24 Dienstag Sept 2019
Posted in Exilanten, Folies, Gartenträume
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Am See – absegeln zum Herbstanfang. Im Garten – wächst eine wilde Malve neben dem Rosenbeet.
© Kormoranflug 2019
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01 Montag Nov 2010
Posted in Exilanten, Geheimrezepte
Schlagwörter
Berlin am Meer, Fisch, Fischgewürze, Fischpaella, Kormoranpfanne, Paella, Reiskuchen, Risotto, Safran, Seetang, Spanien in Berlin, Wasser
Paellas in Spanien sind so verschieden wie die Gegenden, in denen sie gekocht werden. Von klassischen Paellas mit Krustentieren, Muscheln oder Hühnerfleisch, Lammfleisch mit viel oder wenig Safran wird vieles als originale „landestypische Paella“ vorgestellt. Die Konsistenz wechselt von Ort zu Ort, von risottoähnlich bis Reiskuchen.
Beim Fischhändler hatte ich gerade ein frisches Rotbarschfilet, eine Hand voll mittelgrosse Shrimps und frischen Seetang erworben. Eigentlich wollte ich eine Fischpfanne kochen, aber der Sinn stand mir plötzlich nach einer Paella. Die vorhandenen Vorräte wurden auf weitere mögliche Zutaten durchforstet und so fand ich Schalotten, Knoblauch, eine Stange Lauch, eine Möhre, 5 Kirschtomaten und anstatt den üblichen grünen Erbsen gab es noch eine kleine Dose Mais.
Safran und andere Fischgewürze waren sowieso im Haus und so konnte es gleich losgehen. Fisch in Stücke geschnitten und mit einem, vor allem in Äthiopien bekannten Fischgewürz, etwas Knoblauch, Zwiebeln gewürzt und kurz von beiden Seiten angebraten, Shrimps dazu und kurz gewendet. Klein gehackte Schalotte und Knoblauch in Öl angeschwitzt, Rundkornreis hinzu und mit Weiswein abgelöscht, etwas köcheln lassen, alle Zutaten zusammen in die backofenfeste Pfanne gegeben und mit Hühnerbrühe aufgegossen, Safran eingerührt, mit Meersalz abgeschmeckt und in das Backrohr bei 180 Grad für 35 Minuten.
Fünf Minuten vor der Zeit noch den Seetang über die „Paella“ streuen und heiss servieren.
Voraus empfehle ich grünen Mischsalat und trockenen Weisswein.
© Kormoranflug 2010
13 Sonntag Jun 2010
Posted in Gartenträume, Geheimrezepte
Schlagwörter
Berlin am Meer, herbe Note, Kraut, Kräuterempfehlung, Meer, Oliven, Olivenkraut, Pasta, Salate, Sonne, Tapenade, Vogelkraut, Zypressenkraut
Olivenkraut oder Zypressenkraut
Zart schimmernd grün, schuppenähnliche Auswüchse an feinen Stengeln, wiegt sich im Wind und hat nach dem Wärmeschub in Berlin im Wachstum mal richtig zugelegt.
Würzig nach Zypresse, Oliven, Harz schmeckend, vielleicht auch leicht nach Lakritze.
Passt zu allen Salaten, Kräuter-Tapenaden, Pasta-Speisen, Fleischspeisen, Marinaden, Ziegenkäse, gibt eine feine herbe Note, ersetzt auch mal Basilikum und ergänzt sich gut mit gerösteten Pinienkernen.
Klein gehackt oder zerrieben über die Speisen gestreut, führt es die Sinne sofort an das Mittelmeer.
Das Olivenkraut ist winterhart und wird bis zu 60cm hoch.
Kurz vor der Blüte 2011.
Kräuterempfehlung von
©Kormoranflug
07 Donnerstag Jan 2010
Posted in Geheimrezepte, Kunst
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Ab und zu sollten die Dinge von einer anderen Seite angesehen werden. Ungeahnte neue Perspektiven tun sich auf, die persönliche Einschätzung verändert sich. Brücken werden zu Kunstwerken.
© Kormoranflug
07 Dienstag Apr 2009
Posted in Geheimrezepte
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Berlin am Meer, Gelee vom Meer, Meer, Meeresrauschen, Rummelsburger Bucht, Rummelsburger See, See, Wasser, Wind
Kaum zurück vom Meer kommt schon Heimweh auf, nach salzigem Wellenschlag, einer Brise und dem Meeresrauschen.
Da gilt es mit „Meeresschaum“ oder einem „Gelee vom Meer“ frischen Wind in das Berliner Leben zu bringen. Dafür gibt es ein Geheimrezept von mir:
Meeresschaum – Gelee vom Meer
(an Friseesalat für 8 Personen)
2 Glas Fischfond 400 ccm (einkaufen oder selber kochen)
14 Blatt weisse Gelatine
300 ccm Muscadet
2 Essl. Noilly Prat
1 Essl. Pernod
2 Essl. Zitronensaft
1 Essl. Johannisbeeren Essig (o.a.)
100 g Keta-Kaviar (Forelle)
250 g Wildlachs geräuchert
200 g Garnelenschwänze oder Flusskrebse
Fenchelstück zum mitkochen
Dill
Salz und frisch gemahlenen Pfeffer, Cayenne Pfeffer
Wein und Fischfond, Fenchelstücke verrühren und aufkochen lassen dazu Noilly Prat, Pernod, Zitronensaft, Johannisbeeren Essig geben und mit Salz und wenig Pfeffer kräftig würzen. Es muss etwas überwürzt schmecken. Fenchelgemüse entfernen.
Gelatine Blätter in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken, in einen Teil des Fischsudes geben und langsam erwärmen und anschließend zum Fischfond geben, rühren.
In geeignete Sturzform 1 cm einfüllen und im Kühlschrank halbfest werden lassen (sonst trennen sich die Schichten). Zuerst etwas Kaviar einfüllen und mit etwas Fond auffüllen, wieder halbfest werden lassen. Diverse Schichten mit Dill-Garnitur, Wildlachs und Garnelen herstellen. Immer mit flüssigem Fischfond bedecken und wieder halbfest werden lassen. Im Kühlschrank über Nacht ganz fest werden lassen.
Beim Servieren mit einem Messer vom Formrand lösen. Kurz ins heisse Wasser setzen und stürzen.
Dazu der Friseesalat
1 Frisseesalat
Salatsosse wie üblich herstellen und erst kurz vor dem Servieren über den gewaschenen und sortierten Salat geben.
Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
1 Teel. Zucker
1 Essl. (Grosswild)-senf mittel
2 Essl. Johannisbeeren Essig
1 Essl. Thymian Essig (selbst angesetzt)
1 Schuss Zitronensaft
Olivenöl nativ
Petersilie, Dill, Minze, Koriander
Für den Blätterteig-Fisch
4 Blatt Blätterteig aus TK
8 Fische nach einer Papp-Schablone oder freihand ausschneiden und auf ein gefettetes Blech setzen
1 Eigelb mit dem Pinsel aufstreichen
schwarzer Sesam für das Auge und
Hibiskus-Salz mittelgrob darüberstreuen, 12 Minuten bei 200 Grad backen
Teller anrichten mit Balsamicocreme und Wasabicreme, Salat und Blätterteigfisch
Dazu passt Sancerre-Wein oder ein trockener Riesling
© Kormoranflug 2009, Rummelsburger See
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