anbräunen, 1 Esslöffel Butter hinzugeben. Mit dem Wein ablöschen, Tomatenmark einrühren und etwas 250 ml Kalbsfond dazu giessen.
Die Beinscheiben daraufsetzen. Den Backofen auf 150-160 Grad aufheizen und den geschlossenen Bräter für gute 2 Stunden hineingeben. Alle 30 Minuten mit der eigenen Sosse übergiessen. Beinscheiben auf eine Platte herausheben und warm stellen. Die Sosse durch ein Sieb passieren.
Anschliessend etwas Mehl, Knoblauch und Butter mit 1,5 Esslöffeln Zitronenabrieb und 2 Esslöffeln Kräuter mit einer Gabel zerdrücken und ca. 2 Esslöffel davon in die Sosse einrühren und 2 Minuten köcheln.
Beinscheiben auf dem Teller anrichten, Safran Rissotto Milanese dazu anrichten und mit der Sosse umgeben. Einen Streifen Gremolata aus 1 Esslöffel Zitronenabrieb, 3 Esslöffel Petersilie streuen. Das Fleisch mit dem Risotto ist einfach der Hammer.
© Kormoranflug 2013
Kormoranflug Blog 
Die Knochen mit Loch haben es mir auch angetan, ich verwende Rinderbeinscheiben gern für Eintöpfe. Aber das ist nichts gegen ein solches köstliches Ossobuco! Nach diesem Rezept würde es mir garantiert munden, werde es nachkochen (falls ich eine Kalbsbeinscheibe finde…). Die Kombination mit Risotto finde ich interessant und mutig.
Wie gut, dass mein Abendessen nur noch ca. 20 min im Ofen braucht, sonst wäre ich beim Anblick dieser Köstlichkeit neidisch und grantig geworden ;-)
Und ich hatte nach dem Lesen und Betrachten der Bilder zum Glück gerade gegessen! ;-)
@ Rich: bei Dir gibt es doch immer tolle Leckereien.
@ Rote: Rissotto ist mein Steckenpferd: rühren, rühren…
…und bloß nicht anbrennen lassen!
kormoran, aber nur sehr selten, wenn ich die leckersten Leckereien in einem Blog anschaue(n muss) ;-)
Sieht ganz wunderbar aus und war bestimmt megalecker. (Ich bleibe trotzdem bei meinem Dogma-Rezept, vor allem, was die Gremolata angeht.)
Wie machst Du die ‚Dogma‘ Gremolata?
Nur Knoblauch, Petersilie und Zitronenzesten, alles ganz, ganz fein gewiegt. Die Mischung streue ich über das Gericht und lasse es noch fünf Minuten ziehen (ohne umzurühren, nicht mehr im Ofen, am besten mit Deckel drauf). Und ein Schälchen mit Gremolata kommt noch auf den Tisch, wenn jemand mehr und ganz frisch davon haben will.
Sieht gut aus, will ich auch mal wieder!
hm… jammjamm, lecker lecker lecker, sofort her damit!!!
Es sammelt sich Wasser in den Mundwinkeln. Jemand sollte mal so für mich kochen!
guuhut. Mit der Gremolada halte ich es mit Afra E.
@ Afra + @ lamiacucina : Natürlich, stelle ich für jeden das richtige Dogma-Schälchen bereit: Gremolata und Gremolada, versteht sich.
Koestlich! Da laeuft mir das wasser im mund zusammen!
Nimmt man nun Weißwein oder Rotwein oder beides?
Hört sich sehr lecker an… direkt mal Beinscheiben vorbestellt… 😊
Das ist Geschmacksache. Ich mag gerne einen trockenen Weißwein aus Venetien .
Hierzu fällt mir eigentlich immer nur ein Kommentar ein: Ham ham!
schinken ist nicht drin ;-)
Poetische Freiheit!
Hmmm lecker ich bin ein Fan von Rinderbraten , Rouladen , ein kräftiges Gulasch..
aber das ist Klasse und ich habe Beinscheibe immer nur für den Eintopf gekocht..
Liebe Grüße Sternchen..
mmhh, mein leibgericht <3